作為進入冬季的第一個節氣，自古以來，民間便流傳不少“迎冬”的傳統方式，比如在結束農忙之後，人們借立冬之日，祭拜神明、走親訪友、烹食餃子，又或是在冷冬來襲時，為驅散寒氣而設暖爐、煮花草、製藥膳。
立冬來，寒風起。步入初冬時節，民間也流傳諸多與食有關的驅寒方式。以食“補冬”，既會用到肥美的肉材，也會選用一些應季上市的海鮮、蔬食以及穀物，烹調時再搭配上一些具有益身功效的藥材，依循“對症”而食的原則，可為身體補足元氣，也為過冬儲備能量。□泉州晚報記者 陳士奇/文 CFP/圖（除署名外）
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交子之時 特色習俗迎冬來
立冬，與立春、立夏、立秋合稱為“四立”。與其他時節一樣，立冬時節亦有三個物候，一候水始冰，水面初凝，未至於堅也。二候地始凍，土氣凝寒，未至於拆。三候則為雉入大水為蜃。正因此時草木凋零、萬物閉藏，《月令七十二候集解》也將立冬歸結為“立，建始也；冬，終也，萬物收藏也。”
作為“區分”秋冬兩季的一個重要節氣，福建省閩南文化研究會副會長、泉州師院教授陳桂炳介紹，在民間，立冬有另一個別稱為“交冬”，意指立冬之日，是為交子之時，又為秋冬之交。此時，趁著冷冬未至，趕緊將秋糧採收，晾曬之後整收入庫。得有空暇，為感恩自然的饋贈，遵循傳統，在南方民間不少地區就會借立冬之日，備上種類繁多的貢品，去燒香祭祖、拜謝神明。而在北方一些地區，民間則還保留有在立冬之日“拜冬”的習俗，猶如過年節一樣，在立冬這天，各家各戶都清掃廳堂，無論長輩或是孩童，都換上新衣，並藉由走親訪友之際，互相拜賀，互道祝福。
每到農曆十月，南方稻田裡成熟多時的晚稻，已逐漸進入收割尾聲。稻穀入庫，迎來立冬，結束了農忙迎來農閒時節，在不少生活於鄉村地區的人們記憶中，此時農事雖不似早前那般忙碌，但仍有一些與農事有關的瑣事。曾在德化鄉村度過童年時光的蕭杏杏回憶說，在她印象中，趕在寒冬到來前，家裡長輩們在立冬過後，既會著手對常用的農具進行修繕，也會為來年入春後的農耕添置一些新具，並及時存備一些天然肥料。那麼，這些天然肥料從何而來？蕭杏杏說，以她家為例，因老家靠山而居，趁著天氣尚暖，雨水較少，一家人便會進山尋材，通常是將堆在山中的枯枝敗葉收集起來，之後把這些汲取了山林草木養分的材料匯聚在一起，將之搗碎後加工成肥料，便可為來年耕種的田地提供所需養分。
趁著冷冬未至，務農之人忙著將糧食收割入庫進行保存。（姚德純 供圖）
除了農事之外，與立冬有關的習俗，不少與吃食有關。如舊時人們常會以燒暖爐來驅寒，在圍爐取暖之時，看著爐火燒旺，不少人便會溫一壺好酒，再煮些肉菜來配佐享用。久而久之，圍爐食肉，就成了立冬時的一個傳統。另因立冬有“交子之時”之意，在北方地區，民間不僅有“立冬不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”的說法流傳至今，且取餃子的發音似“交子”，在立冬吃餃子，還暗含有迎接冬季到來的寓意。有別於北方地區過立冬吃餃子的傳統，在一些南方地區，人們則會通過打餈粑、吃餈粑的方式來迎接立冬。對此，家住漳州的何筱花介紹，如今自家就還保留著過立冬吃餈粑的傳統，聽家中長輩說，立冬所食的餈粑，也叫“交冬餈”，不僅是應節所食的傳統小食，還是立冬這天用來祀神、祭祖的必備貢品。此外，在何筱花看來，一碗香甜軟糯的餈粑，不單能營造出傳統的過節氛圍，還被大家賦予了另一層深意，藉由寓意於食，人們也將對來年生活的美好祝福藏於其中。
