呂孟謙
飯店裡的清蒸魚，用的是一種特製的醬油，叫蒸魚豉油。“豉油”是粵語對“醬油 ”的叫法。
蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油， 以生抽為原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調味鮮料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鮮美回甜，更適合搭配海鮮、河鮮類清淡菜餚及廣東的腸粉，起到良好的提鮮效果。蒸魚豉油也可以根據自己的口味臨時調配。舉個例子：
清蒸鱸魚 （自制蒸魚豉油）
主料
鱸魚 蔥姜、料酒、醬油、糖
清蒸鱸魚 （自制蒸魚豉油）的做法
1. 【蒸魚豉汁】倒入生抽或者海鮮醬油，放入蔥絲、白糖（喜歡吃辣的可以放點小米辣椒圈），小火把醬油汁燒開就可關火。
2. 處理乾淨的魚切斜刀，用薑片，蔥片，料酒醃製，如果醬油汁味道足夠鹹就不用加鹽醃製了。
3. 醃製半小時以上的魚，大火入鍋蒸15分鐘，如果是活魚10-12分鐘即可。
4. 把魚身上的蔥薑片挑出去，把湯倒掉。魚身上澆上蒸魚醬汁，碼上蔥絲薑絲香菜絲。
5. 適量燒熱一點油，淋到蔥絲薑絲上即可。如果不喜歡最後一步澆香的步驟也可以省略。
小貼士：
1、清蒸魚不需要加鹽，蒸魚豉油和蠔油就有鹽分了。
2、蒸好的魚，魚湯很腥的，記得倒掉。
3、加點蠔油和白糖，鮮味提升好幾個檔次，魚肉吃起來更鮮美，更鮮嫩。
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法式西多士
清蒸魚能保持原有鮮味，肉質鮮嫩。將清洗好的魚放入鍋中隔水蒸8分鐘，給魚淋上適量的醬油，然後少一些熱油，直接將油澆上去就可以了。醬油選用普通的醬油即可，油溫是有些煙冒出即可。我家裡吃魚鱸魚、海鱸魚、桂花魚、多寶魚、太陽魚等都是這樣調味的。
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