陇南非遗：礼县井盐

盐官镇是礼县的第二大镇，位于礼县东部，地处在连接陕甘川的通道上，战略地位十分重要。历史上这里水草丰茂，

盛产井盐适合畜牧业发展，便利的交通也使“盐官骡马市场”在西北五省久负盛名。

坐落在礼县盐官镇的盐井祠

盐井实为冒水泉，水满自流，因而早被古代劳动人民发现。先秦时期，地处西垂（西犬丘，今礼县及周边地区）的秦祖先与周的交流中，吸收了先进的生产经验，陶器、青铜器的制作工艺有了发展，具备了熬制加工井盐的能力。春秋初年，先秦崛起，先进的制作工艺及铁器传入西垂（1994年甘肃省文物局和省考古所对大堡子山秦公墓进行抢救性挖掘是发现有生锈的铁剑等铁器）使井盐加工技术成熟。战国时期至秦建国初年，大力发展生产力，国力强盛，为当时先进手工业工艺的传播及秦与巴蜀煮盐技术的交流提供了现实条件。战国后期至秦，在西县（今礼县及周边地区）设立盐官（据1997年《考古与文物》第一期记载了“西盐”的竹简封泥，经考证是秦代或战国时期在秦国西县设立盐官的实证。），国家对井盐的重视和开发使井盐生产工艺发展完善。秦、汉以后，历经唐、宋，直至解放初，当地居民乃至周边诸县一直在食用盐官的井盐，唐代诗人杜甫曾有诗反映了盐官地区的生产盛况——“卤中草木白，青者官盐烟”。据史料记载，清光绪年间，盐民达250户，产销量达2341540斤，征银2246两。至今老人们还能回忆起街头叫卖盐（盐水）的情景。改革开放以后，国家大力提倡盐业专卖，再加之井盐熬制成本高，逐渐被物美价廉的加碘有机盐取代，井盐加工退出历史舞台。

产生于4000多年前的礼县井盐的制作工艺，历史悠久，规模宏大。该制作工艺在盐官地区被保存和流传，口传授受，具有独特性。与《天工开物》里面所记制作工艺十分相似。盐官井盐制作的具体过程有：

制盐传承人陈安太

（一）汲水

用水桶将盐井里的水提取出来。

盐井

（二）拌土

将淋漏过的呈黑色的软泥土堆放在盐土台（盐田）边角，待稍干，用镢头挖开成小块，布撒开来，晾晒略干，用刨子打碎，用铣翻过（称“翻土”），用耙子耙平。反复多次，直至生土变细，成为过滤盐土后待用。

踩土

（三）曝晒

将从盐井里提取出来的盐水倾倒在滤盐土中，利用阳光曝晒，蒸发水分，提高盐土含盐量。

晒土

（四）浇灌盐水

用大小马勺把盐水向滤盐土泼洒均匀，待干后反复泼洒，反复泼洒7-8日，生土吸附大量盐分，成为熟土，叫“土落了”。再把盐土搬回盐房存放，以备淋用。

装土

（五）淋水

淋水是将滤盐土中的盐分过滤的过程。先将熟土用竹篓装成鸟窝状，然后将装好的篓子整齐排放在槽板上。篓子多少不等，一锅盐大体需要30-40个。再将井盐盐水缓慢的添加在篓子中(俗称“添篓子”)，待其慢慢渗出，槽板下置步桶盛接滤下的盐水。大约需要半天的时间，一排篓子的盐水壳全部淋完。

（六）熬盐

将滤出的盐水添满一锅，用柴火煅烧，先用大火，使其锅开水沸，再改用小火，慢慢蒸发，再添加盐水，又改用大火。如此反复，待锅中起泡，加进玉米面约一两，锅中水分蒸发，成沙泥状，继而盐分析出，如雪、白糖沉淀在锅中（俗称“盐干了”）。然后用粗瓷碗捞盛放入桶中储存。

滤土

刷锅

烧火

熬盐

出锅

盐井至今仍旧保存在礼县盐官镇，千百年来，已深深地融入到了盐官的历史中，成为盐官的代表和象征。该井井口直径4米,与《天工开物》里记载盐井井口很小实为不同。井深约15米，井壁光滑，水满自流，井口为石砌沿阶。井水含盐很高，略呈灰色，味甚咸。井口有一“井”字形木框，用于方便从井中汲水，长年被井绳摩擦，木架被磨出了深深的沟渠。用于汲水的木桶和井绳与日常生活中的木桶、井绳没有什么特别之处。然而，没有杂质的沙土，是制作井盐的一个重要工具。如果井中的盐水直接熬制，出盐率不高，严重浪费资源。因此将盐水汲取出来后，洒在寸许厚的滤盐土上，盐分滞留在土中，水分自然风干或晒干后，继续泼洒井盐水，如此反复，可使盐的浓度提高。滤盐土一直反复使用，既能保证盐的浓度，又节省了工量。由于反复使用，已成“老土”，呈灰黑色。据72岁的制盐老人陈安太说：“我们延用的盐土从哪儿来，用了多少年代，我的爷爷也不知道，我就更不知道了。”

上个世纪五六十年代，礼县盐井曾为当地经济发展和百姓日常生活的维系发挥了不可替代的作用。当时正处于建国初期，国家经济异常困难，各地百姓均处在缺衣少食的水深火热之中。那时间，有人饿死不足为其。但是生活在盐井周围的人们，依靠一口小小的盐井，却过着衣食无忧的生活。

“当时，全村从事土盐加工的就有200多户。”提起这段历史，陈安太老人显得异常兴奋。那时，人们继承了祖先遗留下来的传统熬制工艺，家家户户做起了土盐加工。他们熬制的土盐，有些就地转卖给小贩，再经小贩转卖到天水、宝鸡、汉中、定西等地区，有些由自家人担挑背驮至方圆百里乡下，以换取钱物或生活所需。虽然卖不了大钱，但在那个特殊的年月，救活了一方人的性命，活跃了一方经济。

陈安太技承祖父、父亲，自幼就一直从事井盐熬制工作，对于井盐熬制的每一个细节和要领都烂熟于心，是现今仅存的几个还可以完整熟练的熬制井盐的人之一。

而今，随着改革开放，物资交流的便利，物美价廉的有机碘盐逐渐取代了井盐，导致现已无人从事井盐生产，致使这项千年传统手工业技艺后继无人，频危失传。

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