宫廷玉液酒，一百八一杯；

这酒喝不起，看书给你吹。

三杯五杯进了肚，保证你的学问啊，是白里透着红啊，红里透着黑……

确实不是那个二锅头，兑的那个白开水；

开整。

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清代皇家膳房并不是一个的独立大厨房，它的组织庞大复杂。

御、寿两膳房内部均分"四局"、"一库"。另外还有两个体制之外的特殊机构：御悖悖房和包活局

各局设掌局太监一人，厨役、苏拉(即杂役)各数人。

掌局太监每天都要到膳房照料一切，昕候临时传添的菜肴、食品。

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【荤局

】局专做肉类膳食。

内分肉案、灶上、案上、蒸锅、打洗案五部分。

1、肉案：专门负责准备、整理冷荤之类的菜。

如酱肉、熏肉、咸肉、酱肚、炉肉、香肠、酱排骨、酱肘棒等(包括鸡、鸭、鱼)。

每日所用冷荤，由东华门外路南金华馆供给。

立冬后，吃什锦火锅和立春后吃薄饼需要的熟肉、冷荤、火锅内的鸽子蛋等，也由金华馆预备。

盛冷荤菜的盘子叫苏盘，苏盘内的冷荤，全要切成细丝进呈。

如果吃"菜包" (以大白菜叶裹米饭和各种冷荤肉菜) ，冷荤均切成碎丁。

2、灶上：是荤局最主要的部分。

其事务由正、副庖长指挥，正、副庖长为七、八品顶戴。

厨师全是烹调技术高的山东厨师。厨师是子孙世袭或师徒世袭，其他人不能随意充任。

他们除掌握烹调技术外，还要掌握"迎旨"的技能。

所谓"迎旨"，就是要掌握皇帝或太后的口味，平时喜欢吃那样菜;或有时忽然由于帝、后或皇太后心情不好而想吃什么;或在某种特殊情况下所需的菜肴等等。

这就要随时和进膳的太监取得联系，了解帝、后或太后每天起居、心情等一系列的情况，然后调配适合他们心理的菜饭进呈。否则，就会遭到"御棍"的责打，重则尝试铁窗滋味。

3、案上：专管切、配各种蔬菜和配备应用的餐具。

帝、后、太后所用的餐具全是黄色上绘淡黄暗龙的，有的是光绪朝由江西景德镇烧制的，有的是同治朝所制。这种餐具素雅宜人，古气盎然。

豆青色的底，黑线勾花。也有五彩的。

画面多是牡丹、宣草、喜鹊这类象征吉祥的花卉禽鸟。上有"大雅斋"三个字，旁有"天地一家春"阳文朱印。

盘底有"永庆长春"或"大雅斋"字样。

盘胎极薄，近似道光墅。后来，有些古玩商仿造制做，不过，内行人一看便可辨出是伪造品。

各种冷荤用银质餐具，每逢年节或大型宴会，全部改用金质餐具。

4、蒸锅：凡是需要蒸熟的鸡、鸭、肘子、炉肉、米粉肉、莲子、慧仁米、酿冬瓜、鸡蛋羹等，均由"蒸锅"负责。

如蒸鸡、鸭、肘子等，均用铜质蒸锅，直径约一尺余，锅中放上水后，置一缸瓦质的罐，罐高一尺左右，罐内有篦，篦下盛水，篦上放置鸡、鸭、肘子，罐顶封闭，蒸熟后汤醇肉嫩。

5、打洗案：凡上述各案做成的菜肴，均需经打洗案检查。

打洗案师傅，先用筷著略蘸菜汁品尝口味，看看颜色的深浅，是否干净等。

检验合格后，装入膳盒内，送到传膳地点交司膳太监，由司膳太监进呈帝、后或太后进膳。

除司膳太监可以在膳桌前侍候外，其他人员，没有特旨不得接近。即使是王公、贝勒、大臣也不得随便进人。

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【素局】素局的人事配备与荤局相同，惟厨役与苏拉全由荤局兼任。

