把你宠坏59
现在的肉猪，由于生长时间只有半年左右，其肉质非常嫩，无论是炒还是煮，都很容易熟，这一点毋庸置疑。倘炒不熟，肯定是种猪肉。
不同的是，我们在炒猪肉时，由于爆炒时间很短，通常需要去掉猪皮，否则即使能够炒熟，猪皮也比较硬，有嚼不动之虞；煮猪肉则完全没必要去猪皮，即使生长时间超过三年的老母猪，只要煮的时间足够长，完全可以煮得落锅。
“煮”与“炒”是两种不同的烹调方法。前者以“水”为媒介，水温最高只能达到100℃，讲究“小火慢炖”，煮熟的猪肉软烂入味、肥肉不腻、瘦肉不柴，适合牙口不好的人的口味；后者以“油”为介质，油温可达200~300℃，在高温作用下，几分钟便可炒熟，节省时间，炒出的猪肉口感清香、有嚼劲，适合年轻人。二者各有特点。
上世纪八十年代之前，我国南北都养殖土猪，生长期在一年左右，肉质较老，做猪肉一般都需要煮，或者先煮后炒，“一家做肉、满街飘香。”现在，随着品种改良、使用配方饲料集中喂养，养殖效益大为提高，但失去了猪肉原有的味道，窃以为得不偿失。
北大屠夫陆步轩
油比水要温度高。
单从油和水的沸点来看，通常我们吃的食用油沸点一般都在200°以上，有的像菜籽油都能达到300°以上，水的沸点是100°，所以油锅比汤锅肯定要热，所以在炒肉的时候温度高，肯定要比煮温度低所用的时间要短。
炒肉片，炖肉块。
我们在炒肉的时候，一般是肉搭配其他的青菜来炒，大多数情况下，会切成肉丝或者是肉片，这样肉的面积就非常的小，所以在炒肉的时候用时短，而煮肉大多情况下，比如说做梅菜扣肉，腐乳汁扣肉等等都是先把肉给煮熟，煮的过程中是煮的大肉块，就单从面积上来说，煮的肉要比炒的肉大很多倍，所以所需要的时间也是比炒肉所需要的时间长。
猪肉和炒肉的目的不同。
大多数情况下，炒肉都是在爆炒以后，表面撒上调料，这样就非常入味了。如果煸炒时间过久，就会导致肉片变老，口感会变得很差。如果继续煸炒，还会导致炸出油炸，所以炒肉的过程一定是快速的。而煮肉大部分是用来炖汤喝，把肉切成块放入汤锅里来煲，小火慢炖，大部分情况下还会放入很多佐料，甚至中药材，比如当归，枸杞等等，这些食材都是比较硬的，小火闷炖，既可以使食材做熟，另外可以充分的入味，使得肉质更好吃，更有营养。
炒肉与铁板接触，煮肉与水接触。
炒肉的时候，肉与锅是直接接触的，一般炒菜用的是铁锅，传热的速度非常快，肉很容易被炒熟。但是，在煮肉的时候，锅里面会放入水，然后再加入肉，热量是通过水的传递再到肉中，经过了这样一个转换，所以煮的时间也会变得长些。
综上所述可以看出，不同的制作工艺能够制作出不同的形态，而且所做出的口味也是不同的，所以我们在不管是煮肉或者是炒肉，都要根据自己的需求而定，时间上的把握是非常重要的。我是一个为了孩子吃的健康而努力学做饭的宝妈，每天在头条分享最接地气的家常菜。喜欢做饭的朋友可以收藏，需要的时候随时可以学习一下，希望与大家一起共同提高做饭水平，一起交流做饭心得！
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咋一看这个问题猛的一愣，可是稍微考虑两秒就发现这很好解释啊。
首先煮肉和炒肉的时候肉的形状不同，导致受热面积不同。
我相信多数情况下我们都是炖煮肉块（以小时论时间的做法）、炒肉丝（片）的，很少有人会肉丝下锅煮1、2个小时，或者大个肉块放锅里炒几分钟就准备吃的吧。同样的一块肉，切成肉块和切成肉丝之后，它们与锅具、加热媒介的接触面积就相差太多了，所以自然炒肉丝、肉片更容易熟透，而大块点的炖煮肉时间上就要久的多。（但是说实话一般也不至于煮到2个小时以上那么久，时间太长肉很容易失去口感和滋味）
其次的原因就是加热的媒介不同，导致所承受的温度不同。
