櫻花妹在日本

醃酸菜隨著人們搬進“樓房”住，地方少、空間小；冬天可以吃到各種蔬菜後，漸漸地沒有太多的人在家裡醃了，但是吃酸菜的習慣沒變，喜愛酸菜的口味沒有變。每到冬天，我們都會去農貿市場那幾家固定的攤位上買酸菜。

現在酸菜堂堂正正的走進“超市”、“網絡”，方便了我們喜歡“酸菜”這口的人，一年四季，什麼時候想吃就能吃到嘴。正所謂，中國人在意的是“美味”，一定是酸菜有“吸引人”的味道！

吃酸菜到底好不好？

吃酸菜到底好不好？

酸菜中含有乳酸，吃起來開胃消食，冬天裡一碗五花肉酸菜湯，溫暖可以從胃傳遞到“心”。

天氣漸漸變冷了，喝碗酸菜湯特別暖和。

今天介紹一下五花肉燉酸菜湯（清湯）的做法，簡單、好喝，特下飯！

【食材】

酸菜1袋（500克），五花肉150克，扇貝100克，香菜、生抽、鹽、姜、蔥、白胡椒粉各適量。

3、待五花肉與酸菜香味燉出後，加鹽、少量生抽調味，加入扇貝，燒沸一次即可，出鍋前加香菜末，盛入碗裡時加白胡椒粉。一碗酸鹹鮮香的酸菜湯就成了。

2、要想喝酸菜湯（清湯）的，不用熗鍋，五花肉等直接入砂鍋煮、調味即成。喝混湯的一般是用五花肉（生）切成條熗鍋，加蔥、姜炒香後加水，放老抽或醬油，再下酸菜等。

蔚姐雜談

作為70後，自然對酸菜有揮之不去的情結，小時候，媽媽一大早就煲好白煲，早餐就是白粥加鹹菜，送白粥的除了蘿蔔乾還有酸菜，幾乎天天如此，那時覺得挺開胃，艱苦的歲月，那就是一種美味，這樣日子持續到10多歲。

出來工作，吃酸菜的機會少了，但偶然吃一次，依然覺得很開胃，這種味道永遠是那麼的熟悉和親切，生活雖然好了，但回憶起以前的日子，酸菜是飲食生活中不可缺少的一種美味！

今天，聽身邊明友說，不要吃酸菜，酸菜有什麼什麼不好等言論，我不以為然，從小吃到10多歲，再到現在，沒覺得酸菜有什麼不好。雖然沒有親自醃製過酸菜，但小時候對醃製過程略知一二，那時候，每家每戶都種大芥菜，吃不完的就會拿來醃酸菜，記得老媽把芥菜割掉，擺在地上曬兩天，把水分曬乾，如果沒太陽必須晾乾，然後用粗鹽反覆搓它，使它入味，讓它醃製一個晚上，第二天放入一個大的醃缸裡醃製，幾天後，菜變黃，缸裡發出陣陣酸味，現在才明白這過程叫發酵，酸味是發酵產生的乳酸菌所致，乳酸菌對改善人腸胃功能，維持腸胃的菌類平衡有重要作用。原來酸菜的好處挺多的。

小時候，爸爸做的一道酸菜炒大腸，我覺得是我吃過的最好吃的酸菜。做法也很簡單，豬大腸洗乾淨，用薑片、蒜爆香，把大腸煸到出油，然後加入酸菜一起炒，加少許水，加蓋，5分鐘後，水乾，油脂再次溢出，這道菜便可上碟。這便是兒時滿滿記憶的一道菜，今天，有時我也會做，讓小孩嘗一嘗，小孩覺得也很好吃。

