阿穆时间

大家好，我是街角美味，一个专注于头条问答的美食爱好者，这是我在悟空问答的第906个原创回答，同时也高兴与大家一起聊聊美食相关的话题

本期导读：煎牛排的秘诀是什么？

对于煎牛排的秘诀是什么，我还是了解一点的因为我就是在酒店里工作的，其实在我看来，煎牛排的最大秘诀，无非就是用的牛肉要好，用的烹饪工具要准确，用的油要搭配，用的火候要到位，

用的调料要对几种，而其中用的牛肉要好，指的就是牛肉的选择问题了，因为在选择牛排的时候，我们又要注意以下几个方面的，也就是牛肉的分类问题了，毕竟常见的牛排又是分为以下几种的

指的又是牛的脊骨肉了，而其中最适合我们国人口味的，就是第一种菲利牛排了，因为菲利牛排的最大特点就是瘦肉多了，至于用的烹饪工具要准确，指的就是煎牛排的专业工具了，但我们家里在煎牛排的时候

由于没有酒店里的专业工具，那么我们用的最好工具，就是家里的用平底锅了，而用平底锅煎牛排的话，那么就要把牛排的厚度控制在2-2.5cm了，因为这个厚度的牛排，就是平底锅的最大穿透能力了

至于用的油要搭配，指的就是不能随便用一些油来煎牛排的，尤其是不能用植物油来煎牛排的，因为要用植物油来煎牛排的话，那么就会在牛排表面产生一种植物香味了，但这种植物香味又和牛肉的香味完全不协调的

所以在煎牛排的时候，一定不要用植物油来煎牛排的，而是要用一些烟点高的油来煎牛排，因为这些油煎出来牛排，就只有淡淡的牛肉香味了，而在烟点高的油中，我个人比较推荐的是调和油了，

因为调和油，基本是家家户户必备的食用油了，至于用的火候要到位，指的就是煎牛排的火候大小了，因为在煎牛排的时候，讲究的就是中火慢煎的，而不是直接开到大火煎牛排的

而牛肉只要过度缩水了，就会发生肉质变紧的情况了，而牛排只要肉质变紧了，那么吃起来也就不怎么好吃了，而且牛排煎好以后，也不要马上就开切的，因为要是马上开切的话，那么牛排的肉汁就会流失不少了，而是应该过几分钟在开切的

街角美味

牛排怎么煎？其实怎么煎并不是做好一块牛排的关键，现在我给大家说几个要点：

1.首先，你需要买到一块好牛肉；

2.解冻是关键！提前一天放入冰箱冷藏解冻，缓慢解冻可以减少细胞的水份流失，还原鲜肉的口感。泡水或者用微波炉解冻都是不可取的！

3.解冻好的肉，从冰箱拿出来是不可以马上下锅的，必须常温放置半个钟让肉的中心温度升高，这个过程叫回温；

4.煎牛排用什么油？网上教你用黄油、橄榄油都是误人子弟！烟点高的油才适合煎牛排，我推荐调和油和芥花籽油；

5.什么时候放盐？大多数人会选择先用盐把牛排腌一下再煎，大错特错！盐会使细胞脱水，导致肉质变紧，你没见撒盐哥都是牛排烤熟了再撒盐的吗？推荐用粗粒地中海海盐；

6.如果除了盐之外，只给你选择一种调料，你会选什么？我的答案是：大蒜！将大蒜压成蒜泥涂抹在牛排上面，再稍微煎制一下，那个香味任何人都无法抵挡！所以，一块牛排只需要大蒜、黑胡椒、海盐来调味就足够；

7.牛排最合适的厚度是多少？只用平底锅煎的话，2cm是适合大多数中国人的厚度，适合做到7成熟（一边煎1分钟），而2.5cm是我认为最完美的厚度，两面煎到焦褐色，里面粉嫩，咀嚼起来非常有层次感；

