在各種關於“哪裡的米粉最好吃”、“哪裡的人最能吃辣”的爭論中，很少看到雲南人站出來為自己爭辯，低調的性格或許跟地處邊陲的位置有關。
但在私底下，雲南人又對自己的飲食文化表現出充足的自信：哪裡最能吃辣，看看中國最辣的辣椒（涮涮辣）長在哪兒不就知道了？
阿昌族過手米線，是比過橋米線更具儀式感的存在。圖/西夏
在諸多雲南人引以為傲的飲食中，米線也應擁有姓名。彩雲之南，分佈著26個民族，而米線的種類，也正如這多元的民族文化一樣，從帽子到粉的形態，每個地區都有自己的拿手好戲。
米線是主流，餌絲為特色
第一次來雲南吃米線的人，大概都遭遇過這樣的情景：
- 老闆，來一份小鍋米線。
- 粗的細的？
- 啊？就是小鍋米線。
- 幹漿酸漿？
- （？？？）
就像麵條有粗細、軟硬之分，雲南人對米線口感的在意程度，絲毫不遜色於“帽子”，主要分為較細的幹漿和較粗的酸漿兩種。
酸漿米線，口感爽滑有筋骨，但不及幹漿米線易於保存。圖/網絡
酸漿米線的工藝相對複雜，新鮮發酵，口感爽滑筋道。
小鍋米線、豆花米線、涼米線，都是偏愛酸漿的人更多；
而幹漿米線則較為乾澀，吃起來缺少一番與齒牙糾纏的樂趣，但因為更易於攜帶和保存，也培養了一批忠實的擁躉。
如果說米線還不夠獨特，那麼餌絲絕對能為雲南代言。“餌”字聽起來唬人，其本質就是一種米制品。
大米舂成坨，再擀成薄片切絲，乍看跟米線一樣都是條狀物，其實剖面是有稜角的小方塊，而非圓柱體，吃起來也比米線更加細膩、耐嚼。
汪曾祺說餌絲更頂飽，跟它的口感不無關係。
餌絲是切出來的，跟米線的口感截然不同。圖/blog.sina.com
北宋以後，大批移民流入雲南，不僅孕育出了從屬於北方語系的雲南官話，還有堪比麵食花樣的米食。
除了米線、餌絲，還有寬如面片的卷粉、像麵餅一樣的“米餅”餌塊，而好看又營養的“紅米線”，則是紅河州的特產。
顏色討喜的紅米線，用紅糙米做成。圖/西夏
正因為有著一副“好骨架”，再加上雲南複雜多變的自然氣候和不同民族的飲食習慣，才讓雲南米線有了花式搭配的資本和底氣。
來雲南，只知道吃過橋米線你就虧大了
外地人認識雲南米線，大多是從名聲在外的過橋米線開始的。其實雲南米線的“帽子”，就像蘇杭麵條的澆頭一樣豐富。
信口數下去，夠你吃一個月不帶重樣的，但要想在這裡面摸出個門道，還得從各地最具代表性的特色米線說起。
昆明小鍋米線VS豆花米線
昆明作為省會城市，是雲南各種米線的薈萃之地。但對於地道的昆明人來說，唯有小鍋米線和豆花米線才關乎鄉愁。
昆明人最難以割捨的小鍋米線。圖/網絡
小鍋米線最講究的是“一人一鍋，私人定製”，不同口味的人都能從中得到滿足。豆醬奠定基調，肉末、韭菜根和酸醃菜提鮮，一塊煮到半融化的臭豆腐，是隻有老饕才能體會的神助攻。
喜歡這一口的，儘可以移步更硬核的“罐罐臭豆腐米線”。其實，昆明的臭豆腐更像腐乳，臭的溫柔，鮮的綿長。
豆花米線。圖/西夏
而另一邊的豆花黨，則形成了與小鍋米線最強有力的競爭。爽滑的酸漿米線裹著細嫩的豆花和辣椒油，再來一碗豆麵湯圓才是絕配。
在昆明人心目中，小鍋米線和豆花米線“手心手背都是肉”，哪一個都難以取捨。
