2017、2018、2019，已經連續三年到武夷山尋茶了，這三年每年帶著不同的目標去尋茶、學茶，帶著原有的問題去，得到答案後又帶著新問題回，收穫頗豐。與之前兩年到武夷山與之前兩年研究巖茶不同，今年製茶季老楊扎進武夷山市桐木村是專門實地考察正山紅茶的種植、製作情況。
一、優良的生態環境造就名滿世界的正山紅茶
桐木村地處武夷山脈南麓、九曲溪源頭，是武夷山國家公園核心區域。桐木村隸屬武夷山市星村鎮，全村轄區210平方公里，下轄12個村民小組，27個自然村，2019年有村民428戶，1926人口，村落散落的分佈在南北長35公里，東西寬25公里桐木大峽谷斷裂帶內，全村平均海拔800米左右。桐木村是世界紅茶的發源地，“正山小種”紅茶原產地。
桐木村處於中亞熱帶季風氣候區，是我國同緯度生物多樣性保存最完好的地區，動植物資源極其豐富。被譽為蛇的王國、鳥的天堂、昆蟲的世界，世界植物活化石公園。是武夷山世界自然遺產地的核心區域，聯合國教科文組織人與生物圈自然保護區，其中掛墩自然村是蜚聲海內外的生物標本模式產地。
老楊此次上山，印象最深刻的一點就是，進桐木關的山路難行。從武夷山東站下高鐵，打車要走80多公里山路，行進一個半小時。山路沿九曲溪的懸崖峭壁而建，路上可見落石、滑坡等痕跡。山路曲折蜿蜒，道路狹窄而多急彎，錯車困難，對於不熟悉山路的都市遊客並不適合自駕遊。沿九曲溪至桐木村的這條山路，是我在雲南尋茶之外經歷過的最難走的一條山路。
九曲溪山路兩旁溪流秀麗、草木繁盛，高山險峻、雲霧繚繞、景色壯美，讓人流連忘返。在山路行進中，我寫了一首打油詩：“曲徑松風軟，青溪鳥忘飛。山深春意晚，茶香接翠微”。以此來記述我的身心感受。
桐木村是武夷山國家公園的核心區域，在皮坑設有“武夷山國家公園皮坑檢查哨卡”，進出桐木關的人員和車輛要提前登記報備，檢查後才能通行。這種嚴格的檢查制度，保護了桐木村所在國家公園的生態環境，有力的保護了正山紅茶的產地生態環境。
桐木關處於國家公園內，生態環境受到很好的保護，茶園位多位於海報千米的高山之上
，茶園周圍保持了動植物的生物多樣性，茶樹不密植、不修剪、不施農藥化肥，是我尋茶十二年來找到最為綠色健康的二個茶產區之一，桐木村茶園的環境堪與雲南高山原始森林中的古茶園相媲美。
桐木村絕佳的自然環境為正山紅茶提供了優質的茶葉原料，為桐木村紅茶獨特“正山味”的產生奠定了堅實的生態基礎。
二、“正山紅茶”知多少
紅茶圈裡有這樣的一個說法：“市面上99%的金駿眉都不是桐木關產的”。從某個角度上講，這種說法反映了市場桐木正山紅茶銷售的現狀，正山茶少、價格高，不良茶商大量採用外地茶青製成紅茶冒充正山紅茶。在以外地茶冒充正山茶的不良商家中，不乏一些知名品牌。某些零售價格每斤過萬元的以外地茶青假冒正山的“金駿眉”，其產地批發價格不足千元，其暴利可見一斑。
桐木村正山茶到底有多少？據桐木村老茶人統計，桐木村森林總面積31萬畝，茶山面積6800畝，目前有農戶428戶，每戶平均年產各類紅茶約800斤，其中金駿眉僅為20斤左右。整個桐木關村年產各類紅茶約180噸，金駿眉約8000斤，正山茶的產量極為有限。
三、“正山味”是什麼味
桐木紅茶具有獨特的“正山味”，“正山味”是茶友們通過品飲判斷一款茶品是否是正山茶的重要標準。什麼是“正山味”？該怎樣理解“正山味”？
關於這個問題，不同專家和製茶師傅理解和表述不同。梁駿德老先生曾對茶友說：正山味“不能說是桂圓味，雖然很像，其實就是酵味。桐木的菜茶畢竟很多都百年以上了，都已經是老樅了；而且桐木這裡竹子很多”。桐木茶廠廠長傅登明曾說：“桐木茶，不只是開湯的花果蜜香和尾水的高山甜，三泡後湯裡特有的木質香和苔蘚鮮，才是桐木山上茶樹生長環境的味道。”也有茶友認為：“不正山，沒香甜”。
老楊個人認為，桐木正山味是桐木村獨特生態環境造就的地域香、菜茶群體種品種香、正山紅茶獨有製茶工藝香的有機結合與共同作用，缺一不可。經試驗發現，用桐木關菜茶原料製成的白茶與用建陽移種茶樹品種製成的紅茶，正山味均不甚明確。
