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大家好，我是生活領域的創作者，

在我小時候，蒸饅頭都是用老面發麵，感覺小時候蒸的饅頭又香，又勁道，因為那時候沒有酵母，現在的饅頭都是用酵母發酵的，吃不出從前的那個味道了，現在我把怎麼用老面蒸饅頭好吃，分享給大家。

1.先把食材準備好，老面，麵粉，食用鹼面，白糖，（白糖可以不加是促進發酵的）

2.把老面先用水泡一下，

3.把泡好的老面，加點白糖和麵粉揉成光滑的麵糰，發酵兩倍大（大約5個小時）

4.取點鹼面，用水化開，加到發酵好的麵糰裡揉勻，揉好的麵糰加3次乾麵粉揉光滑，（這樣做出的饅頭勁道）

5，把揉好的麵糰，做成小劑子，每個小劑一充分揉勻，在醒發30分鐘，大火燒開轉中火20分鐘，關火3分鐘後揭鍋即可，香噴噴的饅頭出鍋了。

大家有什麼好的方法請評論，轉發，點贊，

小宋的日記

鐵鍋燉

老面饅頭，入口軟而筋道，細細品味，有一種自然發酵孕育的麥香和加了鹼面帶出來的甜香，引誘著人一口又一口停不下來。

在微博和微信上發了老面饅頭的照片後，沒想到成為近期點贊和評論最多的帖子，比起麵包、蛋糕等西點，問做法、要方子的朋友更多，看來傳統的東西並沒有像我們想象中那樣被人們拋棄。

好的老面饅頭，光滑、圓潤、有自然亮澤，不起皺不開裂，把它比作剝殼的雞蛋毫不為過。聞之面香濃郁，不酸不鹼，切面緊密紮實，無大的孔洞氣泡。

最近很多朋友留言的問題本來在正面的貼士裡也有，可能放在最後不容易看到，我把問的比較集中的幾個問題再重申一遍吧：

一、老面怎麼來：一開始沒有老面不要緊，可以先用酵母粉發麵做一次饅頭，分割整形的時候留下一塊約50到80克左右都行，裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏一天以上。

二、如果一開始擔心老面發酵力不足，可以在加入老面的同時，加入約2克左右酵母幫助發酵，這樣反覆使用幾次後，老面的風味也會越來越足。

三、鹼是食用鹼，不能用小蘇打、泡打粉等代替，加鹼的麵食有一種特殊的香味。鹼的用量很少，我一斤面大概就用食指和中指捏一小搓，鹼面直接使用不容易揉勻，所以我一般會在麵糰上按個坑，放入鹼面，再加少許水用食指所它化開，撒點麵粉在上面和成鹼面泥，再揉就比較容易揉勻了。

四、關於老面的保存：裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好經常使用更新，使老面保持足夠的活力，一次保存時間最好別超過5天，使用頻率越高，老面活力越強。

五、如果對老面實在沒有把握，那就別老面了，用酵母吧，酵母版嗆面饅頭也挺好吃的。

順便解答幾個關於饅頭容易出現的問題：

一、饅頭表面小水坑：鍋蓋滴水，解決辦法是可以用稍厚的籠布所鍋蓋從內往外包起來。

二、饅頭不夠光滑：揉麵不夠，解決辦法是多揉。

三、揭鍋後出現迅速回縮死麵現象：在確認揉麵和發酵都達標的情況，考慮是鍋蓋過於密封，鍋內壓力過大，雖然虛蒸了幾分鐘，打開鍋蓋時內外壓過大引起回縮，解決辦法是關火虛蒸兩分種後先把鍋蓋移開一條細縫，讓壓力一點點洩掉，再開蓋。

