鍋鏟翻飛，名廚“授業”
新手“掌勺”
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日前
在“世外桃源”樂昌市九峰鎮
一場“土味”十足
活色生香的“粵菜師傅”
勞動力免費技能培訓暨
“送教下鄉”活動開啟
拉開今年全市“粵菜師傅”
送教下鄉活動首站的序幕
作為欠發達地區，粵北韶關深入貫徹落實省委省政府有關精神，2018年“出爐”了《韶關市“粵菜師傅”工程實施方案》，組織“培育、就業創業和職業發展”三大行動，著力打造以“韶州客家菜”為品牌的粵菜產業新業態，2019年全年計劃完成1000名“粵菜師傅”培養培訓，帶動3000人就業，讓“粵菜師傅”工程成為全市精準就業、脫貧致富、鄉村振興的一把“金鑰匙”。
“土味”傳承：育技能人才“烹”韶州風味
韶關是廣東的北大門，也是客家人聚居的地區，廣府菜、客家菜等多菜系交融，同時盛產山野食材，如芋頭、馬蹄、白果、禾花魚等，創造了頗具影響力的大塘扣肉、冷水豬肚、梅嶺鵝王、南雄釀豆腐等精品菜，形成了獨具風味的‘韶州客家菜’。
中國烹飪大師、韶關餐旅烹飪協會名廚委主任鄧祖榮介紹。
在飲食文化源遠流長的粵北韶關，隨著時代更迭，綠色生態、有機健康的飲食文化與新發展理念逐步融合，目前星級酒店和各類民宿有500多家，餐飲行業企業3000多家，從業人員10萬人以上，由此催生了“舌尖經濟”，全市餐飲界迎來就業和發展機遇。
2018年12月23日，“博採眾家之長 韶州客家風味”為主題的韶關“粵菜師傅”工程啟動儀式現場。資料圖片
為落實省委書記李希關於技能人才工作指示精神，傳播“韶州客家菜”獨特精髓，提升韶關城市品位和客家菜飲食文化影響力，2018年12月23日，韶關正式啟動以“博採眾家之長 韶州客家風味”為主題的“粵菜師傅”工程，“集結”了粵、湘、贛、閩各界代表等400多人，來自我市餐飲界的名師名廚以及烹飪學校的廚藝“新秀”各顯身手，展示了一道道獨具韶州客家風味的“土味”菜餚。
“粵菜師傅”突出的是“師傅”，也就是能帶徒弟的師傅，凸顯‘師帶徒’和促進創業就業效應，力求讓全市的餐飲業越來越興旺。為此，我市積極謀劃“粵菜師傅”三大行動，以“粵菜師傅”工程為抓手，推進鄉廚工匠培養，向廣大農村勞動者傳授烹飪技法，為發展“一村一品、一鎮一業”特色經濟提供技能人才保障。
市人社局職業能力建設科工作人員田斌介紹。
為了培養技能人才“大軍”，我市粵菜烹飪類省級重點和特色專業正在加快建成，校企合作辦學推上“議程”，企業新型學徒制逐步推行，一批省、市、縣級“粵菜師傅”培訓基地和大師工作室加快認定，“韶州客家菜師傅”培訓教材和評價標準體系正在著力開發，“粵菜師傅”技能工匠競賽活動積極推進••••••
產業“風潮”：興返鄉創業“謀”農旅融合
在‘粵菜師傅’工程的推進中，我市力爭打造全域50個以上的美食旅遊景點，凸顯‘一村一品、一鎮一業’，評選出10條極具農旅田園風光的美食線路，推動我市第一、第二、第三產業融合發展，讓我們優質的農產品和厚重的飲食文化走出去，提升韶關品位及其在海外的知名度。
市人社局職業能力建設科工作人員田斌說道。
今年4月28日，隨著這股由“粵菜師傅”工程引發的產業“風潮”，由樂昌市人社局和省工商高級技工學校聯合舉辦的2019年九峰站“粵菜師傅”勞動力免費技能培訓暨“送教下鄉”活動，吸引了68名村民參加，其中貧困勞動力有8人。
村民們正在聽講。
從深圳返鄉的大學畢業生楊芳，現場學習了粵菜的烹製、樂昌特色風味美食的製作，深入瞭解了烹飪行業的就業趨勢、渠道和政策支持等，激發了回九峰創業的熱情。“我本身也挺喜歡做菜的，之前也有過開大排檔的想法，加上時下的年輕人也喜歡到鄉村去休閒、消費，近幾年來九峰鎮的旅遊發展潛力越來越大，與其在大城市不如回到家鄉創業發展。”
