普寧豆醬

在潮汕，普寧豆醬是每家每戶必備的一味廚房佐料。

豆醬雞

潮汕傳統名菜“豆醬焗雞”，便是以普寧豆醬作主要調料；其次，普寧豆醬也是潮菜筵席上常用的醬碟。

可以這麼說，普寧豆醬是潮汕版的味噌。

豆醬炒通心菜

豆醬蒸魚

和味噌一樣，普寧豆醬是由大豆發酵而成的。淺淺的金黃色，豆瓣顆顆飽滿，聞起來有股鹹香的味道。

歷史淵源

中華民族是釀製發酵豆制食品的最古老民族之一，漢代以前就已形成和流傳這門製作技藝。根據古代史、近代史、古代中醫藥論著等史料的記載，豆製品不單廣泛用於調味，而且用於入藥。

潮汕地區一直很好地傳承著中原傳統文化，當然也融合了不少地方特色，擁有不少食品製作技藝，“普寧豆醬”就是其中之一。

很早以前，普寧縣民各家各戶就有自行釀製豆醬的傳統，作為做菜調味佳品或作每日三餐，雜鹹等，尤以洪陽一帶生產技藝最好，味道最可口，遠近聞名。

明代中期，普寧置縣。之後，人們便把豆醬加上“普寧”兩字，稱“普寧豆醬”，慢慢約定俗成。

明未清初，繁忙而又複雜的生活轉變人們的生活觀念，開始出現合制普寧豆醬共享，後來又發展到專門生產普寧豆醬的醬園和銷售作坊。

清代道光年間，普寧豆醬有了大規模的生產，單從洪陽縣城民間就先後建立了幾家醬園，民國時已發展到有十多家醬園，二十世紀五十年代，走上集體化道路，合興、裕記等十二家商號組成聯營社，年產豆醬1100擔。

製作工藝

普寧豆醬的製作工藝繁複，傳統上有曝豆、碾豆、浸豆、炊豆、飼醭、推醭、推水醭、煮醬這8道工序。

據當地普寧人說，上世紀80年代那會兒，當地人家一般自己做豆醬，上一輩的主婦都是個中好手。

“蒸熟的豆子，用棉被捂上三五天，讓豆子充分發酵，再倒入陶甕里加進鹽水，蓋上蓋子在太陽下曝曬，差不多一兩個月就好了。”

而隨著時代的發展和製作工藝的繁複，目前已經沒有多少人會製作普寧豆醬了。