神州友誼客

這麼巧，今天剛做了酥魚，做得很成功，在這裡說一下我是怎麼做的。

跟著團購群團購了一些小雜魚，5塊錢一斤，便宜，很新鮮，但是太小了，正常做得光吐魚刺，還有被卡住的危險，所以想來想去還是做成酥魚吧。

原料：小雜魚2斤，豆腐、白蘿蔔

調料：蔥姜、八角桂皮，老抽、料酒、生抽、蠔油、黃豆醬，醋、糖，豬油或食用油

工具：電高壓鍋

做法：小雜魚來的時候就很乾淨，內臟都去除了，用水清洗一下就可，豆腐切片，白蘿蔔切片

1、將切好片的白蘿蔔鋪到鍋底，接著鋪上豆腐，擺上小雜魚。

2、放上蔥姜、八角、桂皮，倒入老抽、料酒、生抽、蠔油、挖上勺黃豆醬，倒上醋，放點糖，醋要多放一點，有利於魚刺更酥一些，放糖綜合一下醋的酸味，有點酸甜口。挖上一勺豬油，沒有豬油放植物油也可。

3、蓋上高壓鍋，食材選擇排骨鍵，烹飪方式選燜燉。

4、電高壓鍋做好就自動保溫了，開鍋盛出就可以吃了。做出來的魚非常酥，骨頭都很爛，從頭到尾都能吃，不用怕被卡住魚刺，放心吃就行，尤其適用於小雜魚。

如果您看著我的方法不錯就試試吧。感謝您的關注。

熱愛生活的依依

酥骨魚也叫糟魚，骨酥肉爛，！

（1）新鮮鯽魚1000克，（也可用花鰱魚），魚鱗保留，蔥段500克，姜200克，陳醋300克，白酒200克，白糖100克，鹽20克，八角10克，花椒20克，香葉5克，良姜10克，草果1粒，生抽50克，老抽10克。

（2）把清洗好的鯽魚在通風陰涼處晾曬六個小時左右，晾曬也根據天氣，表面風乾就行了，晾曬中刷一遍蜂蜜，麥芽糖也行，然後將晾曬好的鯽魚進行油炸，一定要炸透，炸酥為最佳。

（3)用小一點篦子放在鍋底，這樣做是為防止糊鍋，以次把蔥段，薑片打底，把炸過鯽魚碼好，倒入生抽，老抽，陳醋，白酒，放入鹽，白糖，八角，花椒，良姜，草果，香葉，然後再用一個大一點篦子用重物壓實，最後加水沒過即可。

（4）這道酥骨魚製作關鍵，晾曬，炸酥，魚上面篦子壓實，必須小火燉四個小時以上，火越小越好，這樣做出來酥骨魚，骨酥肉爛，孩子都沒問題，冷食最佳，也是一道下酒菜。

魁哥美食

主料：鯽魚800g、香蔥40g、生薑25g、大蒜20g

輔料：幹辣椒3個、桂皮1塊、八角2個、香葉5片、蒸魚豉油40ml、生抽30ml、涼開水40ml、白胡椒粉3g、料酒30ml、玉米澱粉40g

1.宰殺好的鯽魚。

2.各式配料準備。

3.鯽魚除掉魚磷，黑膜，魚腮後洗淨，兩面打花刀。

4.加入白胡椒粉，生薑絲，料酒20ml，鹽3 g，翻拌均勻後醃製2小時。

5.處理配料。香蔥挽結，生薑切片，大蒜去皮，香料沖洗浮塵。

6.澱粉倒入盤中，醃好的鯽魚裹上澱粉。

7.鍋中注入油加熱至七成熱時，下鯽魚炸制。

8.高壓鍋底部刷一層薄油，墊上薑片，大蒜。

9.碼上炸好的鯽魚。

10.最上面加入香料，蒸魚豉油，生抽，剩下的料酒，涼開水。

11.蓋上高壓鍋的蓋子，壓25分鐘至魚酥爛，取出裝盤即可。

用戶5981008628

酥骨魚顧名思義魚骨也是酥的！不用再擔心Y型魚刺，還是魚脊椎骨了，一來入口不扎舌，二來不卡喉，三來肉香骨酥，甚是入味！

關鍵是此做法不浪費每一寸魚肉，最大程度提高了可食用率，也能保留較多的營養成分，畢竟魚骨可是含有豐富的鈣質！所以儘管大膽享受每一口帶來的獨具風味。特別適合愛挑食的小孩，和牙齒不健全的老人食用，當然其他人皆可嘗之。

