在中華烹調與美食文化中，有一種吃喝境界叫“清湯寡水”。比如說“開水白菜”吧，即以最樸實純真的顏值與單純風味引起世人讚歎。“開水白菜”看似淡雅卻是淡而不薄，內涵豐富，底蘊悠長。常言道：“菜”不可貌相，“湯”亦不可斗量。此菜卻是川菜筵席菜中一款高檔佳餚。
然而鮮為人知的是，“開水白菜”最初在一代國宴川菜大師羅國榮手裡叫清湯菜心，用的是特製清湯和碧綠脆嫩的青筍尖，又叫“開水鳳尾”。其後又用精選的黃秧白菜心與精心熬製的特製清湯烹調，方才叫為開水白菜。此湯菜看似簡約純樸，卻盡顯制湯與烹調功力。成菜湯色醇淡素雅，清澈純淨；菜心色澤嫩綠，形態優雅，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣，鮮美異常。
另一款“竹蓀肝膏湯”，可謂與開水白菜異曲同工。所謂肝糕湯，是精選出血黃沙鮮豬肝，經去筋、捶茸，加清湯調勻，過濾擠壓出肝汁，再加雞蛋清，調味料攪勻，盛於淺湯碗內，中火蒸製成膏狀出籠，再將高級清湯灌入湯碗，把蒸碗中的肝糕小心整放湯碗內，呈半浮半沉狀，加制熟的竹蓀即成。此湯如加口蘑，則是口蘑肝糕湯，用鴿蛋則為鴿蛋肝糕湯。此湯清醇淡雅、鮮香味美、亦如蒸嫩蛋，色澤淺黃，猶如水中月、鏡中玉，柔美細嫩、入口即化，美不可言。
肝糕湯-名師教授堂舒國重製作
1962年鄧小平在成都逗留時，在商業場原龍抄手店第一次品嚐了張懷俊師傅為他主理的一桌席桌，其中就有開水白菜，小平吃後連聲贊到：好菜！好菜！此菜只能天上有。1980年，張懷俊師傅上調到北京，在四川飯店擔任廚師長兼主廚。鄧小平和其他川籍國家領導人招待外賓或貴客就會到四川飯店，亦由張懷俊師傅親自主廚，而且必定會點開水白菜。
上世紀60年代，周恩來常在北京四川飯店宴請國內外賓客，對國寶級川菜大師陳松如做的"開水白菜"讚不絕口。有次宴請日本貴賓,席近尾聲時上來開水白菜。一位女賓看見只是一碗清水裡面浮著兩棵白菜心,覺得肯定寡淡無味,便遲遲沒動勺。周總理幾次示意,出於禮貌,女賓拿起小湯匙輕輕舀一點嚐了嚐。誰知,湯剛入口,那位女賓竟瞪大起雙眼驚呼:“哇!太鮮美啦!”於是一干為快。1962年，周恩來在上海用餐後說:“開水白菜還是四川飯店的好。”於是上海錦江飯店、華僑大廈、國際飯店等便先後派人進京切磋技藝。
有趣的是，記得我有位上海朋友一次來成都，因為懼怕辣麻，於是要了份開水白菜。菜端上來時，他很有點失望，湯盆綠茶樣的清水裡臥著兩三朵白菜心，甚至沒有一絲油花，清澈見底。菜雖然很燙，卻沒有氤氳的熱氣，白菜心躺在碗底也不聲不響，他很是懷疑是不是廚師直接舀了半鍋清水煮了這白菜來打發食客，因為這實在是激不起任何吃情。無奈之下，他揀起一塊菜心，一入口就呆了，那白菜酥爛如棉，柔美細嫩；湯則是鮮香味美，爽口爽心。稍微咀嚼細品，說是“開水”“煮”的白菜，可舌尖上的感覺，卻是真真實實的雞鮮鴨香。後來向我瞭解箇中奧妙後，讓他對這道菜有了非同尋常的深動印象。
1980年代開水白菜都用瓢兒白菜心
烹道自然 上善妙湯
菜之神韻在於味，味之玄妙在於湯。俗話說：“唱戲的腔，廚師的湯”。自古行業中便有“無菜不用湯，無湯難成菜”之說，菜之神韻在於味，味之玄妙在於湯。歷來名師大廚調製的湯“濃厚而不油膩，清鮮而不淡薄”，功夫之深非同一般。老一輩名師大廚十分注重湯的運用，因此常能巧用湯而烹調出奇風妙味的各式菜餚。川菜中的筵宴大菜，除開水白菜，還有如雞豆花、竹蓀肝膏湯、竹蓀鴿蛋湯、一品官燕、鳳尾魚翅、蝴蝶海參等，都是灌以特製高湯而盡顯其風味神韻的。
然而在現今的大多餐館酒樓中，除了個別品牌餐飲、高檔酒樓大多仍按傳統工藝吊湯制湯烹製此類菜餚外，一般餐館酒樓老闆及廚師多不願吊湯，嫌成本太高或工序麻煩，最多留一鍋煮生葷料的頭湯，甚或以各種增鮮劑、增香劑、濃縮雞汁、濃湯膏、濃湯寶之類加開水調兌。像“開水白菜”恐怕就是白開水加濃縮雞汁、濃湯膏調成。殊不知在川菜中，蒸燒炒燉拌無一能離湯可成菜者。即便是乾燒類的菜式也需湯燒至收汁。如干燒魚翅，就須高級湯汁反覆喂制，反覆煨燉, 使湯的鮮香浸入魚翅，溶為一體，方可達到柔軟香糯，汁稠味濃的效果。
蝴蝶竹蓀湯-川菜張氏門派出品
