歲月的記憶22
豆豉蒸排骨是屬於粵菜系的傳統名菜。排骨本身蒸出來就鮮香嫩滑，而且本身排骨帶有一點點肥肉的汁水，夾一塊入口即化，滿嘴鮮香，再配上別具風味的豆豉，簡直超級美味，想想都口水流了。說真的我特別喜歡吃排骨，要不是現在太貴了，我都想好好弄一大碗排骨吃。
豆豉蒸大排的做法是什麼？
豆豉蒸排骨其實首選是小排，當然家裡面醃製的好都差不多。豆豉蒸排骨主要是醃製入味，這個醃製時間能冷藏醃製一晚更好，然後把豆豉剁碎和蒜蓉一起炒出香味，再和醃製好的排骨攪拌一起，上蒸鍋蒸半個小時即可。
——下面給大家分享鮮香嫩滑的豆豉蒸排骨的詳細做法：
備料
主料：陽江豆豉一勺、新鮮排骨適量。
輔料：蔥、姜、蒜、醋、料酒、青紅椒、澱粉、花生油。
調味料：食用鹽、胡椒粉、耗油、醬油、糖、
烹飪
- 首先新鮮排骨剁成小塊，裝入盆中，加入兩勺鹽和一勺醋，倒入大量溫水抓洗排骨一分鐘，抓出血水，然後沖洗乾淨，瀝乾水分備用。
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- 瀝水的時間，把蔥、姜、蒜、青紅椒清洗乾淨，全切成末和蔥花備用。
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- 把瀝好的排骨用一個大碗裝起來，再加入一勺耗油、少許醬油、料酒、糖、胡椒粉和適量鹽，抓勻放冰箱冷藏醃製半個小時。
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- 把豆豉剁碎，鍋中倒入適量油，中小火倒入蔥白碎、薑末、蒜末和豆豉末炒出香味，然後放涼再加入到之前醃好的排骨裡面，抓勻醃製10分鐘。
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- 準備一個乾淨碗，碗中加入少許澱粉，用適量水化開成水澱粉，然後加入少許到排骨裡面抓勻。
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- 用一個盤子把排骨碗蓋住，然後一起放入蒸籠，水開後蒸半個小時左右，提前一分鐘把青紅椒末加進去，蒸好之後撒上蔥花即可。
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——溫馨提示：
排骨儘量要剁小一點，這樣更好入味，蒸的時候也可以縮短一點時間。
排骨一定要先洗出血水，這樣蒸的時候不會發黑，而且也能減少大部分腥味。
青紅椒只是為了配色的，不喜歡的朋友可以用其他代替。
排骨醃製的時間越長越入味，醃製一晚上會更好吃哦。
水澱粉可以稍微調濃一點點，但是加進去的量只要一點點，差不多10克的樣子就可以了。
炒好的豆豉和蒜末，一定要放涼再拌再一起，熱的拌進去會把排骨燙的半生不熟就麻煩了。
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如果比較急的朋友，可以不用炒豆豉和蒜末，直接加進去醃製入味，再蒸出來也是可以的，不過味道會遜色一些。
喜歡吃辣味的朋友，可以蒸好之後加入辣椒醬拌勻即可。
不懂詳解：
