2019-10-25 21:59:15 佚名

焚心37918528

本期導讀：椒麻雞的做法是什麼？

椒麻雞，又叫手撕雞，麻辣雞，因其兼具“麻、辣”的口感，做熟後又需要手撕成小塊雞絲聞名。其製作講究五大手法，即醃製、焯水、滷製、冰鎮、手撕。五大步驟連環貫通，才能做出一味正宗的椒麻雞。

》》特點：品相上“表皮顏色鮮靚金黃，食材搭配豐富”，讓人眼前一亮，有品嚐的慾望；味道上“麻、辣、鮮、鹹、香”，食之開胃；口感上“肉質細膩緊緻，不幹不柴”，有嚼勁好消化，不油膩；營養上“雞肉蛋白豐富，雞湯鮮美”，營養全面好吸收。

最初的椒麻雞有“四大件和四小件”之說，所謂“四大件”即兩隻雞腿和分半的雞胸肉；“四小件”即雞脖子、兩個雞翅、雞尾。經過後人不斷改進改良，如今的椒麻雞在做法上已形成四川、重慶、新疆三大地方特色，雖然地域不同，但是做法上大同小異。

》》當然，要做出一道好吃的椒麻雞，在雞子的選擇、材料搭配、醬汁調製、製作過程中都需要掌握一些細節和技巧。

首先：挑選的雞子是生長半年左右的仔雞，肉質比較細膩，好入味，煮熟後容易手撕。生長一年以上的雞子肉質過老比較柴，而那種肉雞則顯得油膩，肉質不緊緻無彈性。

其次：做這道美食類似涼拌菜，選擇的蔬菜必須要好焯熟，甘甜不生澀；醬料的調配上講究的是既麻又辣的口感。

其三：製作過程需要掌握很多方法，從雞肉醃製到最後一步手撕等一些列過程，其中細節點較多。

其實介紹這麼多，還不如自己動手實操一遍。下面就進入製作時間，藉助今天的話題，為大家分享這道椒麻雞的做法。

---【椒麻雞】--顏色鮮靚，食材豐富，味道麻辣鮮香（鹹香），雞肉細膩潤滑，特別是澆上料汁後能充分進味，讓人食味大開。

【主料】半大仔雞一隻；

【配料】洋蔥2個，青紅柿椒各一朵，老薑1塊，香蔥4根，幹辣椒2個，冰水適量；

【香料】八角，桂皮，花椒，香葉，甘草各適量；

【調料】食鹽，油，生抽，料酒，白糖各適量；

---開始製作---

①【準備食材】

洋蔥，柿椒切成細絲，越細越好；生薑去皮。一半切片一半切末；幹辣椒切小段分開備用。雞子宰殺後去掉雞頭和雞屁股，清理掉內臟，用清水再衝洗兩遍，用牙籤在雞身上戳小孔（方便去腥更好入味），瀝乾水分。

②【醃製雞子】

取一隻碗，加2勺料酒，1勺生抽，1勺食鹽，1把薑末，1勺白糖拌勻調成醬汁。雞子放面盆，將醬汁均勻抹遍雞肉全身（包括雞肚也要抹一遍），反覆多次塗抹，稍微用力一些，讓醬汁更好滲入雞肉。最後在雞肚內塞幾片生薑，2根香蔥，用保鮮膜將雞子密封好，放於冰箱保鮮室，醃製2個小時。

③【雞子焯水】

時間到，將醃製的雞子過一遍清水，洗去血水雜質。淨鍋燒水，涼水下入雞子，加兩片生薑，2根香蔥，2勺料酒大火燒開再煮2分鐘關火。用手摸下表皮，發現雞肉變得緊緻。這個過程是為了逼出雞肉腥味和消除異味。

④【炒制香料】

另起鍋，淨鍋後燒乾鍋中水分，加小半勺油潤鍋即可。開小火，先放入八角和桂皮，不斷翻炒，當有香味溢出的時候再放花椒、香葉和甘草。繼續翻炒至香料出香味表皮變色，顏色由微黃變至深黃，這個時候香料就炒好了。將香料盛出自然降溫至溫熱後用棉紗布包裹起來扎口。

