“毛血旺”是一道受大家歡迎的川菜品種，很多人都吃過，很多飯店都在賣。前段時間人家請我到“全聚德”吃飯，席上也有毛血旺這道菜，“全聚德”烤鴨出名，賣北京菜，它都要賣“毛血旺”，這從一個側面說明“毛血旺”有多麼受歡迎。
毛血旺的發明，要追溯到上世紀的90年代，在重慶的七星崗，有個火鍋店，生意差得很，基本上沒得人吃飯，老闆眼看就要關門大吉了。有一天吃員工餐，廚師將各種菜用煮火鍋的方法煮出來，沒想到這個無心的工作餐，改變了這個店的命運。精明的老闆從中受到啟發，將火鍋做成中餐賣，解決了人們中午想吃火鍋，但是時間又不允許，煮好了再上桌，不用來了再一樣樣的點菜，在時間上為客人節約了時間。把火鍋最受歡迎的幾樣菜都放上，毛肚，黃喉，鱔魚，肥腸，火腿腸，鴨血，豆芽。滿滿的一大缽，價格還不貴。這個註定要成為一個偉大的發明，因為解決了客人想吃火鍋，又想吃中餐這個需求，這個菜一經推出，迅速成為爆款菜，全國各地方的餐館都可以吃到這個菜。
毛血旺各個店出於成本的考慮，配料是有所不同，但是味道上都是以麻辣為主，當然手藝有高低，還有各個店的情況不同，味道上有所差別。現在將做法介紹給大家，歡迎給我留言，評論轉發。
原料: 毛肚50克，淨鱔魚50克，黃喉50克，火腿腸50克，酥肉50克，豬血塊150克，藕片50克，紅薯粉條50克，海帶50克，金針菇50克，黃豆芽100克，薑末20克，大蒜末30克，小蔥蔥花30克，大蔥50克，剁細豆瓣50克，市售火鍋底料100克，幹辣椒20克，乾紅花椒3克，高湯850毫升
調味料:
川鹽10克， 味精2克 料酒10克 香油10克 胡椒粉5克 花椒油10克 複製老油100克
烹調製法
1，將毛肚、黃喉切成小片，酥肉改刀切成小塊備用。鱔魚切成寸段，火腿腸切成小長方。將豬血決改成0·5釐米厚的片，藕去皮後切成0.3釐米的片。海帶切5釐米的段。金針菇去根洗淨，大蔥、香菜洗淨後切成了段備用。
2，鍋加水至六分滿，大火燒開，放入黃喉，鱔魚等汆一水後，用漏勺撈出備用。
3，鍋洗淨重新加入水至六分滿，大火燒沸，放入各種素菜，汆後撈出瀝水備用。
4，酥肉、豬血、紅薯粉條、海帶、金針菇等汆熟。
5，炒鍋倒入複製老100毫升，中火燒至五成熱時下大蔥段，薑末、蒜末、剁細豆瓣炒香出色，加入火鍋底科慢慢炒香，加入高湯燒沸轉小火，熬15分鐘，再放入步驟4的各種原料入鍋調入川鹽、味精、胡椒粉、料酒、花椒油煮開，再加入步驟2，3的原料入鍋煮熟至入味，出鍋盛入湯缽內。
6，取乾淨炒鍋倒入複製老油50毫升、香油，中火燒至五成熱，加入幹辣椒段、乾紅花椒熗香出鍋，淋在步驟5的湯缽中，點綴蔥花成菜。
大廚經驗秘訣
葷素原料汆水時須分開，素菜原料煮的時間久些，葷菜原料煮的時間不宜過久，否則成菜口感不脆嫩。
毛血旺這道菜是否麻辣鮮香味濃厚，取決於火鍋底料的質量和添加調料、香料的多少。
湯料炒好後，須多熬些時間，待香味出來後再煮各種原料，煮原料時鹽要加足，麻辣味的菜品鹹味淡了就會出現幹辣而不香的狀況。
注意最後熗幹辣椒、乾紅花椒的油溫要把握好，溫度低則煳辣香味出不來，溫度過高辣椒、花椒易煳，而影響成菜的麻香味。
菜品變化:香辣黃臘丁，肥腸血旺
複製老油的熬製：
菜籽油5升 郫縣豆瓣1000克 粗辣椒粉200克 姜100克 蔥100克，八角3克，小茴香2克 肉桂葉2克，山奈2克 桂皮2克 香草1克 草果1克
製法：
1，將菜籽油入鍋大火燒至八成熱，持續燒至熟(無生菜籽的氣味，色澤由黃變白)。
2，下姜塊、大蔥段、洋蔥片炸香，隨後將所有香料投入炸香。
3，轉小火，待油溫降至四成熱時，下入郫縣豆瓣小火慢慢炒至水分蒸發至幹。
4，當油呈紅色而發亮，豆瓣渣香酥油潤後，再加入粗辣椒粉炒香出鍋，加蓋悶48小時後即成複製老油。
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