海膽。圖/視覺中國
海膽咋長這樣了？又為啥這麼好吃？
“屁股朝天”
別看海膽是個球，它也分正反面。貼地的那面，叫“口面”，因為嘴長在這一面。沖天的那面，叫“反口面”，其實是它的“屁股”。
海膽群。圖/視覺中國
海膽很多人愛吃，但很少有人見過海膽吃東西。因為它的嘴在身體下方，擋著看不見。但如果打開它的殼，一個精巧的咀嚼器官就展現出來了。它由幾十塊小骨組成，很有機械感，像一個精緻的提燈。
正形海膽結構示意圖。圖/《海錯圖筆記·貳》
兩千多年前，亞里士多德就曾在《動物志》裡描述過它的結構，所以這個部位有個特別有趣名字：“亞里士多德提燈”，分類學上也簡稱為“提燈”。提燈連著5個齒，平時齒露在外面，可以咀嚼食物，要是吃來勁了，提燈也會伸出來。
中間的部分就是亞里士多德提燈。圖/《海錯圖筆記·貳》
打開海膽，便是滿滿的黃，這是它的生殖腺，兼具生殖和儲存營養的功能。富含大量的蛋白質、多糖和高不飽和脂肪酸等，十分肥美。
海膽的黃呈舌狀，入口鮮甜甘滑，被譽為世界上最美味的“舌頭”。有人說，這種觸感堪比“香豔的法式舌吻”。
蒸海膽。圖/青森県農林水産部
買海膽不用像買螃蟹那樣挑，直接買就好了，個個都有黃。至於公母的黃有何不同，據說是公黃色淺，母黃色深，公黃更硬挺，母黃易癱軟。
中國人吃海膽，除了生吃，也流行“海膽蒸蛋”的做法，把蛋液倒進海膽殼，蒸成蛋羹。不過這種吃法，海膽微弱的味道全被雞蛋蓋住了。海膽黃還是要生吃，而且不能加任何調料，才能感受那種脂肪和呈味氨基酸混合出的滿足。
遊曳的海膽。圖/視覺中國
海膽有上千種，常吃的就有七八種，風味各有不同，紫海膽清淡，赤海膽濃郁；還按時令區分，有“冬黃夏紫”的說法，冬天適合吃黃海膽，夏天則適合吃紫色的。
用來吃的海膽，比較常見的一種叫馬糞海膽。這不是侮辱性外號，它的正式中文名就叫馬糞海膽。得到這個名字要賴它自己：身材、大小和馬糞一樣，棘刺綠了吧唧的，很短，雜亂地長著，像極了馬糞裡沒消化的草梗。自己長成這個樣子，怨不得別人。
馬糞海膽。圖/《海錯圖筆記·貳》
別看它叫這麼個一言難盡的名字，味道倒是十分鮮美，黃特別足。打開一隻馬糞海膽，黃在體內排成五角星狀，顏色橙黃鮮豔，粒粒分明。無論做成壽司還是蓋飯，都濃滑甘美，比起螃蟹硬殼裡取之不易的黃，這一整條“舌頭”下肚，讓人大呼一句“過癮！”
青島養殖戶趁退潮撿拾海膽，以防海膽吞噬海生植物，損害到海參和鮑魚。圖/視覺中國
海膽的食性各有不同。像馬糞海膽，就愛吃海帶。
以前養海帶的人很頭疼海膽，見到必除之。沒想到，後來海膽成了更受追捧的海鮮，大家又開始專門養海膽。剛孵出來的幼體一點兒都不像海膽，在水中浮游。把它在水槽裡養到小刺球的樣子之後，就放到淺海散養。養殖戶在淺海挖幾條大溝，讓溝壁上長滿海帶，供海膽啃食。風水輪流轉，海帶就這樣從被保護的寶寶變成了飼料。
正的能吃，歪的不行
能吃的海膽，不論公母，都有5個生殖腺；它們肛門長在反口面中央，也就是說，嘴朝地、“屁股”沖天。
常見的海膽都是正形海膽，正形嘛，當然身體就很“正”了；它們是很規整的扁球形，身體呈五角星狀的輻射對稱。
海膽。圖/青森県農林水産部
找一個刺已掉光的海膽殼，拿著它逆光看，海膽殼上就會顯現出一朵五瓣的“花”。這五瓣叫“步帶區”，是由鏤空的小孔組成的，可以透光。
海膽活著的時候，孔裡就會伸出柔軟的管足，能夠行走、攀爬、抓握食物。而步帶區之間的不透光區域叫
“間步帶區”，都是瘤突，硬刺就長在這些瘤突上。這種輻射對稱，和它的親戚海星是一樣的。
逆光看海膽，透光的“花瓣”部分是步帶區；“花瓣”之間的部分是間步帶區。圖/《海錯圖筆記·貳》
不得不說海膽是一個很有趣的特例：一般對於海鮮，內陸人只知其死後的樣子，不知其活著的樣子；而海膽，內陸人都知道它活著時的樣子，真把一個沒刺的海膽殼塞給他們，好多人反而不認識了。
刺掉光的海膽空殼，露出了各種顏色和紋路，其實是非常好的自然收集物，去海邊玩時可以留意一下。
刺掉光的海膽空殼，是非常好的收藏。圖/《海錯圖筆記·貳》
