用户7059920701415

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

在我记忆中，很多地方不吃肥肠！

但我们川渝人却非常喜欢这道菜，不管是红烧，还是干煸，还是用作蒸菜，肥肠软糯而Q弹的口感总能给人带来味觉上的享受！

而肥肠面在重庆面条里面，具有特殊的地位！基本上每一个重庆小面馆都有它的身影！

肥肠面最正确的吃法应该把煮肥肠的原汤和肥肠一起，从煮好的面条上面淋下去，再撒上葱花香菜之类的点缀增香，老吃客一般都会根据自己的口味，从碗边淋上适量的陈醋进去，综合小面的燥辣的同时，增加面条的鲜香味道！吃起来是真的是酸、鲜、麻、辣、香！口感好到爆炸！

一碗好的肥肠面需要下面几个组成部分！

①:好吃的面条！一般以碱面为主，有部分店铺还是定制的鸡蛋面！要保持面条不易煮烂，且有一定的弹性！

②：一碗好汤！一碗面条一定需要配上一碗好汤才能达到最佳效果！就如清水面与鸡汤面的区别，吃起来口感上有着非常明显的差异！所以我们一般都用骨头汤或者鸡汤。

③：麻辣鲜香，Q弹软糯且有一定嚼劲的肥肠！放在面条里面的肥肠相对于炒菜用的肥肠，煮的时间更久，要更为软糯，但是味道要更加厚重！不只是麻辣，香料味也要更重一些！

④：面汤底味适中，不能明显偏咸或者偏淡！这是最重要的一点！

下面介绍一下肥肠面的制作方法！

本方法为重庆小面的专用版本，肥肠口感麻辣鲜香，软糯Q弹有嚼劲。

第一步：烧好肥肠！

①：买回的新鲜肥肠，撕掉多余的肥油！（不要全部撕掉，需要留一部分），然后用面粉加陈醋用力揉搓有黏液的一面，之后用清水清洗干净！这一过程一般是重复两到三次。

②：洗好的肥肠改刀成300-500cm长的段，冷水入锅中焯水，焯水时加料酒、白醋。焯好水后捞出冷水冲洗干净。

③：焯好水的肥肠第一时间切滚刀块，一般为3-4cm大小。肥肠冷透后在切，肥肠上面的油脂会凝固，沾在刀上菜墩上面到处都是！所以我们一般都是趁热切的肥肠。

④：锅烧热，下入菜籽油适量，下入肥肠煸炒干水分捞出。

⑤：净锅，热锅热油，依次下入干辣椒、干花椒、姜片、蒜粒煸香后，加入八角、桂皮、香叶、白扣、草果、山奈，加入豆瓣酱炒香，下入火锅底料、麻辣鱼调料，之后下入肥肠和料酒一起翻炒约3分钟，然后加老抽给肥肠上色！（否则煮出来的肥肠颜色呈淡黄白色）