⑤【滷製雞子】

再次淨鍋，放入雞子和香料包，幾片生薑和兩根香蔥，加開水淹過雞子即可。開大火煮開後，再改為中小火慢燉1小時。有持續的香味溢出的時候，雞子即滷製好。

⑥【雞子冰鎮】

關火，趁雞子滾燙將雞子放冰水中冰凍1分鐘，期間要不斷的將雞子轉動，讓雞子與低溫接觸完全。（注意：滷製的雞湯不要倒掉，後面會用到。）

⑦【手撕雞肉擺盤】

：趁雞子還有溫度，用手將雞肉撕成雞絲。剩下的雞骨架，雞脖子，雞翅和雞腳用刀剁碎後墊盤底。最後將洋蔥絲，柿椒絲依次鋪在鋪在雞絲上面，澆雞湯汁。

：燒鍋，多加幾勺油，加入幹辣椒、薑末、花椒，開中火油炸出麻辣香味後，將滾熱的油料潑在雞絲上面，有“絲絲”響聲，麻辣香味就出來了，攪勻後就可以開吃。

---內容製作之“答疑解惑”---

①可以省去醃製雞子這一步驟嗎？

》》醃製雞子步驟可以省去，但是增加這一步，雞子的味道更好。醃製雞子，有兩個作用，一是給雞子去腥去異味；二是增加雞子的風味。

首先：不管是什麼肉類，腥味都比較重，雞肉也一樣。提前醃製，可以減輕雞肉的腥味。生薑，料酒，食鹽都是優良的除腥食材和調料，腥味消除，雞肉吃起來無異味。

其次：雞肉的肉質比較緊緻，不管是燉煮還是炒食，如果加工雞肉的時間不夠，味道會比較淡。所以先醃製，讓雞肉經過醃製提前入味，在滷製後雞肉的味道會更佳。

②為什麼雞肉醃製還要加白糖？

》》很多人醃製肉類，就是簡單的食鹽、料酒醃製，腥味是除掉了，也入味了。但是有一點大家可能忽視了，長時間的醃製，肉質會失水變老變柴，口感不佳。

白糖作為廚房中常見調味品，可以給肉菜增鮮，使肉質嫩滑。因為白糖可以增加肉質蛋白的鎖水能力，而雞肉的蛋白含量豐富，雖然醃製讓雞肉失水，但是白糖可以緩解失水的速度，讓肉質保持鮮嫩。

③為什麼香料要炒制後再拿去滷製？

》》香料最初用來滷製肉類的時候，都是直接水煮熬出香味，這樣雖然也能將香料的香味激發出來，但是並不充分。用炒制方法相比水煮香味來得快，香味更濃厚。

在滷製肉類前，可以用少量的油脂潤鍋來炒制香料，讓香料充分與高溫接觸，香料中的芳香酯類物質就如油脂一般會較快滲透出來，粘附在香料的表面。這層酯類遇到熱水有很好的溶解性。經過滷製，時間越長，溶解越充分，香味越濃。

④為什麼雞子滷製後還要過一道冰水呢？

》》椒麻雞有一個顯著的特點，那就是雞肉吃到嘴裡非常的有嚼勁，不幹不柴，有彈性。加冰水有兩個作用，一是讓雞肉變得緊緻有嚼勁；二是鎖住雞肉的味道。

首先：雞肉在長時間的燉煮過程中，由生到熟，食材熱加工後會膨脹，這是遵循“熱脹冷縮”的原理。雞肉肉質會變得鬆散，吃起來口感較差。過一道冰水，讓肉質迅速的“回縮”，肉質變得緊緻，彈性好。當然用涼水也可以，只是效果稍差。

