2019-10-24 19:32:29 佚名

普濟

街頭滷肉店賣不完的滷肉是怎麼處理的呢？

大家好，我是鹽焗有點鹹-----一名掙扎於休閒滷味小吃行業的創業者。提問者提的問題，是當前所有街頭滷肉店，更應該說是所有滷味行業從業者都遇到過、苦苦困擾過，也一而再，再而三的面臨著的難題！我作為滷味行業的一名大眾創業者，也不可避免的糾結過、思索過、無奈過這個問題。

我是鹽焗有點鹹我餵我自己袋鹽有一種痛，叫做:你不關注我，我將是你永遠得不到的那個粉絲！

什麼是滷味及滷味的發展階段？

滷味，顧名思義，是一種運用滷製技藝將生食加工成有獨特口味熟食的食品。其隨著人們生活水平的提高，其經歷瞭如下三個階段:

古法滷味階段，早期物資睏乏、加工條件受限，古人將常食的原材料運用簡單的技法如醃、醬、滷，等加工成可直接使用的熟食，包括卻不侷限於肉質材料。典型代表如:滷豬頭肉、南京鹽水鴨、五香醬牛肉等。
傳統滷味階段，隨著物資的豐富，在古法滷肉的工藝基礎上，增加了泡、燜、浸、拌、炸、蒸、烤、焗等衍生技法，且原材料的選擇範圍更加貼切於日常食物的多樣性。特色代表如:泡椒鳳爪、白切雞、夫妻肺片、涼拌黃瓜、虎皮鳳爪、魚糕肉糕、北京烤鴨、鹽焗雞等。
休閒滷味階段，在傳統滷味的基礎上，將滷味食品的用餐地點搬遷到日常生活的各個時段、地點、環境、場景。讓滷味食品更充分的融入到人們的生活、工作中去。讓人們能夠在餐食之外（如遠行、逛街、贈禮等），更方便的接觸滷味食品。

正是多樣化的加工方式、豐富的原材料供給、日益提升的口味需求，讓滷味這個行業蓬勃發展，市場局勢朝氣蓬勃。越來越多的人瞄準這個勢頭，大膽的進入滷味行業創業，街頭各種滷味店也如雨後春筍般越開越多，你爭我奪的搶佔客戶。

競爭一旦激烈起來，不可避免就會造成90％的店鋪生意不如意。生意不好，自然就會有當天賣不完的產品大量剩餘。

滷肉店為何會出現賣不完的產品？

正如上面提到的，主要的原因在於生意不好。但是是什麼原因造成滷肉店生意不好呢？

原因有很多種，常見的無非這幾個:

選址錯誤每天的人流量無法去消化掉當天的出品。
口味沒特色一般化的產品口味無法吸引住客戶的留戀。
營銷能力欠缺死板的等客上門白白把顧客讓給了競爭對手。
鎖客手段不足缺少行之有效的客群維護措施，讓客戶逐漸流失。
刻意壓成本資金不足導致原材料以次充好、製作產品偷工減料。

另外，經驗不足，對於每日銷售量預估不充分也會導致當日出品不夠或過剩。

賣不完的滷肉產品會怎麼樣？

滷肉產品都是有一定的保質期的，隨著時間的流逝，在沒有完善的保鮮措施跟上的情況下，滷肉產品會逐漸出現如下過程:

0.5天內常溫下基本不會有太大變化。
0.5～1天內常溫下香味流失加速，色澤開始氧化變差，表面水份流失加速，細菌開始繁殖。
1～2天內常溫下香味基本揮發完，色澤發暗，表面幹緊，口味酸敗開始，細菌繁殖加速。
2天以上常溫下口味酸敗嚴重，發餿，表面甚至開始出現白斑。

小貼士:滷肉產品常規保鮮措施

為了減緩上述過程的發生，配套的保鮮措施必須在當天生產或銷售過程中第一時間跟上，行之有效的保鮮措施有:

在售賣間配套製冷空調，使滷肉產品處於恆定低溫環境中。
使用冷藏保鮮櫃進行滷肉產品低溫銷售。
滷肉產品表面刷油，減緩表面水份流失。
調整光照強度，避免產品照強光直射，減緩色素氧化速度。
使用真空包裝或鎖鮮盒裝產品銷售，減緩細菌繁殖速度。
產品滷製過程中，組方香料包中使用具有殺菌防腐功效的香料或調料，如排草、千里香、芥菜籽、豆蔻、白酒等。
減少不經過預處理的易發酸腐敗的配料使用，如:生蒜、澱粉等。