在南方地區，過立冬有打餈粑、吃餈粑的習俗。
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寒風漸起 花草沐浴備“寒菜”
“立冬前一夕，聆地起寒風”。為了度過這一寒氣漸重的立冬時節，養身禦寒便開始成了不少人在休養生息時會做的要事之一。
“‘立冬’，顧名思義，就是冬季的開始，氣候逐漸轉冷，為了日後禦寒與更好地工作，需要預先增強體能。”正是立足於此，在對民俗傳統頗為了解的以璇看來，中國民間流傳至今的一些立冬習俗，基本與驅寒有關。如過去在入冬之際，生活在江蘇、河南、浙江等地區的人們常會用帶有香味的草葉、花朵來煮湯，並以煮好的湯水來沐浴洗身，以此來祛除風寒、滋養身體，同時也祈願能夠祛病消災。這一在立冬時以花草沐浴的做法，也在《熙朝樂事》中可尋得記述，為“立冬日以各色香草及菊花、金銀花煎湯沐浴，謂之掃疥。”因地理位置而較早迎來寒意的東北地區，不少當地人們則會選在立冬這天進行冬泳，在強健體魄之餘，也通過這種特別的方式慶祝冬日的到來。
在北方地區，人們會在立冬這天進行冬泳，迎接冬天到來。
立冬時節，正逢進入農曆十月，面對愈加寒涼的天氣，無論是在中國的南方地區還是北方地區，民間都保留有在此時置備一些“寒菜”來過冬的傳統。生活在哈爾濱的張悅介紹，在立冬前，家裡長輩們會提前採購大白菜進行晾曬、風乾、醃製等處理，趁著立冬相聚時，將這些制好的蔬菜贈予親友，以作之後過冬的食材。在泉州市正骨醫院營養科主任周曉蘭看來，冬食白菜益處多。從中醫角度分析，入冬後天氣日益乾燥，平日多吃些白菜，可滋陰潤燥、護膚養顏。白菜中含有豐富的纖維素，可增強胃腸蠕動，減少糞便在體內的存留時間，幫助消化，並且白菜中含鈉少，不會使機體保存多餘水分，可以減輕心臟負擔。若是在冬季患上凍瘡，可將大白菜洗淨切碎煎濃湯，每晚睡前洗凍瘡患處，連洗數日可見效。
同北方人家一樣，在閩南地區，人們也有在立冬後製作“寒菜”的習慣。對此，擅長閩南菜烹調的大廚黃阿實師傅介紹，在物資匱乏的年代，本地人們用來製作過冬菜的主料大多是“抗凍”的蔬菜，如高麗菜、芥菜及白蘿蔔。除了用醃製的方式處理之外，對於不便保存的蔬菜，如筍、白蘿蔔、高麗菜、花椰菜等，生活在閩南地區的人們還會用脫水曬乾的方式來處理，待到過冬需要烹菜，再用泡發的方式來將這些蔬菜“還原”。另與製作“寒菜”的初衷一樣，在閩南沿海地區，人們為過冬而備的“寒菜”中，還有一些是帶有海洋味道的。立冬時節，人們為了延長過冬前捕撈上岸的海鮮的保存期限，往往會通過風乾、晾曬的方式來將牡蠣、魷魚、乾貝、蝦米、鰻魚等各種海產進行處理。這些乾製的海味食材，也會在人們冬日烹菜、燉湯時派上用場。
補
藥材入膳 烹“紅肉”燉“仙人粥”
“與其他歲時相比，流傳較廣的立冬習俗大多還是與飲食有關。”陳桂炳教授介紹，一直以來，聊起立冬的習俗，人們大多會先將其與“補冬”二字聯繫在一起。以閩南地區為例，每到立冬，本地人們便有“進補”的傳統做法，正是相信在立冬這一天吃滋補的物品是最“補”的，如閩南諺語所說，“冬來有食補，春來勇如虎”“立冬補冬，補嘴空”。陳桂炳教授說，在舊時，閩南民間有更誇張的說法是，立冬之時就是喝口白開水也能滋補身體，這恰好反映出民俗對立冬日“進補”的高度重視。
民間有立冬製作暖鍋涮肉的傳統