——論酥骨魚做法是什麼？每個地域、每個廚師手法不一，故而做法多如牛毛，不過，大致可分為3大類。

一、【宮廷酥骨魚】

酥骨魚說起來是一道歷史悠久的邯鄲菜餚，最早出現在何時？是誰開創的？不得而知，只知道到了南宋時期，這道民間普通菜餚一躍成為了宮廷供品，被封為“聖旨酥骨魚”！

為此，名聲大躁，口口相傳。

不光是先人對酥骨魚評價高，上個世紀60年代初，毛主席也曾給予了肯定，可見它地位非同凡響。

但，酥骨魚險些失傳，其中原因之一是製作過於耗時耗力！在古代文獻裡有相關記載做法。

這本書是根據易牙生平廚藝彙編而成，對於做法的描述可行度高。可能有的人對此比較陌生，易牙是誰？他是古代名聲顯赫的廚師，耳熟能詳的“易牙烹子”，講的主人公就得他。

以上，雖說調味料不多，但烹飪時間過長了，要等大半天。任再美味饞嘴，老百姓可沒有這等閒情和耐心操作，只有在地方飯棧流通，以及出現在御膳房裡。

二、【江湖骨酥魚】

江湖做法包括著當今秘製骨酥魚、商業化骨酥魚，手法多樣，味道千姿百態，各有千秋。共同點是成品的骨酥魚，魚形完整！魚骨酥軟！魚肉緊緻、風味俱全。

另外，對於製作要求頗高的，無論是魚的品種和前期處理，還是原料的篩選搭配比例，器皿的選擇，火候時間的把控，都相當講究。例如魚要用當地新鮮的鯽魚，經過醃製、風乾，要用特製的磁州砂鍋，要用到多達幾十種配料，烹飪時間長達8~12小時，甚至文火畏一天一夜都有。

以上做法，不適合在家庭裡，大費周章，不切合實際。

三、【家常骨酥魚】

家常的做法，也有分多種口味，麻辣、五香、糖醋……

甭管哪種最正宗了，實際上有正宗這種說法嗎？大部分美食一向是不斷改進、創新，以順應人們胃口的變化，以及對健康理念的日益追求，更何況骨酥魚自古以來沒有統一的製作方案。

退一步講，宮廷做法正宗嗎？真的就好吃？

我的觀點是務必如此，畢竟古代的調料單乏，例如辣椒在我國出現不過短短的兩百多年，味精、雞精等提鮮味料也是近代才有的。所以，唯有好吃健康才是正道。

下面介紹，我平時是如何做的。

什麼魚適合酥骨烹飪法？

自從發現了酥骨魚的做法，彷彿打開了新世界大門，以前不喜歡吃刺兒較多的魚，例如鯽魚、草魚、鯉魚，一旦採用骨酥法，統統不是問題。就連某些味道較腥的魚，也是吃不出來的，理論上所有魚皆可骨酥。

家庭版骨酥魚做法

推薦理由：

（1）製作時間縮短了幾倍。

（2）配料簡單，用的都是家庭裡常見的。

（3）味道獨特，鹹香十足，特下飯下酒。

（4）有魚刺似無刺，酥爛醇香。

【主要食材】：中等大小的鯽魚5條、酸菜半斤、五花肉100克。

【配料】：酸梅5個、香菇（泡發）、小蝦米、姜蔥蒜、香菜根、八角、香葉、幹辣椒適量。

【調味料】：生抽、老抽、蠔油、味精、胡椒粉、白糖、白醋、辣椒油。

▼製作過程

1、鯽魚處理：宰殺洗淨，無需切刀花和醃製，瀝乾水分備用。（需要注意鯽魚腹內的黑膜要處理乾淨，腥味、細菌等有害物質集聚區）

2、油炸鯽魚：起鍋熱油，燒至油溫七成熱，放入鯽魚，炸至表皮收縮微金黃，撈出控油。

3、調醬水汁：這道菜的靈魂之一，味道如何全看醬汁。

• 熱鍋後到入少許的食用油，放入數十顆大蒜，煸至金黃。
• 隨後放入蝦米、姜蔥蒜、香菇、八角、香葉、幹辣椒炒香。
• 最後加入適量的清水，以沒過鯽魚一釐米為標準。
• 大火燒開後，按照上面的【調味料】添加，攪拌均勻嘗試一下，鹹度比平時煲湯重一點即可，切記鹹度不能剛剛好，否則在長時間的畏煮中，加上醬汁的濃縮，味道必定偏鹹了。