滷肉店賣不完的產品是如何處理

迴歸正題，未銷售完的剩餘產品一般是這樣處理的:

放回冰箱冷藏，第二天視新鮮程度，二次回滷後或不做處理繼續優先銷售。絕大部分滷肉店都是這樣做！
視新鮮程度保留部分或直接扔掉不要，第二天滷製新鮮產品售賣。很少有滷肉店會將當天剩餘產品扔掉！
憑經驗安排售賣時段，在當天歇業前幾個小時，採取分時段下滑折扣方式降價售賣。建議滷肉店採取這種方式，既減少損耗又能起到很好的口碑推廣效果。
賣不完的自己及家人、親友吃掉或贈送出去，少量剩餘的話可以這樣做，大量剩餘的話會造成嚴重虧損。

友情提示:如何辨別滷肉店產品非當天生產的產品

有經驗的熟客，因為常期購買，對於產品的新鮮情況辨識經驗還是很豐富的。但，不是所有人都有這個能力去辨認，這裡給出幾個有效的辨識方法:

望也就是觀察顏色，當天和非當天加工（包括回滷產品）的滷肉產品，在外表顏色上面還是有很大的差別的。當天新鮮產品色澤自然鮮亮，非當天產品色澤也會暗淡或發黑一些。
聞不新鮮的產品首先在香味上面就會弱很多，甚至沒有香味。有的產品還會有淡淡的發酸餿味。
聽有的店主為了儘快將非當天或不新鮮的產品賣出去，會著重向顧客推銷或降價或搭售你抱有疑問的產品，這個時候一定不能貪圖便宜。
嘗非當天的產品嚐起來鹹度較當天產品要鹹一些（因為回滷手段不及格），另外肉感較老硬（煮制時間較標準時間要久點）。特別不新鮮的滷肉嚐起來是有酸味的。
摸不採取保鮮措施的滷肉店，有些非當天產品從冰箱拿出來後，0.5～1小時內，溫度都無法升至常溫，用手觸摸滷肉，明顯有冰涼感。

總結

以上就是街頭滷肉店賣不完的滷肉是怎樣處理的呢？的個人拙見。在這裡，希望所有滷肉店主能夠站在顧客身體健康的角度，合理的、科學的、不失本心的進行滷肉售賣，畢竟是在同顧客這個上帝進行交易。也希望廣大顧客朋友們能夠體諒眾多滷味從業者的難處，不惡意刁難、刻意壓價、完全否定，畢竟從本質上講我們也想生意火爆，天天清空，每天提供最好的產品給你們。

我是鹽焗有點鹹我餵我自己袋鹽如果你喜歡我，你可以通過如下方式告訴我:關注我點讚我評論我私信我收藏我轉載我議論我思念我夢到我回味我

鹽焗有點鹹

不管是街頭滷肉店，還是熟肉類的快餐店，或者餐館裡的滷肉，都有賣不完的時候。畢竟很難精準的掌控一天份量，有時不夠賣，有時賣剩得多，都是正常的現象。那麼剩下的滷肉是怎麼處理的呢？丟掉嗎？顯然不是的。

是這麼處理的：①豬肉類：飽含有豬腳、豬頭皮、豬大腸、粉腸、豬耳、五花肉之類的。當天賣不完，第二天繼續賣，用保鮮袋把熟食分類裝起來，放入冰箱冷藏。

隔天再次滷製加熱，裝鐵盤刷上一層食用油，讓色澤看起明亮，不像陳貨。畢竟滷肉類放越久顏色越黑，刷油能延長氧化的時間。但是與新鮮品對比有區別的，仔細看顏色要深些，所以把新鮮的放在前面，讓客人一眼能看到，陳貨放在靠後摻合著賣。點到此類滷肉時，商家會優先把陳貨賣出。（如果您們去買滷肉時，建議買靠前的熟食，才是新鮮的。）

第二天賣不完怎麼辦？這個情況比較少，除非生意很差。如果有，也不會丟掉，晚上當作員工餐食用。極少數商家會第三天賣，用來炒辣椒、蒜薹，豬耳涼拌之類重調味的做法，擺放透明櫥窗前與其它炒好的菜品一起賣。

