曾傳新

茄汁魚要做出罐頭的那種味道並不難，甚至做出來比它還要好吃！不僅魚肉韌勁酥香，附帶有茄汁的風味，而且魚骨都是酥酥的，濃郁的鮮香貫穿魚肉至魚骨，從裡到外都可以吃，不浪費一絲一毫。說是下飯神菜，也不過份。想必男女老少都會一見鍾情吧。

茄汁魚要想好吃，往簡單的說，無非就是要做到懂得下什麼配料調味，其次是煎透，最後是燜透。

話不多說，下面分享茄汁魚的正確做法，步驟清晰明瞭，容易上手！附帶乾貨要點。

茄汁魚升級版做法

特點：色澤紅潤光亮，口感骨酥肉香，卻不失茄子的酸甜，一句話概括：“食之唇齒留香”！

【主料】：鮁魚3條。

【配料】：姜一小塊，大蔥20克，香葉4片、幹辣椒適量。

【調料】：番茄醬、白糖、米醋、鹽、白酒適量。

——烹飪過程——

1、食材前期處理。首先把鮁魚的頭切掉不要，一是沒有什麼肉，味道也不香，二是在後續的燜煮中，鮁魚頭容易脫離。

然後去除內臟，衝去血水，在魚身兩面均勻劃上一字刀，之間的間隔是2釐米左右——（目的是為了鮁魚在燜煮過程中，更容易入味，其次是更快變酥）。

接著鮁魚用廚房紙擦乾水分備用，避免在煎時油花四濺，燙傷了啊！最後生薑切片，大蔥斜刀切成厚片，幹辣椒切成一釐米左右的段。

2、鮁魚煎透。起鍋燒熱，放油潤鍋，轉中火放入鮁魚。注意了，先不要用鍋鏟攪動，否則容易粘鍋，正確的做法是，等到鮁魚邊上稍微變色定型了，晃動鍋能移動，再翻過鮁魚另一面，保證不會粘鍋的。接著煎至兩面顏色變成淺黃，盛出備用。

3、炒香配料。煎魚剩下的油，無需倒出，轉中小火，直接放入姜蔥片和香葉煸香，再放入幹辣椒段炒香——（幹辣椒後放的原因是，它不受熱，很容易糊了）。

然後倒入6湯匙番茄醬炒香——（1湯匙大概是15ml），經過油煸炒的番茄醬，顏色更加紅亮，其次味道能充分得到釋放。

4、加調味料。番茄醬炒香後，放入鮁魚，加入適量的清水，以沒過鮁魚上方一釐米為宜。接著放入4湯匙白糖，3湯匙米醋，1湯匙白酒，鹽適量，轉大火燒開。

5、文火燜透。魚湯汁燒開後轉小火，上鍋蓋，燜煮1個半小時。注意，全程是文火燜煮，保持微微沸騰，若是動作過大，會把魚肉衝散。

6、收汁入味。時間到後揭蓋，轉中火收汁，注意別收太乾了，避免粘鍋了。然後盛出鮁魚裝盤，將剩下的茄汁開火收至濃稠，淋上鮁魚即可。

茄汁鮁魚完成，如果想像罐頭的那種口感，需要先放涼了，封上保鮮膜，放入冰箱冷藏2~3個小時，冷吃就有那種感覺了。

技術總結之解疑釋惑

1、茄汁魚的主料為什麼是鮁魚，其它魚可以嗎？

選鮁魚的原因是：

一來隨處可見，價格實惠。

二來鮁魚肉質細膩，肉飽滿厚實，油脂相對比其它魚多些，因此口感不柴不硬，後續燜煮中，在油脂的滋潤中，相互滲透，魚骨會加快變酥，跟罐頭魚要放豆油有的原理是相似的，能讓魚骨浸泡得酥軟，自然吃起來如同無魚骨。

三是鮁魚沒有小骨刺，只有中間的魚脊椎大骨，食用起來比較方便。

理論上講，只要是你愛吃的魚都可以做茄汁魚，不分種類，但分大小，因為有些魚的魚骨太大了，要做到骨酥軟，操作難度高，花費的時間也長，例如鯽魚，得文火燜5個小時以上，才有效果。

