談談松江鱸和沙塘鱧

最早接觸“鱸魚”之名，是在語文教材上，范仲淹之《江上漁者》“

江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風波里”。詩句質樸無華，卻把“鱸魚美”深深地種在了心裡。

在現實生活中，鱸魚並非難得的珍饈，野生養殖均有之，淡水鹹水都能活，市面上常有出現。不過此“鱸魚”一般指花鱸/Lateolabrax maculatus。此魚為鱸形目的種類，說起來倒是根正苗紅的鱸魚，但語言多有變遷，古人所青睞的“鱸魚”卻未必是本種。這就好比“鮑魚”原本是鹹魚之意，後來才轉指現在的鮑魚。

一般認為，令多少古人思之若狂的“鱸魚”，即今之松江鱸/Trachidermus fasciatus，因成熟期的魚的鰓膜上有兩道橙色斜紋，酷似2片鰓葉，故又有“四鰓鱸”之稱。從分類地位來看，松江鱸屬於鮋形目杜父魚亞目杜父魚科，和“鱸魚”並沒有什麼關係，但這完全不妨礙古人偏要叫它鱸魚。說實話，此魚顏值十分低下：頭大，肚圓，嘴闊，乍看猶如蛤蟆一般，這模樣簡直下不去嘴。

“長得醜，活得久”，這句擱在松江鱸身上並不適用。松江鱸自古以味美享有盛名，自打三國時期曹操就開始惦記上了。《後漢書·方術傳下·左慈》中如是說，“操從容顧眾賓客曰：今日高會，珍羞略備，所少吳松江鱸魚耳”；《太平御覽》卷九三七也有記載，“吳郡獻松江鱸魚乾膾，鱸魚肉白如雪，不腥，所謂金虀玉鱠，東南之佳味也”。時至今日，松江鱸基本上快被“江上往來人”給捕絕了，以至於松江鱸位列國家級重點保護野生動物名錄，二級，等閒吃它不得。

我對古人眼中的美味並不以為然，因為古人的生活水準總體偏低，看見點好吃的就一驚一乍，評價往往極盡溢美之詞，你就當他們是浮誇吧，不用太相信。但天下崇古者甚多，對松江鱸魚的追求歷來不曾稍減，野生的沒了咋辦？吃了犯法咋辦？沒關係，可以人工養殖。松江鱸的人工養殖技術早就被攻克，各地養殖數量也不在少數，但由於各種因素制約，並沒推廣開，售價仍然高昂。據說一度被炒至2000元/斤，我輩普羅大眾是吃不起的。

吃不起也不打緊，咱有變通之法，有一種魚常被用作松江鱸的替代品，很多人也誤認為那就是松江鱸本尊。這種以假亂真的魚就是沙塘鱧/Odontobutis obscurus，鱸形目蝦虎魚亞目沙塘鱧科的種類。此魚在各地俗名甚多，如四不象、肉趴錐、呆魚、瘌蛤蟆魚、沙烏鱧、土才魚、呆子魚、土憨巴、瞎嘎子、土狗公，木奶奶、虎頭鯊、虎頭呆、土婆魚等，幾乎沒有好詞兒，咋就和千金之軀的松江鱸掛上鉤了呢？我們先看看相關的民間傳說。

故老相傳，八仙之一的呂洞賓曾在松江秀野橋某酒肆吃到一盤沙塘鱧，因好奇而向店主索要活魚一觀。店主依言端來6條活魚，呂見而驚呼：艾瑪，這啥玩意兒，咋這麼磕磣呢！於是乎取毛筆蘸硃砂，給魚塗上“腮紅”，隨後買下放歸於松江之中。仙人點化自是非同小可，這批沙塘鱧就成了松江鱸的祖先。可惜呂大仙兒的審美不咋地，這模樣是越來越醜了。

松江鱸和沙塘鱧的分類地位相去甚遠，八百杆子打不著，但外觀真有幾分相似：至少那一對大而圓的胸鰭氣質相通，顏色都是烏不溜秋，有些亂七八糟的斑紋，這可能是傳說將其聯繫在一起的原因。不過，二者的區別也是很明顯的，首先體型就不一樣。松江鱸的後半部分突然變窄，尾柄細長，而且頭部有棘和稜，醜陋不堪，成熟期的“腮紅”更添滑稽；沙塘鱧的身材總體較為勻稱，尾柄很短，表面光滑，沒有松江鱸那麼多零碎兒。

無雞，鴨也可；無松江鱸，沙塘鱧也可。尤其是清明前後，菜花金黃，沙塘鱧體肥籽滿，肉味鮮美，是為長三角地區餐桌上獨特的佳餚。雖然沙塘鱧歷來也在高檔水產品行列，但和松江鱸相比，價格可就親民多了，如我輩一般的工薪階層也能負擔得起。所以，沙塘鱧雖然不是真的松江鱸，但把它當成松江鱸來吃也未嘗不可。