為什麼有人建議不要經常吃酸菜，原因有兩個，一是現在的醃製方式方法已經不同傳統，為了追求利益而不顧人民飲食安全的生產商，使用不符合飲食安全的有害物質進行醃製，這是我們不敢吃的主要原因，另一方面，即使是傳統做出來的，如果經常吃，會造成胃酸過多，造成腸胃疾病。所以，經常吃不建議。而且酸菜含有亞硝酸鹽，最好20天之後吃最好。

酸菜是一道美味食材，適當食用還是有好處的。

講飲論食

挺好的啊，年年冬天必備，燉，炒，還是包餃子都很好吃，不知道網上為什麼說多吃對身體不好什麼的，反正我知道的從我奶奶那輩開始到我，目前為止還沒有一個人是因為吃酸菜吃出問題的😂😂

用戶3114

營養師小糖來為大家解答。吃酸菜到底好不好，取決於你的食用量，少量吃就有好處，吃多了則弊大於利，下面小糖就帶大家來了解一下吃酸菜的利與弊。

適量吃酸菜有哪些好處？

酸菜富含多種有機酸，能夠開胃促消化。酸菜是由蔬菜醃製的，雖然維生素有所流失，但其中保留了較多的膳食纖維，所以吃酸菜也有潤腸通便的作用。酸菜經過醃製發酵後，還會產生對腸道有益的益生菌，如乳酸菌。

食用酸菜要注意哪些事項？

1.過量食用酸菜會引起胃酸過多，所以胃酸過多、胃潰瘍者不宜食用酸菜。

2.過量食用酸菜能促進尿路結石的形成，引起泌尿系統結石。

3.過量食用酸菜會導致攝鹽量超標，增加高血壓、心腦血管疾病、腎病等疾病風險。

4.過量食用酸菜可誘發亞硝酸鹽中毒，尤其是新鮮醃製成的酸菜，常存在亞硝酸鹽超標的問題。建議選擇正規商家生產的，密封性較好的，有S質量安全認證的產品，而不應該在路邊攤或者農貿市場隨手買。

5.黴變的酸菜有較強的致癌性，不可食用。

總的來說，酸菜存在的最大問題就是含鹽量過高，建議吃酸菜前先用水清洗浸泡一下，一來可以去除鹽分，二來能夠減少亞硝酸鹽含量，一舉兩得。酸菜的最佳食用方法就是當調味料吃，和其他食材搭配食用，比如酸菜魚片湯、酸菜毛豆肉絲等。而不應該把酸菜作為一道單獨的菜食用，這樣容易攝入過量。

當然了，如果大家有條件吃新鮮蔬菜，還是不要吃酸菜了哦~

糖人健康網

酸菜是世界三大醬醃菜之一，富含多種維生素和礦物質，首先，先說一下酸菜的營養價值:

1、酸菜中含有大量的有機酸和活性乳酸菌，可以開胃健脾，促進消化功能，防止細胞老化；

2、酸菜的原材料是白菜等綠葉蔬菜，含有較多的膳食纖維，酸菜的製作保存了白菜90%以上的維生素，可以潤腸通便；

3、酸菜含有豐富的銅元素，對神經和免疫系統、頭髮、皮膚、骨骼發育都是十分有利的。

4、酸菜中的姜蒜辣椒等可以殺菌消毒，促進消化酶的分泌；

5、酸菜對高血壓，糖尿病以及消化系統的癌症有很好的預防效果，可以降低膽固醇；

凡事都具有兩面性，再來說一下酸菜食用過量的危害:

1、酸菜的酸度較高，草酸過多，不易消化溶解，容易形成腎結石；

2、酸菜酸度過多，會促進胃液的分泌，常吃會影響胃粘膜，造成胃病；

3、有的酸菜鹽度多高，會造成亞硝酸鹽中毒，對人體危害極大。

最後，說一下酸菜的傳統做法:

1、將白菜葉子摘下洗淨，晾乾水分，在盛酸菜的罈子裡每鋪一層菜葉，撒一層鹽，鋪好後兌一些鹽水（這裡要用涼開水），倒入酸菜罈子，沒過菜葉；

2、將罈子的蓋子扣上，蓋沿加水，隔絕空氣，半個月就能享用美食了。喜歡吃辣的可以加入幹辣椒，小米椒。

其實，總而言之，任何食物都具有營養價值和危害，吃任何東西都要適量適度，吃酸菜的時候可以多吃些富含維生素的食物。

假大廚小雯子

酸菜是我的家鄉味道，直到現在我爸媽每年也會自己積酸菜，冬日裡的酸菜白肉也是最為鮮明的家鄉味道。

但是關於【吃酸菜到底好不好？】這個問題，就得看是從什麼角度出發了，或者說題目裡所謂的“好”到底是哪個層面的。因為不可能有哪種食物是完美的，鮑參翅肚也都有各自的缺點何況酸菜了，所以下面我們就分角度來解答一下這個問題吧。

首先咱們從美食的角度出發：

單純從美食的角度來說的話，那吃酸菜簡直是太棒了啊！

酸菜的存在就跟臘肉類似，最初就是人們保存食物、改造食物的手段之一。畢竟在以前東北的冬天是沒有什麼蔬菜可吃的，有的只是其他季節採收晾乾的野菜和白菜土豆之類耐儲存的東西，可是吃久了也會膩啊，所以醃漬成開胃醒神的酸菜不失為一個好選擇。

而且酸菜的酸爽跟豬肉的豐腴肥美是天生的絕配，兩者不僅在營養上可以相互補充，味道上也是相輔相成的。酸菜可以降低豬肉的肥膩，而豬肉會賦予酸菜醇厚香味，所以有機會去北方的話，酸菜白肉一定不要錯過，雖然粗獷豪邁不夠精細，但這一點不耽誤它很好吃！

接下來咱們從美食之外的角度說說：

開頭我們就說過了，沒有哪種食物是完美的，酸菜當然也是如此。

酸菜的發酵過程中會有大量的有益微生物增殖，在這個過程裡還會產生一些白菜本身沒有的或者缺少的營養物質，比如一些B族維生素、遊離的氨基酸，而且經過發酵之後白菜的營養成分也更好吸收利用。但是在這個發酵的過程中也存在一定風險因素，比如幾乎不可避免的亞硝酸鹽產生。

亞硝酸鹽是2A類致癌物（即“很可能人類致癌物”），它的前身物質硝酸鹽幾乎是所有蔬菜中都有，這就是植物從土壤中吸收含氮肥料必然會得到的，不過正常食用蔬菜的那點硝酸鹽不具備什麼殺傷力。但是在我們醃漬酸菜的時候，有一些微生物會分泌硝酸還原酶，就會把硝酸鹽變成亞硝酸鹽。但是酸菜中的亞硝酸鹽含量是呈先升高後降低的趨勢的，那麼我們吃酸菜一定要避開亞硝酸鹽含量的頂峰時間，一般我們家的酸菜至少都需要20天以上才會吃。

除了亞硝酸鹽的問題之外，有些地方醃漬的酸菜是會額外加不少鹽的，可能是因為沒有東北地區冬季的酷寒條件吧，加鹽可以抑制雜菌生長。但是這就導致酸菜中的鈉元素含量會增高很多，現在我們很多人普遍已經攝入鹽超標1倍了，長年高鹽（高鈉）飲食必然會帶來一些高血壓之類的隱患，這同樣也是有些醃法的酸菜比較不足的地方。

所以從飲食健康的角度來說，酸菜有著一定的風險因素，好在咱們現在也不是天天吃，而且只要醃漬的時間足夠，其中的亞硝酸鹽含量是會降低到安全範圍的。

• 最後照例是我們的小小提示：
  

如果大家喜歡吃酸菜，又想吃的安全放心一些，那麼可以在醃漬酸菜的時候加一點維生素C，每公斤白菜有400毫克維生素C就能阻斷大部分的亞硝酸鹽生成了。

那麼以上就是這次關於酸菜的分享內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！

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啞巴美食家

酸菜是一種常見的食品，今年過年，我一個原來老家在東北的朋友，就送了我一些他們自己家醃製的酸菜，大冷天來個酸菜燉肉燉粉條，或者來個酸菜魚，吃的渾身冒汗，實在是很爽！