素局日常工作比较清闲，只负责做些汤菜，如豆腐汤、鸡蛋汤、片汤、疙瘩汤、拨鱼汤……。

凡是以鸡蛋成菜的，均归素局制作。

每逢年节祭祀或每月初一、十五，皇帝或皇太后吃素的日子，比较忙些。

素菜全用面筋、豆腐、腐竹、香菇、口蘑、玉兰片、香油做的假肉、假鱼、假虾，还有熏鲜菇、熏冬菇、熏面筋、熏软筋等类。

以上熏货，皇帝指派专由白云观负责按时进呈。因为当时白云观所做素菜最讲究，如香菇、面筋都要先经过香油炸熟，再入蒸锅，然后点燃松柏木屑熏，所以气味醇美沁人脾胃。

每逢旧历新年，从腊月初一至正月十五日，素局要承做年糕、元宵之类的应节食品。

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【点心局】心局人事、行政事务由掌案、二师傅及太监十余人负责。

1、面案：专管做合于包子(用双指一捏)、提擂包子、水煎包、水煎饺、烫面饺、烧麦、四头、煮饺、蒸饼、酥盒子等。

但各种肉馅、素馅均由肉案负责承做。

2、烙案：负责烙马蹄烧饼、驴蹄烧饼、杈子火烧、卷酥、烙蝴蝶(用发面盘成蝴蝶形烙之，二十年代市面尚有售卖的) 、小发面火烧(面内加糖，烙前在饼的中间用手指略戳一下，烙熟后中间有一圆形糊圈，每月初一、十五，吃素时常用)、薄饼、糊塌子、大饼等。

3、炸锅：主要是承做炸油条、炸油饼、炸排叉、炸三角、油炸糕、及小炸食等。

4、肉案：专做馅活。

肉馅以猪肉为主，羊肉、牛肉也要预备，但没有皇帝、太后的旨意不做。

包子馅一般为荠菜猪肉馅，白肉、掐菜(掐去根须的豆芽)、鸡血、黄花、木耳、蘑菇切成细丁的"攒馅"，鸡血馅，猪肉馅，三鲜馅等；

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【饭局】饭局设掌案、二师傅、太监等十余人，厨役十余名。内分米案和灶上。

米案专管泡米、挑米。

用铜、锡合金盆两个(盆高三寸，直径一尺三寸) ，一盆泡米，一盆盛水。

用手将米由水内捞出，仔细检查有元谷壳及其它杂质，检出后将米放人净水盆内。每餐用米洗净后交由灶案煮饭、熬粥。

如用慧仁米，必须用小铁片将米中黑脐锯掉，再用竹签把残存痕迹挖去。

灶上专管煮饭、熬粥。

每餐蒸老米饭白米饭各一锅，老米粥、白米粥各一锅；

粥类每餐要准备四种。除老米、白米粥必备外，其它如意仁米粥、香稻米粥、梗米粥、江米粥、玉米穆粥、小米粥、绿豆粥、腊八粥、豆汁、豆浆等，轮换准备两种。

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【膳房库】房库设库掌一人，库守十数人，负责贮藏各种材料。

平时，皇帝、太后所用之糕点、糖果、蜜钱干果、五香瓜子、花生米等小食品，由茶房负责承办。

水果另由御果房承办。

御果房为独立机构，只在进呈果品上及进膳手续上与御、寿两膳房有联系，职责权限各不相属。

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【御饽饽房】做满汉大饽饽。

虽然是做糕点的地方，可是与点心局、茶房没有关系。

宫廷旧例:早晚两餐，必须有若干满汉大饽饽随膳进呈，叫做随膳饽饽。

这种饽饽由御饽饽房承做并按时进呈。

每年元宵节，赏赐各王公大臣等的元宵，也由御饽饽房负责。

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【包活局】俗称野意儿膳房，是各朝皇帝传差(外会)的专用厨房。

如道光、咸丰朝以前，砂锅居以炒肝著名，常被传差到内廷制做；

还有前门外西河沿路南龙源楼的始鸭条；

都一处的炸三角、晾肉；

阜成门外虾米居的兔脯；

后门桥头的灌肠等；

溥仪成立养心殿小厨房后，便取消了野意儿膳房。

野意儿膳房的厨师都是当时的名师高手。

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【结束语】

皇宫膳房另有额外招募的厨役没有固定人数，大多是王府或著名饭庄以做某种菜最为拿于的厨师，被皇帝、太后知道后传进入宫的。

他们在膳房，只负责做他们各自的拿手菜，所以有的人到膳房后，几年甚至几十年只做过一两次菜，但仍按月领取薪饷，这样的厨役很多。

每年御膳房经费高达白银三十六万余两。

宣统朝曾一度裁撤一部分人，并且把膳食标准降低一些，但仍入不敷出。

就到这里。