鼓坊万达分部周老师

本期问题【怎样把猪骨头汤熬白？】

猪骨头汤可能是很多人记忆中，最初与“滋补身体”概念有关的食物了，在物资没有现在这么丰富、生活质量不高的年代，日常能炖上一锅醇香浓白的骨头汤就已经是很多寻常人家一餐之间的小幸福了。那么这次我们就来彻底的解答一下骨头汤的秘密和做法，让大家都能轻松熬煮出醇香浓白的骨头汤。

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在详细做法之前，我们来完全解密一下骨头汤是如何熬白的？解决了这个问题，以后什么鲫鱼汤、牛羊汤只要愿意，就都能熬煮成乳白色。

• 骨头汤浓白的本质：

骨头汤之所以外观呈现乳白色，入口香醇浓郁，主要是因为其本质就是大团的脂肪被沸水冲散成小油滴之后，被汤水中溶解的蛋白质包覆了起来，我们肉眼看到的外在变化就是汤面上明晃晃的透明油脂不见了，取而代之的是变成了乳白色的乳浊液。简单点说，白汤就是无数被汤水中溶解的蛋白质包裹的微小油滴组成的。

• 所以由此我们可以总结出骨头汤熬白的以下几点关键要素：

①要有油脂。没有油脂的话，就算把锅都熬干了也熬不出白汤。脂肪来源可以是骨边肉中的脂肪，也可以是砸开骨头里面骨髓的脂肪，还可以是额外加进去的脂肪（有些饭店厨房会把大骨头过油炸，除了能加快烹饪进程之外，也是在额外添加油脂）。

②要有蛋白质。如果没有蛋白质的包覆作用，那么被沸水冲散的脂肪微粒就会重新聚合成大团的油脂。从经验的角度来说，这个蛋白质的来源最好是一些带肉筋、猪皮的部位，有较多骨胶原蛋白在汤里的会让效果更好。

③火力不能太小。这个可能会稍微有些争议，因为我们有时候炖汤都是小火慢慢来的，最后汤也能变白。但是事实上我们前面小火炖煮的过程，主要是为了将食材中的油脂和部分蛋白质先炖出来，真正有效让白汤生成的是其后的中大火让汤水翻滚，沸腾的水将大团的油脂冲散才是关键。

接下来我们就来分享一下浓白香醇的骨头汤做法，还有一些其他的小细节顺便一起阐述一下。

——家常香浓奶白骨头汤——（滋味醇厚、汤色浓白、简单易学、成功率高）

【主料】：带肉猪筒骨两根（自己家里做着吃，就选择肉多一些的吧。）

【辅料】：生姜1块、葱1把、玉米1根（提供清甜的辅料看自己口味）。

【调料】：食盐。

【做法】：

①猪筒骨在买的时候就让卖家帮忙劈开，回家之后冲洗一下表面可能残留的血污，然后冷水下锅焯水处理，水开之后血沫尽出即可捞出；（注意不要久煮，后面我们详细解释）

②炒锅里面下一点点油，烧热之后把骨头放进稍微煎一下，煎制筋肉微微焦黄的程度即可，然后锅里注入开水，生姜用刀背拍散下进去，香葱挽成葱节放进去，重新烧开之后转入炖锅里炖煮；（这里注意一定要用开水。后面我们详细解释）

③把玉米加进去，重新烧开之后稍微炖煮20分钟，然后调到中火以上让汤水翻滚， 只要油脂和水溶性的蛋白质被炖出来了，汤水滚一会就变白了；

④最后加入一点食盐调味，盛入碗中略撒葱花，可以再弄一点蒜泥酱汁用骨头上的肉蘸着吃，肉烂汤鲜滋味醇厚。

【猪骨白汤的相关解疑内容】：

1、为什么焯水不要久煮？

答：这主要是避免油脂过多流失，因为我们是提前将猪骨劈开了的，里面骨髓中的油脂已经暴露出来了，煮的久了这些脂肪就会溶解出来。我们焯水的目的是为了去残留血水、异物、组织液之类的东西，所以这个焯水的汤水是没什么利用价值的，如果让一部分骨髓脂肪溶解到焯肉水里舍弃了，那么就比较可惜了，所以只要水开之后血沫尽出就可以捞出来了。

