洛日雪69

您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

做红烧带鱼，如果想把鱼骨头都弄酥了，一般来说两种做法。第1种做法是小火浸炸，直到把带鱼完全炸干，接着注入高汤和调料，小火慢炖，一般2~3个小时即可完成炖酥。

这种做法是北方酥鱼的变种。但是带鱼肉还是比较松散的，所以长时间的炖煮会导致肉变烂融化到汤里。所以需要长时间的有人盯着。

如果锅内温度高，则需要马上撤火。待锅内温度下降到65~70度时，这需要马上开火，继续小火焖制。如此这般三个小时左右，带鱼既不会烂，而骨头也已经闷酥了。

这是老一辈流传下来的手艺，但是在高压锅面前，一切技巧都荡然无存。这也就是现在常用的第2个办法：带鱼煎炸后连同调汤汁调料一起倒入高压锅中，上去后压制一个小时左右，即可达到骨酥肉烂的程度。

这种新派做法和老做法相比，味道丝毫不差。现在北京以及京畿地区非常流行的烙饼卷带鱼，用的就是这种方法。带鱼入口即化，汤汁丰富，卷在烙好的油饼中来上一口，味重而鲜美，名不虚传。

下面就简单说一下两种做法。

传统酥鱼做法。

• 北派烧带鱼，一般会把带鱼表面的那层油膜刮去。因为带鱼运到北方本身已经不新鲜了，而这层油膜则是腥味的主要来源。
• 带鱼刮洗干净，切成段。加入姜片，葱段，盐，胡椒粉，白酒，抓匀腌制半个小时。
• 汽油锅，油温六成热时将带鱼依次下锅，一边先把带鱼炸成淡黄色定型。
• 油温保持在三成时。将带鱼全部倒入用中小火慢慢浸炸，知道完全炸干为止。
• 锅留底油，下姜片，葱段炒香。倒入料酒，酱油，倒入清水烧开，加盐，少许白糖，胡椒粉，调味。带鱼倒入，大火烧开后转小火慢慢焖制。
• 人不可走开。当看到锅内汤汁翻滚严重，马上关火。待温度下降到65~70度时再次开小火继续焖炖。
• 一般来说两个半小时，带鱼就完全酥透了。需要小心的把带鱼捞起。把锅内汤汁收浓，浇在带鱼上即可。

高压锅做法。

• 带鱼的处理就不说了，和第1种一样。只是在炸的时候，直接炸成金黄色即可。
• 烧制带鱼的过程也和第1种一样。因为高压锅不容易蒸发水分，所以倒入的清水要比第1种略少。
• 调好味道后，直接倒入高压锅中，上气后压制一个小时即可。将带鱼小心的放入盘中。再把高压锅中的汤汁倒回炒锅中收浓浇上即可。

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。

澜馋食记

老北京的”烙饼卷带鱼“不知您听说过或者吃过没有？带鱼连刺带肉一起卷着吃，老人小孩都不怕被扎到。想到达到带鱼骨头酥了，最可行的方法就是用高压锅。用其它的锅，即使密封性再强，烧3个小时也未必能将骨头焖酥。有人说放大量的醋，那有点儿自欺欺人了。烧鱼放醋是为了去腥气，增加一些风味儿，如果想要达到把骨头焖酥，那得需要多少的量呢？

利用高压锅的压力，轻松搞定这一点。有人说了，高压锅压出来的带鱼水不拉叽不好吃。是噢，但是要多出一步来，就保证这带鱼入味有嚼劲，而且每条每块都能保持完整。

长话短说上做法吧！

【烙饼卷带鱼之焖酥带鱼】

材料：舟山带鱼，八角、花椒、葱、姜、蒜、干红辣椒、桂皮、香叶、酱油、生抽、盐、白糖、料酒

厨具：高压锅、平底锅

制作方法：

1. 带鱼洗净放在垫子上晾干表面，这样做能保证在后面的操作过程中形状不被破坏；

2. 将表面晾干的带鱼入油锅中炸熟，瞧，条条都是完整的；

3. 将前面所说的家常调料准备好，料随带鱼量来调整；

4. 将上述调料和酱油 、生抽、盐、白糖、料酒入高压锅中，将带鱼码放进锅中，再倒适量水，水量与鱼持平就可以，然后就高压锅的焖饭档将带鱼压熟；

5. 熟了的带鱼表面无诱人的汁，而且吃起来会有些水水的，所以小心夹取出来，做下一步处理；

6. 将适量带鱼入平底锅中，再将焖鱼的汤汁舀一部分，盖盖子，小火慢慢㸆10分钟，将汤汁收一收，留一些在鱼身表面，又有滋味看着又红润。

这样的带鱼骨头都酥了，吃酒下饭都倍儿棒。如果在焖鱼过程中烙几张饼，切成小块，可以卷带鱼吃，这叫香哪！

Meggy跳舞的苹果

带鱼罐头不用去超市买，教你在家自己做，吃着味美又放心

超市有一种卖的带鱼罐头非常好吃，酥软入味，连骨头都能一起吃，带鱼肉厚刺少，营养丰富。有补脾、益气、暖胃、养肝、泽肤、补气、养血、健美的作用。带鱼罐头不用去超市买，教你在家自己做，带鱼罐头不管是就米饭还是就馒头，都比较下饭。一次可以多做点，放冰箱随吃随取，当下酒小菜也不错哦。下面分享下做法