8.牛排起锅后不要马上切，静止3-5分钟，能最大程度保留肉汁；

9.土豆泥是牛排的最佳拍档，没有之一。土豆去皮切滚刀块，加少量水和盐进电饭煲，开启煮饭模式，煮熟后沥掉部分水捣成泥即可。

君洋进口肉店

1.牛排需要一定的厚度

坦率的说，如果牛排厚度小于1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的牛排其实难度比较大，因为薄牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”区间的窗口时间实在是太短了，可能不超过1分钟。因此，原切牛排最好能有适当的厚度。

通常来说，牛排的厚度和横截面大小正相关，对横截面较大（西冷、肋眼）的牛排推荐厚度为2.5~3cm；对横截面较小（菲力）的牛排推荐厚度为3.5~4.5cm。厚切牛排煎起来才有足够的（容错）时间，能让表面彻底焦化的同时，内部也不至于因为升温过快而过度流失汁水。

2.牛排一定要放置到室温再下锅

牛排完全解冻后，一定要在室温环境下放置20~30分钟再下锅。原因就是，太凉的牛排会耗费锅底的初始热度，使牛排表层脱水的速度放缓；同时，剧烈温差也会使肌纤维收缩程度更剧烈，溢出更多汁水，这都不利于“焦化外壳

牛排最理想的解冻方式：撕去真空包装袋，用吸水纸包裹后，置于风冷冷藏室内缓慢解冻。这种方式能最大程度的保留牛排细胞内的汁水，虽然需要的时间较长（大于12小时），但好牛排值得等待。当然如果时间不允许，也可以浸泡在冷水中解冻，但

3.平底锅要充分再充分的预热

煎牛排优先选择材质厚实的平底锅。道理很简单，烤烫厚底锅需要的总热量要比烤烫薄底锅更多，同理，牛排下锅后让薄底锅降温会比厚底锅快。从热量守恒的角度看，厚底锅在热度上的“续航”能力更强，即使肉汁不停蒸发吸热，锅底也能维持相对较久的高温，这利用牛排焦化外壳的形成。厚底锅因为火力调整导致的温度变化也比较缓和，这同样有利于牛排的均匀受热。

如果平底锅没有充分的预热，下锅后溢出的肉汁汽化过缓，会在牛排周围汇聚，那牛排就相当于在“肉汤中闷煮”，煎烤时间会延长，焦香风味也会打折扣。锅要热到怎样的程度才算充分，大致需要达到油的烟点，也就是让锅底的油开始冒烟即可。可以说，充分热锅是煎牛排最最重要的一步。牛排下锅前可以撒上盐粒和黑胡椒调味，这也能帮助表层焦化外壳的形成，待到一面黑胡椒散发焦香时就是调小火力的最佳时机。

4.牛排下锅后不要急着翻面

牛排放入充分预热的平底锅后，不要急着翻面。拿煎3cm的厚切肋眼牛排举例，下锅后待胡椒散发焦香时将火力调至小火

牛排在差不多五成熟时，表面就会有星星点点的红色肉汁析出，再等待一会就可以翻面了。通常说来，厚切3cm的肋眼

5.分段式烹饪法更适合厚切牛排

如果条件允许，锅煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排。平底锅煎牛排是让热量通过炽热的金属直接传导至牛排内部，牛排表面会在高温炙烤下迅速脱水，在短短几十秒内褐变并散发出焦香。但缺点也显而易见，只能单面加热，因此牛排内部的受热收缩是不均匀的，两面吸收的总热量也是不相等的。

这时候我们可以使用烤箱助力，烤箱是一种间接的均匀加热的工具，热量通过空气对流和箱壁的红外辐射从四面八方均匀的加热牛排。拿厚切3cm的肋眼举例，我们可以两面各煎3分钟使表面充分焦化，再放进烤箱180℃烤10分钟，同样可以达到五成至七成熟的状态，同时保留更充沛的肉汁。

