周名湖

A 原料不合格

葡萄按照功能分為釀酒葡萄和鮮食葡萄。顧名思義，釀造葡萄酒需要選擇釀酒葡萄，特點是顆粒小、果籽多、果皮厚，釀出的葡萄風味複雜濃郁。但是我們農家自釀葡萄酒，都用的平時吃的葡萄（鮮食葡萄），質量很難達到釀酒要求。

另一方面，鮮食葡萄的含糖量遠遠不及釀酒葡萄，不能達到想要的酒精度。因此很多朋友喜歡加白砂糖，更有人稱“一斤葡萄一斤糖”， 釀出的葡萄酒酸甜可口，殊不知添加糖分很容易滋生細菌，簡直是細菌的天堂。

B 二氧化碳存在安全隱患

自釀葡萄酒在發酵過程中會產生大量氣體—二氧化碳，密閉的容器中會產生出巨大的壓力，一旦超過容器的承受限度，容器就可能會炸裂，造成安全隱患。

C甲醛等有毒物質

葡萄酒的釀造過程中，需要澄清、過濾、添加二氧化硫等措施，來抑制雜菌的生長。而咱自釀葡萄酒，只能通過熱水燙的消毒方式，很難達到殺菌的作用。發酵過程中，會產生甲醛等有毒物質，嚴重會導致失明。

逸香葡萄酒與烈酒教育

此提問存在問題，自釀葡萄酒當然可以喝，但確實存在著一些健康隱患和中毒現象，值得重視。

葡萄美酒夜光杯，欲飲欲夢醉人生！隨著人們物質生活水平的不斷提高，葡萄酒已經成為老百姓的日常消費品，但對我們老百姓來說，好的太貴買不起，便宜的又有食品添加劑和健康安全的問題，存在著添加過多過濫，不少是葡萄汁、添加劑勾兌酒精而成，甚至沒有葡萄成份只有色素。為此，越來越多的人選擇自釀葡萄酒，既可以放心飲用，且自釀過程又可自娛自樂，何樂而不為呢？！利用萄萄等果品自釀酒，許多人自釀多年經驗豐富，方法各有高招，也較容易判斷出釀造過程是否出現問題，是否產生了有害有毒物質。但對於初學者來說，如何自釀得法，使自釀酒飲用少一些健康隱患，杜絕中毒現象，是應該重視的。我願意分享一些粗淺的感受，僅供參考，不喜勿噴！

1、原料：最好釆用專門的釀酒葡萄比如赤霞珠、美樂、霞多麗等，釀酒葡萄的酸度更高，糖度更高，酚類物質更高，在一些自釀葡萄酒流行的地方，是可以買到的；如採用食用葡萄一定要加入適量的蔗糖，加糖比例10至20%；葡萄成熟要好，無黴變壞果。糖度高可以降低雜菌繁殖發酵，降低有害物如甲醛甲醇及亞硝酸鹽、有毒硫化物等。

2、器皿：採用玻璃、陶瓷和木桶，切忌釆用金屬、塑料製品；使用前要進行消毒處理；器皿封閉性強，做到不漏氣；器皿裝料忌滿，裝1/2最多3/2為佳，最好裝洩氣閥，定期放氣，防止壓力過大產生爆炸。簡易的洩氣裝置可自制，一個小皮管、一個夾子即可。

3、發酵貯存過程應注意：發酵過程中特別是幾天，如產生黴斑菌塊菌絲，液體突然變渾濁、液體分層，那就最是變質變壞了，必須丟棄。開封飲用後，不要放置過長時間，並觀察是否產生黴變、液體渾濁、分層，液色變褐變黑等，如此，就不要再飲用了。但這只是初步的、簡單的觀察判斷。

4、檢測：如果長期大量自釀葡萄酒，即使有豐富的經驗，為安全放心起見，還是建議送檢，檢測一下有害菌群和有毒物質，這十分必要，送測十分方便價格也不貴。特別對自釀葡萄酒量大，要作為禮物送人或部分出售，專業的檢測還是必需的！實際上，歐洲一些古老酒莊生產的優質酒，也多釆用古法釀造，與自釀葡萄酒工藝類似，只不過經過長期的生產實踐，釆用了特殊優質的原料輔料，形成了嚴格、完整的生產、貯存、檢驗標準和工藝流程，產生了豐富的經驗，營造出優秀的品牌。