⑥：加入清水进去，然后调入白糖、鸡精、味精、十三香，一般情况是高压锅压15分钟后打开，如果肥肠不够烂熟就多焖一会，熟透了就应该马上用保鲜盒把肥肠装起来放凉。

⑦：抽空把肥肠里面的料渣一一捡出来，丢弃不用。

第二步：熬骨头汤！

一般重庆小面都是用猪筒骨和鸡骨架一起，熬的骨头汤。方法如下：

①：猪筒骨砸破，鸡骨架斩成大块，之后用清水洗掉血水。

②：所有骨头冷水下锅焯水，焯水时间一般为5-8分钟（一定要焯透）。之后冲洗干净。

③：汤桶内加姜片、大葱，焯水后的骨头，加开水，大火烧开后转中火熬，一般熬制时间为6-8小时，面馆是用掉多少高汤就加多少水进去，一般3-6天换一次骨头。

每个人的口感都不相同，所以这里就说说清淡口味的面条佐料调配。

取碗一只，碗中依次调入姜米、蒜泥、黄豆酱油、盐少许、鸡精、胡椒粉、味精、炒香后的芽菜、猪油、葱花，然后淋入高汤调匀即可。

第四步：煮面！

煮面大家都会，有几个要点提醒一下大家！

①：肥肠面最好是用湿面，口感更佳！

②：煮面的时候水面要宽，面条下锅后以中小火，保持面汤微沸即可。

③：面条煮至8成熟时，在面汤表面泼上一勺冷水，然后捞出放入碗中。

第五步：把煮好的肥肠连汤一起淋入面碗中，表面撒上香菜点缀即可！

关于肥肠面的做法，我的答复就是这些！

个人建议，不管什么面条，加些陈醋进去吃起来会更香！你们觉得呢？

川菜麦师傅

肥肠面可以做成红烧的、清汤的、麻辣的，靠自己喜欢的口味。

肥肠面软糯香嫩，汤汁浓郁，吃起来很是过瘾。

买来肥肠，准备八角、桂皮、花椒、香叶、草果。准备食盐、白糖、姜末、香葱、醋、胡椒粉、郫县豆瓣酱油、红油。

肥肠买生的，清理大肠这一步比较麻烦，因为要完全清洗干净。盆中加点面粉和食盐，加少许水，使劲反复搓洗猪大肠，再用醋、料酒反复清洗，最好把肥肠翻过来去掉内部的白色油脂，达到去腥去味的效果，最后用清水罐肠冲洗。大肠切成小段，倒进锅里大火滚烫三到五分钟，捞起用清水冲一下，沥干水分。大肠切成段，倒进锅里大火滚烫三到五分钟，捞起用清水冲一下，沥干水分。

锅中加油，五成热时，下锅将大肠过下油，表皮酥软的时候，捞出沥干油。留底油，将八角、桂皮、草果、香叶、花椒爆香，捞出调料，加入葱姜末、郫县辣酱炒出红油，下入大肠翻炒，倒入高汤或者清水，没过大肠，加食盐、酱油调色调味、白糖提鲜，转小火炖20分钟，出锅撒上胡椒粉即可。

水开面条下锅，煮至快成熟时下入青菜，随后捞起，放入碗中，浇上肥肠和汤汁，撒上香菜即可。

鲜香可口，肥而不腻的肥肠面做好了，可以美美的吃啦。

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让我们一起交流做菜的经验，分享下厨的乐趣吧！

【小秀私厨】，一个分享简单、快乐美食的私厨。

小秀私厨

肥肠面特别好吃，肥肠嚼劲十足，汤汁香辣浓香，做法也不算困难，大家多动手尝试制作几次就可以熟练掌握

下面我分享一下我制作肥肠面的方法，希望对大家有所帮助

备料

香菜切段，生姜切片，葱切葱段葱花，干辣椒掰段，小青菜摘好后清洗干净，泡椒切末备用

将肥肠放入盆中，倒入白酒以及食盐，揉搓片刻后用清水冲洗干净，然后再重复刚刚的步骤，再洗两次

锅中倒水，放入生姜片、葱段、花椒、八角、香叶、料酒、食盐，水开后放入清洗好的肥肠，煮二十分钟左右捞出，切成大小适中的肥肠段

煮

起锅烧油，油热后放入生姜片、葱段、干辣椒段、泡椒末煸炒出香味，炒出香味后放入豆瓣酱，炒出红油，放入煮好的肥肠，煸炒片刻，将肥肠炒出水分后，倒入开水，放入食盐、味精调味，将肥肠煮熟后关火