6.煎好的牛排一定要静置

牛排终于煎好了，但别急着大快朵颐，

我们需要的是静静等待，让高温的牛排缓缓降温，肌肉纤维慢慢舒张开来，增大的细胞间隙重新“吸收”回肉汁，保留到入口的那一刻，通常

萨尔茨堡的鱼

牛肉作为西餐常用的烹任原料，畜类原料的使用有着悠久的历史。据说，在中世纪的欧洲，牛肉是王官贵族可享用的高级肉品，尊贵的牛肉搭配象征尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。

各国对牛肉的态度、习惯不同，因此牛肉的食用方法也不同:美国食用牛排的方式粗犷且豪迈，不拘小节，整块菲力牛排烧烤后再切片;而英国人，则习惯于将大块的牛排又起来烤;法式牛排特别注重酱汁的调配，用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位;至于德国人吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光听名字就够让人匪夷所思，而生鲜牛肉则更是需要争出勇气尝试。

为大家介绍一道经典的牛排做法以供大家参考

香煎雪花西冷

西冷牛排肉质细嫩，上好的西冷牛排会嫩到人口即化的地步。西冷牛排要比菲力牛排多一些韧性，所以人口更有牛排的芬芳。吃的时候以五分至七分熟最好，适合年轻人和牙口好的人，最好不要煎得过熟。

原料

主料:西冷牛排50 (分制成3片)配各种蔬菜约300克。

辅料:黄油40克，柠檬1个、黑胡椒粉、盐各10克。

制作步骤

1. 土豆、胡萝卜削成橄榄形;芦笋切段;西兰花切成小块。然后将以上四种蔬菜焯水过凉备用小西红柿对切即可。

2. 将西冷牛排放在保鲜袋里捶打断筋，煎的时候才不会回缩，用盐、的牛排腌2小时左右，双面均匀徐抹黄油备用。

3. 扒炉带坑纹的面烧热， 放入西冷牛排，单面用猛火煎2分钟。翻一面再煎2分钟。表面淋上些柠檬汁，五成熟即可。牛排煎好后，用煎牛排渗出的油再加少许盐把蔬菜略炒出锅即可。

4. 将顺好的牛排和蔬菜装盘成菜。

制作秘籍

与菲力牛排相比，西冷牛排更具韧性，入口有牛排的芬芳。以五分熟最好，最好不要煎得过熟，切时要连筋带骨一起切。煎制西冷牛排时，要用大火迅速加热牛肉表面，使其产生大量的香味分子，又不使肉质的细胞壁破裂而锁住水分，才能保证肉的鲜嫩多汁。

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美食千百味

煎牛排是一道制作简单的菜品，是西餐中最常见的食物之一。按不同部位牛排分为：菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排、T骨牛排……他们各有各的特点：

菲力牛排也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身；

肉眼牛排是从近肋骨末端的一少部分切下来，该处肉质柔嫩且多汁（有雪花纹），滋味无穷。[眼] 是指肌肉的圆形横切面，由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。

西冷牛排，也叫沙朗牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人；

T骨牛排，是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。

如何煎出上好的牛排，需要注意以下几点：

1.牛排最好选用原切牛排，如果是冷冻的牛排，解冻后要用厨房纸吸干牛排上的血水。

2.把牛肉敲打松散，放入切好的洋葱，大蒜，倒入蚝油，放入盐，最后撒些黑胡椒粉，拌匀后腌制15分钟入味。

3.煎牛排的油最好选择黄油或橄榄油，用黄油或橄榄油能够把它的鲜嫩松软口感做出来。

4.煎牛排的煎锅最好选择锅底较厚的平底锅，厚的平底锅会使牛排受热均匀。

5.煎牛排一定要一次性煎好一面后再翻面，来回翻面，会导致牛排汁水流失，从而失去了牛排风味，中高火煎制牛排，一面煎至焦黄时只需30秒。

刘哥美食

这个就要看题主的口味了。

首先一定要选择好的原料。衡量牛排好吃不好吃的其一是新鲜度，其二是肉的肌间脂肪的含量。不是脂肪越多越好，一大块脂肪和一大块塞牙的瘦肉是很难吃的。必须要是肉之间加网络状的脂肪，雪花肉。你去超市里买牛排了，标注M3脂肪含量