2、为什么添水的时候只能加开水？

答：我们已经解释过白汤的本质就是被冲散的油脂和水溶蛋白质形成的乳浊液，这个现象的形成需要比较稳定的温度条件，简单点说就是不要骤热骤冷。所以如果加冷水的话会让脂肪凝固在一起，炖煮白汤就事倍功半更费事了，同理如果水没加够需要补水的话，一定也只能加开水进去。

3、骨头汤能补钙吗？

答：这个问题觉得还是有必要稍微说一下，骨头汤虽然滋味香醇，而且里面的大骨头也确实含有很多钙质，但骨头汤真的不能补钙。因为组成骨头的钙质都是以化合物的形态被仅仅束缚在一起的，被炖到汤中的钙是微乎其微的，普通牛奶的钙含量都是骨头汤的60多倍，就算骨头汤加醋依然也提高不了其中多少钙的含量。

【熬出奶白骨头汤的关键总结】：

1. 要有充分的油脂，不管是砸开骨头利用骨髓，还是将骨头干煎、油炸，总之要有足够的油脂，这是白汤的主要成分；
2. 要有适量的蛋白质，可以是选择带筋肉多些的肉骨头，也可以添加鸡骨架、猪脚、猪皮等带有骨胶原的食材；
3. 火力不能一直小火，如果一直小火的话很有可能无法将溶解的脂肪冲散，导致不管怎么煲煮汤面上都是一层明晃晃的油，油不散则白汤不成；
4. 猪骨头冷水下锅焯水是唯一用到冷水的地方，剩下整个烹饪过程中只用开水。

那么以上就是这次关于熬出猪骨白汤的分享内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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哑巴美食家

怎么把猪骨头汤熬白？

我丈母娘家就是做汤粉生意二十多年了基本每天都要做一大锅汤做汤粉的，我也学到了一点点技术希望能帮到你，下面我来说下怎么才能把猪骨头汤熬成奶白色吧！

第1.猪棒骨汤怎么炖才白?想要把猪棒骨汤炖成奶白色还是需要有点技巧的

首先买好猪骨头拿回家之前至关重要的一步，让店老板将猪骨头剁成段，不然回家后会很麻烦，

第2.猪棒骨要炖出奶白色的汤先准备一锅开水备用，然后再烧一锅水，将水烧开。在水烧开的这段时间，将猪骨头用水清洗干净，待水烧开后将猪棒骨头放进去焯水去血沫，烧开一分钟后将猪棒骨捞出来，捞出猪骨，用水将猪骨上的血沫冲洗干净，将锅中的血水倒掉，洗干净，再加入清水，放入切好的葱段、姜片、蒜片，煮出味道后放入清洗干净的猪骨。

第3，大火放入猪骨头加入一到两个白萝卜或者冬瓜，大火把水烧开后转成小小火，然后盖上盖子熬一个晚上等到第二天早上起来的时候就可以了，猪骨汤肯定是奶白色的因为我丈母娘家就是这样做的！

属龙的小罗

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第264条原创回答，今天我们就来聊一聊左右把煮骨头汤熬白。

俗话说“厨师的汤，唱戏的腔”，厨师吊汤的手艺就如同唱戏的唱腔一样珍贵。吊汤是厨师的基本功，能否吊一锅随心所欲的汤，是考验厨师手艺的一种方式。

吊汤，用的原料各式各样，价格也不尽相同，往往用几千块甚至更贵的原材料吊一锅汤也不是没有。一锅好的汤，不光是材料的选择，熬煮的时间也至关重要。

猪骨汤是我们平时最普遍见到的汤之一了，因为其原料易得并且廉价，深受大家的喜欢。很多小店在熬制汤底的时候都会选择猪骨这种食材，用低廉的价格达到自己想要的效果。

吊好的汤，根据其成品特点，一般分为浓汤和清汤，浓汤汤色乳白，汤汁浓稠，香味醇厚，一般鱼汤、上汤菜式都属于浓汤的范畴；清汤汤色清澈，汤汁不像浓汤那么稠，但是滋味依旧很足，像川菜名菜中的开水白菜，广东的老火汤等都属于清汤。