吃酸菜到底好不好，先看酸菜有什麼營養，其實酸菜本身就是醃製而成的，並沒有什麼特殊的營養，還是本來大白菜的成分。但是在醃製的過程中，酸菜發酵產生的乳酸造就了獨特的風味，也就是這個酸味讓我們胃口大開。

酸菜裡面的乳酸，在適當攝入的情況下可以刺激人的食慾，幫助消化，裡面的膳食纖維也可以促進胃腸道的蠕動，緩解便秘。所以適量吃點酸菜，還是有一定的好處的。

但是需要注意的是，酸菜最好不要吃多。對於我們自己在家醃製的這類菜品，因為自己製作的條件限制，有可能會出現亞硝酸鹽含量超標的情況，而這個亞硝酸鹽，就是臭名昭著的致癌物。

酸菜因為是醃製，所以含鹽量比較高，高血壓，腎臟疾病的患者不適合大量吃酸菜。但是也並非絕對不能碰，如果真的饞了，偶爾吃一次解解饞，也是可以的！

婦產科女司機颯姐

這跟酸菜的發酵工藝有直接關係，地球人都知道，東北家家戶戶都醃製酸菜，豬肉酸菜燉粉條更是家喻戶曉，臨近春節，豬肉酸菜燉粉條，更是殺豬菜的首選，酸菜粉條加入新宰殺的豬大骨頭和大塊肉，用豬腸製作的血腸，血塊，加入調料，用東北大鐵鍋燉熟。親戚家人朋友坐在一起，嘮嘮家常，濃濃家的味道，入口鮮，香，酸，爽，濃濃的年味兒，加入親情友情在裡面，不愧是東北名菜，一個字兒，好。下面介紹酸菜醃製方法，先說老式醃製：分生醃製和熟醃製兩種，秋後大白菜收貨，白菜去老幫切根洗淨，在陽光下晾曬去除白菜表面水份，再準備一口缸備用，先說生醃製，把大白菜入缸一層白菜放入少許大粒鹽每層白菜都放少許，裝滿缸，上面壓上石頭再倒入清水即可。而熟醃製，是燒一鍋開水把整棵白菜用開水燙一下，放一邊溫度跟室溫差不多，入缸裝滿，上面同樣壓上石頭加入涼水即可。發酵一個月以上即可食用。講講發酵過程，白菜在醃製過程中，變成酸菜，乳酸菌發酵的成果，乳酸菌是有益菌，對人體沒有害，而上面的黴菌就是老百姓常說的水上面的白色物質，俗稱生花，其實它是雜菌聚集的白色物，是涼水帶入的雜菌繁殖的結果。這東西不能食用，食用時洗淨即可。現在流行快速醃製酸菜，放入添加劑醃製酸菜，就是殺菌劑，不長白樸。還有用醋醃製酸菜的。這種酸菜對健康不好。我今天把我本人醃製酸菜方法教給我親愛的讀者，不長白樸，也就是生花，不生雜菌，無任何添加劑，可稱健康酸菜。①材料，大缸一口，石頭一塊，大白菜，無毒塑料食品袋，買直徑5O釐米以上食品用塑料袋。②作法，大缸和石頭用開水殺菌消毒，大白菜去根和老幫，用開水燙一下即可放涼。(也可洗淨生醃)。③醃製：把買來的食用塑料袋，放入缸裡，袋長度，長出缸的高度，把備用白菜一層層放入塑料袋內即可，再加入乾淨涼水，把口扎住。但要注意塑料袋要留一定空系，道理很簡單大家都知道酸菜缸的水會上長，不留空系不行懂了吧?刮北風下降刮南風缸裡水上升。這個不用細說。壓上石頭即可，發孝一個月以後即可使用。情繫廣播義蘭傳媒提醒，取酸菜時注意用具一定要乾淨，取完紮緊口。做到這些一直到吃完不長雜菌。信不信可照我本人的方法做，實踐是檢驗真理的唯一標準，衛生，健康，無添加劑，綠色酸菜醃製法，已交給大家，能不能點點關注？加以鼓勵。情繫廣播義蘭傳媒。