關於補冬所用的食材，黃阿實師傅認為，在閩南地區過立冬時，人們會選用的補冬葷類食材中，除了豬、牛、羊之外，還有狗、兔、鴨、鵝等肉材，以及一些海產如膏蟹、海參、鰻魚、甲魚、海蚌等海味。不同於如今食材在市場上都可採購獲得，黃阿實師傅說，在舊時，為了迎接一年一度的立冬，不少人家會提前一段時間來“備料”，如會在家裡養些雞、鴨、鵝、兔等，待要進行補冬時，再將其宰殺烹煮，之後與親朋一起圍桌品嚐，在進食補身之餘，也藉此時來相聚團圓。不似夏秋時節所食的肉菜大多清淡一些，黃阿實師傅說，立冬，預示著入冬的開始，此時被選來烹煮的肉材，以“紅肉”為主，例如羊肉、牛肉、驢肉等。不同於雞肉這類“白肉”，“紅肉”更適合拿來進行重口味的烹調，所具有的補身效果愈佳，食用後更有助於人們積攢體能抵抗嚴寒。
立冬進補，可食用一些藥膳。
除了利用食材自帶的營養來烹煮補冬菜品之外，為了提增食物的養身效果，在烹菜時加入藥材，也成了民間立冬進補的一種傳統做法。在立冬時，若是想依照傳統方法烹煮滋補藥膳，泉州市中醫院腦病科副主任、中醫內科主任醫師莊增輝建議，此時可使用的常見藥材有黃芪、黨參、當歸、川芎、熟地、酒白芍、何首烏、枸杞、阿膠、龍眼肉、紅棗、生薑等，此外，也可適量用一些較為貴重的藥材，如冬蟲夏草、鹿茸、藏紅花等。在烹燉藥膳時，莊增輝醫師建議用蒸、燉、煲、煮為主，如用當歸、黃芪、黨參、生薑搭配羊肉一起燉煮，製成的湯品，有補氣養血及強壯身體的功效。而談及適宜立冬時節食用的藥膳時，周曉蘭則推薦，可用何首烏為主料，將之放入水中燉煮成湯，去掉雜質後加入粳米、大棗及紅糖一起熬燉，所製成的粥湯名為“仙人粥”，在入冬後服用，有補益肝腎、益精補血之效。
煲粥選好食材
對
“冬補”有方 “溫潤”清補為上策
“生活在閩南地區，立冬過後，氣溫較西北地區仍會顯得溫和許多。此時最好以清補為主，宜多食甘溫之味的食物。”周曉蘭認為，正因立冬時節仍稍顯燥熱，多吃一些具有“溫”“潤”之效的食物，是較為適宜的選擇，平日裡可有的放矢地食用一些滋陰潛陽、熱量較高的膳食，如雞、鴨、魚類，日常多飲豆漿、牛奶。同時也要多吃新鮮蔬菜以避免維生素的缺乏，如多吃蘿蔔、青菜、豆腐、木耳、銀杏果等，儘量少食生冷之物，且不宜食用過於燥熱的食物。
此外，安溪縣人口健康講師團團長、主治中醫師張錦彬也建議，立冬後進補，要給腸胃一個循序漸進的適應過程，可在進補前先飲用一些熱粥，不僅養胃，而且同樣具有養身功效，如養心除煩的小麥粥、益精養陰的芝麻粥、消食化痰的蘿蔔粥以及健脾養胃的茯苓粥等。
正如服藥需對症，食補同樣需依循“對症”的原則。張錦彬介紹，立冬後，天氣會逐漸轉冷，一些有手足冰涼、怕冷、腰痠、畏寒等症狀的陽虛人群，則建議在進補時適量吃些具有溫陽補益之效的食物，如羊肉、牛肉、雞肉、鹿肉、蝦、鱔魚、韭菜、核桃等。同時，多吃一些糯米、高粱、栗子、大棗、核桃仁、桂圓、南瓜等溫熱性質的食物，在冷冬來臨前，也能幫助身體增加蛋白質、脂肪以及維生素和礦物質的攝入，對抵禦低溫也有好處。另外，莊增輝還建議，對於一些陰虛體質的人，中醫認為酸甘化陰，苦能清熱，因此在立冬進補時，不妨吃些酸苦食物，如山楂、酸梨，也可飲用苦丁茶、菊花茶等，但切記一定要適量，有時過於苦寒，反而會傷胃、損傷陽氣。對於脾胃不好且容易胃著涼、大便稀、肚子痛的人，在立冬時節，則建議適量喝點薑湯，如無血糖過高或患糖尿病，可在日常適量喝些生薑紅糖水，也能夠起到一定的補身功效。
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