莆田網說掛就掛，讓卡里有錢的人，定點買貨的人都一片錯愕。
看到這條消息的時候，我正坐在開往塔城的麵包車上，山路顛顛簸簸，座椅彈彈跳跳，突然朋友圈就哀悼一片——順便為自己辯解一句，如果不是出了個為時11天的香格里拉環線的長差，應該不至於少更到如此地步。
但生活仍在繼續，開業，老店新菜，新店老菜，餐飲圈亦如四季，週而復始，生生不息，老樹發新芽，新樹根葉茂，轉眼春夏秋冬又一春。但對江鮮們來說啊，可能是比憂傷更憂傷的故事，辛辛苦苦攢了一身膘，就為了兩足生物這一口。
食材在變，概念在變，做菜的人在變，便是這一絲一點的求新求變，讓一日三餐這最日常的事情，變得趣味盎然。
吃飯是件多私密的事兒，我要把腸胃交給信任的人。
爐匠:金吉魚的8年
雖然魔都餐飲界風雲流轉，但總有一些常青樹，慢慢地開枝散葉。爐匠自8年前落戶ifc國金中心4樓，步伐不緊不慢，如今已有三家分店。但這家大廳裡燃著備長炭爐火的老店，仍是讓人覺得親切。春日裡，這家的陽臺便份外受寵了。
炭烤金吉魚是這裡的主打，北海道金吉魚，長年棲息於北海道海底，產量稀少，極難捕撈。但因油脂量極為豐厚非常適宜爐端炭烤。爐匠為使魚身受熱均勻而將其拗成妖嬈的“S”形，僅以優質清酒與純天然海鹽烹飪，入口頓覺外皮甘酥香脆，魚肉鮮腴多汁，配點小酒，更好消夜愁。
爐匠是北海道金吉魚在上海銷量最高的日本料理店，所以每週二、四、六到達上海後，第一家送貨的就是爐匠。2019年開始，每週二、四、六，當日到貨的金吉魚，爐匠都會推薦客人嘗試除備長炭烤以外的吃法，比如刺身、壽司。
在爐匠，我會反覆點的，還有烤年糕。這是日本過年時的必備食物，一般是將蒸軟的糯米放在臼裡，用杵搗制而成，非常軟糯。現烤出來的年糕，淋了些醬汁，包著張海苔，咬下去黏而不粘，糯軟香甜，不論是當主食或零食都很美妙。
爐匠選用土瓶蒸的烹飪方法，將蝦、鯛魚、鰻魚、銀杏、香菇、牛肝菌等極鮮食材放在瓶中煨制而成。再以茶湯形式上桌，瓶中諸鮮灌注於一盅，一口下去，心舒體泰。
爐匠路段燒.酒（國金店）
地址：上海國金中心商場四樓
電話：021-50111677
子福慧.乾：大黃魚過橋
數週前，試營業了數個月的子福慧.乾正式開業。
三年前，周子洋辭去了高薪厚職的行政主廚職務，在虹橋的別墅區開了子福慧，僅有10間包房。這間餐廳陸續獲得了米其林餐盤獎和黑珍珠一鑽。
今年，他在陸家嘴中心開出了子福慧.乾，這是子福慧名下的第二間餐廳。周子洋平時話不多，傲嬌，心細，卻能大把的時間磨在廚房裡。在澳門領黑珍珠一鑽的獎時，他轉道去香港，在大排檔開了一瓶香檳說：“你知道嗎，我一年沒出過上海玩了！”
所謂比你聰明的人還比你勤力這件事，真的還蠻氣人的。
開業當晚，遇到了很多好朋友，也吃到了很多第一次吃的菜。子福慧就是這樣，無論你來過多少次，他總能拿出新菜，讓你覺得自己還是來少了。
最喜歡的是東海大黃魚過橋米線和脆皮刀魚茸。
東海大黃魚是貴价食材，家燒清蒸是不出錯的做法，只有見得到做得多不稀罕的地兒，才能玩出花樣。
大黃魚去骨切片，滿眼金光燦燦，搭配食材擺一擺，魚骨濃湯滾沸，凌空一澆，生冷的皮肉陡然鎖緊再猛然綻開，鮮氣十里（對，這是誇張），米線軟彈有筋骨。
