木眼
我记得之前看到过一个说法，有一些嗜吃面条的老饕说，看一个厨师做面的手法就能一定程度上预测这碗面好不好吃。其中有一条就是“看他煮面的水有没有甩干净”，因为面水偷懒没有甩干净，那么加入的面汤就被稀释而浑浊了，再精心熬煮的高汤面汤其鲜美滋味也被破坏了。
事实上我们去面馆吃面的时候，如果能观察到后厨的话，基本都能发现煮面的开水锅和用作面汤的高汤锅是分开的，并不会用高汤来直接煮面，而是煮好了面条之后沥一下水，盛入碗内，再添入高汤。可能一些不太了解的人觉得这不是“脱裤子放那啥”嘛，我们自己煮方便面不也是一锅同时出面和汤吗？这个原因我们可以来聊聊，大概也就以下几点：
原因之一【煮面会“污染”高汤】
我们自己在家煮个面条可能感觉还不明显，但是多少也能观察到煮面的水会溶解了一部分面粉物质在里面，变的有点浑浊。而面馆里不管是现拉现做的面条，还是面条机压制出来的面条，其外面都会带有一些手粉、面粉，而这些东西在煮面的时候就会溶在汤水里，何况面馆一天不知道要煮数量多么巨大的面汤，会沉积太多的杂质到汤里去。所以如果是用高汤来煮面条的话就太浪费了，煮不了几碗面高汤的鲜味就被这些溶解的面粉破坏了，不只味道变得奇怪，汤色也会浑浊。
原因之二【高汤煮面成本太高了】
如果用高汤煮面的话，面条在煮的时候会吸收一点点，更主要的是不停煮面不断翻滚的时候会流失很多，再加上面条上附带的面粉也会对高汤进行一些破坏，所以如果用高汤煮面条的话，一锅高汤基本用不了几次。咱们都不说是不是精心熬煮的高汤，就算是用什么大骨粉、鸡骨膏之类的勾兑出来的高汤，也是一种没必要的成本损失啊，毕竟鲜面条也不是方便面那种油炸干燥、能吸收较多汤汁的产品，用高汤煮对于出品味道的提升也是很有限的，性价比实在不高。
原因之三【方便客人食用】
很多时候我们去吃面，面条上来的时候虽然也是很热的，但是并不至于烫到完全无法下口，这是因为添进去的高汤并不是跟煮面的水一样一直处于滚沸的状态。面条是一种时效性很强的食物，如果我们直接添煮面的沸水进去，那么面条上桌之后客人要吃就不太方便，要么一直“呵次带喘”的吹气吹凉，要么就是只能等面稍微凉下来一点。但是面条这个食物一般都是会随着时间而口感快速变差，除非加一些化学物品进去，所以一般面条从滚沸的煮面水中捞出，然后沥一下水放入碗中，再添入热但是不沸的高汤面汤，端上桌的时候就差不多是刚好适合趁热吃面的温度。
所以综上所述，基本上除了有些地方的烩面是用高汤煨煮出来的之外，大多数面馆里煮面的锅跟高汤的锅肯定是分开的，不管是为了成本考虑，还是为了出品的味道考虑都是如此。
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哑巴美食家
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
大家发现，面馆里面煮面的水和调佐料的汤是分开的。
很多人有疑问，为什么不直接用高汤煮面呢？那样不是更鲜的嘛！
咱们自己在家就是这样做的，鸡汤面很鲜嘛！
老板小气、吝啬抠门？
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下面我就这个问题给大家仔细的说说：
①：成本问题！面馆每天煮的面少则几十碗，多则上千碗，如果全用高汤来煮，那煮面所浪费的高汤加上面汤，不是一个小数目。
②：避免碱味和面粉导致浑汤所带来的浪费。面馆所使用的面条一般为机制碱面，碱味较重，为了防止面条黏在一起，面条加工的时候还会撒一些面粉进去，在煮制过程中，碱和面粉都会脱落在面汤里面，一般煮80-150碗面条的时候，煮面的汤就必须换掉！因为那时的面汤浓稠，呈黄褐色，有一股较浓烈的刺鼻味道。
③：提高菜品的口感！面馆煮的面条与家庭操作不同，他们的煮面炉是长时间高温持续加热的，想一下，如果这样的高汤一直煮面条，最后再把汤打到碗里，那得是什么味道？你还愿意吃吗？
④：降低面汤的温度！事实上，在煮面条前，我们就需要提前把调料打好，面汤打进碗里面，搅拌均匀，这样做的目的是降低温度，避免煮熟的面条放进碗中，被二次加热，结果端到客人手中的时候，面条已经烂掉了！这也是为什么面条出锅时，会加一勺凉水进去降温的原因。
PS：一般面馆煮面到7-8成熟就已经捞起来了，就是为了避免面条在碗中焖烂掉！大家看看下面这碗面条，是不是感觉非常的硬朗？
总结：开面馆的目的是为了挣钱！首先必须讨好顾客上帝！
面馆老板必须在两者之间找到平衡点！
这个方法就是：两只汤桶，一桶煮面、一桶熬汤！
赚钱与讨好上帝，两不误！
顾客满意，老板赚钱！
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川菜麦师傅
