桂香，35年來讓扯麵香飄鳳凰城

識不了幾個字的桂香，35年來讓扯麵香飄鳳凰城——

桂香開店

記者 解世忠 劉曉瑞

桂香精心為客人調製扯麵　記者 劉曉瑞 攝

“今天專門過來陪兒子吃桂香扯麵。”市民裴先生說，“兒子在英國留學，老想吃桂香扯麵。一會還要買上兩斤桂香的蔥花，準備帶到英國去。”

裴先生的兒子就讀利物浦大學，在校期間沒少跟國外的同學介紹運城美食，而“桂香扯麵”則是他心目中的頭號美食。

才下舌尖，又上心頭。桂香扯麵的味道，也是人情的味道。無論腳步走多遠，在人的腦海中，只有故鄉的味道親切而熟悉，就像一個味覺“北斗”，永遠定位記憶深處的故鄉。

35年來，識不了幾個字的桂香，執著地做著每碗扯麵。這碗扯麵的味道，留在了數不清的運城人的舌尖心頭。

桂香，這個平凡婦女，憑著一雙手，一碗扯麵，參與創造著這舌尖上的非凡史詩……

臨事而懼

“看，這粉皮是我們自己做的，之前進過一次外面的粉皮，擔心裡面添加什麼東西，最終也沒有端到客人的餐桌上。”桂香扯麵店老闆李桂香不好意思地笑著跟記者說，“我這人就是膽小怕事，客人要吃到肚子裡的東西，更是馬虎不得。”

“就是，我吃桂香扯麵二十多年了，這個味道就沒變過，那豬油炒出來的蔥花香味，一聞就知道用料地道。”採訪期間，得知桂香跟記者聊食品安全問題時，正在店裡吃飯的市民李先生即興加入我們的對話，“做食品這行的，就得是膽小人乾的，膽小就不敢亂添加東西，膽小就不會拿客人飲食安全當兒戲。”

膽小的桂香，緣何敢開飯店？又專做扯麵？

“扯麵的故事得從我爺爺李義馮說起。”

桂香從頭道來：“爺爺是解州西元村人，家裡窮，從小就在地主家幹活謀生。爺爺有生意天賦，十六七歲時，拿著攢的兩個銅板，買了一口鍋、一隻雞、一把板斧，自己砍柴支鍋燉雞熬雞湯。靠著自個琢磨的調料，燉出來的雞肉特別嫩，雞湯特別鮮。靠著賣雞賣雞湯，慢慢就攢下了更多的錢。後來還燉羊燉牛，生意越做越大，他也成了‘李義馮肉坊’的李掌櫃。”

李桂香說：“我爺爺的這碗肉湯就是扯麵的開始。小時候，我媽經常揪一些面片，扯一些麵條放進肉湯裡，做‘懶飯’給我們吃。這‘懶飯’就是桂香扯麵。”

“其實，從爺爺那輩開始，我家已經是周邊村裡的大戶人家了。我這膽小怕事也跟這‘地主’身份有關。”

李桂香繼續跟記者講述自己的童年：“我父親從小上私塾，18歲被抓到二戰區當兵。因為有文化會辦事，我父親當時給閻錫山部隊裡的一個大官當警務員，配槍配馬，很威風。後來被俘虜到延安，因偷跑回家，在‘文革’時期被判定為逃兵。”

因為“地主兒子”身份和“逃兵”經歷，桂香父親多次被批鬥，身體多處受傷，她的哥哥因為被批鬥落下了終身殘疾。家庭變故，深深地影響了桂香的性格。“8歲以後，我基本見人不說話，走路也不抬頭，生怕說錯話，做錯事，幹什麼事都不敢做不好。這種心理影響了我的一生，直到現在，我說話做事都擔心，只怕做不好了，被人說。”

“回想過去，挺痛苦的。我膽小的性格，使我做這碗麵一點也不敢馬虎，要讓客人吃得放心。”桂香說。

正是出於對食品安全的敬畏，不知不覺間，桂香扯麵店開了35年，其獨特的香味，從上世紀80年代一直飄到現在……

上世紀80年代初，桂香跟著丈夫來到運城。

因為家裡條件艱苦，桂香決定開個小吃店。一是孩子怎麼都能吃飽，二是還能照看好孩子。

說幹就幹。起初，桂香在鹽湖區區委旁邊用石棉瓦搭了個10平方米大的房子，賣起了油餅、米湯和涼粉。那時在新百貨大樓上班的人常常來吃油餅。

有一次，恰巧有三四人在吃油餅的時候，聞到了蔥花的香味，便試著問賣不賣，並要求給他們每人做一碗。桂香趕緊到官巷買了把香菜，精心調製好湯料，為顧客做了第一碗扯麵。

“沒承想，第二天下班後，新百貨大樓及旁邊僑匯商店的很多員工，都來專門吃這碗充滿蔥香、醋香、香菜香的手工面。”桂香回憶起當初的場景，臉上洋溢著自豪和幸福的笑容。

慢慢地，一傳十，十傳百，“桂香扯麵”的名氣越傳越遠。據桂香回憶，因為地方有限，前來吃麵的人不一會兒就排起了長隊。“那時煸蔥花就不敢颳風，尤其一刮東南風，人馬上就來了。”李桂香笑著說。

1989年，因為女兒要去紅旗中學（現為鹽湖區實驗中學紅旗校區）讀書，桂香便把店遷到了現在的位置——紅旗校區對面。“一開始，這條路還很熱鬧，人少車少，店面也只有十五六平方米，就跟現在店裡的廚房面積差不多。”桂香說。即使這樣，在店外擺上小桌、小凳、爐子，桂香扯麵還是應接不暇。

