高长武
选用一年半左右的小公鸡
这种鸡肉质香嫩，口感最佳，判断鸡龄的依据就是鸡爪子上的“鸡蹬子”，它的长度一般在一厘米以内。
选用螺丝椒
这种辣椒皮薄有褶皱，形如螺丝，质地爽嫩，即使经过长时间加热，颜色依旧翠绿。
放入大把的香菜段或者香菜根
香菜的作用是提香去腥，但是略多又显凌乱，想要菜品美观可以选择使用香菜根。
加入了大量的醋
醋的作用，能加快鸡块的成熟，使其骨肉分离，同时还能去腥增加香味。
只要掌握了这几点，运用常规炒鸡的做法，应该能做出口味差不多的辣子鸡，下面我把我的做法介绍一下，希望题主采纳。
- 螺丝椒二百克洗净切滚刀块，鲜小米辣椒斜刀切开，小公鸡四斤，剁成小块，蒜子一百克拍破，拍姜二百克，大葱一百克。
- 净锅滑油，加入熟豆油一百克，花生油一百克，猪大油五十克烧热，下入八角两个，花椒十克，拍姜炒出香味，下入小公鸡，炒至表皮黄亮，锅里发出噼啪的声音时，加入白芷片两片和大葱段以及干辣椒五克炒香，加入一百克米醋，料酒五十克，翻炒至醋味释放，加入辣妹子三十克，全麦酱五十克，蚝油五十克，翻炒加入老抽调颜色，加水三斤没过鸡块，大火烧开，调入盐，白糖，炖十五分钟左右，下入蒜子和螺丝椒，鲜小米辣椒，用少许味精提鲜，大火收汁，下入香菜段三十克翻匀即可出锅。
以上就是我总结的经验，不足之处欢迎大家评论区留言指正，如果喜欢我的作品可以点赞转发分享，谢谢您的观看。
我是一名职业厨师，专注分享烹调中的经验干货，也希望结交到更多爱分享的朋友，以厨会友，提高厨艺，既然选择分享绝对会分享真实的配方比例，大家完全可以放心试做，如果你也喜欢制作美食，关注我，在这里总能找到你想要的。
木子小厨LHW
选1年土鸡，褪毛开膛洗净，剁成三厘米的块，用铸铁锅，热锅凉油（2斤鸡放2两油），放入白糖约5克炒至糖色，鸡肉与花椒、大茴、小茴一并入锅炒至皮黄爆响，加葱姜块翻炒，放料酒、黄豆酱油，继续翻炒1分钟，放开水没过鸡肉1.5倍，放盐（稍淡些）中火炖30-40分钟后，按下炒勺见到汤汁，可补放盐，木耳焯水后倒入锅中大火翻炒2分钟，倒入小米椒、螺丝椒、蒜瓣（7-8个）翻炒1分钟后出锅。
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