白酒固態發酵法
所謂固態發酵：發酵時，糧食裡只加酒麴，不加水的傳統式發酵；只適合用於帶殼的糧食（如帶殼的高梁、玉米、帶殼的小麥、稻穀等），不粉碎，整粒的發酵。大米，糯米不可適用。
下面我們就以高粱為例，給大家做個簡單的固態發酵，其它殼類糧食操作跟這都一樣，
1:秤好若干斤的高粱，將高粱簡單的沖洗乾淨；
2:準備好蒸鍋，放上蒸片，倒入高粱鋪平，加水沒過高粱2指，上氣之後小火煮糧10分鐘；
3:煮完之後，關火讓高粱吸收水分5分鐘後，開大火蒸糧10分鐘，注意觀察開口率，開口率低的話，可適當延長蒸糧時間；
4:切記，高粱一定要蒸到90%以上開口為止，不然是發酵不好的，影響出酒情況，其他帶殼的糧食一樣，也是要蒸的完全開花為止；
5:蒸好後，把高粱攤開來；
6:等高粱涼到30度左右時（手摸不燙），拌上酒麴 不同的酒麴糖化時間，用量不同，根據具體說明使用
7:糖化好的高粱表面會有一層白白菌絲，然後找一個乾淨密封容器，裝入進行發酵；
8:發酵15天左右，抓一把高粱能捏出水分，則發酵完成了，發酵容器內會有液體，此時可以聞到一股酒清香味，香氣怡人；
固態發酵注意事項
1):固態發酵，發酵溫度要24度以上，來發酵的，溫度太低，要延長髮酵時間。
2):固態發酵，是帶殼的糧食來發酵，蒸糧食的時候，蒸到完全開口為止，不然是發酵不好的。
3):固態發酵時，有時糧食上面會有白色毛，這個沒關係，這個是白色真菌，留著；若是黑色毛，那發酵失敗，糧食壞了，這個是發黴的黴菌，就要丟掉，重新發酵。
4):發酵時，不要沾到油鹽等，不然會發酵不徹底，甚至發酵失敗。
5):發酵結束後就可以倒入我們的釀酒設備來蒸餾酒了呢，因固態發酵的時候是沒加水的，故蒸餾的時要加鍋底水，只要保證釀酒設備裡面水足夠，不幹鍋即可。
6):如現不用，密封好放置陰涼乾燥處，再蒸也可以的；發酵時間越長，讓糧食內更多的微量元素轉為酒，使其口感更加香醇飽滿。
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