回薌偶記，豐儉由人的燉罐，漳州小吃（3）
BY小企9999
雖然分佈全國的沙縣小吃店大都有燉罐供應。但以我的閱歷看，提到福建的燉罐，要說講究和種類的多樣化，漳州和福州才是明顯更厲害的。
既然敢這麼說，太常見的就不貼啦。
先來些比較沙縣小吃或者瓦罐煨湯不常見的
金線蓮燉眼鏡蛇：蛇在漳州老輩人看來是吃“清”的，就是身上不容易長東西的意思。金線蓮也有類似作用。因此算是強強聯手，符合《隨園食單》的搭配原則。
清燉山貓：這圖比較有代表性，從圖上看可見湯水幾乎是純透明的，充分體現了閩菜中對湯色追求的一種思路，清。
小香螺燉龍骨，這個有另外搭配白蘿蔔。
小象拔蚌：這個跟上圖一樣，都是海鮮和肉的混搭。區別在於這份底部墊肉茸、思路和廣式煲湯中豬肉的使用差不多，主要使其出味，助味。肉茸吃不吃兩可。
石磷：看皮色就知道雖然碗裡那傢伙長著大粗腿，但不是牛蛙。
苦瓜瘦肉燉旺螺：同樣需要加點豬肉類食材助味，苦瓜的使用在各種燉湯中很常用，符合漳州人普遍追求“退火”的心理需求。
且看上圖，漳州燉罐基本上都是用這種蒸籠蒸出來的。當然，家常點的，適合普羅大眾品嚐下飯的就更多了。還是剛才的原則，隨處可見的蘿蔔燉排骨之類就不貼來浪費大家時間了。
熟地燉豬蹄：味甘性溫，據說有補血滋陰，填精益髓的功效。從我這飯桶的角度看，湯色濃重，酒香藥香明顯，豬蹄也好吃。
天麻燉豬腦，對敢吃豬腦的人而言，單純腦豆腐那種特別的綿密感就很吸引人了。此外據說還有：治療眩暈眼花，頭風頭痛，肝虛型高血壓，神經衰弱等病症的功效。
蜂蛹燉蛋：蜂蛹是蛋白質豐富的食材，預先油炸過，混合在蛋液裡蒸。不過很明顯著一份的蛋蒸過頭啦。
黃花根燉套腸：上圖跟套小腸一起燉的草根是黃花菜的根，中醫藥中叫做萱草根。這罐湯較清淡，有輕微的甜鮮味。《本草求真》：萱草味甘而氣微涼，能去溼利水，除熱通淋，止渴消煩，開胸寬膈，令人心平氣和，無有憂鬱。
豬骨燉梨：蘿蔔排骨湯司空見慣，很多人家裡常做，這圖可以豐富一下家中燉湯的思路啦。功效自然是防秋燥，潤肺啦。
酸菜燉羅漢肉（豬肝沿）：這種用長芥菜製作的酸菜漳州土話叫“新鹹菜”，雖已加鹽醃製脫俗，但未經過充分的發酵，還保留不少天然的芥辣辛香味，加炒辣椒肉沫就不錯，燉湯也別有風味。
畢竟漳州已是衛生城市，現在城市管理比較規範，禁止佔道經營。
所以現如今漳州燉罐的排場，早已沒了當年延通市場三更半夜好幾攤主營燉罐的排擋同場競技，動輒十幾層蒸籠滾滾冒水汽，天上飛的，水裡遊的，地上跑的，甚至地底下打洞的，應有盡有，夜貓子們擠擠上百人吃的盛況啦。不過如果有心尋覓，麻雀山雞溪鰻不難找，燉眼鏡王蛇，燉穿山甲，燉飛龍等這類違法動物保護法的東西也應該能找到。
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