最後，倒入事先準備的醬水汁。

5、火候控制：先大火燒至沸騰，之後轉微火，保持著醬水似沸不沸，直至四個小時。期間要時不時舀著醬汁淋著已經浸泡不著的鯽魚，能更好的入味。

時間到後，醬汁也收得所剩無幾，關火，等待自然涼，魚肉能更緊實，不會一碰就宋散，盛出裝盤即可。

骨酥魚相關要點須知

1、酥骨魚油炸的目的：

優點是縮短後期烹飪時間，若是不炸的話，製作時間得6個小時以上，魚骨方能酥爛。

缺點是少了一些鯽魚本身自有的鮮甜味，作何選擇，任君抉擇了。

2、酥骨魚加醋的理由：

主要是為了更快的軟化魚骨，其次是與配料酸菜起到相輔相成的作用，能使骨酥魚味道得到提升。

3、酥骨魚為什麼還要加五花肉？

首先是為了防止出現粘鍋，其次是為了酥骨魚油潤。

4、為什麼一定要文火畏燒？

一是為了浸泡慢慢軟化魚骨。二是能保住鯽魚的外觀，不讓其破損，成品的賣相好看。三是為了使配料和調味料，能充分被鯽魚所吸收。

以上，按照著做，骨酥魚也可以挺簡單的，賣相一般，味道不一般。

佘小廚（完）

佘小廚

佳佳1918

用料

酥骨魚的做法

一食之間

啞巴美食家

用料

酥骨魚的做法

江蘇新東方烹飪學校

酥骨魚建議用鯽魚，鯽魚裡面有含蛋白質，主要是有助於吸收。針對於老年痴呆、心腦血管、肝、都有著很好的營養的成分。酥骨魚主要是爽脆，留有香味，外酥裡嫩，平常食用是一款非常好的下品以及主菜。希望大家會喜歡。

下面給大家介紹一下需要哪種材料大概：

鯽魚一條、紅辣椒大約150克、蒜蓉10克、蔥薑片各少許適量、香菜少許、小米辣10克、辣鮮露一勺、芥末油10克左右、詹王雞粉3克、椒鹽少許、糖少許、植物油需要漫過鯽魚、米醋少許。（以上食材和口味根據自身情況使用，我講的這些大部分人群都可以接受的口味）

下面製作過程：

1.先將準備好的鯽魚宰殺清洗，用刀一刀兩半備用，魚的內臟洗乾淨，把魚尾部、兩側去除，放一旁備用。

2.將上面材料蔥、姜、香菜、椒鹽、芥末油、辣鮮露、加入混入準備好的鯽魚中，（可以切一些花刀，這樣入味更好一些）醃製8個小時左右，要隨時翻動，更好的入味均勻。然後放入大約7成熟的的油鍋中炸至金黃色脆爽的時候撈出來。

3.鍋裡面留一點底油，蒜蓉、小米辣、椒鹽、辣鮮露、白糖、詹王雞粉炒香炒勻後、倒入芥末油、放入鯽魚炒均勻，然後放入少許白醋，倒出即可。

4.可以放點海苔沫點綴在上面，也可以加一下花生米嚼碎後灑在上面口感會更佳。

最後提醒一下，醋用量大約一勺即可，時間為金黃色，外表酥脆大約十分鐘。炸制的過程中不用太急、中小火就可以，使魚脆爽就可。在醃製的過程中，味道不用過重，因為在炒的時候還需要調味道呢，不然的話會使得味道過於重、鹹。

是遙遙的美食記

大家好，我是沂蒙小瑞，一個90後宅男美食愛好者，分享美食味蕾，共享唇齒之香

酥骨魚可以說是我最喜歡吃的一道菜之一了，骨酥刺爛，味道香醇，從頭吃到尾，連刺一起吃掉，一點也不剩。這道菜色香味俱全，營養豐富，老少皆宜，尤其適合最怕魚刺卡嗓子的人，比如我，哈哈哈…

酥骨魚如何做呢？

既然吃了那麼多的酥骨魚，就分享下我是如何做的吧：

【食材】：鯽魚

【調料】：蔥花、薑片、料酒、食鹽、八角、花椒、醋、生抽、老抽、白糖

▼美食步驟：

①將小鯽魚清洗乾淨，除去魚鱗、內臟以及腮部，然後用刀在背部傾斜劃幾刀；

②將處理好的小鯽魚放入盤中，薑切片，蔥切絲，然後放入魚盤內，同時加入適量料酒、食鹽，醃製一個小時左右；

③鍋燒熱放油，當油五至六成熱時，放入小鯽魚進行油炸，當表面金黃時，撈出備用；

④鍋中留有底油，小火放入花椒、八角煸炒出香味，然後加入適量生抽、老抽，倒入清水，開鍋後關火；

⑤準備高壓鍋，將炸好的小鯽魚放入，倒入上步調製的料汁，然後加入適量白糖、醋，如果喜歡甜口味，白糖可多加；

⑥高壓鍋壓30分鐘，即可取出食用，骨酥味香的酥骨魚完成。

美食技巧總結

1）為什麼選擇小鯽魚而不選擇大的鯽魚呢？

◆烹飪酥骨魚，最好選擇小鯽魚，這樣在炸的時候可以將魚炸透，並且容易醃製入味，這樣做出來的酥骨魚，味道鮮美。

2）用高壓鍋燜煮時為什麼要加入適量的醋？

◆魚骨的主要成分為碳酸鈣，當遇到醋後，醋中的酸會和碳酸鈣發生化學反應，上學時還記得化學反應方程式：CaCO₃+2CH₃COOH=Ca(CH₃COO)₂+H₂O+CO₂產生二氧化碳和水，將魚刺軟化，這才是魚骨可食的關鍵。

結語

酥骨魚營養豐富，鯽魚是魚中的上品，味甘性平，具有開脾健胃的功效，且對哺乳期的孕婦有顯著的效果。喜歡吃酥骨魚的小夥伴可以嘗試按照上述步驟做下哦，你又是如何做酥骨魚的呢？

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關鍵字: 團購 骨魚 美食與烹飪