浓汤和清汤在熬制的过程中，原材料上，浓汤多选用是骨胶原、蛋白质多的原料，清汤多选用蛋白质较少的原材料。浓汤和清汤熬制最为关键的其实是熬制的火候：

浓汤的熬制需要大火，将原材料中的蛋白质、油脂等快速析出，在滚水的作用下，形成浓汤。一般浓汤需要熬制3小时左右，80斤水熬到只剩30~40斤，这时候的汤色浓白，都是精华。

清汤的熬制只需大火烧开，转小火，汤的表面微开就可以了。这样汤色清澈，长时间的熬煮也会使原材料的营养物质以及香味散发出来。还有一种制作清汤的方法，就是将原材料及水放到蒸笼里蒸几个小时，叫做炖汤，这种方法的好处就是汤水既能承受长时间的加热，又不会蒸发掉太多。

猪骨汤熬白，也就是熬制猪骨浓汤，下面就简单介绍一下：

• ----选料----
  

猪骨熬汤，选择猪筒骨最佳，猪筒骨其实就是猪的腿骨，因为猪筒骨价格比较便宜，最重要的原因是因为猪筒骨中含有大量的骨髓，骨头两端也会有一些骨胶的存在，加上筒骨上面有一些肉，熬烫的时候就容易变白。

• ----去血----
  

猪骨汤想要发白，就不能有杂质的存在影响色泽，骨头上的血就是最主要的影响因素，去除猪血，主要有两步：

1、浸泡。猪骨先用凉水浸泡，使血慢慢流出。

2、焯水。焯水，行业上也叫飞水。猪骨经过飞水，里边的猪血和脏东西会以浮沫的形式流出来。焯水有两点要注意：冷水下锅，加葱姜少许料酒去腥，冷水下锅不会使食材表面迅速凝结，锁住血水及脏东西，慢慢地把脏东西煮出来；焯过水的猪骨，用清水反复清洗，去掉浮沫。

• ----骨髓----
  

猪筒骨中的骨髓能快速使汤汁变白，选择猪筒骨来熬制浓汤也是因为其中骨髓含量比较大。骨头买回来，个人建议有条件的情况下，焯水的时候先不要将骨头砍断，等焯好水之后再把骨头砍断。因为骨头砍断之后焯水，会流失一部分骨髓。

• ----火候----
  

猪筒骨熬烫的时候，要想汤白，全程都要使用大火，使汤始终处在一个沸腾“滚”的状态。时间最好保持在3小时以上，要想要好的汤，就不要吝啬煤气~！

• ----加水----

焯水的时候，骨头是冷水下锅，熬烫的时候，骨头开水下锅更好。原材料表面遇热迅速凝结，在大火的作用下，破坏材料原有的组织结构，达到浓白的目的。个人建议，熬浓汤最好一次成型，水多放一点，看着水由多变少，汤由清澈变浓稠。如果水蒸发的过快，需要中途加水，也千万要加开水。

