網紅餐廳具有流量優勢，但大流量、高關注同時也是對餐廳發起的挑戰，對於內功不夠紮實的網紅餐廳而言，高調和另類無疑已經成為它們的“催命符”。
南京網紅餐廳柒本味在因違規操作被當地市場監管部門開出罰單後，再被曝出涉嫌無證經營，當地市場監管部門已經約談了柒本味的負責人並關停了餐廳。北京商報記者瞭解到，柒本味因為“不接生客、不打包、不能聊天”等“有規矩”的營銷措施讓這家餐廳迅速成為當地的網紅餐廳，但在今年4月有視頻曝出這家“有規矩”的餐廳操作人員手上帶傷卻沒有任何防護措施仍然繼續製作壽司等產品將這個網紅餐廳推上輿論的風口浪尖。
風波不斷
“五一”假期對於餐飲企業而言是場狂歡，但也是幾家歡喜幾家愁。南京網紅日料餐廳柒本味在假期期間多次登上熱搜榜，雖是熱搜但對柒本味而言無疑是噩耗。5月6日，柒本味事件仍在繼續發酵，有消息曝出前兩天才剛因為違規操作被處罰的柒本味涉嫌無證經營，並且已經被當地市場監管部門關停。
據瞭解，南京鼓樓區市場監管局執法人員在突擊檢查中發現，柒本味餐廳無法提供營業執照和食品經營許可證，柒本味對媒體解釋道，與隔壁某酒店共用同一證照，但這一說法被該酒店否認。據悉，目前南京鼓樓區市場監管局已經約談了柒本味，並表示如果該餐廳涉及無照經營，市場監管局將按照食品安全法規定進行處罰。
通過天眼查搜索柒本味發現只有一家有相關商標信息的企業，該企業名為南京海合榮餐飲管理有限公司，公司成立時間為2015年7月，目前該企業名下共共有“柒本味”、“味極定食”供8項商標註冊信息，與此前網友曝出的柒本味在外賣平臺、微信公號等使用的logo一致。根據南京海合榮餐飲管理有限公司工商信息顯示，該公司的經營範圍為：餐飲管理；初級農產品、酒店用品、辦公用品銷售；設計、製作、代理、發佈國內各類廣告。並不包括食品生產生產經營，與一般餐飲企業的經營範圍有比較明顯的差異。
北京商報記者嘗試聯繫了該企業相關負責人，但截至記者發稿前仍未收到對方對此事的進一步回應。
食安質疑
北京商報記者通過大眾點評網站搜索該餐廳發現該餐廳已經處於“歇業關閉”狀態。耐人尋味的是，在這家名為“柒本味私人訂製餐廳”的點評主頁，赫然有一道推薦菜為“手長爛瘡做大蝦”，而這也正是將這家網紅日料店推上輿論風口浪尖的起因。
據悉，柒本味此前因為某短視頻大號為其拍攝的一支推廣視頻而受到網友的高度關注，主要是因為柒本味在待客上的規矩之多，包括食材從不打包、不批量生產、人不到齊不開席、食物呈上後一律一分鐘內食用完、不設菜單需預定、每餐用餐人數不超過10人、不接待陌生客人（除非老帶新）等，這近乎“苛刻”的待客規矩讓很多網友把目光集中到這家餐廳身上，並有網友在柒本味微博中發現該店廚師手帶傷、戴手錶做料理的視頻，並對這類操作是否符合食品衛生安全規定發出質疑。
隨後當地監管部門就網友質疑對該店展開調查，並對該店存在的涉嫌違規的行為作出相應處罰。值得注意的是，在新聞鏡頭前，該店店主對帶傷做料理作出相關回應，表示網友扒出的是四個月前的視頻，並且店主當時手上的傷是燙傷而非部分網友所說的爛瘡，他本人也因此受到了“網絡暴力”。
此外，目前該餐廳對消費者“立規矩”的做法也已經引起當地監管部門的重視，並表示將對該店給消費者設立種種規矩，比如沒有菜單、不接生客等是否涉嫌侵害消費者權益做進一步調查核實。
成敗皆網紅
在這個“酒香也怕巷子深”的時代，餐飲企業想要獲得更大的流量就需要在營銷上更下功夫，也正因如此越來越多的互聯網企業、餐飲諮詢公司應聲而起，想要深耕這一領域為餐飲企業賦能。同時也有越來越多的餐飲品牌希望通過各種社交平臺搭配新穎的營銷方式把自己推成網紅餐廳，但近兩年網紅餐廳暴雷卻也已經屢見不鮮。
除了眼下陷入困境的柒本味外，曾一套煎餅紅遍了餐飲圈的黃太吉，依靠“開奔馳送煎餅外賣”、“外星人講座”等關鍵詞被消費者得知。在享受“網紅”所帶來的流量的同時卻忽略了產品的質量，被貼上了“太貴”，“難吃”等標籤，2016年起門店出現大量閉店的現象。與此同時，作為“首代”網紅餐廳趙小姐不等位憑藉著老闆自身的名氣、故事以及創意菜品吸引了眾多消費者，而這博人眼球的餐廳並未遮蓋了產品口味、性價比等短板，2017年底被曝出連鎖門店全部關閉。此外，還有不少昔日自帶流量的明星餐廳因為食安問題逐漸退出人們視野的案例。
一位不願具名的餐飲業內人士在接受北京商報記者採訪時表示，餐廳或餐飲企業選擇新穎、另類的營銷方式確實有助於博取網友及消費者的眼球，給餐廳帶來流量和知名度，現在也有越來越多的連鎖餐飲企業正在通過嘗試不同的營銷方式來提升門店的堂食流量，但營銷的前提是餐廳具備紮實的基本功和完善的食品為甚安全保障，這些是經營餐廳的底線，暫不論柒本味這種給消費者“立規矩”的營銷方式是否合規，從它目前被曝出的情況來看，這家餐廳很可能連經營的基本資質都不具備，在這種情況下還要通過另類的方式博眼球，就是給自己的餐廳敲喪鐘。
在中國食品產業分析師朱丹蓬看來，出現此類情況首先是品牌負責人對食品安全意識方面相對欠缺的。同時，品牌內部的質量管理體系比較淡薄。另外，整個從業人員的綜合素養和專業知識不能與品牌匹配，這也是目前眾多餐飲品牌所存在的問題。
隨著新生代成為整個中國餐飲行業的主流消費群體，具有網紅屬性的餐飲門店在近兩年內得到了高速發展。由於該類餐飲品牌的品牌屬性、調性場景等符合該消費群體的消費思維和行為，因此得到特別的青睞。但是在高速發展的背後，更多的看到了整個行業的隱憂，不少品牌只注重營銷端而在產業端和質量內控體系等方面還是非常薄弱的。
朱丹蓬進一步表示，目前中國服務行業的從業人群專業知識、食品安全意識還是非常欠缺的，企業對於員工的管理培訓尤為重要。網紅餐飲品牌只依靠營銷並不能一勞永逸。品牌在進行營銷推廣的同時，也要健全規章制度。另外，在人員KPI的考核中，食品安全項為第一考核點，否則大多工作人員不會將重心放在食品安全方面。
北京商報記者 郭詩卉 郭繽璐
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