蒙自過橋米線VS文山汆肉米線
比起昆明人的心頭好，雲南更為人所知的是源於蒙自的過橋米線。
我們平時所見的過橋米線，各種配料是與米線分開來放的，而回到“老家”蒙自，則更接近於自助的形式。
配料大多為熟食，看上哪些用手一指，後廚便會跟米線一起燙好了端上來。
蒙自菊花過橋米線，碗比臉還大。圖/sohu.com
這種形式，廣泛流傳於滇東南的紅河州與文山州，作為湯粉來說，蒙自的過橋米線、建水的草芽米線，文山的汆肉米線，絕對都算箇中翹楚。
好湯底自不必說，再加上炸豬皮（當地稱之“葉子”）、豬肉、豬肝、小黃牛肉、豆皮、草芽等等中的一種或幾種，就能變換出不同的形式。
汆肉米線。圖/sohu.com
離開紅河州與文山州，最讓人懷念的就是那一口悉心熬製、回味悠長的湯底。
玉溪涼米線VS阿昌族過手米線
北方人夏天有吃涼麵的習慣，而在雲南，這樁生意無疑要被涼米線、涼卷粉搶佔。
過了涼水的米線，比熱著吃更加爽滑有彈性，配上酸甜得宜的醋汁和油辣椒，吃的直叫人神清氣爽、大呼過癮。
玉溪涼米線。圖/dianping.com
如果說“涼”在滇中是一種調劑，那麼對於滇西南的德宏州來說，則是剛需。
阿昌族的過手米線，跟名聲大噪的“過橋米線”只有一字之差，卻成了“養在深閨無人識”的小眾美食。
阿昌族過手米線。圖/《風味人間》
過手米線的蘸水，製作起來頗為複雜和講究。
炙烤後的豬肉剁碎，加上烤豬皮、豬肝、大蒜、花生碎、稀豆粉、芫荽等配料，再澆上一勺用酸楊梅或米湯發酵的“靈魂酸水”，才算大功告成。
吃的時候將“顏值”極佳的紅米線置於手心，上覆蘸料送入口中。對於初次嘗試的人來說，米線“過手”的形式，往往比它的美味更令人印象深刻。
騰衝稀豆粉餌絲VS巍山粑肉餌絲
遊歷過大理和騰衝的人，無不感嘆古大理國無異於“世外桃源”的代名詞，而對於今人來說，這種感嘆當然也離不開兩地的飲食。
騰衝稀豆粉加餌絲。圖/wangyi.com
在餌絲的發祥地，騰衝人把它和另一種本地特色——稀豆粉加以結合，再加上各種調料，就是本地人在早餐時段點擊率極高的稀豆粉餌絲。
也只有在這裡，你才會暫時忘卻米線，轉投韌度更勝一籌的餌絲懷抱。
大理巍山肉餌絲。圖/網絡
不知道是否得益於地理相近，大理巍山古城的肉餌絲也是當地早餐的頭牌。“”，在川渝和雲南一帶形容食物的方言裡，意味著“軟爛”。
燉到脫骨的豬肉，配上柔滑的餌絲，可清淡亦可重口，在大理州的“美食重鎮”巍山，也是扛把子般的存在。
雲南米線多達幾十種品類，除上述之外，還有腸旺米線、大酥牛肉米線、會澤羊肉米線、曲靖蒸餌絲、昆明滷餌絲；更有不分地域的雜醬米線、三鮮米線、燜肉米線、辣雞米線、排骨米線等家常品類。
具體的數字，可能連本地人都說不清，但唯一可以肯定的是，下次再來雲南，可以不言必稱“過橋米線”。
今日作者
西夏
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現為美食撰稿人
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