关于猪骨熬汤怎么白，就讲到这里，您学会了吗？按照以上的步骤做，汤一定会白~！

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@Famer许

Famer许

想要吧猪骨头汤熬白，其实方法很简单，注意几点就可以了。

过程：

1 ，一般买骨头的地方，可以请店家帮你把骨头锯成节或者剁成节，这样方便在家的时候直接煮。

2，用清水泡一下，中途要记得换水，这样熬出来的骨头汤才不会腥。

3，烧一锅开水，将骨头放入煮10分钟左右，(看到骨头表明剩下的肉熟了，或是没有血水了)，捞出。

4，用冷水冲洗掉骨头表明的血末，但是注意不要把骨头里面的骨髓洗掉了。

5，锅内放适量的油，可以是荤油，也可以是色拉油，油温7成热的时候把猪腿骨放到锅中炒，这也是熬出浓白汤的关键。

6，然后加入开水，水要一次性加足，中途不可以添加。煮开以后，大火煮15分钟，让汤充分沸腾，这时候你会发现汤色已经变白，然后加入其它的材料，小火把汤煲好。

以下是需要注意的地方：

• 盐记得要最后才加进去，如果加早了蛋白质就凝固了。

• 避免老是去揭开锅盖看，让热气散走。

• 不要担心锅内水烧干而不停的加水，实在想加，另外烧开水加入，不要直接加冷水。

• 可以在汤里面加适量的黄豆，能够让汤的颜色更浓白，而且蛋白质更多。

粤北地区第一吃喝玩乐

骨头汤变白的原因

骨头汤变成白色是脂肪与水充分融合后所产生的一种乳化现象。熬骨头汤最好选用猪筒骨，因为猪筒骨蛋白质含量高，而且里面的骨髓含有大量脂肪熬汤更容易变成白色，而且味道好营养价值高。

在外面吃的一些汤粉面店，汤底非常浓白、浓郁让人看了食欲大增，这些店的汤底是怎么熬的？看了我这篇文章你就明白了。骨头汤如果单是只追求白色其实很简单只需用猪筒骨+猪皮熬上几个小时就会变得非常浓白，但是要想浓白+味道好 那就要讲究方法了，下面我分享一种汤底的熬制方法，可作为粉面店的汤底，如果对你有用欢迎点赞支持。

浓白筒骨汤做法——浓白、味道鲜美

【特点】：汤底浓郁、奶白、味道鲜美。

【所需食材】：猪筒骨1500g、鸡骨架3个、猪皮500g、生姜、料酒、盐。

【制作步骤】

1. 猪筒骨、鸡骨架、猪皮清洗干净， 浸泡两个小时，这也叫冷焯水目的是浸泡出血水去腥。然后猪筒骨砍成大块，然后冷水下锅倒入猪筒骨、鸡骨架、猪皮，加入生姜、料酒，焯水去腥，煮开去血水后捞出，清洗干净，备用。

2. 另起一不锈钢汤桶然后加入30斤清水，然后加入焯好的猪筒骨、鸡骨架、猪皮，加入一块生姜拍碎，大火煮开撇去浮沫，然后转中大火翻滚熬制两个小时。

3. 两个小时后汤已呈现浓白色，最后加入少许的盐调底味就可以了。

技巧总结

1. 猪皮含有丰富的胶原蛋白而且皮下的脂肪也很多，用来熬汤也可以使汤变的更白而且浓郁。有些朋友可能会加入冬瓜或者白萝卜一起熬，在这里我不建议，因为加入冬瓜、白萝卜容易使汤变味，虽然也可以使汤变的浓白但是汤不够浓郁。

2. 加入鸡骨架可以使汤变的更加鲜美，也可以加入老母鸡代替鸡骨架不过成本高。

3. 汤要想变的浓白煮开后一定要转中大火熬制，不停翻滚才更快、更容易出浓汤。如果小火熬大约需要熬4个小时汤才变的浓白。

4. 在熬煮汤之前清水一定要一次加够，中途加水会影响汤的味道，而且不利于出浓汤。

5. 盐是煲汤时最主要的调料之一，有些人认为早点加盐可以让盐完全“融入”食材和汤中，提高汤的口感，其实这是一种误解，因为盐放太早会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，也会使汤色发暗，浓度不够。盐放得晚并不会影响汤的味道，所以最好在快出锅时再加盐。

结语

收藏起来，掌握这些烹饪技巧不管你是自己开店还是在家做都可以熬出一锅浓白的骨头汤。我是美食博主小鱼每一篇问答都是纯原创真实分享，关注我给你带来更多餐饮、美食干货，谢谢你的支持点赞，如有不同观点欢迎评论、交流指正，谢谢！

餐饮美食小鱼

猪骨汤营养丰富、味道鲜美，但要熬成乳白色，做到色、香、味俱全，却需要把握好几个细节。

首先是选料。要想汤色乳白，首选棒子骨，即筒骨，因其骨髓含量最多，骨髓在增色上的作用很大；其次是脊骨，内含脊髓，但因购买时已经剁开，在清洗或焯水的过程中，脊髓会流失，故不是首选；至于扇骨、锁骨等杂骨，这里不推荐。