一般来说，同一头牛，它的肉眼牛排是要比西冷牛排好吃的。但有些如日本和牛，品种不同导致牛的肌间脂含量非常高，这种牛排是最好吃的，当然顶级的和牛肉好吃的同时价比黄金。

随后是烹饪手法。我自己喜欢的是先小火把外层牛排煎熟，留一个带血的夹心，然后马上调大火再把牛排外层烤一个焦皮。如果是热鲜肉，几乎一点腥味都没有，不用加任何柠檬或者酱汁，直接吃蘸海盐粒吃。那个真的是外焦里嫩，极致的美味，人生乐趣也不过如此。我一个人能吃1斤，完全停不下来。

当然，具体时间还要根据牛排的厚度、新鲜程度、还有煎锅厚度来综合判断烹饪时间和大小火。每个人偏好的生熟度也是不一样的。所以秘诀要自己去总结经验，一旦你试验出自己喜欢的风味，你就是顶级的美食家了。

孙建波

煎牛排的秘诀就一个：高温。

主要做好三个细节。

第一，选肉切块。

做牛排的肉不很好买。所以有专供牛排生胚的店家，可以买到你想要的半成品。因为有很多都是假牛排，也叫拼接牛排，不是原切牛排，所以不敢随便的买，怕买到假货。也有人会在牛肉铺买，会挑不会挑，买里脊就不会出大错。拿回来横着切三分厚的大片，腌制煎了就是美味。

第二，调理。

牛排切好后，需要腌制，行话叫调理。做起来比较简单，不需要很多的调料，只要洋葱、黑胡椒、盐和葡萄酒，揉腌好用保鲜膜包着，放入冰箱一晚。第二天什么时间做，拿出直接上锅。

第三，煎制。

不要以为煎牛排跟煎鱼煎豆腐前一样，煎到两面金黄就好了。煎牛排有特定的要求，需要较高的温度，还要高温持续。不能放下去高温，刺啦啦一下温度下去了。所以，煎牛排要做好三点：

⒈要平底厚锅，便于储温，保持一定的高温续航能力。在煎制前，要把锅烧到200°C，只可往上，不可往下。然后再放上牛排煎制。

⒉要用牛油。一般的油，炒菜可以，100多度。煎牛排需要更高的温度，牛油的燃点比较高，适合煎牛排。尤其是一般生手，不要轻易用黄油，搞不好容易糊。

⒊把握好火候。锅烧到温度，有了牛油，放上牛排不要随意动它，待到一面煎黄，没有水分析出，翻过来煎另一面。两面煎好，一般在6分钟左右。

普济

家里做不出酒店牛扒的效果，主要两个原因，炉子温度不夠，控制不準肉的熟度。家里不比商业用炉，升温通常较慢，所以煎牛扒时手法是不同的。煎牛扒最重要高温，家里煎不要同时做几块，否则立即将锅降溫，就失败了。用约一公分厚的牛扒做例子，大火将铁煎锅燒至开始冒煙，油不能太多(我喜欢用橄榄油加黃油，少点煙，沒那么易焦)，放牛扒进去，平均按压十多秒，迅速将表面焦化，锁汁，夾出来(煎牛扒是用夾子不是锅铲的，沒有的话用筷子，另外如果你是用坑纹铁锅的，这时已可见到美丽的条纹了)，再将锅升温，做另一面，夾出来再升温，夾著牛扒用锅的不同位置煎牛扒的四边，夾出来置碟中，基本上便六七成熟了(炉子和煎锅不同溫度不同，这个熟度真的靠感觉的)，想要去到八九成熟的，每边按压后蓋蓋子十多秒便成，薄牛扒省略煎边过程，超厚牛扒如肉眼等煎边时加长时间。煎完所有牛扒后，不要洗锅，顺便做个不正宗黑椒汁，调小火，下蒜蓉黑椒碎略炸十多廿秒，闻到黑椒香味加洋葱碎炒，想好看的加青红尖椒粒，炒香后加醬油蚝油，加点水烧开后加糖调味，再勾个薄茨，港式豉油西歺黑椒汁完成，淋上牛扒上即可。