謝謝大家閱讀，手機寫文不易，勿噴！有興趣的可以關注一下噢！照片是網上下載的啦，如有違權，必刪😀😀

楊園農夫

也不是說自己釀造的葡萄酒就絕對的不能喝，只是咱們自己做的葡萄酒，因為沒有專業的殺菌，貯藏的條件，溫度控制什麼的也不夠精準，可能存在有一定的健康隱患。

我家也曾經自己做過葡萄酒，選擇品相最好的赤霞珠葡萄，一粒一粒洗乾淨以後晾乾，然後把所有壞果子葡萄粒全部挑選出來扔掉，再加上白糖，用一個大玻璃桶密封起來。

我們使用的自己釀製葡萄酒的容器，一定要儘量地消毒，保持乾燥，而且一定要有良好的封閉性，不能漏氣，不然可能就會導致變質。在挑選葡萄的時候，也一定要挑選質量好，不壞不黴的葡萄才行。

發酵好的葡萄酒看起來液體清澈，顏色清亮，不會有渾濁，黴變，分層沉澱的情況。如果出現了黴菌生長，發黑渾濁，液體分層沉澱多，氣味奇怪，那就有可能是漏氣腐敗了，這樣的葡萄酒一定不能喝，別心疼，最好乾脆丟掉！

咱們平時自己做的葡萄酒，只要質量合格，喝起來還是比買的更放心，因為畢竟自己做的沒有添加任何添加劑成分。但是畢竟環境在那裡放著，而且有一定風險，自己做起來也比較麻煩，如果只是偶爾喝一點，那麼買一些大品牌質量合格的葡萄酒，價格也並不很貴。

婦產科女司機

自釀葡萄酒一般都是安全的，自己家就每年都釀葡萄酒，可能你的方法不正確，掌握正確的釀酒方式很重要。

家庭釀製的葡萄酒味道純正，價格便宜

最重要的是不加任何添加劑喝起來放心

而且和朋友一起喝還小有成就感有木有？

今天為大家奉上親釀葡萄酒的方法和注意事項。

NO1.【挑選】

在挑選葡萄的時候要買紫紅色的成熟了的葡萄（嚐嚐味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催紅素”的，這樣的葡萄最好不要買。

NO2.【去蒂】

用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個個地剪下來，可以留一點果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。

NO3.【洗滌】

把剪好的葡萄沖洗乾淨後用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農藥和其他有害物質,然後再用清水沖洗一遍，再把水瀝乾

NO4.【捏碎，密封】

把葡萄倒在盆裡，用手把它們一個個捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆裡，然後按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點的可以適當多放一點），攪拌均勻，等白糖完全融化以後裝在洗乾淨的瓶子裡。另外，為了不讓外面的空氣進去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。

NO5.【發酵】

夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低於三十度）可以多釀幾天。要注意的是，釀的時間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以後，放的時間越長，酒味越濃。

NO6.【過濾】

葡萄酒釀好以後，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具如漏瓢（見圖）。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴格消毒，不要把細菌帶到酒裡面去了哦。

好了，這就大功告成！怎麼樣，還可以吧！葡萄酒，剛釀好的時候，酒味淡淡的，但放上一段時間以後，酒味就很濃了。喝上幾杯，保證讓您“滿臉紅霞飛”。葡萄酒養生美容，延年益壽的效果特別好，有興趣的朋友，不妨自己動手試下噢!

或者你還有什麼更好的方法

家庭風險規劃顧問

作為一個葡萄酒愛好者，不知道有多少人像我一樣有著這樣的煩惱。

“喲，小鵬，快來嚐嚐我自己釀的，看看和你的比比怎麼樣。”

每到此情此景，都要想辦法委婉地拒絕這些七大姑八大姨，還得想辦法用他們能接受的方式規勸他們不要在家裡自釀葡萄酒。

為什麼？

請聽我耐心解釋給你聽。

1.關於釀酒葡萄品種

大媽們會買來好吃的葡萄來釀造，比如皮薄噠、肉多噠、甜甜噠、酸酸噠。

但大媽們殊不知酸味、澀味是葡萄酒的味覺組成元素，紅葡萄酒中的顏色、香氣也是來自葡萄皮。為什麼我們熟知的產區都有法定葡萄品種，因為真正的釀酒葡萄肯定是吃起來難吃的一塌糊塗的，是隻能用來釀酒的，釀酒葡萄粒小、皮厚、顏色深、糖分高，這對紅酒的質量都起到關鍵性的作用。