注意一点，购买棒子骨时，要整个购买，避免敲开或剁块，否则清洗、焯水时骨髓会损失一部分。

其次是清洗、焯水。将整个棒子骨冲洗两遍，而后浸于清水之中，浸泡约1小时，中间须换水一二次，泡出血水；也可以焯水，逼出血水。此两种方法，二选一即可。

再次是熬制。将棒子骨从中间敲开（拿住棒子骨一端，用刀背轻轻击打中部，很容易就能敲断；两端的关节处无骨髓，不必剁开），冷水下锅，加入姜片、葱段、辣角、白萝卜片、枸杞，中火烧开，撇去浮沫，改小火，熬制约2小时后，捞出骨头、姜片、葱段、辣角、白萝卜片，调味即可。

注意，最好一次加够水；熬制期间倘要续水，必须续开水。

北大屠夫陆步轩

怎样把猪骨头汤熬白？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：一讲到“骨头汤”，那确实是一道最为常见的大众家常汤品，不过众所周知，虽然骨头汤比较大众，但要想熬出一份像饭店那样又香又浓白的骨头汤却也并不容易，很多人都以为熬骨头汤只是简单的把猪骨头洗净就下锅熬煮，结果熬了3-4个钟头汤品也没有浓白，只是略微的发白，心里很不是个滋味，其实熬一份“看似简单”的香浓骨头汤，还真没有你想的那么容易。

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骨头汤的历史和特点

“骨头汤”——是一道中国历来传统经典汤品，属于一道家家户户人尽皆知的家常汤品，一般主要是以猪筒骨、猪脊骨、扇子骨等骨头搭配清水、葱姜熬煮而成，由于骨头汤具有香浓诱人、味道鲜美、搭配丰富且营养暖胃等特点而备受大众喜爱，目前骨头汤也广泛运用到其他菜系以及粉、面类汤品当中，下面麟大官人就给大家详细分析一下如何正确有效的把骨头汤熬的又香又浓白。

猪骨头是如何把汤水变白的？

答：........为了让大家更加充分的理解和上手烹饪，这里必须先让大家明白熬骨头汤变白的原理是什么，很多人都认为把骨头汤熬的越白就是越营养，骨头内的蛋白质和钙质都融入了汤品里，其实完全不是这样。

其实骨头汤之所以能被熬的奶白色，主要原因是因为骨头内骨髓上的大量脂肪颗粒被均匀炖入汤水内，脂肪颗粒由于受热沸腾的沸水而被逐渐再次打碎成密集的小脂肪颗粒融入汤水内，搭配汤内的其他蛋白质混合在一起后，从而做到整体汤品均匀奶白诱人，与高蛋白质高钙质没有任何关系，因为钙质本身与密集的骨髓结构是附着的很紧实的，很难通过普通的熬煮而炖煮到汤品内，因此光用猪骨头炖出来的汤品即使炖的奶白，喝着也并不营养也不如饭店鲜香。

饭店的骨头汤为何能做到既奶白又香浓？

答：........这里先排除使用一滴香、汤浓宝什么增香增白之类的添加剂，因为这类用料一般没有家庭使用的研究价值。

如果饭店内就是用简单的骨头来熬汤要想做到汤白且香浓可口的话，绝非只是把骨头洗净就下锅这么简单，之前我有在一家餐饮连锁机构看过一位厨师熬骨头汤，他的做法就让我大为惊奇：他把骨头洗净后既不焯水也不直接炖煮，而是直接放入油锅内炸，没错，你没听错就是下锅炸，把骨头表面炸变色，里面骨髓炸发软发酥后，再起炖锅热水下锅进行炖汤，注意是开水下锅，途中将所有浮沫全部撇除不用，当然也加了葱姜，不过就从骨头角度来讲，他确实只用到了猪筒骨，但熬出来的骨头汤确实做到了香浓奶白，且味道鲜美，因此这一个特殊步骤我便记下了，后面也会解释原理。

当然饭店一般也有不油炸的厨师，他们讲究汤品低油脂高鲜美，所以会选择同时多加入一些鸡架骨来与猪骨头搭配炖煮，因为鸡架骨内本身具有味道更为鲜美鲜香的鸡油，因此与猪筒骨内的骨髓油脂一同炖入汤内可以做到更为提香增鲜且汤色更浓白的效果。