煮肉的媒介是水，而炒肉的媒介是油，水就算用再猛的火去烧，它的温度也是100度。而我们炒菜的油温就要高很多了，举个例子：一般情况下我们说“6层油温下肉片翻炒”，根据不同的食用油，这个温度差不多都在160度左右了，这是高压锅内部都达不到的温度。因为本身肉片比较薄，于是受热充分就更容易熟，再加上炒菜的油温一般普遍高于水温太多了，所以炒肉比煮肉、炖肉熟的快也是理所当然的。
最后就是食用效果的要求不同，所以烹饪时间不同。
其实炖煮的肉也不是非得个把小时才能熟，基本上只要筷子穿透而没有血水，肉块内部就差不多已经熟了。但是我们炖煮肉来吃要的不只是熟了就行啊，炖煮的肉我们想要的一般是浓香入味、口感酥软，“熟”跟“好吃”可能对于原始人来说是差不多的意思，但对现代人来说完全不是同一个事情。同理的炒肉也是如此，开微弱小火炒一个小时也不是不能炒，肉也肯定是熟了的，只不过炒出来不好吃罢了。
所以针对不同目标效果、不同食材而施以不同的烹饪方式，这就是数千年来的烹饪之道。“烹饪”跟“把食物弄熟”在现在来看，还是有本质区别的，这也是题目这个问题让人感觉哪里怪怪的一个原因。
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哑巴美食家
煮肉要几个小时，炒肉只要几分钟，肉都会熟，一样吃。为什么会这样？问题不在于猪肉，是人们追求不同的味道、口感和菜式造成的。从三个方面作如下分析：
（炒肉的火候在“断生”，断生正好，过了就老，咬不动了）
第一，猪肉怎么算熟。
猪肉是高蛋白、高脂肪食材，食肉类动物的主要能量来源。从食材原理解释，猪肉无论生熟，里面的蛋白和脂肪等营养物质不会有什么质量改变。也就是说，生吃、熟吃所得到的能量基本相同。不同的只是味道和口感，还有外部形状。所以，在燧人氏给我们带来火种之前，肉都是生吃。直到如今还有遗留，譬如生吃火腿、牛羊肉、鱼生。
那么生肉与熟肉的区别在哪里？我们从外观上很容易能看出，生肉具有熟肉所没有的柔软弹性，这个状态就是蛋白质活性。蛋白质有个特点，遇热凝固，表现为一加热就变硬变色。不论水加热，油加热，蒸汽加热，都是这样变化。依据食材的这一基本原理，猪肉加热变硬变色就算熟，也仅仅这个由软变硬变色的瞬间，俗话说的“断生算熟”。过了这一刻会继续收缩，很快就硬到咬不动。
这个“断生算熟”的瞬间是个节点，厨艺理论与操作的基本功，炒肉把握的就是这个节点，也叫火候，少一分则生，过一分则老。除此之外的猪肉所有做法，则又是追求的另一个境界，通过长时间的加热，蛋白纤维细胞被破坏，把肉里的物质逼出来，重新融合多种味道，也改变了肉本身的质感，变得软烂鲜香。
第二，为什么要把猪肉做熟了吃。
人类文明发展的动力之一，在于好奇，对未知的、美好的东西追求无止境。就像猪肉，生者可以吃，烤了、炒了、炖了都可以吃，但是不会满足，还要不断探索更多的吃法。
虽然生肉煮熟不能增加营养成分，但是却改变了猪肉的味道、口感和形状。也就这么一个远古人类不经意的改变，重写了整个人类文明史，助力人类登上动物界智慧最高峰，成为实力统治者。
在这漫长的饮食文化发展中，人类从熟制动物肉中得到极大的享受，概括起来有三个：
- 获得永不知足的香。这个香首先从烤肉中得到，然后的烹，再到卤、腊等十八般做法，各种香料的加入，融合成无数种肉熟制后永远无法抗拒的香。
- 有贪得无厌的鲜。最常用的熟制方法是烧、炖、蒸，都是把肉里的蛋白质和脂肪逼出亮相，特别是蛋白质遇热溶于水，突出一个鲜字，成就吸引人的绝味。
- 得到再吃不腻的口感。熟制后的猪肉里，茹毛饮血时期最难吃的部分，成了最美味。啃咬不动的筋膜软骨，熟制后得到软化，口感比过肉。肉的口感也发生根本变化，完全可以根据人的需求来得，想硬就硬，譬如焦脆五花肉，吃着像锅巴一样。想软就软，譬如红烧肉，入口即化。
第三，怎样把猪肉做熟。
只说两个做法，一个代表炒熟，一个代表炖熟。
【鱼香肉丝】
- 四两里脊肉切丝，给适量盐、料酒和淀粉抓腌五分钟。
- 一只青辣椒切丝，半根胡萝卜切丝，泡两朵黑木耳撕开。
- 炒锅热油下肉丝划拉开，断生出锅。
- 炒锅内下入葱花姜末豆瓣酱炒香，再给青椒丝红萝卜丝，断生下肉丝，加生抽翻炒均匀出锅装盘。