功夫，沒有捷徑。“桂香扯麵”的火爆，離不開桂香的“謹小慎微”：對面粉精挑細選，對調料精準把控，對配方加工精益求精。

“扯麵，扯麵，面必須筋道。“桂香說，店裡的面，起初是自家種植小麥、自己加工磨成麵粉。後來，店面擴大，她便委託家裡親戚種植一些小麥。“只有自己弄，才放心，純天然、無添加的小麥粉，拉出來的扯麵才好吃。”

這幾年，麵粉需求量增大，桂香開始外購麵粉。外購時，桂香依舊謹小慎微。“經過考察，確定了一知名品牌面粉。雖然比一般品牌面粉貴了一些，但只要讓顧客吃的安全放心，成本高一點也沒啥。”桂香靦腆地笑著說。

其實，這些年來，上門推銷麵粉的小廠家不在少數，價格比桂香現在購買的知名品牌面粉便宜不少。但食以安為先。面對低價麵粉，謹小慎微的李桂香從沒有動過心，因為她生怕麵粉有其他添加物，影響了扯麵的口感，影響了顧客的“肚子安全”。

俗話說，有一千雙手，就有一千種味道。“四個手指抓一把香菜、三個手指捏一撮鹽、兩個手指捏一撮味精、一勺蔥花。這就是我的調料秘訣。”桂香笑著說，“聽著簡單，可每道程序，每次手指捏的量，都是長時間琢磨出來的。”

“單說蔥花這一塊。我從來都只用本地蔥，運輸路途短，不易腐爛，新鮮有蔥香味。我一聞，就知道蔥好不好。煸蔥花的油，也只用棉籽油或菜籽油。煉豬油時更是得講究火候，煉淺了豬油不香，煉過了豬油發苦。”桂香說，“現在我煸蔥花，香味過鼻之時，就知道這蔥花煸沒煸好。只要煸的不到位的蔥花，成本再高，我也直接倒掉，一點也不將就。”

桂香精心要求的還有配方加工。“我和店裡師傅每天早上5點鐘就起床了。不用機器，是手工揉麵做扯麵起子。每天早上3個人光揉麵就得一個多小時。”桂香說，做食物，必須謹小慎微。

抱朴守拙

越是彌足珍貴的美味，外表看上去，往往越是平淡無奇，辛苦勞作給身心帶來的幸福，從來也是如此。

35年來，“桂香扯麵”給了桂香別樣的幸福，一種有別於童年，被認同、被尊重、甚至於被仰慕的幸福感。也正因為此，桂香多年來一直堅持著自己的初心，“讓客人來到我的店裡吃飯，就像在自己家吃飯一樣，合口味，乾淨、衛生。”

定位不變。近年來，運城新開了幾家大面館，人家店面升級，面品創新。桂香不為所動，還是賣油餅、饅頭、扯麵，以及一些特別家常的涼菜、小炒。

味道不變。說起這多年不變的扯麵配方，桂香說：“開始決定正式賣扯麵的時候，我一下子配出了21個方子，邀請不同的顧客品嚐打分，最終定下來了現在的這個配方。配方一定下來，我就沒想改變過，因為我知道好多人來，就是想吃那個老味道。”

“桂香老闆想的對對的，我來桂香就是想吃那個老味道。我可是從8毛一大碗的桂香扯麵，吃到現在8元一碗的桂香扯麵，現在飯店，還有幾家8元一大碗的面呀。”正在店裡吃麵的市民李先生說。

桂香笑著回憶，以前4毛一小碗、8毛一大碗，後來漲到5毛一小碗、1元一大碗，再後來，漲到6毛一小碗，1塊2一大碗，直到現在不分大小碗，都是8元一碗。就算是過年過節，價格也沒有變過。

在物價不斷抬高的今天，實惠的價格，不變的味道，靠什麼維持？“你看看我這店面，多少年都沒有換過，桌子都是用了十來年的桌子了。我就不想把錢花在店面裝修上，店面裝修高檔了，成本必然提高，這些最後都得落在顧客身上。”桂香對記者說，家常麵館，店鋪乾淨衛生就可以了，其他能省的就都省了，說到底，要堅持做到物美價廉。

品質不變。“這麼火，您沒有想過開分店嗎？”面對記者的提問，桂香說：“想是想過，可是我這個人就是習慣啥事都親自來，我怕開分店精力不足，照顧不周，影響了扯麵的品質，自己砸了自己的招牌。”

抱朴守拙、謹小慎微的桂香，不僅擔心自己砸了自己的招牌，更是不給其他人砸桂香扯麵招牌的機會。兩年前，桂香扯麵店的一位老顧客，想買斷桂香扯麵在北京的經營權，開出了300萬的買斷費用。面對這一鉅款，桂香毫不猶豫地拒絕了。“每道程序，我不親眼把關，心裡就過不去，更別說讓遠在北京的他們做了。我對桂香扯麵太有感情了，擔心別人達不到我的要求，做不出那個味來。”

桂香說，這麼多年來，跟她談加盟的人太多了。不過，無一例外，都被她拒絕了。“總體算下來，我拒絕了幾百萬的合作加盟費是有了。”桂香說，“不過，我從來也不惦記那些錢，我就惦記我這碗扯麵做的好不好。”

桂香扯麵，對於李桂香來說，或許只能心傳，除了精湛的手藝，更多的是歷經人生中的勤勞和堅守。

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