是否可以教学一下家庭烹饪骨头汤如何做到奶白香浓的详细做法？

答：........光是说原理大家可能也并不能很好的学到并进行实操，下面麟大官人就给大家分享一道适合家庭烹饪且色泽奶白、味道香浓的骨头汤做法，步骤详细易学，欢迎大家收藏学习制作。

【香浓奶白骨头汤——家常版本详解】——特点：鲜香诱人、汤浓奶白、味道鲜美、简单易学、一看就会。

【主料】：新鲜猪筒骨1根（也叫猪棒骨）、猪皮100克

【配料】：生姜1小块、香葱1小把（最后用）

【调料】：水、食用油、食盐适量

——【开始制作】——

①：先把猪筒骨用大刀砍开成大段，猪皮去毛烫皮洗净，切小片，生姜洗净拍松，备用。

②：起锅加入足量清水，将猪筒骨冷水下锅焯水至水开2分钟，途中撇除所有血水浮沫，关火，将猪筒骨捞出沥干，将撇除浮沫比较干净的焯水汤倒入炖锅内，备用。——（注意，这里焯水只要过程中撇除所有浮沫，后续可以继续炖汤使用，一定不要倒掉浪费了）。

③：再次起炒锅，加入适量食用油中火烧至6成热，转中小火下入沥干水分的猪筒骨块进行油炸，注意来回不停翻动避免部分糊锅，一直炸约2-3分钟至猪筒骨表面变色发黄且里面骨髓出香后，捞出控油。——（注意，这里油炸时一定要不停翻动猪筒骨，因为猪筒骨密度大于油会直接沉底炸，所以底部受热相对较高，不翻动就很容易局部烧糊）。

④：将炖锅内刚才加入的焯水烧开，如果有浮沫先撇除，然后下入拍松的姜块，将炸好控油的猪筒骨和洗好切好的猪皮也一起加入，关盖大火炖煮，水再次烧开后转中火炖煮10分钟，之后转中小火继续炖煮20分钟即可，香浓奶白的骨头汤即成，最后加入适量食盐拌匀调味，盛出一碗加点葱花拌匀即可食用。——（注意，炖煮过程中一定要先大火烧开再转低火，切勿全程大火或全程小火，否则汤品易挥发或汤色不奶白）。

出品图：这样一道汤色奶白、鲜香诱人、鲜美营养的奶白骨头汤就做好了，看着是不是很有食欲呢？（图为加玉米和白萝卜不腻搭配炖法，如果您想加也可以在炸好猪骨后加入一同炖煮，白萝卜可以在汤白后就加入一同多炖10分钟，避免白萝卜过早加入炖的太烂）。

——【内容总结之“你问我答”】——

• 1、为什么用猪筒骨熬汤必须先砍开成大段再炖？直接炖行吗？
  

答：........大多数人第一次熬骨头时都直接把骨头整个加入锅内熬或者稍微砍开一下就熬，结果熬了几小时也熬不出浓白汤也不知道问题出在了哪，其实上面也已经解释过汤白的主要原理就是炖煮出骨髓内的大量脂肪，因此如果您不把骨头砍开，骨髓不露出来，那么汤品即使炖干都很难炖出骨髓深处的脂肪，汤品自然也就不会浓白。

• 2、为什么猪筒骨焯的水还要留着后面继续用？
  

答：........很多人认为猪筒骨里面带有血水，会影响汤品色泽和香味，所以把猪筒骨焯水后的水就直接倒掉了，其实这样的做法是比较错误的，为什么？因为猪筒骨本身香味就不浓，且主要来自于骨髓，而血水也同样聚集在骨髓内，如果将这样的猪筒骨剁开后焯水，那猪筒骨内的香味和血水会一并焯入汤水内，而如果您此时将这样的焯水直接倒掉不用，那么猪筒骨的香味自然也会损失大半，后续炖汤如果不加鸡架骨，那么即使炖出了奶白色，闻着也依旧不会香浓且不诱人，当然这里大家也不用担心焯水血水太多，只要大家在猪筒骨下锅后到煮好这段时间内把所有水面的浮沫都一一撇除干净，那么这个焯水里是不会有多少血水的，可以放心食用。