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牛排算是品尝牛肉鲜嫩比较不错的一个方式，随着饮食文化的交流，现在很多地方都能很方便的吃到牛排了。但是一般相对来说可能比较贵一点，于是有些朋友就开始想自己来煎牛排了，反正觉得看上去很简单嘛，但是好像一般自己做的都没有餐厅做出来的好吃，下面我们就来分享一点煎牛排的事项吧，就当抛砖引玉了。

【温度】

我个人觉得煎牛排最关键的之一就是温度了，首先煎锅要预热要足够烫，这样在封煎的时候才能快速的封住表面，让内部肉汁不会大量流失，不然的话牛排就是越煎锅里的汁水越多，牛排就越干口感越差。

同理我们的牛排把冰箱拿出来，一定要放置一会让它的温度跟室温差不多再煎。如果牛排本身特别冰，那么放进锅里的时候会消耗掉多余的热量，让表面封煎的速度变慢，内部汁水流失。

【牛排本身要优质】

如果牛排要想获得内部鲜嫩，但是外层带有焦香的效果，那么必须要有一定的厚度，太薄的牛排是很难煎出好的口感来的。部位的话还是按照自己喜欢的来吧，喜欢有点咬头就经典的肋眼，偏好鲜嫩的就菲力，根据自己的口味还有很多不同的部位可以挑选。熟度就不多说了更是因人而异的事情，不过一般是不太建议一块上好牛排煎成全熟来吃的，这就跟吃北京烤鸭不建议抓起来一撕两半直接啃是差不多的意思。

【不要心急】

除了解冻、回温需要等之外，煎牛排和切牛排吃的时候也不要太急。煎制的时候不要一直来回的翻牛排，一般我们用平底锅煎个2厘米厚的牛排，差不多一边煎个1分钟多一点点，基本就是7分熟左右了。煎好的牛排先静置一下（3、5分钟），因为这个时候刚离开锅子它内部还是高温的状态，这个时候如果直接一刀切下去，高温下肉块中的肉汁就会从切口大量渗出，肉汁流失对于吃牛排来说是很可惜的事情吧，口感也会变差。

最后要说一下，其实有的人在家可能尝试做了好几次，就是觉得没有外面餐厅做的好吃，哪怕用很好的肉、专业的厨具都是如此。其实这很正常，因为餐厅里的厨师每天煎的牛排数量可能比一般人一年吃的都多，烹饪本身就是熟能生巧的事情，人家天天这么锻炼，我们自己偶尔在家弄一次，没有人家专业厨师做的好吃也是正常的。

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哑巴美食家

煎牛排哪儿有那么复杂？只要你会挑牛肉，战五渣的厨艺也能煎出“完美”牛排。

之前做过一个圣诞牛排的菜谱教程，很多朋友问过这个问题，牛排看起来高级又好吃，是不是制作特别复杂难以掌握呢？

NO NO NO！只要有好牛排，厨艺渣也能行。因为根本不需要什么技巧，除了盐，你甚至不需要其他调味料。这么一说，是不是觉得又特别简单，想要跃跃欲试了？

稍等，前提是你得先学会挑牛排啊！不然你买块儿纯里脊肉非要煎牛排，那谁给你当老师也没用是不是？咱们今儿就来浅谈一下牛排的挑选吧！

（即使你不做牛排，学会了出去当做吹水的谈资也行啊，哈哈）

牛排，你的故乡在哪里啊？

首先肯定是牛排的出产地了，其实日本和牛和安格斯牛是世界上最好的两种肉食牛。只是和牛名气太大基本是巨C级别，单价动辄上千，咱普通老百姓也消费不起。于是，安格斯牛就成了你的必选牛排食材啦。

