这几年在餐饮界以c位出道的酸菜鱼，俘获了不少童鞋的胃。你确定你吃过的是最好吃的？是不是不确定啊！今儿您有口福啦，小编的师傅在重庆开饭店回来了，教大家做最好吃的酸菜鱼，秒杀以前吃过的任何一种。老师在重庆开店几十年了，可以说是见证了酸菜鱼发展历程，今天就跟您好好聊聊这点事……
话说，酸菜鱼源于重庆渔民的小渔船，据传，渔夫将捕捞的大鱼卖钱，卖剩的小鱼拿来换酸菜吃，留下的酸菜与小鱼一起煮来吃，没想到味道极佳，于是一些小饭店模仿做法，将其移植到店内，共食客食用，久而久之就成了享誉全国的经典美味。话不多说，马上开始……
【酸菜鱼】鱼骨汤的熬制方法在文章末端，喜欢的重点留意一下。
原料：草鱼1500克，酸菜300克，鱼骨汤2000克，野山椒100克，泡姜30克，绿豆粉丝50克，青笋80克，猪大油30克，鸡油20克，葱姜水50克，盐3克，胡椒粉5克，鸡蛋1个，淀粉适量，鸡油30克，白醋30克，蒜末10克，柠檬半个。
做法，1：草鱼宰杀洗净，用刀片下鱼肉，再片成厚片，鱼头剁成小块用清水浸泡。
2：片好鱼片用清水冲洗出血水，然后控干水分，加入盐 胡椒粉 葱姜汁搅至水分全部渗入，然后在加入蛋清 淀粉抓匀备用。
3：酸菜切段，用清水冲洗出咸味。另起锅加猪油 鸡油烧热，下入葱姜蒜末炒香，下入酸菜 泡姜片 野山椒小火慢慢煸炒。
4：炒干 锅中的水分，下入鱼骨汤大火烧开，加入白醋 鸡精 盐调味，倒入青笋 粉丝 鱼头 鱼骨，小火煮3分钟，捞出垫在碗底。
5：再次把锅中的酸汤烧开，用漏勺将里面的滤渣捞出。酸汤微开时，慢慢下入鱼片，小火煮1分钟左右至成熟，连汤带肉一起倒入盛有酸菜的盆中，将蒜末 香葱末 泡红椒末，鲜花椒放在上面，淋上热油即可。
6：食用时，滴上几滴柠檬汁，味道会大大不一样，这是老师的经验之谈……
在家做酸菜鱼要注意的几点事项：
1：草鱼最好是用2-3斤左右大小的，太大会导致口感很差。
2：鱼片上浆这一步非常重要，葱姜水要慢慢打入里面，大约需要搅拌5分钟左右。
3：必须要用猪油和鸡油一起混合炒制酸菜，老师说加了猪油和鸡油会使酸菜的味道更浓郁。
4：做酸菜鱼必须要用鱼骨汤，这也是本道菜的精华所在，鱼骨汤的熬制在文章末端。
标题中提到的做鱼用凉水，还是用热水？你弄明白了吗？既不是凉水也不是热水，而是新鲜的鱼骨汤。
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鱼骨汤原料配比：猪油200克，鸡油130克，鱼骨头1500克，清水10斤，葱姜块个50克，胡椒粒10克，在家熬制可以减半。
做法，锅内放入猪大油和鸡油烧热，下入鱼骨慢慢煎制两面金黄，倒入清水大火烧开，下入葱姜块，胡椒粒，转小火煮至汤色洁白，使用时撇去滤渣即可。
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