• 3、为什么熬骨头汤还要加猪皮？
  

答：........正常情况下来讲，加鸡架骨或者鱼脊骨是最好的，但是家庭烹饪正常情况下很少会有这样的料剩下，因此在这里就推荐大家加点更易得的猪皮即可，虽然说猪皮不能很好的给骨头汤增加更多香味，但是猪皮本身带有的高胶原蛋白可以增强骨头汤的营养价值，同时让骨头汤喝着更加浓稠可口，也是一种口感上和营养上的双重提升，女人孩子多喝必备。

• 4、为什么熬骨头汤还要把骨头先炸一遍？
  

答：........这里前面也讲过，炸骨头的最主要目的就是把猪筒骨里面的骨髓炸至酥软炸出香味，这样做能直接带来2个好处：一是炸过的骨髓更容易炖软炖入汤内，让脂肪更加充分的融入汤里，保证炖出的汤品更加奶白浓稠；二是炸过的骨髓里面受高温散发出更多香味，炖煮出来的汤品香味更浓，原理和炖鱼汤先煎鱼是一样的，因此这里要想让自己最简单又最有效的把骨头汤炖的香浓奶白，这一步油炸是必不可少的关键步骤。

• 5、为什么食盐和葱花都必须最后加入？为什么葱花只能加在食用碗内？
  

答：........首先还是老话常说，食盐为什么只能最后加？那是因为食盐本身加入汤品内过早会直接渗入骨头内导致骨髓密度变高，且会与里面的钙质等营养元素发生反应，导致骨髓无法很好的炖出香味和营养，脂肪也难以完整炖出，所以过早加入食盐的骨头汤很难炖白，当然最主要的是过早加入的食盐最后会因为都发生反应了而咸味荡然无存，最后还需要加入更多的盐来调味才能食用，会导致身体的盐分摄入量直线升高，对身体有一定害处，因此综上2点食盐必须最后加入，其次讲一下香葱，香葱本身主要是提香用的，但其受热能力比较差，并且香葱放置时间不长，容易发酸，加了香葱的食物如果不过早吃完很容易味道发酸变质，因此像是炖汤这类大锅菜品一顿喝不完的情况下，建议香葱还是直接加入到碗内直接食用掉为佳。

——》香浓奶白骨头汤之“技术小Tips”：

（1）不管是用什么骨头炖骨头汤，骨头一定要尽量砍开露出骨髓再炖，这样能保证汤品能炖入足够多的香味和营养。

（2）想要让骨头汤香浓奶白，最好用也最简单的家常技巧就是先油炸一次骨头再炖煮，并且炖煮的过程中要先大火煮开再转中火之后转中小火，保证骨头前段时间能够在大火高温的环境下更快炖出骨髓，这也是大部分厨师常说的“大火烧浓汤”原理，既不需要加鸡骨架也不用加猪皮也能熬出香浓奶白的骨头汤。

（3）熬煮骨头汤的水一定要一次加足，中途最好不要再加水，实在要加请加入开水，避免降温影响香味和味道。

（4）家庭制作骨头汤可以适量加入一些猪皮来增高胶原蛋白的量，这样汤品除了闻着香浓看着奶白以外，喝着也能更加营养润肤。

（5）香浓奶白的骨头汤喝着虽然好喝鲜美，但是其脂肪含量真的挺高，建议肥胖、增肌人士或三高老人少喝一些更好，实在喜欢喝汤可以简单的做个蛋汤解解馋或做一个0脂肪的墨鱼汤喝，味道也很不错，主要是喝着健康（0脂肪滋补墨鱼汤做法可以参考我之前写的原创文章哦，里面有详细教学）。

（6）当然如果您只是觉得喝奶白香浓的骨头汤比较腻口，也可以选择搭配适量的白萝卜一同炖煮来吸附油脂，从而做到汤品喝着不油腻且色泽同样奶白的效果，当然汤品还能喝着更营养，一举三得哦。

结语

其实熬好一锅香浓奶白的骨头汤还是挺简单的，只不过大家一定要明白熬骨头汤奶白香浓的原理和技巧，这样才能保证大家更快更有效的一步学习到位，希望大家看完本文后都能马上炖出一锅全家老小都爱喝的“香浓奶白骨头汤”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）