脆皮刀魚茸，在江刀被禁捕的這一年，我吃到了有史以來最多的刀魚。我也深刻地認識到自己無法辨別江刀和海刀。
對於吃炸刀魚都被刺卡到的我來說，刀魚蓉是最大的善意，兩面炸脆，內裡柔嫩，隨意加之的魚子醬提鮮。不貴多，一口便是極美。在大部分嘉賓散去之後，我們又加了餐，招牌烤鴿、黃鱔螺螄、螺螄豆麵，大家喝得都不少，生生把正餐吃成了夜宵。
路還遠，夜正長，好在自己力強，身邊有人，前路有光。
子福慧.乾
地址：浦東南路899號上海陸家嘴中心LMallL907
電話：021-58777786
懿餐廳：一百條刀魚的歸宿
吳文，滬上淮揚新品牌懿·EAST餐廳行政總廚，一來就放了一個大招。
這位87年生人的新主廚來自南京，入行便在金陵飯店，後成為頤和四季的行政主廚，一路是被南京上海各路餐廳爭搶的實力選手，但他仍在上海，選擇了懿·EAST餐廳。初掌勺便放了個大招，趕在清明之前，擺了兩桌刀魚宴，18席，足足吃了100條刀魚。
金陵菜原料多以水產為主，注重鮮活，刀功精細，酷愛吃各類江鮮河鮮，盡往小裡吃，一點不怕魚細刺多。
吳文不但深諳京蘇大菜七鮮七味之奧妙，也將粗獷大氣的金陵菜裁剪秀氣，更適合魔都審美和口味。
刀魚汁浸鮮百合將刀魚骨、刀魚腹部，放在蒸出來的鮮雞油裡小火慢煎，與蔥油熬煮方式類似，得刀魚滋味十足的刀魚油。再以此油浸漬鮮百合，百合脆甜，鮮味細膩。
江浙區喜吃魚丸，細膩柔潤。吳文的刀魚丸是用刀魚皮和魚骨打製而成，放在六七十度的溫水中，慢煮而熟，不能沸水來滾，才得細膩如水。湯底用的也是老母雞清蒸吊出的清湯。
雙皮刀魚，是費財費力費時的一道菜，傳統做法是帶魚包裹刀魚蓉，但吳文卻用刀魚來包刀魚蓉。得提前一天埋在廚房，要用刀背力度均勻地把刀魚肉刮成茸狀，加水和宴和成泥，用力輕盈塞入魚腹，清蒸而成。
剩下的魚骨便就地炸了佐酒。
刀魚小籠包和鍋貼亦是絕贊。
沒有刀魚的時候，懿餐廳的各種淮揚菜都好點，大煮乾絲烤手藝，矮腳菠菜還有酥爛的牛肋排，我都是極喜歡的。
懿.EAST（陸家嘴中心店）
地址：浦東南路899號上海陸家嘴中心LMallL812
電話：021-50897725
東方司宴：茉莉花煙燻鰣魚
跨界合作是品牌之間最喜歡做的事情，可以溝通情感，撞擊靈感。前不久，東方司宴與著名白蘭地品牌軒尼詩（Hennessy）攜手舉辦了一場主題為“重新發現中國味”春季品鑑會。
前菜就春意十足，俱是春天裡最靚的食材。香椿原味鮑魚選用當天新鮮採摘的香椿苗，用蔥油清拌，搭配45度水溫分子料理低溫大連鮑魚，口感鮮嫩。
麻香蠶豆野菜卷則是選用新鮮野菜，做成卷，然後搭配剁碎的蠶豆，以麻油進行調味。
魚子醬貝柱春筍則是用魚子醬搭配貝柱和春筍，貝柱柔嫩、春筍清甜，再以鮮鹹魚子醬調味，層次豐富耐吃。
粵菜餐廳的湯品一向是我最中意的類別，這次的湯品海南椰青燉海皇盅尤其捨得用料，精選天九翅，肥厚花膠和瑤柱放入新鮮海南椰子中，以高湯文火慢燉六小時左右，湯汁清，滋味濃，喝完湯還可以刮椰肉吃。
鄭板橋詩云：揚州鮮筍趁鰣魚，爛煮春風二月初。江鮮群聚的三四月，鰣魚是重頭戲。茉莉花燻長江活鰣魚取肥厚處魚段，先醃再煎，鱗片片片立起，香脆適口，再聚幹茉莉花的煙燻之氣，以玻璃盅蓄煙燻魚，開蓋時，茉莉飄香，鰣魚外脆裡嫩，極美。