因此，建議做茄汁魚，首選的是魚要偏小，單條不超過250克。首推的是鮁魚，或者沙丁魚、青魚之類的。

2、其他人做茄汁魚時，魚要先醃製，為什麼你不用呢？

茄汁魚說白了本質跟酥骨魚是相似的，只是味型不同而已，前者用的是川菜複合味型，特點是鹹鮮、酸甜、微辣，而後者的味型則是鹹香。

而製作工藝是差不多的，都是需要文火長時間燜透，味道也隨之慢慢滲透，入味的同時又去腥。

所以前期魚醃製是多此一舉的。

想想醃製的目的是什麼？難道不就是去腥入味麼，既然後面在後續的環節中達到了，也就不必前期醃製了，起不到關鍵性作用。

3、鮁魚為什麼要煎，不用行嗎？

答案顯然易見，鮁魚煎也好，油炸也罷，主要是為了縮短鮁魚的烹飪時間，也是為了加快骨酥的時間。

其次是起的定型的作用，在後續的燜煮中不易鬆散。

最後是經過煎炸的鮁魚，蒸發了魚肉的水分，容易入味，味道更加香！外酥裡嫩，雖然在後續的燜煮中，已經不酥脆了，但因此轉變成表皮韌勁味濃，魚肉飽含茄汁的風味。

4、為什麼自己做的茄汁魚，不像罐頭那樣骨酥肉香？

1、茄汁的比例不對，沒有按照教學的配比執行。

2、沒有煎透。

3、沒有燜透，在燜煮的環節的用的時間不足，如果是魚的量多，那麼則適當的延長時間，才能保證骨酥肉香。

4、茄子魚熱吃和冷吃的風味，是截然不同的，放冰箱冷藏幾個小時，更接近罐頭茄汁魚的風味。

另外一點，每一種魚自身的特性是不同的，成品的文味自然不同，各有千秋，各有特色。

茄汁魚相關的小竅門

1、原材料一定要新鮮，做出的茄汁魚才好吃，所以購買時要認真挑選下，例如，鮁魚是否新鮮，可以觀察魚眼是否清澈，魚鰓有沒血色，紅亮！魚身表面是不是油亮，用手指捏捏是否有彈性。

2、鮁魚一定要清洗乾淨，特別是魚肚的位置，細菌的滋生場所，也是苦澀味和異味的來源。

3、茄汁魚有兩種烹飪手法，本篇介紹的油煎硬酥版的，還有一種軟酥版的，即是不用煎炸，直接配料炒香，下鮁魚添足水，加好調料燜煮。兩種各有特色，前者比較香，也省時間，後者比較鮮，如何選擇，任君挑選了。

4、如果想做大份的茄汁魚，建議在砂鍋燜煮，先用竹籬墊底，或者一性筷子，主要是為了防止鮁魚粘連鍋底，然後碼好鮁魚，倒入調好茄汁水，燜透即可，味道更上一層樓。

5、如果沒有時間製作，也有一種省時省力的方法，用高壓鍋烹製，上氣了之後，轉小火燜半個小時，時間到後中大火收汁即可。缺點是風味不足，魚型不夠完整。

6、燜時用白酒代替料酒，去腥的效果更好，且酒香柔順。

結語

要想做好茄汁魚並不難，只要有細心和耐心，最主要是要燜透，時間充足，鮮香透骨，甚是入味，根本不比買的罐頭差。關鍵是自己動手做的，乾淨衛生看得見，而且沒有防腐劑等添加劑，吃著健康放心。

好了，本次就分享到這裡，若是對你有幫助，不妨點個贊，或者評論留言探討一下，不勝感激。

佘小廚（完）

佘小廚

大家好，我是明澤美食，我的回答是:

茄汁魚想要做出罐頭的那種味道，其實並不難，只要加入適合的調料，還有正確的燉制方式，茄汁魚就可以做出罐頭的味道了，具體怎樣製作，我給出以下兩種方法。

第一種:不需油炸，直接燉制

製作茄汁魚，我們需要用番茄醬作為主要調味料，在配合其它去腥提鮮的調料，經過小火慢燉即可完成製作。我們用青魚為原料，來做個做法分享。

所用食材:青魚500克，番茄醬150克，白糖50克，精鹽5克，味精1克，醋10克，蔥20克，姜，20克，花椒十幾粒個，八角三四個，啤酒300毫升，小米辣椒四五個。

做法:

①青魚去除內臟清洗乾淨，在魚身兩側切上刀口備用。

②蔥姜切段，小米辣椒切碎備用。

③鍋中加少許食用油，油溫四成熱時，加入花椒八角炸香，隨後撈出殘渣扔掉，接著放入蔥姜段爆鍋，在加入番茄醬翻炒均勻後，倒入啤酒，放入精鹽，白糖，食醋，小米辣椒，味精，調味，在將清洗好的青魚放入鍋中，再加入適量清水，沒過魚為好，大火燒開後，轉入小火，慢燉一個小時左右。

④經過一個小時的慢燉，青魚即可成熟了，這時我們將魚輕輕撈出，擺放在托盤中，在將剩餘的湯汁澆在上面，自然冷卻後，放入冰箱冷藏，第二天就可食用了。

★這是採用不需油炸，直接小火慢燉做出來的茄汁魚，因為青魚肉質厚並且魚刺比較少，所以適合用燉的方法制作茄汁魚，但必須要冷藏以後再食用，這樣可以使湯汁凝固成魚凍，吃起來就會有魚罐頭那樣的感覺了。

第二種:先用油炸魚，然後再燜制

如果使用魚刺較多的魚製作茄汁魚，那就需要先油炸，然後再燜的方式來製作，這與酥魚的製作方法大致相同，唯一不同的是，需要多加一些湯汁。我們鯽魚為例做個分享。

所用食材:鯽魚兩條（500克），蔥20克，姜15克，八角花椒適量，精鹽5克，白糖50克，番茄醬100克，醋20克，生抽30克，味精1克，啤酒200克，水適量，紅辣椒適量。

做法:

①鯽魚去鱗清除內臟，洗淨後在魚身兩側切上刀口，不需去頭。蔥薑辣椒切碎備用。

②鍋中加500克食用油，油溫四成熱時，放入鯽魚炸制，將鯽魚炸制酥脆時撈出濾油備用。

③將鍋中多餘食用油倒出，留少許底油，油溫燒熱後，放入八角，花椒，蔥姜炒香，隨後放入番茄醬，生抽，白糖，紅辣椒，醋炒制均勻，再倒入啤酒和清水，將炸好的鯽魚放在鍋中，加精鹽味精調味後，大火將其燒開，轉入小火燉制一個小時，鯽魚燉熟以後，撈出放在盤中，在將剩餘料汁澆在上面，自然冷卻後即可食用。

★因為鯽魚的刺比較多，所以我們可以將它炸酥，然後再經過長時間小火慢燉，就可以使魚刺軟爛，肉質筋道，而且冷卻以後，味道也如同魚罐頭一樣。

想要製作出來的茄汁魚，口感與魚罐頭相同，需要掌握以下幾個要點。

①做茄汁魚，必須要給魚去腥，我們使用啤酒和辣椒作為去腥的主要調料，並且加入適量的白糖，因為白糖可以起到提鮮增稠的作用，這樣會使湯汁粘稠入味。

②燉制時間必須要長一些，這樣才可以使魚入味徹底，同時可以使魚肉更加酥軟可口。

③茄汁魚想要有罐頭的味道，那就要冷藏後在食用，只有冷卻以後的魚，才會有有罐頭的味道。

——最後總結:關於茄汁魚怎樣做才有罐頭那樣的味道。我的回答就到這裡了，其實茄汁魚罐頭的食用特點，就是骨酥肉爛，口感酸甜，只要我們掌握正確的調料配置，和正確的製作方法，在家裡就可以做出味道鮮美的魚罐頭了。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！

明澤美食

週末老公買了幾條青魚，就做一道茄汁青魚吧，這是我很喜歡的味道，他的成品色澤鮮亮，口味鮮美，酸甜適中，酥香可口，夾一塊放入口中，正是那買回的茄汁魚罐頭的味道，下面介紹製作過程:

2、鍋內倒油，將魚炸制金黃撈出備用。

3、鍋內留底油將蔥、姜、蒜、香葉、八角爆香。

4、加入適量番茄醬炒制色澤紅亮。

5、放入炸好的青魚進行調味。

6、倒入料酒、生抽、白糖、食鹽、米醋。

7、將所有食材擺放到高壓鍋中。

8、加入開水燜煮，大約需要二十分鐘完成。

這樣一盤骨酥肉香，鮮鹹味濃，酸甜味美的茄汁魚就完成了。

關鍵字: 茄汁 魚肉 魚骨