另起一锅，锅中倒水，水开后放入手擀面，将其煮熟后捞出放入碗中，将小青菜放入锅中煮熟，捞出摆入碗中，将煮好的肥肠汤以及肥肠倒入碗中，撒上葱花、香菜即可

香辣可口的肥肠面就做好了，大家快尝试动手制作吧

大家如果在制作的过程中遇到什么问题或者不同的做法，欢迎大家在评论区留言讨论！

我系万能辉

肥肠面以其独特的口感和味道，深受一些人的喜爱。这个面最关键的就是对肥肠的处理，一定要洗干净，否则是没法吃的。

肥肠面

用料：肥肠250克 面条200克 青菜1棵

葱一段 姜一块 辣椒2个 香菜2根 郫县豆瓣酱 花椒粉 胡椒粉 料酒 老抽 盐 辣椒油 醋

1、把肥肠外面洗干净，再把它翻过来，用料酒揉搓，刮掉肠壁上的肥油，洗净。

2、锅中倒水，放入肥肠焯水，煮10分钟，捞出沥水，切段。

3、葱切葱花，姜切沫，辣椒切小段，香菜切小段。

4、锅中倒水油加热，放入葱姜辣椒爆香，放入豆瓣酱炒出红油，接着放入肥肠翻炒，加入料酒、老抽、胡椒粉、花椒粉，再加适量水，煮10分钟，调入适量盐。

5、锅中倒水烧开，下入面条，快煮熟时放入青菜煮断生，捞出过凉开水备用。

6、把做好的肥肠连汤一起倒入面条碗中，淋上辣椒油和醋，撒一点葱花和香菜即可。

香辣可口的肥肠面做好了，快来尝尝，看看是不是你喜欢的味道？

小贴士：

1、肥肠一定要清洗干净，一定，一定，重要的事情说三遍。

2、肥肠一定要焯水，去除杂质。

美美小厨

肥肠面---让你口水横流

烹饪步骤

步骤1

一般菜市场或者超市都有卖的，我是在超市买的，他们稍微有清理，还是有很重的味道，一般大肠里面都会有很厚的油脂什么白白的东西，要翻过来清洗，把它清理掉，如果太长的话可以切段处理

步骤2

直到清洗到水清为止，再倒入适量白酒，稍微多点没事儿，浸泡下有很好的去味效果

步骤3

锅里上水，放入清洗干净的大肠焯水断生

步骤4

煮的过程当中上面会飘好多油泡沫，断生后用清水洗干净备用

步骤5

然后切成均匀的段儿，稍微切大一点点，住的时候会缩一点点

步骤6

生姜大蒜切片儿备用

步骤7

准备一个八角，香叶，豆蔻几个，香叶，

步骤8

锅里放适量油，再放入生姜片，大蒜末小火炒出香味

步骤9

再放入刚刚准备好的香料继续炒香

步骤10

放入适量的干辣椒和豆瓣酱炒出红油，豆瓣酱可以适当的多放一点点，不仅调香调味，颜色做出来也会特别漂亮

步骤11

再放入切好的肥肠段，彻底的炒匀哦，大概两三分钟

步骤12

放入适量的料酒去腥

步骤13

一勺生抽，和适量的盐翻炒均匀

步骤14

再加入适量的热水，大骨汤更好哦，大火煮开后在转小火慢炖一个小时，没时间的话在转高压锅里十五分钟就可以了。。 煮的时候汤上面会有一些沫，用勺子去掉，不然到时候汤色不清爽

步骤15

汤汁收的差不多的时候就可以啦，放入适量鸡粉调味儿，我不喜欢收的太干，，因为等下吃面条的时候可以把汤淋一点在上面，超级香的

步骤16

可算是可以吃了，一遍拍照一边偷吃

步骤17

有多少人是喜欢吃这个的呢

步骤18

现在我们来煮面条，这个你们都会把，不要煮的太熟，放入适量的盐或者青菜都可以的

步骤19

发到朋友圈没有想到大家口水流成河，所以先写了这个菜谱

步骤20

出去走走，看看不同的风景，接触不同的人和事，你会发现，你的烦恼原来是那么微不足道。从现在开始，不沉溺幻想，不庸人自扰，好好生活，做一个接近幸福的人。

食海集市

肥肠这种食材有的人喜欢的是情有独钟，爱死的爱，不喜欢的人一说到它就恶心。其实我觉得所有的内脏只要烹饪方法得当，都有它味美的一面。调料和烹制方法就特别重要了，川菜的制作手法就特别适合烹制这类食材，能更好的避腥提鲜。

川式红烧肥肠面的制作方法

鲜肥肠洗净入锅氽水，加料酒，黄姜，开锅15分钟捞出，切成2厘米段，起锅烧油下肥肠收干水气，下大料，姜葱片，花椒炒香，再下郫县豆辨蒜子，炒出颜色后加料酒冰糖，加猪骨汤，来点酱油胡椒粉，小火烧至1小时，味精盐调味即成。