一、為什麼要加醋和鹽還有溫水抓洗排骨？
原因：首先用溫水能快速洗出血水，還有多餘油脂，油脂容易粘很多髒東西，但是水溫一定不能高了，過高了反而會把血水封肉裡面了。然後加鹽能殺菌去除上面的髒物，還可以去除腥味，最後醋能讓排骨肉質鬆軟，能更好的去除血水。
二、為什麼豆豉要剁碎？
原因：豆豉剁碎能更好的入味，這樣蒸出來的排骨，能很充分的吸收豆豉的味道。
三、為什麼要把豆豉和蔥薑蒜一起先炒一下？
原因：這樣加少許油能炒出蔥、姜、蒜和豆豉香味，炒出香味之後放涼，再拌進排骨裡面拌勻，這樣排骨就能充分吸收配料激發的香味，這樣蒸出來的排骨會更加鮮香。
四、為什麼要加入少許水澱粉？
原因：加入少許水澱粉能讓排骨更香滑，蒸出來不容易變柴，肉質會更鮮嫩，加水澱粉比直接加澱粉更方便攪拌，攪拌的會更均勻一些。
五、為什麼要用一個盤子把蒸碗蓋住？
原因：因為蒸排骨的時候容易掉進去大量水，會影響口味的。很多人會用保鮮膜，其實保鮮膜經過高溫是對人體不好的，以後大家儘量蒸東西別用保鮮膜封了哦。
一道鮮香嫩滑的豆豉蒸排骨就做好了。這道菜如果提前醃製好，就蒸出來是很快的，而且老少皆宜，營養美味，簡直是居家必備，喜歡吃排骨的朋友都自己試試吧。
民以食為天，希望看完本文以後，大家都能做出鮮香嫩滑的豆豉蒸排骨。我是小尹，如果大家覺得有幫助，能學到東西，就趕緊分享給親朋好友吧。順便幫我點個關注或贊支持一下，萬分感謝！有不同看法和技巧的朋友，歡迎在下方評論區分享給大家一起學習。最後，感謝大家的觀看。
管吃小尹
廣東傳統名菜之豆豉蒸排骨，在家也可以做出正宗鮮香嫩滑的豆豉排骨哦。
豆豉以黃豆或黑豆通過蛋白酶發酵而製成，作為調味品，它香氣獨特、鮮美可口，營養豐富，跟排骨搭配那更好了,豆豉蒸排骨,吃起來滑嫩脫骨,脆而不柴，香而不膩，色、香、味一應俱全，一出鍋就讓人流口水，老人和小孩都可以吃，有提供鈣質和增強體質的作用。做法看似簡單，但很多人在家都做不好這道菜餚，要麼是太柴咬不動或者太膩，這主要在選料和醃製上不對，今天小編就告訴你一些小技巧，讓你在家做出的味道不比大廚差，下面分享的這道蒸排骨與粵菜的有所不同，但味道不會差哦。
【南瓜豆豉蒸排骨所需食材】
主料：豬前排400g/南瓜500g/豆豉15g/小紅椒30g/澱粉10g/陳皮1片/山楂4片
調料：鹽、白糖4g、米酒1匙、生抽2匙、蠔油1匙、香油⅓匙、胡椒粉2g、大蒜15g、香蔥
【南瓜豆豉蒸排骨操作方法】
- 豬前排洗好剁塊用清水浸泡30分鐘去除血水，再用鹽和米酒醃製15分鐘，最後用水再清洗乾淨，這樣就可以去掉土腥味，用手擠幹水分，放入盤中備用。
- 南瓜去皮切塊擺好盤，紅椒切丁，陳皮和山楂切細，豆豉與大蒜一起剁成碎粒然後下鍋炒出香味。
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- 排骨盤中加入陳皮、山楂、紅椒、少許鹽、白糖、生抽、蠔油、胡椒粉和炒好的豆豉，攪拌均勻放入冰箱冷藏醃煨2小時待用。
- 取出醃製好的排骨，碼上澱粉，加上香油拌好，均勻的碼在擺好的南瓜盤上。
- 蒸鍋加水燒開，擺入排骨，加蓋隔水大火蒸8分鐘，關火再燜3分鐘，取出撒上蔥花即成。
美食一點能：