世界上的海膽大約有850多種，但多數都無法食用。這些海膽長有2~4個生殖腺，太小了，一般沒人吃，也叫“歪形海膽”。
至於“歪形海膽”，自然就是歪的了。它們的嘴不在身體的正中央，外殼也不是很圓，往往是個扁片兒，刺又短又密。在它們死後，刺脫落乾淨，外殼就像一塊白色的餅乾躺在沙灘上，背上有一朵明顯的五瓣“花“，這就是它們的步帶區。
歪形海膽裡有很多身材扁平的成員，空殼就像是錢幣，所以被叫做沙錢。圖為沙錢的化石。圖/《海錯圖筆記·貳》
歪形海膽不如正形海膽常見。張辰亮在《海錯圖筆記2》裡寫，2014年，他去廣西合浦考察海草床時，走在淺淺的海水裡，感覺腳下有扁平的物體。站住不動，等水澄清了一看，原來沙子上到處都是一種歪形海膽！
扁平蛛網海膽，一種歪形海膽。圖/《海錯圖筆記·貳》
“歪形海膽長刺時的樣子了：與其說是刺，不如說是毛。每根刺也就1毫米長，在身體上鋪成一層，茸茸的，一點兒都不扎手，可愛極了。把它放下，它不動聲色地用那些刺走路，貼在沙面上爬遠了，就像一個掃地機器人……”
這個“刺兒頭”有點慫
海膽的刺普遍較長，讓人不敢上手摸。有的海膽刺上有毒，確實不能摸；常見的可食用海膽沒毒，可以放心地託在手上，只要不用力捏就沒事。
雖然長得一副十分不好惹的樣子，但其實很多海膽比你更“慫”，尤其是無毒海膽。
海膽。圖/視覺中國
比如“梅氏長海膽”都躲在珊瑚礁上的一個洞裡，這個洞往往跟它們的身體大小剛剛吻合，像量身打造的一樣。實際上，這個洞就是海膽自己挖的。它們從小就開始挖，一邊分泌出酸，把珊瑚礁的碳酸鈣腐蝕酥軟，一邊用自己的刺來挖洞。等它長大了，洞也挖成了。
梅氏長海膽體內似乎有光線射出，其實是體色造成的錯覺。圖/《海錯圖筆記·貳》
梅氏長海膽幾乎一生都“宅”在自己的洞裡，吃著海水推進來的食物，滿意地擺動著尖端已經磨禿了的刺。就像一位渾身帶著管制刀具的男人，沒有選擇橫行鄉里，而是用這些刀挖了個地窖鑽進去，看電視，吃薯片.....
另一種沒毒的海膽，是“白棘三裂海膽”。它的刺紅、黑，白相間，特別好看，俗稱“花膽”。它倒不一直龜縮，敢到處爬。但它會把很多“垃圾”背在身上，比如海藻、沙子，碎珊瑚等，時不時還會更新身上的揹負物。
白棘三裂海膽。圖/Wikipedia
白棘三裂海膽背垃圾的原因，至今沒有定論。科學家提出了幾種假說，有防衛捕食者說、防止脫水說、遮擋風浪泥沙說、抵抗陽光輻射說等等。
這隻海膽不但揹負著其他垃圾，還背了一隻同類的空殼。圖/《海錯圖筆記·貳》
而有毒的海膽就“狂”多了，“博物君”張辰亮在《海錯圖筆記2》裡寫，他在泰國麗貝島浮潛時，遇到過一種“刺冠海膽” 。它的刺極長，是身體的兩三倍，向四面八方伸開，好像生怕扎不到人。而且數量極多，密度大的地方能鋪滿海底，個個不藏不躲，大模大樣地在海底散步。
張辰亮拍下刺冠海膽狂妄的樣子。圖/《海錯圖筆記·貳》
“當時是退潮，海水很淺，我浮在海面，從它們‘上空’掠過時。俯視著它們，肚子離那些漆黑的刺只有很短的距離。海膽們感受到波動，紛紛把刺調整方向，一齊對準上方。這種感覺真的太奇妙了。”
這麼狂的海膽，毒性可不小；一旦中招，有如火燒。而且刺冠海膽的刺上有倒鉤，扎入皮膚後就斷在裡面，想挑出來是萬難的，而且越挑越腫。只要沒有嚴重的過敏反應，最好不要去拔。當地人的辦法是用鞋底拍打傷口，把刺拍碎，然後不去管它，幾天後，刺周圍的皮膚會變硬，然後刺會神秘消失，可能是分解掉了。短則一週，長則一月，硬化的皮膚就會恢復彈性。
海膽殼。圖/視覺中國
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作者丨張辰亮
內容來源 | 《海錯圖筆記·貳》
內容首發於《海錯圖筆記·貳》，作者張辰亮，有刪改。
張辰亮，專注科學傳播的“博物達人”，《博物》雜誌策劃總監，@博物雜誌 運營者，中國科普作家協會會員。著有《海錯圖筆記》系列。
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