其次：雞肉遇冷肉質縮緊，這個過程雞肉的香味和調料的味道被鎖在肉纖維中，肉質越緊緻，香味越不易消散，吃起來更有味道。

---椒麻雞製作之“技術TIPS"---

①挑選的雞子最好是半大的仔雞，肉質嫩容易進味。

②醃製給雞肉去腥入味，焯水是進一步的去腥，這兩步不能少。醃製的時間要適當長些，入味是關鍵。焯水只要水開後煮1-2分鐘即可，時間長了雞肉的營養容易流失。

③香料的炒制應根據香料出香味的快慢，香料的肉質厚薄等差異化先後放香料炒制，肉質厚出香味慢的八角、桂皮要先放，香葉、花椒等肉質薄出香快要後放。全程炒制要小火慢炒，當香料變色後即可盛出，否則炒得太久，香料容易發苦。

④滷製雞子要中小火慢煨，讓滷水沸騰的力度不會太猛，雞肉不會碎掉。

⑤手撕雞肉要趁雞肉還是溫熱的時候去撕，容易撕成雞絲，等雞肉完全涼透，撕起來就比較費勁。

一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！

最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀，每天在這裡和大家分享家常菜譜的美味做法，喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！

布丁愛生活

椒麻雞鮮香麻辣味道特別好，做法也不算困難，大家多嘗試動手製作幾次就可以熟練掌握

下面我分享一下我製作椒麻雞的方法，希望對大家有所幫助！

備料

生薑切片切末，小米辣切段，大蒜切末，幹辣椒切段，大蔥切段備用

取一碗，碗中放入大蒜末、生薑末、料酒、食鹽、花椒粉，攪拌均勻

將三黃雞處理好後清洗乾淨，用牙籤在雞身上扎一些小眼，這樣可以更容易入味，將我們事先調製好的汁均勻的抹在雞身上，抹勻後醃製一小時

煮

鍋中倒水，放入生薑片、蔥段、八角、桂皮、香葉、草果、料酒，將醃製好的三黃雞冷水下鍋煮，大火煮開後，蓋上鍋蓋轉小火燜煮，將雞肉燜煮熟透後關火，將三黃雞撈出，放入冰水中浸涼（這樣雞肉更加緊實，口感更好）

三黃雞浸冷後，用手撕成條，放入大碗中

另起一鍋，鍋中倒油，油熱後放入生薑片、藤椒、幹辣椒、小米辣、紅油、芝麻油，煸炒出香味後，倒入適量煮雞肉時的湯，放入適量食鹽、味精調味，煮開後關火，倒入大碗中

浸泡一小時左右即可

好吃的藤麻雞就做好了，大家如果在製作的過程中遇到什麼問題或者不同的做法，可以在評論區留言討論！

我係萬能輝

椒麻雞的做法是什麼？

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齒之香。椒麻雞是一道流行於新疆、四川、重慶等地的特色美食，將土雞煮熟後，用手撕成肉絲，拌以椒麻汁、洋蔥絲、辣椒、蔥段等佐料，形成“麻、辣、鮮、香”的綜合口味，夾一口放入口中，麻香濃郁、雞皮淡黃脆爽、雞肉不綿不柴有嚼勁。

如何才能做好椒麻雞？

要想做出屬於椒麻雞的獨特口味，無論從雞的選擇，還是料汁的調配，都需要注意，尤其以下三個方面，將影響著椒麻雞的最終口味：

①雞的選擇。做椒麻雞一定要使用土雞，也就是散養的草雞，切勿使用肉食雞，用土雞做出的椒麻雞要比肉食雞有嚼勁且不綿不柴，這是椒麻雞好不好的關鍵之一；

②椒麻汁的製作。椒麻雞最終的麻辣口感主要源於椒麻汁，如何讓做出的椒麻汁又辣又香、味道濃郁也是這道菜的關鍵；

③手撕雞肉。雞煮好後，最好不要使用菜刀斬塊，要用手將整個雞撕成小塊，撕好的雞肉與菜刀斬好的雞肉相比，前者在肉的紋理上不夠整齊，雞肉正是靠著這種雜亂的紋理可以吸附、吸收更多的料汁，讓雞肉更入味。