理解“正山味”還需要從不同品種的正山紅茶的工藝上去分析和理解。按照加工工藝的不同，正山紅茶主要分為正山小種和奇種紅茶（奇紅）兩大類。傳統正山小種紅茶，需要在青樓中用松煙熏製萎凋、松煙乾燥，同時還需要在揉捻後在鐵鍋中炒制“過紅鍋”。（青樓是一棟木質的房子，是專門做松煙香的做茶場所，沒有青樓是做不成松煙香的。青樓一樓燒松木材，二樓用於燻焙乾燥茶葉，三樓用於萎凋茶青。）因此，正山小種紅茶具有松煙香，而陳年正山小種紅茶則具有獨特的桂圓香。
奇種紅茶主要包括：金駿眉、銀駿眉、小赤甘、大赤甘和野茶等。銀駿眉、小赤甘、大赤甘、野茶也被稱作“無煙小種紅茶”。茶葉的命名基本依據其採製標準，單芽的命名“金駿眉”，一芽一葉命名“銀駿眉”，一芽兩葉叫“銅駿眉”。後來，又因為“銅駿眉”在市場上不利於營銷，便改名叫“小赤甘”，即是“小次”採製標準的意思，雖然是一芽兩葉，但是葉子很小，而“赤”代表紅色，“甘”代表甘甜，小赤甘的名字便由此得來。按照一芽三四葉標準採摘茶青，就是大赤甘。桐木野茶製作的原料是桐木高山原始深林中的混生的茶樹作為原料製作而成，茶味更足，茶氣更強，滋味更厚。
在採製時間上，由於桐木關海拔較高（茶山大多1000米以上），氣溫較低，每年第一波採製金駿眉的時間在清明節後，大概在4月中旬以後，因此金駿眉是沒有所謂“明前茶”一說的。採製完金駿眉，接著就是採製小赤甘的時間，大赤甘的採製時間一般在5月份以後。銀駿眉雖然是一芽一葉，採製難度與金駿眉相差無幾，但是價格卻比金駿眉至少低一半以上。對於茶農、茶廠來說，製作銀駿眉費力不賺錢，現在桐木村很少有人沒生產銀駿眉。
正山奇種紅茶的製作工藝目前普遍採用萎凋槽萎凋、揉茶機揉捻、室內竹籃自然發酵、電動烘乾機乾燥。揉捻後的過紅鍋工藝，已經被一些茶農省略。奇種紅茶沒有正山小種的松煙香和桂圓香，以花蜜香、花果香、薯香等香氣為主，滋味香甜，口感清爽。
桐木正山紅茶的地域香是“正山味”的核心組成部分。有人將桐木村的地域香總結為“木質味”、“粽葉味”、“青苔味”、“青筍味”等等。但是因每個人的個人對同一種茶葉的個人感受不同，正山味的地域香是什麼味會因人而異，無法統一，難以非常準確的用語言描述。感受“正山味”最好的辦法就是到桐木村去實地感受當地獨有的自然氣息，然後在正山紅茶中對應尋找正山茶的香氣與滋味，形成個人的感官記憶和感官評判標準。桐木關有三大核心山場：掛墩、江墩和麻粟。這三個核心山場的紅茶品質較高，正山味明確，喜歡正山茶的朋友可以通過品鑑這三個山場的正山紅茶來認知正山紅茶的地域香。
桐木關正山紅茶與武夷巖茶感觀品質要求相似，著重於製出茶味，要求香落茶湯，茶湯滋味醇厚飽滿，香水融合。武夷巖茶“重在吃水，水中求香”的特質同樣適用於正山紅茶。湯水的厚度、茶香與茶湯的融合度、滋味的飽滿程度也是區別正山茶與外山茶的一項參考依據。
紅茶與綠茶、黃茶等其他茶類相似，均具有最佳適飲期。桐木關奇種紅茶不同的烘乾溫度、時間以及是否復烘決定了其火工高低，火工越高，茶中火氣越重，茶中火氣退得越慢，最佳品飲口感出現得時間越晚，越不容易返青，保存時間越存。火工越輕，退火時間越短，製成後短期甚至當時即能達到最佳品飲口感，越容易返青。
四、關於正山紅茶的一點小期望
桐木關生態環境好，氣侯適宜種植、製作紅茶。桐木關紅茶在室內放入竹筐自然發酵，不用另設加溫、加溼、密封的發酵室。但是受到山區製茶條件的限制，農家茶普遍製茶工藝較為粗糙，生產環境簡易，做工不夠精細。比如：金駿眉因每天、每戶原料採摘量少，普通採用烘箱低溫加熱萎凋，與常溫自然萎凋在口感上有一定差異。
在桐木村被一些茶農省略的傳統“過紅鍋”工藝，對提升正山紅茶的品質能夠起到一定的積極作用。所謂“過紅鍋”，即是把發酵過的茶葉放在150攝氏度以上的鍋內，快速摸翻抖炒三至五分鐘，使茶葉迅速停止發酵，走掉其青草氣，讓茶葉中的芳香物質得以充分釋放。不僅提升了茶葉的醇度和甜度，還祛除了異味。過紅鍋還可以促進茶香落湯，是茶湯中滋味更加醇厚，香、水、味融合。
2019年晚春的桐木村尋茶之旅，時間倉促，調查不夠細緻與深入，體會較為膚淺。此行解決了我對正山紅茶的基本認知問題，但是引起了我對正山紅茶的深入思考。總體而言，我認為桐木村紅茶在製作工藝上還有很大的提升空間，這將老楊在2020年春季研究的主要方向。希望在2020年，老楊能在桐木村找到、製出自己心目的好茶。
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