李禕濛

美味特色老北京幹炸丸子怎麼做？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“老北京幹炸丸子”並不同於普通的炸丸子，它的口感相對更為特殊，它是“外脆裡嫩，一口下去感覺都是肉，咬到裡面是既多汁又還有一些彈牙”的感覺，味道特別的美味。不過現在的老北京幹炸丸子已經不夠“老北京”了，隨著大眾的口味不同和做法上的各種食材增減改進，現在要想吃到正宗的幹炸丸子也不太容易。既然外面吃不到正宗的幹炸丸子，那麼就自己在家裡做吧？下面麟大官人就給大家分享一道正宗的老北京幹炸丸子做法，做法詳細，小白也可以輕鬆學習製作。

“老北京幹炸丸子”——正如其名，這是北京的一道傳統特色菜品，一般主要是以肥瘦豬肉、饅頭、馬蹄為主料，搭配上蔥薑末、五香粉、香油、醬油等配料調料一同油炸製作而成，因為香味誘人、口感外脆裡嫩、多汁彈牙、營養豐富且老少皆宜等諸多優點而備受大眾喜愛，目前老北京幹炸丸子也是一道大眾家常小吃，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【老北京幹炸丸子的正宗做法】——特點：香味誘人、口感脆嫩、多吃不膩、營養豐富、做法詳細、一看就會。

【主料】：新鮮豬夾心肉300克（或肥瘦3:7的去皮五花肉）、馬蹄100克（也叫荸薺）、饅頭1個

【配料】：大蔥半根、生薑1塊、雞蛋1個

【調料】：五香粉、生抽醬油、雞精、香油、食用油、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“改刀食材”：先把新鮮的豬夾心肉改刀剁成肉末（注意，這裡別剁的太細了，剁成米粒大小即可），生薑去皮切末、馬蹄去皮切碎，取一大碗，將大蔥去根切碎加入碗內，然後加入清水150毫升沒過大蔥，浸泡10分鐘製成蔥水備用。

第二步“泡軟饅頭”：浸泡蔥碎的同時再取一盆，將饅頭掰開成塊加入盆內，然後加入足量清水浸泡饅頭，將其完全泡軟。

第三步“調餡加水”：下面開始調餡，取一大盤，將剁好的豬肉末倒入盆內，先分3次將之前調好的蔥水加入到肉餡內（每一次50毫升），每加一次就用筷子朝著一個方向充分攪拌至肉餡上勁，然後繼續加下一次，直到肉餡完全吃足蔥水（肉餡：蔥水=2:1）。

第四步“開始調味”：肉餡吃足水分後開始調味，依次加入之前切好的薑末、少許五香粉、雞精、食鹽、生抽、香油適量，用筷子再次攪拌均勻。

第五步“加入馬蹄”：攪好入味後，打入一個雞蛋再次攪拌均勻，然後將之前切好的馬蹄碎也全部加入到肉餡內一同攪拌均勻。

第六步“加入饅頭”：最後把之前泡軟的饅頭碎全部捏去水分加入到肉餡內，再次攪拌均勻，然後用乾淨的雙手將攪好的肉餡進行上下充分摔打，讓其更為上勁。

第七步“油炸丸子”：摔打至肉餡充分上勁且粘性較強時，肉餡就調好了，起鍋，加入足量的食用油開火燒至油溫6成熱（160度左右），將調好的肉餡用虎口擠出合適大小的肉丸，用勺子挖出一個個全部下入油鍋，一邊炸一邊用鍋勺輕微翻動避免粘鍋粘連。

第八步“炸至棗紅”：待所有丸子均炸至定型表面微黃後，撈出控油，靜置稍微放涼一些，轉大火再次熱油至油溫78成熱（175度左右），將之前炸好放涼一些的所有肉丸再次下鍋油炸，炸至所有肉丸均呈現均勻的棗紅色時，撈出控油，即可裝盤食用。

出品圖：這樣一道色澤誘人、香味撲鼻、外脆裡嫩、鮮香美味的老北京幹炸丸子就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什麼要先給肉餡加入蔥水？——（肉丸子“外脆裡嫩、多汁美味”的關鍵一步）

