广东肠粉
原因就在配方配料和配比，百年老店三代不传老师傅将广东肠粉制作方法技术配方奉献出来
这份资料，在有的地方需要3000元学费呢,去学过的人都知道的，现在是免费奉献给大家，学会可以开店啦
肠粉米浆比例：水 1200 克，老米 500 克，马铃薯粉 150 克，（澄面）小麦淀粉100 克，（栗粉）玉米生
粉20 克。 老米：大米存放仓库（通风）一年后拿出使用。 制作方法：将老米用水浸泡 6 个小时，然后把
米捞上，磨成米浆再加入马铃薯粉 150 克，（澄面）小麦淀粉 100 克，（栗粉）玉米生粉 20 克。即成肠
粉浆。
肠粉汤汁材料比例；
第一：水 20 斤，蚝油 500 克，生抽 500 克，老抽 100 克，盐 170 克，鸡粉
75 克，鲜香粉 35 克，鸡骨架 1000 克，姜片 130 克，蒜蓉 130 克，小洋葱 300 克，花生油 500 克，
猪皮 300 至 500 克，生粉 200 至 350 克。制作方法；将鸡骨架和猪皮放到装好清水的锅里大火烧开，
改中火熬一个小时至两个小时。。
第二；把花生油放到炒锅烧至 180 度左右，然后把小洋葱，姜片，蒜蓉放
到油锅里炸，炸至黄色即可，再把油锅里除花生油外所有的东西放到熬了一个小时以 上的汤锅里，再加入蚝
油，生抽，老抽，盐，鸡粉，鲜香粉 (鲜香粉要先 兑水才能放进汤锅里)，盖上再熬 5 至 10 分钟，然后把
汤锅上面的渣捞掉， 加入生粉(生粉要先兑水才能加入汤锅)一边倒入生粉一边搅拌汤汁，再把 汤汁烧开即
可关火，再过虑掉汤汁里的渣即成肠粉汤汁。

肠粉酱油汁做法材料比例
1: 姜片 5 克，葱 20 克，洋葱 30 克
，香菜 15 克，西芹 25 克， 水 500 克， 把以上的材料放进锅里大火煮开后转小火煮成 250 克菜汤
（煮汤的时候锅
盖不要盖），然后把渣过滤掉剩菜汤。

2: 菜汤 250 克，香菜一棵（香菜跟调料放一起），
盐 1 克，味精 6 克，白
糖 9 克，生抽 25 克，老抽 11 克，鱼露 5 克，味极鲜酱油 5 克，蜂蜜 10
克，
把 250 克菜汤先烧开后放进其它的调味料即可成酱汁。
葱油的制作方法:1 斤洋葱（小个的红洋葱）
把洋葱切粒，锅里放进 3
斤油加热后倒入 1 斤切好的洋葱粒，中小火炸到洋葱变成金黄色即可，
再
把洋葱渣过虑掉就成葱油。
蒜油的制作方法:蒜头 1 斤，油 3 斤，把蒜头剁成蒜泥，炒锅放进
3 斤
油加热再放进 1 斤蒜泥，中小火炸到蒜泥变成金黄色后过虑蒜渣即成蒜油。
拉肠制作方法：
把蒸炉加满水，大火烧开(蒸肠粉时一定要开大火)，
肠粉盘刷上食用油，再放入米浆摇均匀再加馅
料青菜放入肠粉架蒸 40 秒左右即可拉出，然后把肠粉皮分两半刮起 卷皮条形放入碟子浇上汤汁、
酱油汁、葱油、蒜油即可出品。
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编制者：时光周信
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