情繫廣播義蘭高歌

酸菜不管國內還是國外，不管南北，都算得上是特色的東西，來大連不吃上一回酸菜燉海蠣子，來東北不吃上一會殺豬菜，來川菜館不吃上一回酸菜魚，真是算白來。我們對酸菜到底該持什麼樣的態度呢？

一句話，吃酸菜是為了特色偶爾吃，不是為了營養，不可長期頓頓吃。

• 酸菜的營養價值不高，不應成為主要蔬菜
  

酸菜是把新鮮蔬菜醃漬發酵產生的，這個過程中會有亞硝酸鹽的大量產生，會有蔬菜裡維生素和植化物質的損失殆盡，很可能還會有有害菌的汙染，或者大量添加劑的使用。

那酸菜還剩下什麼呢，無非是礦物質和膳食纖維，這個是不滿足我們對蔬菜的營養的需求的。

• 酸菜偶爾吃個稀罕，也沒毛病
  

酸菜是物質水平不充足的時代的產物，秋天收穫的新鮮蔬菜放不住，冬天又沒有產出，那怎麼辦，醃酸菜冬天吃啊。

現代社會什麼菜沒有，早已經不存在季節限制了。所以我們對酸菜的態度，不必過分依賴，別延續原來的老習慣，吃過多的酸菜。

當然，也不必把酸菜當成洪水猛獸，雖說酸菜有亞硝酸鹽比較高，有害菌汙染的可能性大，工業化生產添加劑多的問題，偶爾吃點找點童年的回憶，或者嚐嚐地方特色，也是沒問題的。

姜丹，註冊營養師，今日頭條簽約作者

註冊營養師姜丹

酸菜是世界三大醬醃菜之一，富含維生素A、B、C等重要的維生素和多種礦物質，是一種既安全又營養的蔬菜發酵製品。

酸菜發酵過程中生產的有機酸、酒精、酯、氨基酸等形成了酸菜獨特的鮮酸風味，且口感脆嫩，色澤鮮亮，香氣撲鼻，開胃提神，醒酒去膩。同時，白菜變酸其所含營養成分不易損失，酸菜幾乎把白菜原料原來所含的營養都保存了下來，特別是白菜中的維生素保存量達90%以上。

酸菜不僅是佐餐佳品，而且具有多種保健和醫療功能。最新研究成果表明，常吃酸菜可以增加腸胃中的有益菌，不僅可以抑制腸道中致病菌的生長，還可以調整腸道菌群，有利於腸道健康，增加身體抵抗病毒能力;酸菜富含膳食纖維，具有預防便秘及腸炎，結腸炎類疾病的作用;酸菜對肥胖、高血壓、糖尿病、消化系統癌症的預防也有效果;酸菜可降低血中膽固醇含量，酸菜食用過多的話會導致癌症的發生，含有的鹽分比較多，而且亞硝酸鹽對身體生不利的，所以一定要注意少量食用。適當的食用可以有促進食慾抗菌的效果，而且還可以降低膽固醇。

吃酸菜到底好不好呢，有利有弊，可以有促進食慾的作用，補充纖維素，對於預防便秘和腸道疾病有好處，還可以降低膽固醇，當然酸菜也是不能多吃的，以免攝入的鹽分比較高，對身體健康不利，所以大家要注意。

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