一般酒莊釀酒的葡萄藤樹齡都在15年以上，你在超市裡買的葡萄值多少。

2.關於葡萄能不能洗

為了衛生，大部分人都會把買回來的葡萄用水清洗再釀酒，可是醬紫，葡萄同意了嗎？葡萄中糖分誠可貴，釀母菌（葡萄皮自帶）價更高！清洗葡萄，首先會讓葡萄中的水分升高，降低糖分，鮮食葡萄所含糖分本就比不上釀酒葡萄，這樣一來，更加雪上加霜了。另外，從葡萄園中採摘回來的葡萄皮上帶有野生的天然酵母菌，它可以將葡萄中的糖分轉化為酒精的功臣。清洗以後，釀母菌沒了，難怪很多自釀葡萄酒酒精度低得跟葡萄汁一樣！

你要問酒莊裡怎麼保證葡萄酒液純淨，人家可是一大堆設備的。

3.關於葡萄酒的糖分問題

自釀的葡萄酒因為食用葡萄的含糖量低（相比），再有自釀一般喜歡釀甜酒，所以會往葡萄汁里加糖再發酵。而很多酒莊是明令禁止這一行為的。

4.關於葡萄酒發酵

大媽們平時釀葡萄酒，家裡的瓶瓶罐罐齊上陣。我就問一句，大家有沒有在網上看到葡萄酒釀造發生事故爆炸的。

一般家庭自釀葡萄酒一個月時間就開始飲用，但是，正常情況下的葡萄酒釀造，白葡萄酒需要3至4個月的發酵時間，紅葡萄酒則需要1至2年的發酵時間。葡萄酒的發酵不是物理變化而是化學變化，很有可能隱藏有害物質。

可以說，大媽口中的自釀葡萄酒並不是我們傳統認知中的葡萄酒，更像是一種自制水果飲料，釀好了喝起來酸甜，釀的不好很可能出事故。

我在波爾多工作八年，業餘時間為國內朋友淘好酒，分享葡萄酒知識，有興趣的朋友可以添加微信：laituo123（波爾多小酒匠），在這裡讓你讀懂紅酒，為你推薦最優質波爾多葡萄酒，全部波爾多直郵。

韋韋歐洲

很多人認為自己釀的葡萄酒真材實料、又沒有添加劑。但是，釀造過程中會受到雜菌的汙染、產生甲醇等有害物質。但也不是不能喝，而是製作時要注意以下幾點：

自釀葡萄酒要注意這幾個方面

無破損的葡萄很重要

選擇無破損、不發黴、新鮮度高、成熟度高的釀酒專用葡萄。

釀造過程中適量釀酒活性乾酵母

發酵容器和工具一定要乾淨，建議使用前用熱水或高度食用酒精清洗消毒並且瀝乾。

葡萄表皮微生物種類比較多，建議發酵前添加適量釀酒活性乾酵母，可以抑制雜菌的繁殖。

不要向發酵容器內添加水。

發酵過程中不要密封容器，以防止爆炸

有些人喜歡用密封的容器來發酵葡萄酒，但是，葡萄發酵過程中會產生大量二氧化碳氣體，二氧化碳如果排不出去就可能引發爆炸。

建議優先選擇食品級的塑料容器。發酵時容器不能密封，應在瓶口留空隙或者用幾層紗布進行封口。發酵結束後，將葡萄酒和酵母完全分離，以防止在貯存期間繼續發酵而漲瓶爆炸。

自釀葡萄酒不適合“陳釀”

自釀葡萄酒並不是放得越久越好，應儘快飲用，沒有滅菌條件自釀葡萄酒很容易變質。

俞瑜營養師

自釀的葡萄酒，確實不適宜多喝。

葡萄酒是水果當中，最容易被轉化為酒的，這也是為什麼葡萄酒能夠如此流行的主要原因。

葡萄的外皮有一層白霜，此前常有謠言稱，這是農藥殘留在葡萄上的證據，但實際上，那個叫果霜，而果霜當中，有天然的酵母和酶，如果將葡萄採摘之後，自然放置就可以被轉化為酒精。

我們大多數人自釀葡萄酒的時候，都已經掌握了這條基本原則，所以一般的做法就是，把葡萄果摘下，在容器裡壓成汁兒，靠葡萄自身的這些微生物，釀製出葡萄酒。

當然，也有不少人覺得這麼做不衛生，畢竟葡萄的表面，除了這些果霜之外，可能還有些其他的髒東西，比如昆蟲的排洩物等等，所以從這個角度來說，還是提倡將葡萄洗乾淨了之後再進行釀製，這樣的確會洗掉一些果霜，那麼就在釀製的時候再加入酵母就是了。

不過，這並不是自家釀製葡萄酒的主要風險。我們在家中，沒有辦法監測各種成分，尤其是發酵過程中，一些微生物在產生乙醇的同時，還會產生甲醇。眾所周知，甲醇和乙醇不同，毒性很大，稍微過量就很容易造成失明，嚴重時還可能導致死亡。近些年來，有過不少案例，都是因為喝自釀葡萄酒導致中毒，不得不就醫。