烹調之事，以湯為本，調和五味。川菜用湯向來十分嚴謹，用湯上的差錯與失誤均會直接影響成菜的風味特色。湯菜，以湯為主、湯是主料；燒菜，以湯為汁、湯是配料；炒菜，以湯兌汁、湯是調料；而使冷菜收汁，同樣用湯調兌、使其自鮮香可口。因此，川菜對湯分得很細，足見其用心，用功之精道。
作烹調原料用的湯就分有：頭湯（二鍋原湯）、二湯（毛湯）、肉湯、骨湯、雞湯、鴨湯、魚湯、牛肉湯、羊肉湯、奶湯、清湯、紅湯、老湯（特製紅湯）等；其中常用於中高檔菜式的則是頭湯、清湯和奶湯。魯菜烹飪制湯，尤為清湯、奶湯名冠業界。川廚吸山東制湯之法加以改進，其制清湯、奶湯的技藝亦為中華烹飪所公認。
頭湯，又叫原湯，泛指以多種禽畜生料入鍋煮的頭一道湯。常以豬肉、豬排、豬骨、豬蹄、豬肘及雞、鴨等原料混煮的湯。因是第一道湯，有色白而濃，香鮮味美的特點。多用於中檔湯菜和燒、燴類菜式的湯汁。
清湯腰方-川菜張氏門派出品
再說清湯。是以老母雞、老母鴨、豬排骨、火腿、棒骨入鍋加清水燒開打去浮沫，再用旺火熬煮約一小時後，把所有物料撈起沖洗乾淨，原湯過濾後燒開，用剁茸的豬瘦肉（紅茸子）掃湯，再放入撈出的原料，改小火慢熬一小時後又將原料撈出，再用剁茸的雞脯肉（白茸子）掃湯。並把兩次掃湯的紅白肉茸壓成肉餅，用紗布包起投入湯鍋，以炆火煨起備用。吊制清湯的秘籍是：無雞不鮮，無鴨不香。
清湯製作技術要求較高，且須十分用心。其成本也較高，故叫特製清湯。成湯色澤略黃、清澈見底、香鮮味美，多用於筵席高檔菜式。過去多是老師傅親自“吊湯”，制好後通常盛於一大鋁盆中，上面放兩根蔥葉。懂得起的都知道這是吊制好的清湯。某餐館曾鬧過這樣的笑話，一新來的學徒娃人勤快手腳麻利，收工後清掃廚房，見案頭一大盆清水飄起兩個蔥葉子，以為是洗菜水，就用來搓洗抹桌帕，而後一倒了之。第二天大師傅一問清湯呢？知道被新毛頭倒了，氣得吹鬍子瞪眼一整天都沒緩過氣來。
牛尾湯-名師教授堂出品
奶湯，則成湯如奶似乳。通常用老母雞、老母鴨、豬蹄、豬肚、豬肘熬製。熬製奶湯的秘籍是：無肚不白，無肘不濃。製作時，把洗淨的生料放入適量的清水鍋中，旺火燒沸打去浮沫，用蓋蓋嚴熬煮至湯白而濃時撈出物料，湯經過濾後晾起備用，根據菜式需要舀入鍋中燒開吃味。奶湯成本亦較高，製作講究，故也常稱為“特製”或“高級”奶湯。成湯濃白如乳、味醇厚鮮香，多用於高檔奶湯菜或奶湯作調味料的菜品，像奶湯鮑魚，白汁魚唇，乾貝菜心，白汁蘆筍等。如今餐館酒樓中不少廚師仍用雞汁、濃湯寶、牛奶或奶酪等來兌制奶湯。
在傳統菜式中，湯菜大致分為三類：湯菜、半湯菜和帶芡汁的菜。湯菜以湯為主，湯菜並重，用深碗大缽盛裝豐滿大氣。如奶湯魚翅、奶湯海參、清湯燕窩等；半湯菜，以菜量為重，適當用湯，多用於席宴之工藝菜，像菠餃魚肚、蝴蝶海參等；芡汁菜，是在湯汁中加入芡汁，增加湯汁濃稠度，使湯附於菜，菜湯一體，成菜後多舀食，如白油青元，蝦羹湯等。
湯，味醇厚、滋味豐、營養高、易吸收。四季靚湯，老少皆宜、婦孺尤喜，是美食養生的天然佳品。烹調用湯，當取之自然，烹之自然，使其食之自然，這方才是烹調事廚之道。
奶湯之口袋豆腐
然而人類之進化，文明之演繹，總是與飲食同步，人間世事不光是烹調之道，飲食之道，人生亦是如此。蘇軾一生坎坷波折，仕途跌跤，宦海嗆水，他在命運的激流中浮沉，無論是同流合汙，還是出於汙泥而不染，人生五味他都嚐了個夠，方才品出“人間有味是清歡”，方才明白“淡泊”乃是人間至味。“也無風雨也無情”便是他歷經滄海情殤後心如止水之內心寫照。
想來，不論是古代先賢，還是當今的貪官土豪也都會殊途同歸，煙花散盡一片灰，也總是在絢麗中歸於平淡，於喧囂中沉入寂靜，人生真也是雲淡風輕，歷經過雷電雪雨，嚐盡酸甜苦辣，方才悟得箇中真味。故而，人生若是達到“清湯寡水”的境界，實在是達到了生命之佳境。楊絳先生在《一百歲感言》裡的一句話：“我們曾如此渴望命運的波瀾，到最後才發現，人生最曼妙的風景，竟是內心的淡定和從容。”，這邊是“湯菜”之雅風味韻。
清湯雞豆花
《四川省志•川菜志》編委會副主編 中國川菜名師教授堂顧問
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.11.05成都
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