编：猫 九

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说到泸州老窖，我想到的就是四个字，酒界泰斗周恒刚先生亲题的"浓香正宗"。说到周老呢，真的是咱们新中国东北地区酿酒行业的功臣。

1949年的中国，粮食产能低下，饭都不够吃，如果再使用出酒率极低的大曲工艺酿酒，在那时看来，绝对是不可饶恕的。

当时，周老先生站出来，在东北三省率先推广麸曲酿酒，并取得了非常好的经济效益。当然，这也给好多酒厂留下了至今都无法抹去的贪心。

泸州老窖的来历，要追溯到明代万历年间

泸州老窖之所以称老，也是因为年代久远， 当年一位名叫舒承宗的泸州人，不顾家人的反对，凑钱在泸州城南买了一亩土地，亲帅众人挖了一批酒窖，并使用当地的"龙泉井"水酿酒，至此开创了浓香型白酒的先河。

时光如电，岁月穿梭，转眼来到了清雍年间，当时的"舒聚源"已经远近闻名，家喻户晓了。当时的泸州有一位酿酒世家传人。

温氏第九代传人温宣豫，老温深知经商之道，他明白干倒对手的最好办法就是收购，当时的温宣豫经营酿酒行业多年，外加上祖辈的资产，资产颇丰，动不动就教育教育自己的晚辈说：年轻人不要浮躁，先设一个小目标实现，比如说先赚他一个亿。

对于这样的一个巨贾来说，收购一个酒坊简直易如反掌。

经过多次协商之后，终将其收购，更名为温永盛作坊，借舒聚源的老窖池，酿制出了"三百年老窖大曲酒"。

时间来到现在，泸州老窖算得上是浓香型白酒的骄傲了，也是四大名酒之一，四大名酒是指在1952年的第一次全国评酒会上评选出的四个国家级名酒，分别为：贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州曲酒，陕西西凤酒。

今天咱们着重介绍一下曾经的白酒三巨头。

一般说到泸州老窖我们的酒友可能就会想到泸州老窖的头曲和特曲，那么它们到底有什么区别呢？今天我们就一起来了解一下！

曲是什么意思？

酒粬，一般写作酒曲。

在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉。

因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

简单点说，酒曲是酒之母，粮食是酒的原料，而酒曲就是产生酒的催化剂。

曲酒有三个不同的阶段，主发酵期是粮食边糖化边发酵，产生酒精；接着是生酸期，产生乳酸、乙酸、醋酸；较后是产香期，生成酯类及芳香族化合物等。

酒曲的种类很多，现代大致将其分为五大类，分别用于发酵不同的酒：

• 1、麦曲：主要用于黄酒的酿造。
• 2、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。
• 3、红曲：主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）。
• 4、大曲：用于白酒的酿造。
• 5、麸曲：这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲，是目前中国白酒生产的主要生产法之一，其白酒产量占总产量的70%以上。

蒸馏分级

按蒸馏时接酒时间先后命名

蒸馏出来的酒，出的第一段酒为特曲，随后的酒就叫头曲、二曲。其中规定特曲储存三年，头曲储存一年，二曲储存半年。这种名也叫做量质定级，从储存的时间上看，就能看出优劣势了。

酒曲分级

另外一说是按照酒曲的品质等级来划分。在酿酒界，品质最好的酒曲是"特曲"，其后依次是"头曲"、"二曲"等。

而在改革开放前很长的一段时间里，一些酒厂就是用酒曲的等级直接来命名白酒，例如泸州老窖特曲，郎牌特曲等，并一直沿用至今。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。

不论是按照蒸馏分级，还是酒曲分级，其实都是按照质量来分级，特曲好于头曲，头曲好于二曲。实际上特曲、头曲、二曲都是大曲酒。

一般名优白酒都是利用大曲酿造法，如五粮液、茅台酒等。酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。

因此，我们也可以理解特曲酒就是特级的大曲酒。

分享到这里，我们也就知道了，泸州老窖特曲和头曲的不同之处就在于酿造的方法和酒曲的差别，所以，也就造成了后期我们在购买的时候价格和品尝的时候口感的差异。

今天的分享就到这里了，各位酒友喜欢喝泸州老窖的特曲还是头曲呢？欢迎在评论区分享、留言您的意见~