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桃妹來解答。
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桃妹在臺山和開平都吃過五味鵝，其實感覺它還是屬於碌鵝的一種。這兩地的五味鵝做法是差不多的，味道也相似。而且桃妹在朋友家裡吃的時候曾經全程錄過視頻，就是準備回去照著做一頓吃呢。當地的馬岡鵝是不錯，可我們大東北也有好鵝啊對不。結果下一站跑南寧，在小吃街直接被小偷把手機給扒走了……
不過還好，桃妹也大致知道五味鵝的做法了。回去做了次，味道還是不錯的。下面就把方法發出來。另外需要說明的是，桃妹吃過三個朋友的家的五味鵝，他們三家的湯汁配的都不同。第一家只有生抽，老抽，米酒，米醋，白糖這五種；第二家加了腐乳和腐乳汁，蠔油；最後一家居然加了酸梅醬和喼汁。但是這三家都是台山人，你說誰正宗誰不正宗？要我說，誰都是正宗的，這種家常菜都是按照自己的口味來定的，所以適合自己就是正宗的。
第一步：處理鵝。
我在臺山吃的時候用的都是隔壁開平的馬岡鵝。據說是廣東四大名鵝，吃起來也是不錯的，肉厚還香。
先把鵝宰殺清洗乾淨後，最好是把屁股去掉，另外把脖子的淋巴去幹淨。用老抽抹一遍上色，最後把鵝掌反過來別倒鵝後腰上就可以了。
鍋內起油鍋，先把摘下來的鵝油煉出油來後撈出丟棄。然後讓油溫升到4成後把鵝下鍋邊炸邊淋。一邊炸過要換另一邊，要炸的均勻。
這個時間有點長，要有耐心，直到鵝肉收縮，鵝皮透亮緊繃之後就可以取出了。這個油可以炒菜也可以下次繼續炸。
第二步：配五味料汁。
生抽1杯，老抽半杯，米酒1杯，米醋三分之一杯，白砂糖四分之一杯。
這是一隻差不多6斤光鵝的量，如果半隻或者鵝比較小的籌減。攪拌均勻後就是五味汁了。
另外準備多一點的陳皮和少一點的乾草。
第三步：製作五味鵝。
鍋內留多一點底油，下蔥薑蒜片爆香。倒入五味汁和陳皮，甘草燒開。
將鵝放入，正反面各大火滾3分鐘。然後改小火慢慢燜差不多1個小時。這個也是要看鵝的老嫩的，老就多燜會，嫩就少燜會。
到了湯汁基本上要燜幹了，這個時候就差不多了。
第四步：焗熟或者斬件炒。
我去的第一家和第三家都有那種專門做五味鵝的焗鍋。燜的差不多的鵝放上去再焗個20分鐘就可以了。這個炊具我就沒見外地有賣過的。
第二家他們家沒有，所以就乾脆燜到剛熟差不多40分鐘就撈出斬件。然後鍋內放油炒香薑片後放入鵝塊翻炒，再倒入鍋內的湯汁炒到差不多幹了就可以了。
有那種焗鍋的斬件比較漂亮，但是沒有炒出來的入味，總之各有千秋吧。
