老佟是誰？常各莊花生酥糖生產車間裡的一名熬糖師傅。筆者見到他時，他正在熬糖鍋邊聚精會神的忙碌著。50來歲，個子不高，黑黑的面龐，舉手投足間透露出民間老手藝人的幹練和嫻熟。
老佟說，唐山花生酥糖是唐山最著名的特色小吃之一。不同於其他地區，唐山花生酥糖以酥鬆為主要特點，而非酥脆。唐山最優質花生酥糖的標準通常是：口感酥鬆綿軟，糖分入口即化，花生細膩醇香，吃到嘴裡不粘牙，不膩口。
要確保這個口感，除了獨特精湛的製作工藝外，好的原料更是製作優質花生酥糖的重要基礎。在所有原料中，麥芽糖又是最關鍵的一環。老佟格外強調這個麥芽糖。
老佟從十多歲就開始從父親那裡學手藝，到現在已三十多年了。經過不斷的摸索、改進、提高，如今老佟對麥芽糖的製作工藝和關鍵點了然於胸。選料、育芽、蒸煮、發酵、熬製等環節，需掌握什麼標準、什麼溫度、多長時間、什麼火候等等，老佟張口就來，如數家珍。
注：實拍圖片沒到位，上圖為截取的淘寶中同類產品
至於麥芽糖在製作花生酥糖中的重要作用，老佟說主要體現在四個方面：一是粘合作用，讓花生醬和麥芽糖充分融合，不斷摺疊壓合，確保酥鬆口感；二是降低甜度，麥芽糖的甜度只有白砂糖的三分之一；三是調色，使花生酥糖的顏色更加金黃誘人；四是提香，特有的麥芽香氣混合花生香氣，才造就了唐山花生酥糖的馥郁醇香。
不過，用在唐山花生酥糖裡的麥芽糖分為兩種：一種是“紅麥芽糖”，以大麥、大米為原料，顏色棕紅，當地稱為“黑糖稀”；另一種是“白麥芽糖”，以玉米或馬鈴薯為原料，無色透明，當地稱為“白糖稀”。老佟說，常各莊花生酥糖用的麥芽糖，都是他親手熬製的“黑糖稀”。
筆者特意讓老佟找來兩種麥芽糖進行產拍對比，如下圖：
除了顏色之外，口感也完全不同。“黑糖稀”有濃濃的麥芽糖味兒，香氣濃郁，甜味醇厚，和我們兒時愛吃的“糖哈哈”完全一樣；而“白糖稀”除了純甜之外，沒有任何其他味道，更談不上香氣。
至於二者為什麼會有如此不同，筆者詳細問了“Du娘”，查了不少資料，大概有了初步瞭解。“黑糖稀”是傳統意義上的手工麥芽糖，初級產品，含有更多營養素和一定雜質；“白糖稀”準確的講應該叫“麥芽糖漿”，或“水飴糖”，經工廠的一系列物理和化學工藝加工製作，純度更高，工業化應用範圍更廣，但營養價價值遠不如未經提純的“紅麥芽糖”。
關於黑、白麥芽糖的區別、製作工藝和營養價值等，我們將進一步核實後另行介紹。
那麼，再回到花生酥糖，分別用了“黑糖稀”和“白糖稀”的酥糖有什麼區別？常各莊花生酥糖的負責人小安也不止一次的強調：區別可大了！
帶著疑惑，筆者又讓公司找了一些用“白糖稀”做的花生酥糖，與用“黑糖稀”做的常各莊酥糖做了比對。如下圖，最左側和最右側是用白糖稀做的，其中最左側酥糖是市場上假冒常各莊品牌的。中間兩個，是常各莊酥糖，一個經過經過擰花整型，另一個是未經過擰花的黃金酥。
冒牌常各莊花生酥糖
真正的常各莊花生酥糖
從色澤上看：理論上，“黑糖稀”做的酥糖顏色應該較深，“白糖稀”做的顏色較淺。但圖片中兩者的顏色基本差不多，不易分辨，這是樣品酥糖中花生炒制的火候差別所致。
從手感上講：兩者區別比較明顯，“黑糖稀”做的酥糖手感柔和，摸起來有質感；而“白糖稀”做的則感覺棒硬，甚至有點硌手。
從口感上講：區別就非常明顯了，“黑糖稀”做的酥糖酥鬆棉軟，有種糯糯的感覺；“白糖稀”做的則粘牙，口感硬，嘗不到麥芽的香氣，吃起來感覺咔吃咔吃的。
總之，二者的區別很大。但作為一位未吃過酥糖的外地人，或者不常吃酥糖的唐山本地人，如果不將兩種酥糖放在一起，不對比品嚐，則較難說出這點區別。因此，市場上的酥糖魚龍混雜，很多人用“白糖稀”冒充“黑糖稀”。
至於為什麼如此冒充，原因很簡單，無非是成本問題和低價競爭。目前，手工熬製的純麥芽糖市場價每噸5400元，而麥芽糖漿最高的2700元左右，最低的甚至不過千元。下圖為某廠家供應的麥芽糖漿，看價格不低，應該算是品質不錯的。
唉，一分錢一分貨，這是不變的道理，用在食品上更加確切。這裡並不是說“白糖稀”不好，而是將它用在酥糖加工裡，口感遠不如“黑糖稀”。
食品行業，就是良心行業，不將就，不湊和，才能做出好品質，才能成就大眾認可的好品牌！
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