此外，新鮮白牛肝菌牛肉配葛仙米豌豆莢，春鯽魚湯過橋蘭花蚌和用到廣西荔浦香芋做酥皮的蜂巢帝王酥寧夏豆苗均 值得一試。
東方司宴SIYA CUi\ISINE
地址：中山東二路英迪格酒店3樓
電話：63357838
鹿園：刀魚無骨
三四月的鹿園充滿了濃郁的揚州氣息。老闆說要籌劃把鹿園搬去揚州園林歇上幾晚，我們聽著心曠神怡，春風滿面。
東海黃魚鯗配蠶豆。背開鹽漬後經漂洗曬乾的黃魚稱“淡鯗”或“白鯗”，潔白、形圓、味鮮、鹹淡適口，是舟山名菜。來自東海的黃魚鯗表皮焦脆，內裡吸足湯汁，碼上酥爛的蠶豆，春日正好。
來自揚州的鹽水鵝，鵝頭鵝脖子鮮嫩，細膩滑嫩，配酒一級棒。海膽配魚凍，魚凍鮮，海膽甜，俱是入口冰潤香滑。
我們笑說，鹿園的獅子頭已做成四季款，秋日推蟹粉獅子頭，春日就把鹹菜河蚌做成了獅子頭的底湯，獅子頭一如既往的細切慢斬，口感滑嫩，配著肥嫩的河蚌，別有風味。
脆炸刀魚是整條刀魚入鍋炸，連皮帶肉不去骨，炸得骨頭都酥掉。試餐時正是刀魚價貴的日子，看得心顫。吃起來，卻是放心，再也不受刀魚多刺之苦。
鹿園老闆夫妻都是愛酒之人，每次品鑑會拿出的配酒，都是彈睛落眼。先是一字擺拍三瓶來自勃艮第無可替代的風格的代表——Montrachet（夏莎妮蒙哈榭），三個不同地塊的一級園，三個年份的垂直品鑑。
更奢侈的還在後面，以1986年珍藏貴腐上桌。這種因時間錯亂而偶然得幸的葡萄，在釀成之前，俱是苦難汙糟，但經時間和細菌點化，就成了桌上最甜蜜醉人的一抿。 不能多喝，胖是其次，怕你會在不知不覺中，落入酒酣夜濃的圈套。
鹿園 MOOSE（陸家嘴中心店）
地址：上海市浦東新區浦東南路899號上海陸家嘴中心9樓
電話：021-58775708
Hao noddle：現剝蛤蜊煮碗麵
繼美國紐約格林威治區和切爾西區之後，Hao Noodle品牌在上海浦東開設了第三家分店。
2016年，HaoNoodle在紐約一露面就一改當地中餐廳的固有形象，以輕快的氛圍和用心料理的食物獲得主流媒體食評人的一致好評。不僅連續兩年榮登米其林超值餐廳推薦，2018年更入選黑珍珠餐廳指南成為一鑽餐廳。
位於世紀匯的它隔壁就是影城，在看電影之前吃碗麵，速戰速決再好不過。午間是周圍白領們的搶座時段，現在更已經有了回頭客，每月至少來個三四次。有透明櫥窗的廚房裡，每日熬著四五鍋湯頭，雞湯、魚湯……配面各不相同，湯賣完，面便收了口。春季重點推薦
蔥香蛤蜊版面和春韭蝦薄脆。
春日是鮮蛤的季節，每日現剝新鮮蛤蜊汁水充足，剁成指尖大小加蔥白與大量白胡椒，下單現炒。上桌前撒上蔥花，拌汁濃郁，全無沙礫，蛤蜊雖小，鮮味卻濃厚，面身極其掛湯，濃厚爽滑得很。
韭菜春捲好吃，不及現煎春韭鮮蝦薄脆入口即碎的口感。薄成紙片的外皮煎到金黃，筷子一夾就要碎開。包裹鮮蝦韭菜內餡，當日現做帶著原湯汁水，咬開立時便有香氣竄出來。
上海 · 世紀匯店
地址：上海浦東世紀大道1192號世紀匯廣場5層
電話：021-58568616
黃魚館：溫州大黃魚
來自溫州的黃魚館可能是我在上海最喜歡的餐廳之一。
是家裡有礦的闊綽，但不驕矜不顯擺，很老實地把食材最好的一面展現出來。相對於動輒幾十樣原料和手法入菜的當代流行，像黃魚館這樣老實做菜，不天馬行空隨意拆解食材的地方，但手有寸勁，刀有細功，反而鑄就了一種腳踏實地的安全感。