以上就是椒麻雞製作的關鍵要點，下面，小瑞就為大家分享下椒麻雞的做法：

椒麻雞：麻辣爽口、香味濃郁、不綿不柴

【食材】：土雞1只

【輔料】：洋蔥1頭、青辣椒2個；

【調料】：食鹽、生薑、大蔥、料酒、花椒、小米辣、幹辣椒、八角、桂皮、香葉、草果、豆蔻、白芷、丁香、藤椒油、食用油適量

▼美食步驟：

第一步：整雞醃製。選擇優良的土雞，宰殺後清洗乾淨，然後將整個雞坯放在平盤上，表面依次塗抹上適量的食鹽、料酒、薑片以及蔥絲，最後用手輕輕給整個雞坯表面“按摩”一下，放置1個小時，讓其醃製入味；

第二步：初步焯水。將雞坯放入盛有清水的鍋中，開中火，慢慢煮至雞坯收縮，水溫大約70-80度且有浮沫溢出，此時關火，將浮沫撈出，且用冷水將雞坯洗淨備用；

第三步：滷製入味。鍋內倒入適量的清水，將適量花椒、八角、桂皮、香葉、草果、豆蔻、白芷、丁香用乾淨的紗布包好，放入鍋內，同時放入適量的薑片、蔥段、食鹽以及料酒，用勺子攪拌後，開火滷製，大火燒開後轉小火，繼續滷製50分鐘左右關火；

第四步：手撕雞肉。將滷製好的雞坯取出放入涼水中冷卻2分鐘，取出後，將手戴上乾淨的手套，將雞坯逐步撕成雞絲條。為了方便，手撕之前可以先用菜刀將雞坯斬成幾大塊；

第五步：調味裝盤。將手撕好的雞絲放入碗盆內，上面依次放入切好的洋蔥絲、青椒絲、蔥白絲，首先舀入一勺雞湯，然後加入適量的藤椒油，最後將適量的食用油燒熱，接著放入切好的小米辣、幹辣椒，激發出香辣味，澆在雞絲表面，將所有的調料拌勻後即可食用。

椒麻雞之“疑難解惑”

（1）宰殺好的雞胚在進行滷製之前為什麼需要醃製？

答：要想使最終椒麻雞香味濃郁，前期的醃製至關重要，雞坯醃製不僅能使雞肉入味，加入的料酒、薑片還能去除土雞的腥味。雞坯在醃製時，常採用兩種醃製方法：

①幹醃法：就是本次使用的方法，主要步驟是將食鹽、料酒、薑片等依次均勻地塗抹於雞身上，靠著食鹽的滲析作用，鹹味、香味逐漸滲透到雞肉內部，採用幹醃法時，為了加入肉質入味的速度，可以先用牙籤在雞肉表面多戳幾下，讓外部的味道沿著紮好的小孔快速滲入到肉質內；

②溼醃法：也稱為水醃法，方法是先準備一鍋清水，然後加入適量的食鹽，除此再放入適量的花椒、八角、桂皮、香葉、草果等香辛料，最後將雞坯放入其中進行醃製。食鹽、香辛料的味道首先溶解於水中，再逐漸滲入到雞肉內，此種方法相對於幹醃法的優點是入味均勻且用於醃製的料水可重複使用。

（2）滷製之前為什麼還需要進行初步焯水？

答：初步焯水不同於正常的焯水，其特點是鍋內的水沒有沸騰，也就是水溫不到100度，為什麼雞坯需要先進行初步焯水呢？雞坯在水中逐漸受熱時，內部的雜物等會逐漸滲出，形成所謂的浮沫，此時將浮沫撇去，這樣可以保證肉質的乾淨；無需完全焯水，水溫只需達到70-80度的主要目的是防止雞油的溶解，如果水沸騰，容易將雞坯上的油分溶解，這樣就導致香味及營養物質的流失。因此，初步焯水既可以去掉浮沫雜質還能保證雞肉的鮮美。