高庆34
鸡排怎样腌制肉不柴？我来给你回答一下，我的做法就可以让鸡肉鲜嫩多汁。 
炸鸡排呢，大部分用的都是鸡胸肉，鸡胸肉按照需要的口味腌制好，然后沾上淀粉裹上鸡蛋液和面包糠炸制。
想要让鸡排不柴，有两个关键点要注意。
腌制鸡排的时候需要汁水多一些，让鸡胸肉吸收多一些水分，而不要只放调料，如果只放调料的话反而会把鸡胸肉中的水分倒逼出来。所以可一定要腌制的汁水多一些。
腌制好的鸡排炸至之前有三个步骤，粘淀粉、蛋液再粘面包糠。
好了，关键的部分来了，下油锅炸至的油温要控制在180度，温度不能低，如果炸至的温度低了，鸡排成熟的时间慢，那么鸡排的水分也会被挥发掉。当然，也不能太高，200度以上的话一下锅鸡排就糊了，也是不行的。所以控制油温很重要。
鲜嫩多汁的炸鸡排，就ok喽。
注意好以上这两点，炸制鸡排绝对不会柴的哦，鸡排吃起来吧。
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鸡排要想肉质不柴，必须从以下几个环节来改善，腌制环节只导致鸡肉变柴的因素之一。
1、鸡排的切割
鸡排在切时，不可以为了追求大而切的太薄，鸡排太薄腌制水储存太少，炸制时水份会在高温情况下迅速蒸发，导致鸡肉变柴。也不可以太厚，否则，鸡排难以入味。建议厚度为：0.5公分
2、腌制水的调配
鸡排无汁不嫩，并不是水越多越好，水多会导致鸡排腌料稀释，鸡排不入味。水少会导致鸡肉变柴。肉和水的比例为：500克肉需水150克。 手工腌制时间不能低于8小时，期间数次翻动，确保鸡肉吸足汤汁，夏天必须冷藏静置，防止鸡肉变酸。 
3、裹粉裹酱流程
不管你采用的是裹粉还是裹浆液，必须确保整个鸡排都裹上为止，否则，鸡排里的水份会在高温情况下大量蒸发。
4、油温的控制。
即便前面3个步骤你做的都很好，如果油温没有掌握好，鸡排依然炸出来很柴很粉。目前，开店的都使用的是电锅，电锅油温控制在150即可，如果鸡排下的太多，油温可以调至170度。油锅恒温是150度，不能忽高忽低。想要开店，电锅功率不能低于4000瓦。2000瓦的电锅，偶尔炸个一片鸡排还行，放多了，鸡排表皮会变软。如果你在家里用普通的锅炸鸡排，那肯定会变柴，油温不恒定。 
题外话：如果只是在家里做做鸡排自己吃，也别纠结，把之前的鸡胸肉换成鸡腿肉就行了，鸡腿肉本来就嫩，无需改善肉质问题。
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10斤鸡排为例：水1300克，糖粉10克，金杯鸡粉50克，泡打粉15克，高弹素10克，嫩肉粉5克，筋霸鸡汁10克。盐20克，辣椒粉50克，或麦味宝牌新奧尔良料50克。
裹粉：诚邦粗颗粒裏粉。
面浆：可以用玉米淀粉+面粉，按照1：1混合后加入同等重量的水即可。
腌制机：这个是重点，要想腌制的肉不柴必须使用真空腌制机，要是家庭用的话，可以买个小型的，商用就买大点的。
这种就是家用小型的真空腌制机。
小吃技术联盟
很喜欢吃鸡排，经常去买来吃，也担心添加剂过多，所以在家自己做鸡排，但开始做出来的非常的硬，不好吃。后来不断尝试研究怎么做不柴方法 
鸡排腌制鲜嫩多汁的小技巧，
鸡排提前半个小时以上腌制
鸡排要切成一厘米左右厚，用锤子打松鸡肉，或者用几只牙签扎很多孔
加点油腌一会，再加料腌，可加柠檬汁，糖，盐，料酒，姜片，葱等，放冰箱冷藏一晚上入味。加油锁住水分，柠檬汁是肉鲜嫩的关键。
可以再加淀粉，蘸蛋清，最后蘸满面包糠以后油炸，要炸一定要先大火后小火才能做的外酥里嫩。
用啤酒腌制另有一番风味
欢迎大家留言，你的鸡排还有那些独特腌制方法？
