想要使自己的滷貨成品有特色，就要做以聞著香，吃著香，吃完忘不掉還有回香。而要想達到這樣的效果，淮黑認為就必須要使滷水的前香、中香、和後香都有體現，這樣才能使成品具有前味、中味和後味，而解決這些問題的關鍵技術，則在於香料的配伍和搭配。這對於有多年組方經驗的老師傅，已經熟知各種香料的藥性和互補關係、抑制關係等，再經過不斷的調試，很容易就會得到一款不錯的滷水配方，但是對於新手，就顯得非常吃力，無從下手。
今天淮黑將為大家介紹一款神奇的香料，它憑一己之力就能使前香、中香和後香都各有體現，當然了這少不了自己的“親戚們”幫忙，而這些“親戚”，都是有血緣關係的“近親”，所以你說這是它一個人的功勞，也未嘗不可，這款香料就是——桂皮
那麼桂皮究竟有何魅力呢？首先桂皮在滷水香料組方中常被作為君料來使用，而桂皮又分為油桂、煙桂、桂心、桂枝。想要知道滷肉的前香、中香、後香先要了解這幾種桂皮的做用。
第一種是在香料配方中作用是起到出前味的作用，它就是桂芯
桂皮是桂樹的皮，乾燥以後是象桶一樣的形狀，所以又叫“桂通”，而“桂芯”是去掉外層粗皮的“桂通”，也有人寫成“桂辛”。
第二種是出中味的香料，它是煙桂
煙桂是嫩桂樹的皮，質地細膩、比較清潔、有明顯甜香味、味道很正、土黃色的煙桂質量最好，也可打碎做炒菜調味品；厚煙桂 的皮粗糙，味道更厚重，皮色呈紫紅，這就是我們滷菜常用的啦。
第三種是出後味和回味的，這就是油桂，英雄哥以前的文章中也重點介紹過油桂，感興趣的童鞋可以翻出來查看
油桂是由於生長週期長所以香味很濃郁，是很好的出後味的香料
第四種是起到調和複合味作用的，它是桂枝
桂枝常常切成薄片或小段使用，其味道辛涼，香味內透，所以能夠起到串聯香料產生複合味的作用
在初步瞭解了桂皮的不同品種在滷水中賦予的作用，但是想要做出一鍋有特色的滷水，還需要了解其他香料的作用來進行搭配互補！更多精彩內容，請繼續關注淮黑十八滷！
閱讀更多 wonder先生 的文章
