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香料中谁的穿透力最强？

在回答这个问题之前，我们先要了解什么是穿透力，在我看来穿透力就是有很强劲的辐射力，能够由表及里渗透到更深的层次，甚至“殃”及周边。在香料的世界里，它的香味辐射范围主要是卤水、汤料、食材等。在食材中常用的香料有几十种，有的低调平和，有的张扬跋扈，而有的则霸道十足，具有很强的穿透力，最具典型的代表就是大家都熟悉的丁香、花椒，还有野生山胡椒。今天，我们就重点聊一聊丁香，这个香料中的第一霸主。

——此丁香非彼丁香，香料丁香和观赏丁香花是两个完全不同的两种植物。

有两种植物都叫丁香，并且都有很浓郁的香味，所以常常有人将它们混淆。一种为我们接下来要讲的香料丁香，另一种则为春夏两季观赏的丁香。

香料丁香为桃金娘科蒲桃属的热带植物，在我国古代叫鸡舌香，最早产于印度尼西亚的摩鹿加群岛，现我国广东、海南均有裁培。丁香有公母之分，一般香料丁香是指公丁香，因其外形像钉子，谐音为丁，且香味馥郁，故称之为丁香，为药食同源物质。李时珍在《本草纲目》中称“丁香，释名丁子香、鸡舌香，气味辛温。” 。

观赏丁香为木樨科丁香属的植物，5~6月花开十分壮观，花型硕大优雅，体态丰满而秀丽，香气冲鼻，是北方著名的观赏花，此丁香不能用做食用香料和中药，可提取精油。丁香为哈尔滨市花，是古代文人墨客笔下柔弱和忧愁的象征，正如大家所熟知的戴望舒在《雨巷》里描绘的那样，将姑娘比喻成一个结着愁怨的丁香。

——香料丁香（下面简称丁香）

丁香芳香浓郁且有辛味，出香快，个性分明，渗透力非常强大，在香料中有“霸道总裁”的戏称，一般很难驾驭。在我国烹饪中与八角、小茴香、桂皮、花椒合称为“五香”，有着十分显著的地位。丁香的主要香味来自叫丁香酚的物质，公丁香比母丁香芳香气味更加浓郁，也厚重的多，所以作为香料大都时候都是用公丁香。丁香其实就是丁香的花朵和果实，未绽放的花蕾变红时晒干，便得公丁香，而长出的果实晒干，则得母丁香。

丁香主要用于肉类、饮品、糕点、腌制品、炒货等制作配制的调味品，尤其在卤水中运用十分广泛，与其它香料搭配组合成香飘满屋的复合香型。值得注意的是：公丁香由于它的霸道性，用量一定要少，稍稍多放一点，便会将其它的味道覆盖住。

——丁香在卤水中一般与哪些香料搭配？

丁香在蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴中，既可以孤用，亦可与其它调料合用，但在卤水中一般不独立使用，具体与什么香料搭配，因食材要求而异。

① 与草果搭配

丁香在卤水中常与草果搭配，达到骨肉充分入味的效果。由于丁香的无比强势的渗透性，往往会由表及里渗透到食材的骨髓深处，例如运用在卤制猪蹄、鸡爪、鸡翅鸭翅、鸡腿等这些带骨的家禽畜类上，连骨头都透着浓浓的丁香香气，所以丁香又有“透骨香”的美称。

② 与砂仁、辛夷搭配

丁香也常与砂仁、辛夷等香料搭配，运用在鹅肉、鸭肉、鸡肉等家禽肉上，丁香和砂仁两者均为复合香味的推力香料，只是各自的侧重点不同，丁香以促进复合香味进入食材中，增加香味的透彻性，并带着这些复合香味化成后香，砂仁主要是提高香气的丰满程度。辛夷辛味有淡淡的苦涩感，穿透力并不强大，但比较适合禽类食材，若加入丁香为使料，两者正好互补，使得食材相得益彰，肉香更加厚重富有层次。

③ 与香茅草、红蔻等搭配

丁香作为一种后香香料，在麻辣的配方中表现尤为出色，与香茅草、红蔻搭配效果更是显著，给沉闷的麻辣味带来一股小清新，使之刚柔并济，麻味更加突出，常常冲破麻辣感的围墙增添无穷的回味。在用量上香茅草一般处于佐料的位置，大约为花椒和辣椒用量的10%，红蔻一般也是在佐料的位置。