那么安格斯牛分布在美国、加拿大和澳洲，到底哪一款适合你呢？如果你是个喜欢肉质细嫩的人，澳洲和加拿大的都OK，牛膻味比较轻，不过前阵是更便宜（比如我买的话，就只买得起前者，哈）；如果你是个喜欢肉质劲道的人，美国安格斯便是你的首选了，友情提示，生牛肉的“肉味”比较重哦。

牛排啊，你吃啥长大的呢？

跟人是一样的，吃什么饲料长大会决定牛肉的口感和质地。原则上来说，吃五谷杂粮（谷物饲料）长大的牛牛，要比吃青青草原（草饲）长大的牛牛，肉质更细嫩，口感更爽滑。毕竟，一个是素食肌肉牛，一个是杂食软胖牛，你懂的哦。

然后就看看这头牛被喂养了多长时间，并不是越小的牛，肉越嫩，需要足够的月份才能让牛肉长到刚好的品质。肉食牛的饲养周期一般是120天-450天，岁数越大价格越贵。当然市面上450天饲养的牛真的太少见了，可能见到了也买不起，所以一般取中间的时间比较合适。比如说谷物饲养250天的A3牛小排，那雪花的层次已经很美了。

牛排啊，你的雪花咋这么好看呢？

刚好说到牛排的等级，再给大家科普一下，好吃的牛肉是分级别的，

B.M.S

前面我说的A3牛小排，就是A等级牛肉中的“合格”级别，牛肉本身的味道比较重，而且脂肪偏少。而ABC三个等级是指产精肉率，等级越低表示瘦肉越多，含雪花的可能性较低，无法被评估为高级牛肉。这下，你知道怎么去西餐店点牛排了吧？得看看自己的荷包够不够呢，哈哈。

牛排啊，你到底在哪个部位呢？

那么最后，带你了解一下，符合你的口味和钱包的牛肉，都分别叫什么名字，在哪个部位。

菲力牛排，牛脊背上最贵的肉肉，又叫做小里脊肉，别看它是红肉的一种，但深藏于牛腰深处，几乎不运动，因此肉质非常的柔软和嫩滑，完全没有特殊的味道，口感像天鹅绒一样爽滑丝毫不过分。当然，除了贵以外，它还是一款清淡的肉。

西冷牛排，与肋眼相连，接近腰部的肉，又叫做后腰脊肉，富含大理石花纹、纹理细腻的肉质，咀嚼时完全感受不到杂味，而且据传说它的名字还是英国国王赋予的爵士称号呢。这块肉只要切好就可以做牛排来用，所以非常适合初学者。

肋眼牛排，是牛上半身最中心也最奢侈的位置了，它无论是颜色的还是大理石纹路都无可挑剔，肉质柔软入口即化，你可以尽情享用牛肉特有的脂肪的甜味，也是我个人最爱的一款牛排了。如果怕火候不够煎不熟没法吃的话，我推荐肋眼牛排，不要熟是它的基础标准。

牛小排，前面已经看过了图片，肋骨周围的肉，无论是脂肪还是红肉，牛肉味道都很浓厚，肉质不会过于油腻，是恰到好处的柔软，而且辨识度比较高。如果你不想吃煎牛排了，直接用它做铁板烤肉也是不错的选择。

好啦，这下你能区别这些牛排了吗？买上一块，回家自己按照菜谱煎去吧，只要用盐就味道非常棒啦。如果试验了请回来告诉我哈！

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