【清炖猪蹄】 - 两只前蹄剁大块，焯水。
- 炖罐加水烧开，放入猪蹄，水与猪蹄2:1。
- 再烧开撇去浮沫，放进葱把、拍姜和甜酒酿。
- 转最小火炖2小时。
- 关火前5分钟给盐调好咸淡，然后关火出锅装盆。
普济
因为煮肉和炒肉要求的口感不同啊！
煮肉往往要求肉软烂，不黏牙，肉汤鲜美醇厚。
炒肉则不一样，炒肉的肉往往切得薄而细，炉灶里面几百度的高温，往往只要很短的时间就可以把肉炒熟。
高温爆炒，还可以让肉保持脆嫩爽口的特点，这是炖煮所达不到的。
而且诅咒的温度往往不超过100度，因为水没干，锅里的温度就不会超过100度。
爆炒是不一样的，植物油往往能够经受几百度的高温，当肉倒下去的一瞬间，迅速升高的温度会将肉的香味瞬间释放出来。
以上就是炒肉与煮肉的区别，所以炖煮肉要几个小时，而炒肉就只要几分钟。
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那夜最好吃
有两方面原因，一方面是肉的形状大小，另一方面是烹饪加热液体不一样。
一般煮肉，都是整块大块，而加热液体就是水了，水的沸点是100度，加热到100就开了，变水蒸气了，也就是说那么大块的肉被最高100度的沸水煮着，往往过很长时间外面输了，猪肉里面还是生的。
而炒肉呢？一般都是切片，哪怕红烧肉一块块的也比猪肉的时候小。而加热液体就是食用油了，食用油的沸点一般是200多度，菜籽油、花生油能有300多度，肉片被两三百度的油爆炒，所以很快就熟了。
摸鱼使人快乐
由于是两种烹饪方法，相对的对主料的处理方法也是不同的。首先，煮肉（炖肉），我们需要的肉，一般是切成小块处理，先去用凉水把肉冒下，把血冒出来，然后进行炒糖色，加入配料大火烧开，小火炖煮，使肉慢慢炖煮熟，由于细火🔥慢炖，把肉的精华慢慢的炖出香味，香而不腻。入口即化。
其次，炒肉一般是大火，急🔥火，瞬间炒熟，所以就要求了，我们炒肉需要肉的形态，大多是片状，或者丝状，比较好熟的状态。大火热油，温度极高，煎炸的瞬间就已经熟透，在配上配菜，使之蔬菜的味道得到很大提升。
这两种烹饪方法，都会使肉变熟，不会形成炒不熟的状态。希望我的回答能帮助到你
baby燊美食记
因为烹饪的手法和吃法不一样，时间也会相对的不一样。
主要时间差异体现在以下几个方面：
第一，煮肉的话一般来说会切得比较大块儿一点，防止一会儿就被煮烂了，这要保证肉中间的部分完全熟透，就要多煮一会儿，这是第一个要增加的时间。
第二就是我们一般对煮的肉要求的口感是比较柔软，吃到嘴里入口即化的感觉，这需要长时间的慢火熬制，大火虽然可以降低煮肉的时间，但同时也容易出现把外面的肉煮烂，而里面可能还没熟的情况，这不仅影响装盘美观，还影响口感和味道，这也就大大的增加了烹饪时间。而炒肉就不一样了，我们要求的口感是鲜香，对于时间上来说，我们只需要炒熟即可装盘。就好比醋溜土豆丝，只需要大火翻炒几分钟就行了，而炖土豆就得多一点时间。就因为吃法和口感要求不一样，一个是软的，一个是脆的。
第三就是水温和油温的差异了。煮肉是水煮，水的温度100，然后就维持这个温度慢炖，而锅里用来炒肉烧的油温就不一样了，温度高达两三百，生肉下锅，立马就被炸熟了，这也是一个时间体现的方面。
爱臭美的大橙子
烹饪方法不同哦，煮肉一般是红烧肉，形状都是立体块状，比较厚，想要入味，肉烂肯定时间要长了，炒肉基本就4种：肉末，肉片、肉丝，肉丁，这么一看，就是碎、薄、小，熟的快，讲究大火快炒就出锅，时间长了反而老了不嫩。不过你说的两三个小时指的是什么肉啊，猪肉一般40分钟可以炖烂了，牛肉1小时内也差不多，除非是很大块，或者熬汤，对汤的口感有要求，需要2-3个小时，这个是锅的时间设定好的，文火慢炖的。
最暖的光亮
水沸腾以后最多100度左右，不会超过130度，而油最高可以达到300-400度，油可以使食物瞬间外焦里嫩，而水则要慢慢煮制才能熟透。