【罐头味五香带鱼】

材料：带鱼1000克、油盐适量、香油1汤匙、葱1段、姜1块、大蒜2瓣、干辣椒4个、五香粉1/3汤匙、白糖1汤匙、米醋1汤匙、红烧酱油1/2汤匙、生抽酱油1汤匙、料酒1汤匙、

做法：

1.买的是冰冻带鱼，先放在冷水中自然解冻，然后再收拾干净，沥净水，擦去带鱼的表面水分，如果有水带鱼炸制时容易溅油，葱切段，姜切片，大蒜拍裂

2.锅加油烧热，逐条下入带鱼炸制，等到带鱼炸制定型时，表面炸制起硬壳，再翻面炸制

3.将带鱼炸制外表金黄酥脆，捞出，控油待用

4.将炸鱼的油倒出，加入少许油，下入葱姜蒜，干辣椒炒香

5.下入带鱼。淋入料酒和米醋，再加入热水，和带鱼平齐，加入盐，红烧酱油和生抽酱油，白糖，五香粉，大火烧开，转小火焖制1小时左右，用高压锅压制也可以，可以缩短时间

6.焖制剩少许汤汁时，加入香油，关火，盛出装盘即可

冬至雪夜

带鱼做到骨头酥，有三个比较容易操作的办法：

第一个，炸透成油酥鱼。

这样做会使鱼肉受到一定的影响，没了鱼肉的细嫩。方法是 先用盐、料酒、醋和葱姜腌制20分钟。然后沥干，温油炸透，炸到里外都稣，捞出来焦脆，下酒好菜，也可以当小零食吃。吃不完的，放进密闭的瓶子，只要不受潮，放个十几天都没问题，吃着一样的焦脆。

第二个，焖透成酥鱼。

要想效果来的快，先炸焦，再加水焖煮，一个小时就稣了。正常做法，是直接的加葱姜油盐料酒醋，大火烧开，小火焖透1小时，然后大火收汁。

第三个，高压锅压成酥鱼。

快速的办法依然是第一种那样，先腌了，再炸焦，然后直接的放入蒸盘，高压锅保持高压半小时，就给蒸个稣透。

其实做带鱼没有必要追求酥鱼效果。因为带鱼的特点，本身没有淡水鱼那样的小刺，就一根骨头。再个带鱼的肉嫩不腥，这么一搞，就没了鲜鲜香香嫩嫩的鱼肉了，有点得不偿失。好吃还好做有两个方法：一个是清蒸，一个是红烧，都比稣带鱼好做，还好吃。

普济

想要让带鱼骨头达到酥的地步，这让我很自觉的想起了一道老北京菜——焖酥鱼，只不过主料不是带鱼而是鲫鱼，但是二者异曲同工，之所以能让鱼骨酥的关键，有一样食材功不可没，那就是醋！一般来说，醋的品种选择最好是米醋。前些年流行过好一阵子烙饼卷带鱼，现在想起来那画面都觉得特带劲！尤其是大晚上饿的时候，定会垂涎三尺！请听我用最朴实的语言叙述叙述：一块刚出锅的热烙饼，放上一块带鱼，加上两条一起炖好的咸菜，再加上大葱丝，把营养和美味通通卷起来，入口鱼骨都是酥的……是不是有点想吃了？别说我坏，咱要是想吃，就动手做啊，酥骨带鱼一点也不难，具体做法，我把我的方法分享给大家：

1.带鱼洗净切段，两面改一字花刀，放白酒，盐，葱姜腌制10分钟，水疙瘩切粗条备用

2.起油锅，六成热下入带鱼，炸至金黄，盛出

3.电压力锅底部铺大葱段，放咸菜条，然后把带鱼均匀码放好，放老抽2勺调色，生抽2勺调味，米醋的量大一些，大约5勺，八角2个，花椒20粒，香叶两片，姜片，少许白糖提鲜

4.加入清水，将将没过带鱼即可，盖盖压30分钟即可，咸菜和带鱼互相借味儿，相辅相成腌制的时候，我用了白酒，为什么没有用普通的料酒？主要原因是白酒在制作海鲜类菜肴时，去腥效果最佳。不喜欢放咸菜的，可以选择不放，大葱铺底的作用是防止粘锅。

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BTV食全食美赵导

说到带鱼大家肯定都不陌生，甚至有的人还经常接触这类海鲜。而说到带鱼的做法，我估计很少有人会烹饪，其实带鱼的做法无非就三种，有椒盐、红烧、清蒸。其中又以红烧最受客人欢迎，因为这种做法烧出来的带鱼，连鱼骨头都会特别的酥，而且烧出来会非常的香。

下面话不多说，今天就给大家分享红烧带鱼的步骤和细节，我会用最简单、易懂的话语话语表达出来，让大家都能看得懂、看得明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。