④ 与甘松、甘草等搭配

丁香与甘松和甘草搭配，组合出香的口感和香茅草完全不在一个频道上，它的回甘略带一丝苦涩味，但是在丁香的作用下，使得这点苦涩演变成特别的味道，反而给麻辣加分，使麻辣香味更有层次和深度，从而香觉变得十分厚重。用量上丁香处于使料的位置上，甘松则在佐料位置上，而甘草的量，与花椒和辣椒的用量成正比。

——关于丁香香料的相关知识疑惑解答

当年晒干的丁香香气最浓尤佳，应选色泽呈棕红色，外形略为棒状并且粗壮，以及大个均称油润的为上品，用鼻闻香气浓厚，唇咬有辛味和麻舌感。若表面暗黑，有霉烂和蛀虫的则为下品，建议不要使用。丁香不宜久放，久放香气会折损，不要放置阴暗潮湿的地方，夏天最好放入冰箱冷藏。

★ 丁香卤制前要进行哪些准备工作？

丁香属于芳香性植物香料，在卤水中起增香除异，促进风味的作用，由于它的油性较大，所以在使用前须浸泡才能更好地出香，香味释放得更加彻底，一般丁香放置在40℃水温里浸泡3小时即可。有时视情况要用温酒浸泡柔化它的强硬度，在禽类料理中，先用脂油炒制会收到意想不到的效果。

★ 丁香一般在卤水中的用量为多少？

丁香在卤水中的用量，并没有统一标准，视食材情况而定，总的原则是用量慎重而且少，若用量略多，弊端立马显形出来，不仅唯我独尊盖住其它香料的味道，而且使卤出来的食材变黑，所以有经验的配制师傅，都会用少量的丁香调制卤水，或者搭配其它的香料组方，制衡丁香的霸道行为。一般在5000克鲜料中，丁香用量不超过4克。

结语

正因为丁香的霸道特性，所以对它的搭档香料十分挑剔，许多香料都难以与它和平相处，稍有不慎就会变脸，无法调制出我们想要的香味。丁香的优缺点都很明显，如同一把双刃剑，想要征服它，驾驭它，需要不断地在实践中摸索和总结。

小雅美味

作为一个地道的川人，我把四川菜系中所用到的香料及作用全部给大家介绍普及下，有70多重，如果想详细了解带图片的给我私信我，

我发给你，你完全掌握后再也不愁没有配方了

香料是指我们在烹饪中所用到的香辛味调味品，它们有的含有多种芳香类的物质，有的带有典型的滋味或香气，故在烹饪中运用十分广泛。比如制作风味各异的卤菜、麻辣鲜香的火锅、香气四溢的烧烤等等。下面来认识一下常见的几十种香料及作用。

1、八角

味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。也常用于制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味

2、白果

润肺定喘，驱腥增香。

3、白胡椒

温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。

4、白蔻

又叫白扣、白豆蔻、白蔻仁，作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。

5、白芍

味苦、酸，去腥。

6、白芷

气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。

7、百里香

百里香，味芳香，驱腥增香。

8、薄荷

薄荷，芳香调料，味辛，增加香味，青叶凉拌食用风味更佳。

9、荜菝

荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，有矫味增香的作用。

10、槟榔片

槟榔片，利尿，驱腥增香。

11、藏红花

藏红花，特芳香，增香增色。

12、草果

草果，味苦，调味香料；增加辛香。

13、草寇

草寇，草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻，香料植物，增加香味，去腥去膻。

14、沉香

沉香，调味香料；增加辛香。

15、陈皮

陈皮，消火，祛湿，开胃，去腥解腻综合其他香料味。

16、丹皮

丹皮，有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。

17、当归

当归，很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。

18、党参

党参，味苦，去腥。增加口感。

19、丁香

丁香，香味浓，有麻舌感，穿透力很强，一定要控制用量。

20、甘草

甘草，去腥，味甜在卤水中起回甜作用。

21、甘松

甘松，卤盐水鹅要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。要控制数量。

22、桂丁

桂丁，强烈芳香,味辛甘，驱腥增香。

23、桂皮

桂皮，味道甘香、辛甜微辣。性大热，有小毒，增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好。常用于炖肉、烧鱼。