碱面下锅煮好捞出装碗，加肥肠臊子和汤汁，再加青菜叶，葱花，一碗美味的川式红烧肥肠面即成。

唐老师美食

在面食中我可以说是最喜欢吃的就是肥肠面了，那处理好的肥肠只要咬上一口，多会出来好多的肥肠汁，吃起来很是要得，但要是肥肠处理不好的话，那味道会让你吃不下去的

那么要怎么样才能把肥肠面做的好吃了，其实关键还是在于肥肠的处理上，只要把肥肠处理干净了，基本就没有多大问题了，那么今天就和大家分享一下肥肠面的做法

准备用料：

新鲜的肥肠300g左右，红辣椒一个，大蒜3瓣，小葱一根，生姜一小块，花椒10粒，香叶5片，茴香5片，料酒适量，盐适量，油适量

先把肥肠里面的那层翻到外面来，用清水仔细的把肥肠上面的油脂清理干净，然后在把肥肠放到盆里，倒入适量的料酒和盐稍微腌制20-30分钟，这样可以把肥肠的味道快速去除一点

在把小葱切成葱花，大蒜拍碎，生姜切丝，红辣椒切小块

开始工作：

把锅里加入适量的冷水，放入腌制好的肥肠，点火烧开水，等水开的时候注意要把锅里的浮沫清理干净，等锅里的肥肠变色，也就是断生的时候就捞出来

把捞出来的肥肠过凉水，然后切成肥肠圈，在切的时候不要切的太小了，最好切一个手指头的宽度就刚好了，这样吃起来也不会觉得太小了

等用筷子可以把肥肠轻易插透的时候，就可以把锅里的汤给收一下了，这时候可以根据自己的口味放点盐和鸡精调味下，最后等面条下好了，把做好肥肠放到面条上面就可以了，吃的时候要把面和肥肠搅拌开来在吃，这样吃起来才有味道

最后小提示：肥肠还是先用料酒和盐腌制一下的好，这样可以把肥肠的异味给快速去除一点，还有在切肥肠圈的时候，之所以要切一个手指头宽度，那是应为在炒的时候，肥肠会缩小

街角美味

肥肠面制作

1.这里我会详细的介绍如何清洗猪大肠，在超子看来这一步是最重要的。首先要用剪刀把煮大肠剪开，剪开后的大肠用手把上面的肠油撕下来。用手撕只能撕掉大的肠油，哪些小的就很难处理。这时候再加入面粉（多放一些），倒入一大碗白醋，多撒些食盐。用手不断的抓洗大肠，会有黏液出来，再用清水冲洗干净。再放一包料酒，继续用手抓洗，再清水洗净。第三次用开水烫一下，再清洗干净。这时候大肠就清洗的差不多了，没有一点异味了。

2.大肠的处理，肥肠切滚到，比较好看。生的肥肠烧制，味道更香欧。准备配料：老姜拍散、大蒜拍碎、小葱切成葱花，香菜切段（根不要扔，茎干叶子切段）。

3.有猪油的话用猪油热锅（味道更香），下入干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、姜蒜、生菜根小火炒出香味。加两勺豆瓣酱和肥肠，加入一点高度白酒翻炒爆香（高度的白酒容易挥发，能很好的处理肥肠自身的味道）。加一大盆水，调一下味，放老抽，陈醋（肥肠熟的更快）。大火烧开后转小火，焖煮1个小时，喜欢软烂的煮两个小时。

4.等肥肠煮的差不多了，再加点盐和胡椒粉。干面下锅煮一下，煮的时候准备调料，碗里放盐、酱油、花椒油、辣椒油、香菜段和葱末。面好后放入碗中，这个时候再浇上煮好的肥肠，用筷子搅拌好就可以吃啦！

这样做出的肥肠面口感软烂，香味十足，一点也没有大肠的味道。口味也比较重，吃起来很爽，肥肠一次性可以多做一点，下次吃就不用这么麻烦了。最后肥肠面虽然好吃，但其胆固醇很高，不宜多吃。大家觉得这做法正不正宗呢？欢迎留言。

關鍵字: 蒸菜 肥肠 川渝人