邂逅炒一盘焖饼

刚参加工作时，和一个姓陈的师傅去北京出差，开车时间还宽裕，在永定门火车站吃了个饭，要了一斤半水饺，两扎啤酒，一盘粉肠。快吃完时，进来个小个子南方人，拎个帆布提包，穿着当时还挺扎眼的西服，坐在我们邻桌，翻了半天菜单，对白围裙白套袖的服务员说，给我来份扬州炒饭吧。

我们要走时，邻桌的扬州炒饭还没上来，陈师傅站起来了，我低声说，我们看看扬州炒饭啥样再走。他瞪了我一眼，不屑地扬了扬嘴角，在饭店门口边抽烟边等我。

回去的火车上，俩人对坐着无聊，他开口问我：你看了半天，扬州炒饭到底啥样？我噗嗤乐了，哄他说，就是酱豆腐拌米饭。他不信，说，不会，烟花三月下扬州，就要一份扬州炒饭，肯定定像咱们北方的炒饼一样，既是主食又是副食，估计会有炒青菜，纳闷呀，拌着吃么？

我当时看清楚了，所谓扬州炒饭不过就是蛋炒饭，加了些青豆，胡萝卜和火腿肠。

后来走的地方多了。了解小吃前面冠有地名的有北京炸酱面，兰州拉面，武汉热干面，杭州小笼包，还有的冠有省名，比如河南烩面，陕西凉皮，云南米线，安徽板面。

在我心里，我们老家衡水的焖饼，也像前边的那些小吃一样，是可以冠名的。

焖饼和炒饼不是一回事。焖饼是炒菜后放上饼，饼丝靠菜水分蒸熟。炒饼是热油把菜和饼丝翻炒熟，炒饼比焖饼贵，用油多，炒出的饼丝也是焦脆的。还有一种烩饼，有点类似于河南烩面和羊肉泡馍，炝锅后放水开锅后放饼的，现在街面上很少见了，烩饼火候掌握要求更严格，饼丝不能硬芯，又不能泡发。

有些村庄吃焖饼还有个忌讳，就是每个人生日和喜庆的节日的时候不吃焖饼，因为它有"焖病"的谐音，所以不在重要的日子吃。

现和面烙饼，饼是"死面饼"，擀成圆形，越薄越好。烙好的饼切丝，丝要一寸长半厘宽。焖饼用菜没有啥讲究，豆角蒜薹都可作焖饼菜，食堂大量做常用的是白菜、豆芽。肉和菜炒到九分熟时，将饼丝倒入，不搅动，盖上盖子，让肉的香沁到菜里，菜的香沁到饼丝里，大概需要三分钟，然后起盖熄火，酱油醋酌量加入。焖饼上桌，还要配一头大蒜，就像饺子必须沾醋一样。

焖饼也是有等级的，有一次在老家，我骑自行车去乡下走亲戚，被大雨困到了烧砖的土窑上，跑到他们食堂，买口饭吃。大师傅说，焖饼吧，都少钱的肉，几两饼？问了我一头雾水，原来焖饼的肉都是炖成七分熟的，你要多少钱的都可，油滑滑的台秤随时等着称。还有一次在衡水的小饭店，服务员说，有豪华焖饼，我问，咋个豪华？回到说，豪华的一份各种蔬菜都有，蒜薹一根，长豆角一根，胡萝卜半个，洋葱四分之一……，豪华焖饼上桌时，我为它配了一句名诗：后宫佳丽三千人，三千宠爱在一身。

在八十年代，衡水火车站出站后的站前街，还是条窄窄的沥青油路，两侧都是低矮的小饭店，炊烟酒幌棉门帘，几乎家家都做焖饼，汽油桶改装的烙饼炉子就架在饭店门口，煤烟的呛味和烙饼时饼上钻出的缕缕热气有种莫名的诱惑。厨房的灶塘上方开槽烟道，将余火引入，上面坐大号铝锅，里面的宽油高汤常年煨着一只烧鸡。吃焖饼时，切碎葱花用高汤一沏，免费附赠。

快春节时，我休探亲假，从衡水站下车已经是晚上九点了，到站前路小店，要了盘猪头肉，一瓶55度老白干，挽起袖子开造，喝的差不多时，把老板娘叫过来，这么的吧，又有一年没吃老家焖饼了，酒肉该怎么算怎么算，我给你半斤全国粮票五块钱，可劲的做一份焖饼。年轻老板娘圆胖脸蓝格棉袄白底黑条绒棉鞋，急的直跺脚，别为难俺了，多放精肉，给你做份一块五的吧。

那时我的月工资还是比较高的， 45.6块。五块钱可以要两扎啤酒，一个鱼香肉丝，八两水饺，然后再买包烟。想来五块钱做碗焖饼着实是有些难为人。

几年的后，我到某省会城市出公差，到一家面馆去用膳，抬头看见那价格表装饰的墙上，赫然写着：霸王面，每份100元。我感慨自语说：还是我们老家焖饼厚道呀，五块钱都没敢要。