麟大官人

奶白骨头汤

用料

奶白骨头汤的做法

哈尔滨新东方烹饪学校

很高兴回答这个问题，很简单高温加有肉的骨头，熬个十分钟汤就可以熬成乳白色的了。就像鱼和煎的蛋汤一样。稍微大火熬一下，汤就白了。这个主姚就是水，蛋白质和油脂在高温的情况下形成的浓汤，营养其实差不多，就是看着舒服，然后就感觉味道好喝多了。接下来我就教大家做这个乳白的猪骨头汤吧。

这里要说下，我们熬骨头汤一般是自己喝和做菜用的高汤，那就个骨头和水的比例是不一样的。如果自己喝的话骨头水的比例可以到1：3就好了。如果是用来制作菜品用的高汤比例可以1：8左右。我们就以自己喝的来说吧。准备猪筒子骨头500克先剁成大块。锅里烧水，骨头冷水下锅，煮开煮出血末，煮一分钟。捞出洗干净备用。

把骨头放在汤锅里，熬汤最后用砂锅去熬。加入一千克的水，放入生姜两块，葱两根。大火烧开，换中火煮10分钟。在换小火煮50分钟。这里要注意的问题有几个：1，加水要一次性加够。中途不要加水了，如果非要加可以加热水。2，煮烫的过程中，最好盖上盖子，防止热气流出，少去揭盖子。3，熬汤的时候里面不用放什么香料。就是生姜葱和盐就好了。这样才是原汁原味的鲜。最后想吃什么放点进去煮就好了，比如萝卜，玉米，都可以。

俗话说：“吃肉不如喝汤”。呵呵，骨头汤的精髓都在汤里，营养自然是比猪肉要高的多。所以，生活中，我们要多喝汤，尤其是小朋友，多喝汤会长高！

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猪骨汤怎么熬白？下面我来教您！

高汤是家里必不可少的一道菜品，因为熬出来的汤汁能最大程度的保留食材原有的营养成分，且大多熬出来的汤底味道鲜美，在熬高汤这个系列的菜品种，熬猪骨汤应该是大家的首选，猪骨汤熬制起来简单不说营养成分还很高，更不会存在怕吃肉而长胖的问题。而且猪骨汤的成本较低，如果跟肉贩子较熟悉的话，更是能得到免费的猪骨。

虽然猪骨汤的做法已经家喻户晓，但却鲜少有人能够真的把猪骨熬好，做出来要么没味，要么就变了颜色，做不出猪骨汤该有的白色高汤。人们时常纳闷，没错啊，为啥就做不好呢，其实，问题出在熬制猪骨汤的流程上面。在熬制猪骨汤的时候，你是在哪一步加的水呢？看似无关紧要的步骤，却严重影响着猪骨汤的品质！下面让小编教你正确的猪骨汤熬制方法。

方法：

一、买好骨头拿回家之前至关重要的一步，让店老板将骨头剁成段，并大致冲洗血水，不然回家后会很麻烦。即使在肉贩处清洗了骨头，回家后也要用开水将猪骨中的血水逼出来，水烧开后放入骨头，大致10分钟就可以将血水去除干净。

二、捞出猪骨，用水将猪骨上的血沫冲洗干净，将锅中的血水倒掉，洗干净，再加入清水，放入切好的葱段、姜片、蒜片，煮出味道后放入清洗干净的猪骨。

三、大火放入猪骨等水烧开后转成中火，盖上锅盖，大约每隔5-8分钟时打开盖子看一下，如果锅中的水少了就要加水（水一定是要烧开的，千万不能倒入凉水），加水的时候需要慢慢的往锅里倒，决不能一下冲进去，熬出来的猪骨汤好不好全看这一步。（如果把不住加水时间和量的多少的话还可以等汤底熬白以后再加入开水，但经过稀释后的汤会变得不如之前的方法好。）

四、等汤底即将变白的时候加入枸杞和红枣，不仅会让汤汁的营养成分更高，更好看，还能起到提味的作用哦。

關鍵字: 炖上 骨头汤 熬白