要先擇豬前排，肥瘦相間，而且要提前醃製才能入味，這兩步決定了排骨口感，還有蒸制時間，超過12分鐘排骨就有可能咬不動了。
豆豉與大蒜剁細下鍋炒一下，蒸出來的菜品才更香更入味，粵菜中的蒸排骨不加生薑，搶味。
加入陳皮與山楂能解膩，底部墊上南瓜能吸多餘的油和肉香味，南瓜更好吃。
加澱粉是為了鎖住排骨的水分與營養，碼澱粉時太乾可以加少許水。
蒸排骨不用封保鮮膜，讓水汽可以進入湯汁增多，豉水香濃，讓您停不下嘴。
以上就是今天的分享，如果小夥伴們還知道其他更好的做法，或者有不同的建議，歡迎在下方給留言一起討論交流，喜歡本文的小夥伴們，歡迎點贊、收藏、分享！👉關注“會修圖的廚師”，更多優質食譜、美食與您共分享。
會修圖的廚師
豆豉蒸排骨是廣東人到茶樓裡必點的一道小吃。很多人都喜歡。但是要把豆豉蒸排骨做到滑嫩脫骨、脆而不爛，還是有不少竅門的:
一個是，製作這道豆豉蒸排骨要選擇那種比筷子稍微粗一點的小排，要有一點肥，切的稍微小一點，選好了排骨就成了一半，之後就是要放入白糖，白糖可以提鮮，但是你知道嗎，其實白糖還可以令肉更脆爽。
放入白糖也是有時機的，先將排骨洗乾淨之後就可以放入白糖，倒入花生油抓勻之後放冰箱醃製3,4個小時，經過這樣處理的排骨絕對滑嫩脫骨、脆而不爛。
除此之外還要注意不可以倒入生抽，豆豉也不可以直接用刀切碎，而是要用刀背拍扁，如果自己吃不在乎顏色，倒入少許生抽也是可以的，還可以放入一些紅薯澱粉攪拌，然後再放入鍋裡蒸。
我們來看看正宗的做法吧:
排骨洗淨斬塊，加入醃料用手抓勻，入冰箱醃製3---4小時。將豆豉剁成碎末；紅椒去蒂和籽，洗淨切成塊；姜蔥都切成末。往排骨內，依次放入豆豉、紅椒塊和蔥薑末，充分攪拌均勻。取一深盤，倒入豆豉排骨，攤平待用。燒開鍋內的水，放入豆豉排骨，加蓋開大火隔水清蒸30分鐘。取出蒸好的豆豉排骨，灑上蔥花，即可出鍋。
客家梁草養生堂
豆豉蒸排骨想要做好很簡單，一定要選用新鮮的排骨，在廣東這一帶這道菜是從小到大的必吃品，而且百吃不厭，每次心情不一樣，加的配料點綴不一樣，吃的心情也大不一樣，那就是豆豉蒸排骨了，絕對專治沒胃口~
排骨洗淨剁成小塊，清洗一下，加水泡半個小時左右，泡出排骨血水，再清洗幾次，控幹水分，用布沾幹水分。豆豉用水沖洗一下切碎，蔥取蔥白切末，蔥蒜切末備用。
加糖，雞粉，澱粉，食用油，鹽，料酒把排骨拌勻，醃製15-30分鐘。再加豆豉，蒜蓉，薑蓉拌勻拌勻後醃製10分鐘。均勻鋪在碟子裡。冷水下鍋中火蒸45分鐘。出鍋撒上蔥花，椒圈裝飾，就可以了。一盤香噴噴的豆豉蒸排骨就最好了。
洛陽李哥
豆豉蒸大排的做法
我出過一期豆豉蒸雞翅的做法，豆豉蒸排骨，做法我覺得基本差不多。
一：所需要食材：排骨，豆豉，生薑，蒜包，白糖
二：步驟：
1.先把排骨剁成小塊，嫌麻煩可以讓商家幫忙剁好;
2.清洗一遍排骨，排骨冷水入鍋，加生薑，料酒煮開，撈出排骨，再清洗一遍，瀝乾水分;
3.醃製排骨：加生抽，老抽，蠔油，米酒（料酒也可以），鹽，白糖，生粉，豆豉，蒜攪拌醃製10分鐘;
4.隔水蒸20分鐘，灑上蔥花開吃。
YQ廚房
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