除此以外，自釀葡萄酒還有一個風險，就是雜菌的問題。葡萄酒畢竟含有糖分，在放置的過程中，可能會被微生物汙染，產生酸敗等問題，並且會因此產生一些有害的成分。商品的葡萄酒，都會添加少量二氧化硫，作為抑菌劑，從而不讓雜菌滋生，但自釀葡萄酒就沒有這個工藝，顯然不能保證葡萄酒在保存過程中不會發生變質。

總的來說，自家釀製葡萄酒，不建議大量喝，同時釀製完也要儘早喝完，不要長期存放。

分子美食家

時下正是葡萄大量上市的季節，大家也開始自釀葡萄酒了，但是，網上有人說，自釀葡萄酒不能喝，喝多了會中毒，這是怎麼回事？自家釀的葡萄酒真的不能喝了麼？

我們都知道，細菌無處不在，自釀葡萄酒時，也極有可能產生細菌，這些細菌有可能是無害的，也有可能是有害的。而至於中毒風險有多大，往往是不可控的，可能大，也可能小，因為這與每個人釀造的方法和具體操作有關。如果某一環節操作不當、滅菌不徹底，就有可能存在安全隱患，導致不能使葡萄酒正常發酵，甚至產生有毒物質。

所以，想自釀葡萄酒，還是需要有一定的技術和經驗，釀造前最好多跟專業人士請教，或者找一些專業的書籍看看。在釀造的過程中，每一個關鍵環節，使用的每一個器具、容器，都要做好滅菌處理，杜絕安全隱患。而如果你對自己的技術不是很自信，又沒有人指導，最好還是不要輕易嘗試，免得浪費時間、浪費葡萄。

同樣，我們在自制其他發酵食品（如泡菜、黴豆腐、辣白菜）時，也要注意細菌的問題，尤其是肉毒桿菌，為了安全一定要掌握好方法，避免安全隱患。而在食用時，最好充分加熱，使食物熟透。泡菜之類的醃製食物，要注意可能存在的亞硝酸鹽的風險，最好等到醃製15-20天以後再吃。

作者/科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒

知識就是力量雜誌

當然可以，但是一定要注意安全。大家都認為，自己親手釀造葡萄酒，不摻假又划算，喝起來更有滋味。但你認為綠色、天然的自釀葡萄酒卻可能存在著巨大的危害。

1、容易滋生黴菌

釀酒的葡萄需要成熟度高、無破損、無發黴等現象。葡萄在常溫下不易保存，很容易發生黴變，如果新鮮度不高，會使酒中更容易滋生黴菌。所以，一定要選擇新鮮的葡萄，切不可把葡萄買回家存放幾天後才開始釀酒。

2、容器易發生化學反應

平時釀葡萄酒，家裡的瓶瓶罐罐、水桶、大缸幾乎都在使用，玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶等也時常“上陣”。其實釀葡萄酒時最好不要用塑料、不鏽鋼、鋁器皿等來盛裝，以免發生化學反應，產生對身體有害的物質。釀酒最好選用玻璃器皿。

3、糖分過多危害健康

其實，大部分葡萄酒釀造都儘量避免含糖。在葡萄酒發達的國家，人們為了讓葡萄酒中少含糖甚至不含糖，進行了一輪又一輪的艱苦探索。而家釀過程中卻選擇多加糖幫助發酵，葡萄酒本身對人體有益，即使糖尿病人也可以喝，但如果其中加過多的糖，對人體就會有一定的危害。

4、發酵時間、溫度無法控制

一般家庭自釀葡萄酒一個月時間就開始飲用，但是，正常情況下的葡萄酒釀造，白葡萄酒需要3-4個月的發酵時間，紅葡萄酒則需要1-2年的發酵時間，發酵溫度一般情況下不超過20度。而家庭自釀卻無法保證時間和溫度。

5、隱藏有害物質

自己釀製的葡萄酒中可能隱藏著甲醇和雜醇油，對身體有一定毒副作用，目前家庭釀製葡萄酒還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，所以有人喝完自家的葡萄酒後，會出現頭痛肚悶的症狀。而且，因為硬件不達標，不能夠實現全程封閉式消毒生產，家釀葡萄酒也很難達到衛生標準，有可能存在大腸桿菌超標的情況，從而導致腸胃不適。