答：..........這個問題問的很好，這一步是肉餡外脆裡嫩，多汁美味的關鍵一步，這裡一定要先給肉餡加入蔥水。

理由：首先，這裡的肉餡加水類似平常外面做肉包子調肉餡加水，原理是差不多的，主要的目的就是為了讓肉餡在烹飪之前吃足水分，一般一斤肉是可以吃入半斤水，而這裡將水先用大蔥泡香泡成蔥水，然後再根據肉餡吃水原理將蔥水全部吃入肉餡（攪拌肉餡時會破壞肉餡的細胞結構從而釋放出肉餡內的蛋白質，而加入的清水會被這些釋放的蛋白質因為攪拌力的作用下而擴展成的網狀結構包裹住，待攪拌出來的蛋白質越多，被包入的水分也就越多，從而讓肉餡整體看上去更加的飽滿，也就是變相的吃足了水分），後續再進行調味油炸出來的肉丸子就會格外的多汁鮮嫩，可以更好的增加這道老北京肉丸子“外脆裡嫩”的特殊口感。

2、為什麼做老北京幹炸肉丸要用到饅頭？——（肉丸子“一口都是肉”的關鍵一步）

答：..........這個問題問的同樣非常的好，這裡既不用麵粉也不用澱粉，而是直接用的成品饅頭來作為配料食材，主要的目的就是賦予麵粉澱粉都賦予不了的“肉感”。

理由：吃過老北京幹炸肉丸的同學應該都知道，一口下去，感覺肉丸子裡面都是肉的感覺，吃著特別的美味滿足，但實際上老北京幹炸肉丸卻並不是完全用的肉餡製作而成，為什麼？一是完全用肉餡做的肉丸不耐高溫，炸制容易炸老，浪費食材；二是純用肉餡做的肉丸粘連能力太差，不能很好的定型成肉丸；三是純肉餡製作的肉丸口味並不特殊，吃著比較乾粉且成本較高，是屬於“費力不討好”的做法，綜上三點，老北京幹炸肉丸一定是不能純用肉餡製作，那麼它到底是如何做到的“在沒有完全用肉餡製作肉丸的情況下卻吃出純肉餡口感”的呢？其實主要的原因就是因為他在肉餡里加入了饅頭！為什麼？因為饅頭本身具有一定的筋度，與肉餡的筋度比較相似，而且饅頭本身吸附能力較強，加入肉餡內可以很好的吸附肉餡的鮮香味，所以將饅頭加入到肉餡內能夠很好的做到與肉餡“融為一體，以假亂真”，並且，加入的饅頭本身因為是麵粉製作而成，所以也具有著麵粉一樣的足夠粘性，能夠很好的讓肉丸完美定型，可謂是一舉兩得，所以做老北京幹炸肉丸一定要加入饅頭，這是純肉餡所替代不了的食材。

3、為什麼還要加入馬蹄？——（肉丸子“鮮嫩多汁”的關鍵一步）

答：..........這裡也是一個非常特殊的食材，當然也並不是說一定要加入馬蹄，沒有的話也可以加入蓮藕碎，主要的目的是為了豐富口感的同時增加“鮮嫩多汁”的效果。

理由：首先，前面已經說到肉餡內打入了充足水分，但是光是這樣還不夠，因為本身肉餡只和饅頭攪勻就進行油炸，肉餡還是比較容易炸幹炸老（饅頭密度很低，阻擋不了高溫油分的進入，所以肉丸內部水分同樣），而這個時候如果加入一定的馬蹄碎，因為馬蹄本身水分充足，可以進一步保持肉丸內的水分，既能讓肉丸子內部更加的多汁，還可以保證肉丸子內部更不容易炸老，從而更加完美的做到“鮮嫩多汁”。

4、為什麼肉丸炸完要放涼才能復炸？——（肉丸子“外脆裡嫩”的關鍵一步）

答：..........這一步同樣是非常關鍵的一步，炸完的丸子一定要放涼一下再進行復炸。

理由：這個原理其實也很好理解，這也是很多人很容易忽略掉的一個細節操作，首先，第一次將丸子炸好撈出時，丸子本身溫度還是比較高的，此時如果直接將油溫升高下鍋復炸，那麼肉丸子會因為本身溫度較高而很快進入高溫炸至狀態，導致很快就會整體被炸糊炸幹，吃著毫無“外脆裡嫩”的口感，而如果第一次炸好撈出後靜置稍微放涼一些，再升溫下鍋油炸時丸子內部就會有著足夠的升溫時間，丸子內部並不會馬上進入高溫狀態，而丸子外面可以快速進入狀態，所以待丸子外面炸至棗紅色時，丸子內部也不會被炸老炸糊，這樣的做法才能夠完美的做到“外脆裡嫩”的地步。