魚好鮮，水很清，食材自身蘊含的力量可以在水火的輪番施力之下，層層綻放出來。
招牌堂灼大黃魚是典型。
東海大黃魚，每條約2斤重，解成小塊，先展示給食客，再於堂中支起一鍋，下清泉水煮沸，只下蔥姜去腥，黃魚自帶鹹味，入鍋只滾上兩滾，大黃魚身上的碎金脂玉就彷彿瞬間落入湯裡，成了滾水上薄薄的一層金鱗。
湯就像沾了黃魚仙氣一樣，鮮得不像話了。
黃魚肉塊緊實鮮嫩，肉滑脂香，跟家燒雪菜蒸等方法相比，這種烹飪手法簡直清純到16歲。
剩下的帶肉魚骨就蒸一蒸，骨頭嚼一嚼，香到整個五官都飽滿起來。
其他菜式會根據時間季節進行調整。
這次在禁漁期之前，我們吃到了鯧魚水潺燒年糕，一眨眼，年糕就被搶光了。
另一鍋特別有趣的堪與台州月子餐相媲美的蒸河鰻：用紅糖、黃酒配姜蒜蒸的河鰻段，肉質出乎意料的緊實彈嫩，鰻魚皮肥厚富有質感，儘管蒸制時間不短，但其彈性極有青春氣息。
不喜歡的人吐槽其甜和月子感，我個人很喜歡啊，酒味濃，甜味不算重，口味新奇，不能多吃便是，是太補了。（忘記拍圖了）
最後燕窩和南瓜絲一起跟椰奶同煮，我也很喜歡了。甜啊，糯啊，暖啊，熱乎乎的中式糖水就該是這個樣子 。
PS：感謝三三照片拍得好
黃魚館Jhouse（外灘店）
地址：中山東一路廣東路20號外灘5號4樓
電話：021-63309257
羲和雅苑：官府菜
來自北京的羲和雅苑向來主打烤鴨，在上海已有分店三家。選用地道北京谷飼鴨，烤制50分鐘，片鴨取最精華部位88片，皮肉置於3盤，配八寶盒包餅。
最近，它們推出了官府菜系列，小盅小碗，精緻可愛，將黃燜、鮑汁、紅燒、奶汁等湯汁口味與魚唇、裙邊、遼參、鮑魚、花膠皇、羊肚菌等食材交錯烹飪。還請來了師承譚家菜的主廚林福超坐鎮，他是譚家菜第三代傳人王萬友大師的關門弟子。
官府菜費時費工，傳人有限，價格不非，單是吊鍋湯，就能花整天功夫。羲和雅苑則做出了極其親民的套餐價格，更像入門款。
羲和雅苑·品鑑官府菜（上海無限極薈購物中心店）
地址：上海市湖濱路168號無限極薈大廈3樓W12-W16
電話：021-63018015／63018016
悅衡廚房：一米市集兄弟連
很少人知道悅衡食集和一米市集是一母同胞的兄弟（隸屬同一集團），但細想它們之間的聯繫卻是千絲萬縷：都尊崇有機生態食材，講究健康飲食。
最近湖濱道的悅衡食集重裝上陣，改裝成為悅衡廚房。我一直很喜歡的德國主廚alex bittering也離開了性冷淡的上家（詳情可見：性冷淡的最高境界，你咋不去修仙呢）參與其中。在大部分菜式中都可以看見他鮮明的個人特色：自制酵母發酵製作的麵包，嚴格控制卡路里的搭配等等。
同時，這裡也成為了一米市集首家線下店，大家喜歡的無添加山楂條、蘋果片、五穀能量棒都可以在這裡試吃和購買，還有一系列不打農藥通過有機認證的農場蔬果。
在甫田網之後，或許，我們還有一米市集。
這世界，有時候變者為王，有時候剩者為王，夠強就好。
上海 · 世紀匯店
地址：上海浦東世紀大道1192號世紀匯廣場5層
電話：021-58568616
— END —
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