这个问题很好回答，你假设一下，如果你在家炖了一锅牛肉你会往那一锅牛肉里面煮面条吃吗？为什么呢？
如果你在牛汤锅里煮了面条第一个要面临的问题就是你煮第10碗面的时候，你可能会捞到煮第一碗面条时候的面条，如果你吃到一碗口感都不一样的面，作为食客你是不是会觉得这家馆子非常不卫生？而且不好吃！
第二个要面临的问题：如果面条在锅里煮化了，它对肉汤的口感会大打折扣，你要知道一碗面条的精髓在于调汤的口感。
第三个问题：面馆的汤是火扇骨，鸡骨架，筒子骨（清真除外），熬制的。熬好以后残渣捞出以防变质。一定要保证汤汁的纯正。所以汤每天都要煮沸。如果掺杂进了其他的东西，汤底很难保存。
这就是面馆不用汤锅煮面的道理。希望对你有帮助。
美食的大树
很高兴为您解答
肯定不能放高汤里煮，你想一下如果直接放进高汤，那需要多少高汤啊，那成本得有多高，而且煮多了面不好吃 黏糊糊的，影响口感， 就拿成本这一项，面馆就吃不消，价格卖贵了 肯定没人来，
如果真的放进高汤里煮， 煮几次以后高汤的味道就变了，没有以前鲜美了，所以最好办法还是先把水烧开下入面条，面好了以后，就可以盛出来 ， 然后我们就可以放入高汤，在放点直接喜欢的菜 ，佐料阿什么的。 这样吃口感好， 味道到也好，而且成本也下去了。两全其美，所以不能放入高汤里煮，希望可以帮到您 谢谢
乡村小小飞
实话告诉你，这样做的话成本太高，如果一碗一碗的煮的话，生意好的时候，忙不过来，如果是刚开店，生意不是很好的时候，可以这样做，这样味道肯定会好一些。你想一下，一锅高汤如果在面条里面来烫，这一锅汤是肯定不够的。如果这一锅高汤烫久了，这个高汤就不能用了。一锅高汤用了多少的骨头来熬，也要时间，也要成本。
华乔有话说
煮面的高汤一般都是清汤，味道纯正。
如果在高汤里煮面会破坏掉汤的原味，因为面条上面沾有面粉，煮面的时候面粉会掉在锅里，越煮越浓，时间长了味道就变了。最后会坏掉。
牛牛美食烩
我们自已在家煮面条就知道，煮后原多清水也变了混浊的面汤。如果是是高汤里煮那么多面条，汤就成了糊，汤的味道失了真，汤里面条〈本身的)气味很重。
而先在焯面锅里把面煮熟，拿出等于冷一冷，再加高汤，面是爽些高汤才能保持清晰及原味。
我记得以前有些讲究的面铺逐碗焯面条后还要过一次冷河，等于停止加热，让面条不易坨更爽口，才放入已加进韭黄虾子的碗里，再淋上高汤才送上桌。整个过程要快。
小笙常谈
有个词叫头锅面，意思就是第一锅下水的面，口感爽滑劲道。
因为毕竟是面，所以越煮汤会越浑浊粘稠。
所以会隔段时间换词煮面汤。
高汤嘛，浓度火候都够了，直接再煮蒸发掉水分可能会让汤汁更浓破坏口感。
一锅一煮又成本太大，所以就分开了。
夕阳武士的救赎
面条一般都有面糊的或者面粉粘在上面，用水煮的同时面粉也会在汤里，还用这个汤的，糊糊的不清爽不好吃的。吃饺子，馄饨都一样的啊，烧一锅水，多烧一点，开了就倒出半碗开水再把饺子放进去煮，一般都很快的么，饺子和混沌都是飘在上层了就是好了的，就可以捞出了呀。放你倒水的那个碗里，刚好饺子烫水温，等你加好料就好吃了。主要是粉味已经留在煮的水里面了，高汤本身就鲜，稍微调味就很好吃了的。不过我不稀罕高汤面，自来高汤也行的，最好就是清水面喽。
阿赵
这个问题是开面馆的门道，也就是生意经。因为市场上大多数都是捞面，一碗一碗煮得很少，捞面速度快来十个人面一下放水里煮不管了，只管把十个碗放好，调料放好，高汤倒上去，用漏勺把面一碗一碗捞上来放在碗里很快就好了。如果面条一碗一碗的烧十个人，要很长时间，一锅最多煮两碗，煮多了不好煮也不好吃。但是全国有很多地方也是一碗一碗烧的，一碗一碗烧的味道肯定比一碗一碗捞的味道好多了。因为一碗一碗烧的那个高汤都吸进那个面条里面去了，味道会更好。一碗一碗捞的面条吸进去的都是那个白开水，再放到高汤里面，高汤的汤汁就无法吸到面条里面去了，因为那个面条都在白开水里煮了，吸进去的都是白开水了，这样的话只是那个汤汁有味道的，面条就没有味道了。以上那些网友没有一个说的标准的，如果要煮的话，不可能放在一大锅高汤里煮啊，应该是捞一碗高汤煮一碗面，打个比方就烧那个青菜面吗，肯定是这样烧的，青菜在油里爆炒一下，然后把一碗量的高汤倒进锅里煮开，（事先那个面粉都在水里先煮了一下嘛，然后再用冷水冲凉捞出来备用，表面基本上没有什么淀粉了，如果是那个新鲜面在青菜面高汤还未煮开时，在另一个开水锅里刷煮二十秒捞出再放入青菜高汤里煮熟就可以了）这样煮出来的面粉汤汁溶到面粉里面去了，味道肯定会更好。因为是做生意吗？为了赚钱嘛，肯定一碗一碗捞出来这样成本低。面粉条吸进去的都是开水，高汤都是在外面，高汤的成本就降低了很多，所以说市场上的那些捞面，我真的一口也吃不下，说是说高汤，其实都是那个酱油汤。