——》老北京幹炸丸子之“技術小提示”：

（1）做老北京幹炸丸子時，蔥姜是必不可少的，不過蔥因為色澤和口感上均會影響丸子食用口感，所以這裡只需要浸泡成蔥水使用即可。

（2）做老北京幹炸丸子時，使用到的饅頭必須先掰開用清水浸泡一次泡軟，否則饅頭的硬度過高，難以攪拌均勻且粘性全無，丸子也無法完整定型。

（3）調丸子肉餡時，一定要先加水後調味，否則丸子無法吃進水（先加調料肉餡會因為食鹽的滲入而密度過高主動滲水，所以後續加入再少的清水也不能很好的吃入）。

（5）油炸丸子時，第一次下鍋是6成熱，第二次下鍋是78成熱，溫度不能太高也不能太低，否則效果都不理想。

（6）這道幹炸丸子的做法也適用於牛肉丸子，味道同樣很贊（不過我吃不起哈哈）。

結語

其實老北京幹炸丸子做起來和普通的幹炸丸子也不會有太大的差別，主要是食材的使用和製作過程會相對講究很多，希望大家看完本文以後，都可以自己在家裡就做出“正宗美味的老北京幹炸丸子”！我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

麟大官人

好吃不過大肉丸子！一口下去全是肉！還要什麼自行車啊~~~

幹炸丸子從根兒上捯，得算是人家山東人的魯菜。不過北京的老少爺們也喜歡這口兒，這吃的人多了做的人多了，外地朋友見的多了，還真分不清這幹炸丸子是打哪來的了。

不過今兒咱不聊這些有的沒的，怎麼把幹炸丸子做的香，這才是重點。

清清嗓子喝口茶，臺下的同志們啊，我就簡單講幾句（西紅柿、臭雞蛋飛過來了），得得得，我真只簡單講幾句啊：

1.幹炸丸子要想好吃，必須得選五花肉，太瘦的肉做出來不好吃！

2.和肉餡時要順著一個方向攪拌，來回攪拌肉就洩了，炸出來既不緊實也不好吃。

3.肉餡得“摔”。摔的越久肉越上勁兒，炸出來也更好吃。

4.要用玉米澱粉，定型漂亮。加紅薯澱粉炸出來差點意思。

5.炸丸子一定要寬油。啥叫寬油？就是好多好多油，到底有多多？多到可以沒過丸子那麼多。

56.丸子炸二遍，效果立馬不一樣。您還別嫌麻煩，差這一道工序，這味兒吃起來真就不地道。

得嘞，我也別白話兒了，竅門說完了，重點也劃上了，照著做別犯錯，肯定都是零失誤！

幹炸丸子，來嘍您吶。

準備：

五花肉，京蔥，姜，雞蛋，黃醬，鹽，糖，雞精，玉米澱粉，食用油。

五花肉選肥瘦一半一半的，或者肥4瘦6的，別怕肥，一炸油就出去了。

製作：

1.蛋清蛋黃分離，咱只用蛋清（蛋黃您留著攤雞蛋吧）；

2.蔥、姜切成末備用；

3.五花肉切成泥，和蛋清、蔥薑末、黃醬、鹽、糖、雞精一起攪拌均勻。記得一定是超一個方向攪拌；

4.開始乾點體力活，把攪好的肉泥在碗裡反覆摔打。您不嫌累就來個30-40分鐘，嫌麻煩怎麼也得摔它個10來分鐘；

5.摔打好的肉餡加玉米澱粉再次攪勻；

6.油鍋加寬油，燒至6-7成熱。怎麼叫6-7成熱？拿根筷子放鍋裡，筷子旁邊冒氣泡就是6-7成熱了；

7.虎口抹一點水，方便擠丸子。擠出的丸子直接進油鍋炸；

8.等所有丸子都炸好了，撈出瀝乾。再重新下鍋來個二遍。這樣無論口感還是色澤都立馬上了一個檔次。

9.您是白嘴兒吃，蘸番茄醬，蘸孜然蘸辣椒麵，抹辣椒油，隨大爺您高興。

後話：

有人說幹炸丸子太膩，還高膽固醇。朋友，這事吧您得這麼看。就像有專家說西瓜冰鎮會損失維生素一樣，誰大夏天吃冰鎮西瓜是為了維生素啊！！！一個道理，吃肉咱就痛痛快快吃，想那麼多沒用的，沒！必！要！

蘭菊愛美食

用料

豬裡脊肉500克，雞蛋1個，油300ml，蔥半根，玉米澱粉2勺，料酒30克，生抽15克，

鹽1勺，十三香少許，白糖少許，姜粉1勺，鮮雞汁1勺，蔬之鮮1勺，香油少許，

饅頭半個

老北京幹炸丸子的做法

江蘇新東方張老師

自己做費勁，油多火大，一般家裡火跟不上勁兒，我想吃就去虎坊橋的晉陽飯莊吃。還湊合。

浮華雲煙74358321

護國寺小吃裡有賣的

關鍵字: 炸丸子 美味 美食與烹飪