6、酚含量較少

至於說到營養成分，據品酒師鑑定，自釀酒含酚類的物質比較少，和真正的乾紅葡萄酒還是有很大差距的。

自釀葡萄酒偶爾喝些還是可以的，但是不適合經常飲用。想要喝了保健、對身體好，還是選擇正規廠家生產的瓶裝葡萄酒比較好。

葡萄酒的釀製方法的禁忌：

1、發酵過程產氣，容器口不要密封，稍微遮蓋即可；

2、整個過程不能接觸鐵質、銅質工具，會帶來鐵、銅破敗病；

3、不能用生青、腐爛變質的葡萄釀酒，否則葡萄酒酸味重、口感差；

4、葡萄需要捏碎後再裝入容器，有利於有益物質的溶出；

5、葡萄不要衝洗過分，發酵的動力來源於皮上的野生酵母；

6、發酵過程不能接觸生水，以防感染雜菌，導致發酵失敗；

7、整個過程避免陽光直射，溫度在35度以內最宜。

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在這個食品安全慢慢被人們高度重視起來的時代，Do It Yourself（英文縮寫“DIY”）也逐漸成了一種潮流的生活方式，在很多人的心裡都認為，只有自己做出來的東西才是最能放心吃的東西，但事實卻並非如此，如“自釀葡萄酒”。民間自釀葡萄酒的方子十分簡單，不但又甜又好喝，還沒有任何添加劑，讓人們感覺喝起來比喝在外面買的要安心許多。但事實上，自釀葡萄酒雖然的確是可以喝的，但食品安全風險卻比在市面上買的要大上許多。

自釀葡萄酒存在的風險之一：甲醇

甲醇，又稱木醇、木精，是最簡單的飽和一元醇，液體、帶有酒精的氣味且無色易揮發。甲醇是有毒物質，人在誤飲5-10ml的情況下便可導致失明，若大量飲用還會導致人的死亡。在葡萄鮮果的細胞壁上存在著大量的果膠，而果膠在酯化後會產生甲醇，專門的葡萄酒生產企業在釀製葡萄酒時，會在釀酒過程中添加相應量的果膠酶，從而實現抑制甲醇產生的目的。但是家庭自釀葡萄酒時，絕大多數都沒有添加果膠酶這一過程，所以釀製出來的葡萄酒中大多都存在甲醇超標的現象，特別是有人在釀製葡萄酒時使用的葡萄如果出現發黴、變質，或者釀酒的溫度、溼度等環境過高時，產生的甲醇量則會更高。

自釀葡萄酒存在的風險之二：變質

正規葡萄酒釀製企業所生產出來的葡萄酒，因為發酵徹底、殺菌抑菌程序嚴格等，所以其中所含的酒精度數都可以起到殺菌作用，即使放置較長時間，只要不超保質期均可以放心飲用。但是家庭自釀葡萄酒時，因大多都是讓葡萄進行天然發酵，而且沒有專門的殺菌、抑菌過程，所以通常會存在葡萄發酵的不夠徹底、酒精度數不夠高、殺菌抑菌功能有限等現象，進而導致葡萄酒中有大量的微生物、雜菌等大量存活並繁殖。因此，家庭自釀葡萄酒中往往不但存在甲醇超標的現象，還非常容易變質，即使剛剛釀好的葡萄酒，很多也都呈現顏色異常、酒液渾濁、甚至是嚴重變質等現象。

自釀葡萄酒存在的風險之三：糖攝入過量

自家釀製的葡萄酒與在市面上購買的葡萄酒還有非常大的一個不同之處，就是“甜”。因為家庭自釀葡萄酒時，往往會放大量的糖，如“三斤葡萄一斤白糖”、“十斤葡萄四斤白糖”等，這些都是自釀葡萄酒的配方。在釀製葡萄酒時加入白糖不但可以幫助發酵，而且還可以提升酒的口感，甚至可以遮蓋酒中的其他氣味，同時卻也會無形中悄悄的增加了人們對糖的攝入量。過多糖的攝入不但容易導致人們超重或者肥胖，而且對於血糖的控制也十分不利，所以喜歡喝自釀葡萄酒的人還應謹防糖分的過量攝入。

總而言之，嚴格來說，自釀葡萄酒並非真的不能喝，但也並不是自釀葡萄酒就一定比在市面上購買的葡萄酒喝起來更能讓人放心，反而是其風險更大一些。葡萄酒的釀製不但受原料葡萄的限制，而且在酒的釀製過程、裝罐、存儲過程中，都有嚴格的控制條件，如消毒、殺菌、抑菌、溫度、光照等。所以，想要放心喝自釀的葡萄酒，最好先掌握自釀葡萄酒的教程，然後在動手釀製，至於按“幾斤葡萄+幾斤白糖”的釀製“秘方”釀出來的葡萄酒，還是不喝為妙吧。

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