小哥廚房

1. 從冰箱取出老面放入一個大盆中（裝老面的盒子不用洗，待會兒繼續裝老面），倒入250g溫水，用手隨意揉開

2. 倒入麵粉

3. 加入蜂蜜

4. 加入鹽，奶粉，鹼

5. 揉成光滑的麵糰

6. 冬天溫度低發酵慢，用了麵包機的發酵功能。

7. 發酵至兩倍大後，取出一塊繼續放入裝老面的盒子中放入冰箱冷藏，就是下一次的老面。剩下的麵糰揉緊實揉光滑，切面看不到孔洞就揉好了。

8. 做出自己喜歡的造型放入蒸籠發酵半小時，再視饅頭的大小蒸8到15分鐘不等。關火後放置三五分鐘再開蓋。

南充新東方烹飪

老面饅頭的做法不少，每個人的做法都不同，沒有任何一個人會說自己做的最好吃，只能說符合大多數人的口味就是好的。
我把個人的做法簡單地說一下，一般我都是把面種和好，放到冰箱裡保鮮讓它經過數小時的發酵，等面種發酵好以後，把老面加水和成稀糊加上適量的乾麵粉再和成麵糰即可。
不過大多數人再發老面的時候不太清楚發酵成什麼狀態，往往會發生做好的饅頭不滿意，其實老面發好以後的樣子很好辨別，發好的老面很黏手蜂窩很密集，還有點酸酸的，這樣就說明發酵好了。

以上是我個人的一點見解，有不對的地方還請諒解。

郝有味

老面饅頭的做法

土豆炒馬鈴薯

您好！我是卜卜廚房，優質美食領域創作者，我父母是開包子饅頭店的，下面是我用自己做的酵母蒸雜糧饅頭的視頻，歡迎大家關注卜卜廚房，點我圖像有更多美食視頻哦！

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卜卜廚房

老面饅頭是用老面做發酵物發麵，是很傳統的發麵方法。用這種方法蒸出的饅頭有筋道，還有淡淡的純鹼味。想必我們北方很多人都是吃著老面饅頭長大的。老面饅頭的記憶是悠遠的，也能喚起我們對兒時回憶。雖然現在被酵母饅頭逐漸所替代，只要有了老面饅頭的蒸制工藝，還是可以好吃的老面饅頭的。我在農村開著饅頭店，只做老面饅頭。這裡(縮量)將我蒸制的方法分享給大家。

【食材】:麵粉500克，老面250克，純鹼及和麵水適量。

【做法】:

(1)，將老面放入約200克的溫水中浸泡10分左右，再將老面攪拌與水充分混合，靜置20分鐘，老面發酵即可(這樣發麵比較快)。

(2)，將麵粉倒入發酵好的老面中，用筷子攪拌成絮狀物。若干麵粉多了，可適當的加入清水，直至沒有乾麵粉為止，然後將其揉成光滑的麵糰。

(3)，夏季醒發最多4小時就是很好的發麵了(若不醒發老面至少要6小時)。這時麵糰體積有原來兩倍大。撕開面團有很明顯的蜂窩狀。

(4)將約3克的純鹼用溫水化開，再在麵糰中加入一把麵粉，邊倒入純鹼水。

(5)，重新攪拌麵團，待倒完純鹼水後，將麵糰移至面板，充分揉光面團。這樣純鹼也揉勻了。

(6)，將揉好的麵糰搓成長條，分成大體等份的劑子，揉成饅頭形。

(7)，將饅頭胚均勻擺放在有屜布的蒸屜上。蒸屜在蒸鍋上預熱後，疊加起來，讓其自然醒發。

(8)，20分鐘後蒸屜放在大溫水的熱鍋上開蒸，先用大火趕氣。上氣後計時並改用中火。若是一層蒸屜上氣後最多15分鐘停火。

(9)，停火後，燜3一5分鐘再拿掉籠(鍋)蓋。饅頭出鍋。

【小貼士】:老面饅頭關鍵是要把握好用鹼量，而用量鹼與發麵程度有關。鹼過量會使饅頭髮黃；缺鹼會是饅頭髮酸；鹼要化成水且充分揉勻，否則會蒸出“花臉”的饅頭。若兌鹼後燒熟一小塊麵糰，發現淡黃為合適的鹼量；若有一道道淡淡的黃色，則為鹼未揉勻；到達出鍋的時間，用小火且不要急於揭去鍋蓋，不然蒸熟的饅頭遇冷會收縮，且有可能起泡。

為生活而提神

老面用水稀釋後放入麵粉和成麵糰。餳4小時。

將面放入面板上。

添加鹼面和薄面揉勻。

揪成大小均勻的劑子。

揉成饅頭。

餳20分鐘。

放入籠屜中。

涼水入鍋，中火燒開轉大火25分鐘即熟。燜3分鐘。

放入盤中。

關鍵字: 饅頭 生活 麵粉