②、鴨掌、鵝翅（帶骨的熟食）

包括烤鴨、白切雞、雞爪等等。當天賣不完，同樣放冰箱冷藏隔天賣，像鴨掌就不會再次回滷，因為會變得更沒肉瘦小，甚至脫皮露骨了，所以不用加熱，直接擺賣。隔天烤鴨的話，從冰箱拿出來時，鴨皮已經變軟了。一般是淋熱油處理，使鴨皮酥脆起來。有的嫌麻煩，直接掛上賣。（如果您們去購買時，仔細看烤鴨的顏色，較淺的是陳貨，暗紅的是淋過熱油的陳貨烤鴨，顏色棗紅才是新鮮的）

③牛肉類

當天沒賣完，一樣繼續隔天賣。或者是用來辣炒，涼拌牛肉絲之類的，與炒出的小炒類一起售賣。（建議您們購買熟食類時，選擇品種比較多的檔位買，證明生意好，貨也新鮮。如果是品種寥寥無幾，那麼可能是生意差，甚至當天賣不完，隔天全部是陳貨。）

佘小廚（完）

佘小廚

我來自四川成都彭州市，做滷菜近30年了，對於賣不完的滷菜，一般第二天回鍋後再賣，不過，這個並非最佳處理方式，根據我的經驗，分享一下滷菜存貨的一些處理辦法：

1：豬肉類

包括滷豬頭肉、五花肉、後腿肉等存貨，如果當天沒賣完，第二天做成肉夾饃當早點賣。

具體做法是在每天收攤後將滷水燒開，把這些滷肉浸泡在滷水裡，既能保質，又能將肉浸泡至軟爛，第二天早上起來，這些肉剛好適合用來做肉夾饃。現在很多地方早點都有肉夾饃賣，特別是北方，很受歡迎，售價在5-6元一個。這樣處理存貨的話，不但不會虧本賣，而且肉夾饃還能賺錢。

肉夾饃做法：先將白麵膜平著開一條口，再將剁細的滷肉放入其中，舀點滷汁淋進去即可。

2：牛肉

如果當天的牛肉沒有賣完，第二天可以將牛肉做成五香或者麻辣牛肉乾來賣，也可以將牛肉撕成細絲，稍微過油炸一下，拌上紅油辣椒，花椒麵等調料，做成麻辣牛肉絲來賣。通常牛肉乾或者牛肉絲都比滷牛肉售價高一點。這樣，不僅處理了存貨，還增加了菜品。

麻辣牛肉乾具體做法：將滷牛肉切成筷子粗細，長度為5釐米的條，過油稍炸幹水分後撈出。鍋裡重新倒油，下蔥薑蒜炒出香味，下入幹辣椒節、花椒炒出香味，然後倒入牛肉條，加入料酒，少量清水，小火收幹水分，加入雞精、白糖，胡椒粉，辣椒粉，花椒粉調味，出鍋前撒上白芝麻即可。

3：雞爪、鴨掌等

雞爪、鴨掌如果沒賣完，第二天處理起來很難。因為回鍋後的雞爪、鴨掌等不但瘦小，而且皮很容易幹，特別沒有賣相，這裡，可以將雞爪，鴨掌等做成另一種風味獨特的菜品——醬香泡雞爪或者醬香泡鴨掌。

具體做法：高湯燒開，加入生薑、料酒、雞精、白糖、少許香料、黃豆醬適量，調好湯味，不鹹不淡為宜，下入雞爪、鴨掌等，小火煮制幾分鐘後關火，讓雞爪、鴨掌等直接泡在醬滷汁裡售賣，顧客購買時，直接從醬滷汁中撈出。這和泡椒雞爪的售賣方式差不多。因為是浸泡在醬滷汁中售賣，所以顏色黑點正常。關鍵是，這樣浸泡的雞爪，鴨掌等，肉皮不會發幹、發硬，而且味道相當不錯，這又可以給店裡增加一道特色菜品。（注意，這裡香料少量即可，因為雞爪，鴨掌等本身含有滷味了）。

至於還有其他的滷菜存貨處理方式，大家可以根據自己當地的口味習慣自己多想辦法，這裡我分享的方法，只是起個拋磚引玉的作用，只要勤于思考，善於創新，我相信，把一家滷菜店經營好不是什麼難事。

如果你有更好的方法，歡迎留言、評論、分享。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上一個家庭版滷菜配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。

新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。

如果自己配製香料嫌麻煩，我家淘店有賣。

媳婦兒的御廚

這滷肉是不是新鮮滷好的？每個人買的時候都會心裡嘀咕，因為上當太多了，經常買到不那麼新鮮的滷肉。儘管每個滷肉店老闆都信誓旦旦，保證是當天新貨，還是不敢相信。本文就從滷肉店處理當天賣不掉的角度，說說怎麼挑選到新鮮的滷肉。

