客家第一名菜---“大富” 美食頭條網

相傳宋朝官兵大敗，往南逃命。來到了福建龍巖的長汀縣。終於安頓下來，並與當地土著和諧相處。日久，那些隨官兵南遷的女家眷日夜思念北方的家鄉，特別是難忘家鄉的餃子。

官兵為了一解家眷之念，就想包一頓餃子給她們吃，但苦於長汀不產小麥，也沒有面粉。正在愁眉苦臉的時候，忽然想起，長汀盛產豆腐，（現在，長汀的豆腐乾，就是有名的閩西八大幹之一）於是，靈機一動，何不以豆腐替代麵粉，將肉餡塞入豆腐中，猶如麵粉裹著肉餡，又蒸又煎，沒想到，吃起來，鮮嫩滑香、非常鮮美，便一直流傳下來。

又由於客家話裡豆腐的發音是“大富”是一個非常吉利的叫法，因此，正月期間凡有客來訪，這個菜被作為整個酒席的頭道配酒菜，獻給親友，逐漸變成了客家人過年的保留菜式，在福建、廣東、江西的客家地區流傳開來，逢年過節或款待賓客，客家人都做釀豆腐，取“豆腐”的諧音“大富”，寓意一個好兆頭。

長汀客家釀豆腐的做法:

主料：豆腐（南）1000克、豬肉（肥瘦）400克。

輔料：香菇（鮮）100克。

調料：味精5克、大蔥20克、鹽10克、豬油（煉製）40克、胡椒粉3克、醬油10克、澱粉（蠶豆）20克、香油15克。

步驟：

釀豆腐

豬肉剁成泥；

蔥去根鬚洗淨，切成碎末；

香菇去蒂，洗淨，擠幹水分，剁成泥；

將豬肉泥加香菇泥、蔥末、澱粉、鹽、醬油、胡椒粉、豬油攪成膠狀餡，豬肉泥必須手剁，否則顆粒太小不能塞進豆腐；

取大小合適豆腐塊（大致長4cm寬3cm厚1cm）放在手心上，用筷子在豆腐中間戳個洞，再取適量餡放在洞口，用筷子把餡戳進洞中，這個步驟是很考量技術的，粗手粗腳的人做不好。加太多餡很容易撐破豆腐，太少不好吃，餡全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟，拇指，食指中指無名指的指尖，小指輕輕的圍住豆腐，避免豆腐被撐破。如此逐一做好；也有嫌鮮豆腐釀起來太難用炸過的油豆腐釀的；

鍋置中火，加豬油適量，燒至七成熱，將釀豆腐逐個放入鍋中煎呈金黃色，再加豬油，翻煎另一面；

另鍋放入上湯、味精、精鹽、醬油、豬油煮沸，將煎好的豆腐放入煮開；

收汁，出鍋。

美味就成了！

豆腐的營養價值:

豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長髮育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量;豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳餚。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。