备料

主料：带鱼一条

辅料：生姜葱少许、鸡精味精各两克、白糖少许、干辣椒少许、豆瓣酱两克

——【红烧带鱼之步骤】——

1、首先准备带鱼里外清洗干净（注意不要把带鱼的胆搞破了，否则出锅非常苦），剁成六七公分左右的块状（剁的稍微均匀一些，这样有利于后期烹饪）

2、接着开油锅，油温六成热下入带鱼（这一步要时刻保持在高油温，只有这样才能让带鱼出锅连骨头都酥），炸到带鱼外表金黄捞出，然后再把油温升高复炸一次倒出（复炸的时候不要超过十秒，容易把带鱼炸糊）

3、锅内不要刷洗（这时候锅内会有少许的油），直接放入生姜葱不断的煸炒，煸炒到生姜葱的香味扑鼻，再放入干辣椒和豆瓣酱煸炒

4、煸炒出豆瓣酱中红油色，加入一勺清水（水不要太多，容易把底料中的味道稀释），开始调口，依次放入鸡精、味精、蚝油、白糖等

5、最后一步就简单了，下入带鱼用小火慢炖三分钟（这一步让其慢慢入味），再改用大火用水生粉勾芡，收到汤汁浓稠，淋上少许清油即可出锅装盘啦

——【红烧带鱼之总结】——

烧海鲜并不需要多少步骤和调料，特别是带鱼。记得上几天有个朋友来问我，为什么自己烧的带鱼这么咸呢？还说自己没放多少盐，当时我就懵了。其实一般的带鱼都是属于海鱼，本身就含有许多盐分，只要放入一些鸡精味精、蚝油等，一些提香去腥的底口就行了，后期在炖的时候汤汁就会越来越咸了

农家美味哥

带鱼肉质细腻，鲜美是家庭常见的食材，但带鱼如果加工不当会产生腥味。那么如何做一道让骨头都酥软的红烧带鱼呢？我的经验是，

一，带鱼切段，改花刀，在器皿内加姜丝，盐，料酒抓匀煨制十五分钟左右。

二，勺内入油，热至五成，将带鱼段沾干面粉入锅煎至焦黄，再煎另一面。

三，勺内留底油，葱姜蒜爆香，入花椒水，入带鱼，加热水烧开。

四，将带鱼入高压锅加热十分钟左右，盛出重新入勺内，入糖，醋，盐，料酒，大火收汁，一道骨酥肉香的红烧带鱼就完成了。

洗耳翁1

以同春园的五香带鱼为例

1带鱼洗净切块，用黄酒，葱姜，大料桂皮腌一个小时。

2下油锅干炸，炸透，炸干，有点暗红色发焦为宜。

3用芝麻油炝锅，因为此菜为热菜凉吃，用芝麻油可以让汤汁不凝固。炒香葱姜，下入带鱼，翻炒均匀后放入白糖，醋，生抽，等糖融化后倒入黄酒，漫过鱼。

4等开锅后，小火焖煮两个小时，让焦干的带鱼充分吸收汤汁回软。

5把带鱼盛出，均匀撒上五香粉，因为直接把五香粉撒进锅里会使汤汁浑浊。

6捞出锅中葱姜及杂志，大火收汁，浓稠后浇在带鱼上

冻豌豆爱做饭

大家好我是花儿爱美食，很高兴回答您的问题。

第1步、带鱼去鳞，去内脏，切断清洗干净，控水，放料酒2大勺，少许盐，姜丝，葱头抓匀阉30分钟。

第2步、抖掉姜丝，葱头，放入面粉中，两边沾上面粉。

第3步、锅中放油，放5粒花椒炸香，放带鱼两边煎黄，盛出。

第4步、用一小碗调好料（料酒，醋，老抽，白糖，蚝油，麻油），锅中留油，放姜丝，蒜子炒香，放彩椒，蒜苗炒香，放入带鱼，将调好的料倒在带鱼上，加半碗水煮下，收汁，盛出带鱼放点香菜或香葱OK。

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花儿爱美食

红烧带鱼是道非常简单的家常菜，但是如果想让带鱼烧出来骨头是酥的话还是有点难度的。正常的红烧方法肯定是不行的，其实只要在烧的时候注意这一步就可以了，下面就和砵仔糕一起来看看具体的制作方法吧！

【制作过程】

1主料:带鱼两条。带鱼杀好洗净切五厘米段备用。

2辅料:葱段，姜片，蒜片，干辣椒各少许。

3:带鱼擦干水发，起锅烧油，油温七成热的时候放入带鱼炸五分钟（时间炸久一点，烧出来更酥）捞出控油。

4:另起锅留少许底油，放入葱段，姜片，蒜片，干辣椒爆香。然后放入带鱼，料酒一大勺，清水（没过带鱼就可以了）。大火烧开转小火放入生抽，味精，鸡精，白糖，醋少许。小火煮十五分钟，大火收汁即可出锅。

關鍵字: 红烧 带鱼 美食与烹饪