隴南非遺：禮縣井鹽

鹽官鎮是禮縣的第二大鎮，位於禮縣東部，地處在連接陝甘川的通道上，戰略地位十分重要。歷史上這裡水草豐茂，

盛產井鹽適合畜牧業發展，便利的交通也使“鹽官騾馬市場”在西北五省久負盛名。

坐落在禮縣鹽官鎮的鹽井祠

鹽井實為冒水泉，水滿自流，因而早被古代勞動人民發現。先秦時期，地處西垂（西犬丘，今禮縣及周邊地區）的秦祖先與周的交流中，吸收了先進的生產經驗，陶器、青銅器的製作工藝有了發展，具備了熬製加工井鹽的能力。春秋初年，先秦崛起，先進的製作工藝及鐵器傳入西垂（1994年甘肅省文物局和省考古所對大堡子山秦公墓進行搶救性挖掘是發現有生鏽的鐵劍等鐵器）使井鹽加工技術成熟。戰國時期至秦建國初年，大力發展生產力，國力強盛，為當時先進手工業工藝的傳播及秦與巴蜀煮鹽技術的交流提供了現實條件。戰國後期至秦，在西縣（今禮縣及周邊地區）設立鹽官（據1997年《考古與文物》第一期記載了“西鹽”的竹簡封泥，經考證是秦代或戰國時期在秦國西縣設立鹽官的實證。），國家對井鹽的重視和開發使井鹽生產工藝發展完善。秦、漢以後，歷經唐、宋，直至解放初，當地居民乃至周邊諸縣一直在食用鹽官的井鹽，唐代詩人杜甫曾有詩反映了鹽官地區的生產盛況——“滷中草木白，青者官鹽煙”。據史料記載，清光緒年間，鹽民達250戶，產銷量達2341540斤，徵銀2246兩。至今老人們還能回憶起街頭叫賣鹽（鹽水）的情景。改革開放以後，國家大力提倡鹽業專賣，再加之井鹽熬製成本高，逐漸被物美價廉的加碘有機鹽取代，井鹽加工退出歷史舞臺。

產生於4000多年前的禮縣井鹽的製作工藝，歷史悠久，規模宏大。該製作工藝在鹽官地區被保存和流傳，口傳授受，具有獨特性。與《天工開物》裡面所記製作工藝十分相似。鹽官井鹽製作的具體過程有：

製鹽傳承人陳安太

（一）汲水

用水桶將鹽井裡的水提取出來。

鹽井

（二）拌土

將淋漏過的呈黑色的軟泥土堆放在鹽土臺（鹽田）邊角，待稍幹，用钁頭挖開成小塊，布撒開來，晾曬略幹，用刨子打碎，用銑翻過（稱“翻土”），用耙子耙平。反覆多次，直至生土變細，成為過濾鹽土後待用。

踩土

（三）曝曬

將從鹽井裡提取出來的鹽水傾倒在濾鹽土中，利用陽光曝曬，蒸發水分，提高鹽土含鹽量。

曬土

（四）澆灌鹽水

用大小馬勺把鹽水向濾鹽土潑灑均勻，待幹後反覆潑灑，反覆潑灑7-8日，生土吸附大量鹽分，成為熟土，叫“土落了”。再把鹽土搬回鹽房存放，以備淋用。

裝土

（五）淋水

淋水是將濾鹽土中的鹽分過濾的過程。先將熟土用竹簍裝成鳥窩狀，然後將裝好的簍子整齊排放在槽板上。簍子多少不等，一鍋鹽大體需要30-40個。再將井鹽鹽水緩慢的添加在簍子中(俗稱“添簍子”)，待其慢慢滲出，槽板下置步桶盛接濾下的鹽水。大約需要半天的時間，一排簍子的鹽水殼全部淋完。

（六）熬鹽

將濾出的鹽水添滿一鍋，用柴火煅燒，先用大火，使其鍋開水沸，再改用小火，慢慢蒸發，再添加鹽水，又改用大火。如此反覆，待鍋中起泡，加進玉米麵約一兩，鍋中水分蒸發，成沙泥狀，繼而鹽分析出，如雪、白糖沉澱在鍋中（俗稱“鹽幹了”）。然後用粗瓷碗撈盛放入桶中儲存。

濾土

刷鍋

燒火

熬鹽

出鍋

鹽井至今仍舊保存在禮縣鹽官鎮，千百年來，已深深地融入到了鹽官的歷史中，成為鹽官的代表和象徵。該井井口直徑4米,與《天工開物》裡記載鹽井井口很小實為不同。井深約15米，井壁光滑，水滿自流，井口為石砌沿階。井水含鹽很高，略呈灰色，味甚鹹。井口有一“井”字形木框，用於方便從井中汲水，長年被井繩摩擦，木架被磨出了深深的溝渠。用於汲水的木桶和井繩與日常生活中的木桶、井繩沒有什麼特別之處。然而，沒有雜質的沙土，是製作井鹽的一個重要工具。如果井中的鹽水直接熬製，出鹽率不高，嚴重浪費資源。因此將鹽水汲取出來後，灑在寸許厚的濾鹽土上，鹽分滯留在土中，水分自然風乾或曬乾後，繼續潑灑井鹽水，如此反覆，可使鹽的濃度提高。濾鹽土一直反覆使用，既能保證鹽的濃度，又節省了工量。由於反覆使用，已成“老土”，呈灰黑色。據72歲的製鹽老人陳安太說：“我們延用的鹽土從哪兒來，用了多少年代，我的爺爺也不知道，我就更不知道了。”

上個世紀五六十年代，禮縣鹽井曾為當地經濟發展和百姓日常生活的維繫發揮了不可替代的作用。當時正處於建國初期，國家經濟異常困難，各地百姓均處在缺衣少食的水深火熱之中。那時間，有人餓死不足為其。但是生活在鹽井周圍的人們，依靠一口小小的鹽井，卻過著衣食無憂的生活。

“當時，全村從事土鹽加工的就有200多戶。”提起這段歷史，陳安太老人顯得異常興奮。那時，人們繼承了祖先遺留下來的傳統熬製工藝，家家戶戶做起了土鹽加工。他們熬製的土鹽，有些就地轉賣給小販，再經小販轉賣到天水、寶雞、漢中、定西等地區，有些由自家人擔挑背馱至方圓百里鄉下，以換取錢物或生活所需。雖然賣不了大錢，但在那個特殊的年月，救活了一方人的性命，活躍了一方經濟。

陳安太技承祖父、父親，自幼就一直從事井鹽熬製工作，對於井鹽熬製的每一個細節和要領都爛熟於心，是現今僅存的幾個還可以完整熟練的熬製井鹽的人之一。

而今，隨著改革開放，物資交流的便利，物美價廉的有機碘鹽逐漸取代了井鹽，導致現已無人從事井鹽生產，致使這項千年傳統手工業技藝後繼無人，頻危失傳。

目的及版權：版權歸原作者所有，目的只為信息共享，無其他目的；

備註：如有異議，請聯繫我們處理，其他平臺轉載請註明來源