講師在學員實操時給予指導。
據悉，樂昌市九峰鎮是我省最大的露天桃李生產基地之一，桃樹、李樹等農作物種植面積達6.5萬畝；2016年以前，當地村民的收入來源主要依靠農作物收成，年人均純收入只有1萬元左右，全鎮貧困勞動力達436人，是有名的貧困地區。隨著產業發展，當地以賞花、摘果、避暑等為切入點，舉辦九峰鎮“桃花節”，吸引了大量遊客到訪，也催生了一批獨具九峰特色的飯店、農家樂、民宿、家庭農莊，桃花節旅遊旺季期間，鎮區幾乎家家戶戶都是農家樂，接待遊客吃住，當地村民對烹飪培訓需求大。
感知於粵菜產業新業態的機遇，在九峰開農莊的吳丹虹，主動參加了“粵菜師傅”勞動力免費技能培訓暨“送教下鄉”活動。“我們的食材比較簡單、天然，通過培訓，可以提升我們的烹飪技能，提升菜餚的品質，給遊客更好的美食體驗。”
菜品出爐。
為了讓更多創業就業人員融入產業發展的浪潮，隨著“粵菜師傅”工程的推進，我市探索以美食帶動農旅產業發展的新途徑，市人社、農業農村、文廣旅體等部門以及相關行業協會整合優勢資源，謀劃開展具有韶關嶺南地方特色的名廚名店名菜、農旅民宿美食景點、美食精品線路的評選以及粵菜優質食材展示等系列主題活動，提升韶關美食知名度，推動韶關粵菜產業規模化發展。
民生“紅利”：促脫貧致富“繪”鄉村振興
隨著粵菜產業新業態不斷壯大，這一“舌尖經濟”引發的民生“紅利”也逐漸顯山露水。在南雄市梅嶺鎮，一道名為“梅嶺鵝王”的經典粵菜，不僅吸引了無數“老饕”慕名而來，也成為脫貧致富、鄉村振興的新“門道”。
在山水秀麗的梅嶺，自古以來農民就有大量養殖本地獅頭麻鵝的習慣，鵝肉結實而不肥膩，由嫩鵝和鄉土配料烹製的“梅嶺鵝王”鮮香爽辣，各路食客絡繹不絕。梅嶺周邊大量農戶都加入了學習烹製的行列，家家戶戶開起農家樂，帶動1000多名當地農民以及貧困家庭人員就地就業，同時也吸引江西、四川等地創業者到當地創業就業。
為此，當地政府採取送教下鄉等方式，組織有意願參加技能培訓的農村勞動力開展烹飪技法、獅頭鵝養殖等專項技能培訓，提高鄉村工匠技能水平。據統計，目前從南雄市區至梅關古道景區30多公里的國道兩邊，聚集著160多家鵝王餐館，直接從事鵝王烹飪行業的廚師就有400名之多，每天烹製上千道“梅嶺鵝王”菜餚，由此拉動餐飲、養殖、旅遊、加工、電商和物流等十多個產業的融合發展，當地居民順利實現脫貧致富。
目前，南雄已將“梅嶺鵝王”打造為當地的美食名片，進一步推動烹飪技能培訓、美食品牌塑造和產業鏈的延伸發展。接下來，當地計劃在五月中旬組織開展“粵菜師傅梅嶺鵝王爭霸賽”活動，鼓勵當地從業人員開展烹飪技法練兵，刷亮“鵝王”美食招牌，推動“鵝王”產業實現規模發展，形成特色優勢美食品牌。
為了讓“粵菜師傅”工程釋放更多民生“紅利”，市人社部門圍繞該工程，推動就業創業和技能培訓，融入精準扶貧工作。2018年，全市累計開展“粵菜師傅”送教下鄉免費培訓活動24場，組織950名建檔立卡貧困勞動力參加專項培訓，使更多貧困戶加入“粵菜師傅”鄉村工匠人才培養行列，加快脫貧步伐。今年以來，全市以“粵菜師傅”為主題的各類烹飪技能培訓155人，並啟動了開發“韶州客家菜師傅”教材和考核標準。
目前，韶關正在組織機構和大師申報省級粵菜師傅培訓基地及大師工作室，本月起將全面開展市、縣兩級以地方食材為主題的中、高級工層次的粵菜師傅技能競賽和以美食帶動農旅為主題的評選活動，推動“粵菜師傅”工程再上新臺階，推動脫貧致富，繪製鄉村振興新畫卷。
文字：韶關日報記者 吳夢雁 黃俊 通訊員 黃思敏
圖片：韶關日報記者 黃俊（除署名外）
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