24、黑胡椒

黑胡椒，味道浓辛、香。汤、菜均宜。

25、红豆蔻

红豆蔻，味辛，去腥增香。

26、红果

红果，和山楂相近，驱腥增香解腻。

27、红英

红英，结实、金铃子，驱腥增香。

28、葫芦巴

胡芦巴，烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。

29、花椒

花椒，增加香味和麻辣口感。

30、黄芪

黄芪，表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。

31、黄栀子

黄栀子，有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。

32、红曲米

红曲米不是香料，主要用于调色，最大优点是调色不掉色。

33、藿香叶

藿香叶，气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。

34、积壳

积壳，味辛甘,酸，去腥，增香。

35、姜黄

姜黄，根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。

36、荆芥

荆芥，味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。

37、橘红

橘红，增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用，常用于煲汤。

38、决明子

决明子，味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。

39、辣椒

辣椒，增加辣味，去腥开胃。

40、良姜

良姜，味道辛、香。常用于烧、卤、煨等菜肴。

41、罗汉果

罗汉果，味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相和回味。

42、罗勒

罗勒，芳香植物，味似茴香，芳香四溢。

43、麻椒

麻椒，增加香味和麻辣口感，麻味更重。

44、迷迭香

迷迭香，带有茶香，味辛辣、微苦。在牛排、烤制中常用。

45、木香

木香，是一种统称，包括青木香，川木香，广木香等，味浓，增香效果非常好。

46、南姜

南姜，具辛辣气味，常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。

47、柠檬干

柠檬干，去腥，提味，增加菜香同时还有解腻的作用。

48、排草

排草，灵草、香草，增香，卤料中一定要有的，能起到防腐作用。灵草增香、排草防腐。

49、千里香

千里香，味微辛，苦而麻辣，增加食品的回味。

50、青果

青果，又称橄榄，性味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。与肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水，如青果玉竹百合汤。

51、青花椒

青花椒，增加菜的麻味和青香味，有着老花椒没有的清香味。

52、青扣

青扣，清香味特浓，驱腥增香。

53、肉蔻

肉蔻，玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁，香气浓烈，卤料中必备的，增香去异味。

54、砂仁

砂仁，味辛，性温，有浓郁香气，主要用于驱腥增香。

55、山黄皮

山黄皮，提香，增甜。

56、山奈

三奈、三奈子、砂姜、沙姜，味辛甘，开胃消食。

57、山楂片

山楂片，健胃消食、行瘀，驱腥增肉香；让肉更有口感同时还能解腻。

58、莳萝

莳萝，味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。

59、鼠尾草

鼠尾草，\t味芳香，增加香气。

60、五加皮

五加皮，味辛；去腥。

61、香菜籽

香菜籽，野茴香、胡芹、马芹子，增加菜香，去腥去膻。

62、香果

香果，香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。

63、香茅草

香茅草，味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴，新鲜的常用于调制酱料。

64、香砂

香砂，气味辛凉，去腥解腻，还增香。

65、香叶

香叶，香料，比较浓的香味,主要增香去异味，同时还有防腐的功能。

66、小茴香

小茴香，香料，增香，去腥，一般都会使用。

67、辛夷

辛夷，芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料，可综合其他香料味，让做出的菜更香。

68、阳春砂

阳春砂，增香的作用，是腌制卤菜的佳品，有健脾化湿、增加食欲的功能。

69、一口钟

一口钟，香，苦，辛，凉，驱腥增香。

70、孜然

孜然，辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，西北地区常用。通常单独用，烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等

71、紫草

紫草，川菜用的较多，主要用于调色，但要把握量，不能大。

72、紫苏

紫苏，味道辛、香，炒田螺、泥鳅用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。

杨大帅945

香料中最厉害的两种香料是丁香和香茅草，这两种香料都是气味强烈芳香，渗透性极强，卤水中用量极少。

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寻味陕西

八角，好的八角买二两放在屋子里，能让100多平的房子里充满香味，客人来了决对会问家里有什么东西这么香

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