也難怪人們懷疑，滷肉店確實存在有一些問題。因為正常經營中，必然會有當天或三兩天都剩貨情況。當天賣不掉的滷肉，絕大多數店家會按著規矩冷鮮存放，賣時再加熱，第二天再賣不掉就處理了。也會有極少數的店家不守規矩，以次充好，過期還賣，壞了整體的名聲。總括起來，主要有三種作弊方式，主要集中在小散戶的滷肉店鋪。這樣的滷肉要注意別買：

⒈新舊滷肉摻和一起賣。這個最常見，外行一般看不出來。昨天的肉一樣的滷湯裡撈出來放進貨盤裡上櫃臺，注意點會發現，顏色有深有淺。那麼就選淺色的買，深色的可能是陳貨，儘管色差不大，還是可以分辨出來。

⒉全是陳貨。這個憑色差辨別不出來。頭天沒賣完的滷肉，一般都是保鮮膜密封不至於跑失水分，第二天放滷湯裡再加熱。有圖省事的冰鮮櫃裡搬出來直接上櫃，反正外觀色澤都一樣。這樣的滷肉就有可能壞肚子。

⒊兩天以上的老陳貨。店家捨不得扔掉，回滷一下繼續賣，很多采取降價處理的方式，一般的說法是處理尾貨，就剩這點了，便宜賣了。抓住消費者愛佔小便宜的心理，賣的反而比鮮貨快。

普濟

現在的滷菜店遍地都有，菜市場，大街小巷，品種眾多，每天都能看到店內擺放了好多滷好的滷菜，色澤紅潤，很是誘惑人，那麼，每天這麼多能賣完嗎？賣不完的又是如何處理的呢？下面我給大家介紹下一些商家是怎麼處理的，回鍋後發黑，發柴如何解決？

一個滷菜熟食店，不太可能每天都賣完，也不可能把賣完的滷菜全倒掉，自己吃也吃不完啊，開門做生意，總不能虧本白送人嘛。那麼他們沒賣完的商品到底是如何處理的呢？絕大多數商家是回滷，第二天接著賣，但是回滷後會發現，滷菜會發黑，發乾，發苦，脫水掉稱，顏色不明亮，口感偏軟味道差。

那麼怎樣才能回滷後不變色，不變味，顏色與剛滷的一樣鮮亮？口感味道不變？

1.剩貨必須當天放冰箱或冷藏櫃冷藏，待第二天加工新菜時再回滷，重新下鍋回滷，以保證不變質，要單獨用一鍋回滷，倒入老滷水，根據剩貨多少重新加料調和，加入涼水，再放白糖，糖色，滷料包。加水的作用是防止變黑，變鹹，加滷料是為了味道不變淡。

2.大火燒開滷水，滷鍋內上層要保持有1至z公分的油層，回滷後才油光光的，倒入剩貨，根據品種，成菜軟硬程度先後下鍋，關火在滷汁內泡3至5分鐘，撈出，與新滷的菜放一起，基本上沒有太太差別。

懶人食舍

像我們做滷肉的肯定會有一部賣不完的，賣不完的怎麼辦？這種情況你的看什麼天氣，夏天還是冬天。

先說夏天，夏天是最浪費東西的時候，但夏天也是銷量最好的時候，這個時候你做的時間長了還好，知道每天的大約銷量，即使當天賣不掉第二天也能賣掉。這裡新手要注意，寧願少煮也不要剩太多，你賣100塊錢的丟30塊錢的東西那就相當於一分錢沒掙。

怎麼保存，首先白天賣的時候一定要放到冰箱展示櫃裡面賣，延長保存時間，冰箱可以開到最大，不要怕涼，夏天沒人在乎的。然後剩下的貨晚上就不要在放到展示櫃裡面了，一般展示櫃的溫度最低就是零下2度左右。保存不了一夜，要放到冷凍的冰櫃最好，第二天拿出直接用就可以，不要回鍋，一回國就會比新煮的黑，發放展示櫃會很容易被看出來的。但最多保存兩天，時間長了即使不壞香味也沒有了，只有鹹味了。所以第三天就不建議賣了！

冬天，冬天除了過節意外基本算是淡季，這時候雖然肉放的時間比較長，但是賣的比較少。冬天可以回鍋，因為冬天吃熱的比較多。建議回鍋。但最多不能超過的3天！

最好的方法還是學會控制自己滷肉的量，這個是經驗的，只能自己摸索，別人無法告知，地方不一樣，差別會比較大。

希望我的回答會大家有所幫助