徐任伟
河南的烩面是汤面，从汤面的吃法上来说。汤面根本就无法和拌面比较。河南烩面的优点是量大，烩面的汤菜丰富，比较实惠，汤味厚重浓香。但是烩面的面太过于借助汤味，无法最大发挥面条本身的质感，就是用高筋麦芯粉做出来，面条口感也不过如此。以上就是烩面的优缺点。
结合老王自己的行业日常，当下在魔都的餐饮市场上，也是非常容易能找到河南红烧牛肉面馆，虽然起的名字是牛肉面馆，但是它主打的面食是羊肉烩面和羊杂烩面。
因为河南本土也有拉面，只不过河南拉面被兰州拉面和青海拉面的风头所掩盖。如果追究历史，兰州牛肉面的源头则来自于故土中原。当然，河南烩面的面也是抻拉的宽面。但是这种拉面入汤后不久，口感就会非常不好。这就是汤面的特性。
河南烩面的汤，制作非常繁琐，羊骨头熬汤以及配料就占用了很多的时间。海带丝，鹌鹑蛋，豆腐皮，羊肉，枸杞等等，配汤配面，吃起来确实实惠多多。就着几瓣糖大蒜，或者生大蒜，吃起来也味道不错。
河南烩面比较实惠，根据题主描述，那么河南烩面和外省市的面有什么差距吗？那要看怎么比了。
单就河南烩面本身来说，他和蒸面条、胡辣汤一样，是河南主食的标志。烩面的汤菜以及制汤，代表了河南菜口味的主体风格。
河南位于中原，虽然河流纵横，但天然的远离大海。而小麦产量全国第一，在传统饮食习惯上，只能在面粉的基础上，利用家禽制作菜肴。而烩面就是在这种饮食习惯下形成的。
河南烩面和兰州牛肉面同为汤面，个性和特色都非常显著。但在影响力和辐射能力上，兰州清汤牛肉面更胜一筹，尽管兰州牛肉汤面在普及的过程中被青海拉面截了胡！
河南烩面太过于注重汤，从而冷落了面条的本身质感。无论是什么面，面条的本身口感一定是最大的特色，你汤熬制的再好，面条不好吃。那么100分，你只能得50分。
而山西的刀削面，老王说的可不是炒刀削啊，正宗的刀削面也是一种汤面。而刀削面在全国的认可度上来说，并不比兰州拉面差。所以从这一点上来说，山西刀削面也是强于河南烩面的。
而山西刀削面的汤卤也是刀削面的灵魂，但是它和刀削面并不会起到很大的冲突，而是相得益彰，相映成辉。一句话，这个汤卤既不会夺去刀削面条的味道，刀削面条也不会过于太借助汤卤的味道。
而河南烩面就做不到这一点，这也是河南烩面的短处。苏北和皖北地区的手擀面，如果切成宽面，配上河南烩面的羊汤和配菜，在口感上也不会比河南烩面差。
所以河南烩面的面条是短板，老王斗胆说一下，这是需要在以后改进的。如有得罪，请朋友们海涵！
楼兰餐厅老王
我第一次吃河南烩面的时候，是在洛阳市，它的味道与其它湿面的味道不一样，河南烩面的那个味道是非常的辣，特别有筋道，软软滑滑的，非常的好吃，吃起来一点也不腻，冬天吃可以取暖。我这边认识一个做烩面的大姐，起早贪黑，晚上赶货，凌晨5点就要开始送货了。大概送的客户就是：汤面馆的，压面条的，火锅店的，学校食堂。像新区关林片区，市区的繁华街道需要的量大，不过每包是切成14片或者15片做一包的。包装之前刷点香油在上面，这样就不会黏住。金黄金黄的也有卖点。吃的时候搭配点麻辣油，牛肉末子或者羊肉末子做引子，添点香菜更美味了！！
红小小哇哟
真正的烩面是河南方城县做的烩面，其他地方做的加什么粉丝豆皮什么的都不正宗。而方城县做的从古至今都是纯正羊骨和大善羊肉整块下入大锅熬制甜汤，其配料有丁香大茴草果肉蔻干姜良姜等等秘制比例你绝对懂不了。然后是面粉定型时间，炒臊子，重要的是用水，此地水质会决定一碗烩面的精致程度，记得当年市里面有家分店为了原汁原味，每天有专车回方城拉水送的店里。在说一个重点，是羊骨汤，真正的羊骨汤大火转温火熬制数十几小时，可以说全国独一无二，别处为了赚钱成本根本就不是羊骨汤，可以说连一线城市你也喝不到这个味道。信不信到当地品尝一下事实证明一切。
还有一个秘方，是羊油辣椒
安七品
烩面虽是传统小吃，出现的时间并不长。因为以前的人吃不起。
烩面的面坯是由精制面粉（俗称“精粉”）做的。四十年前，温饱问题没有解决，别说“精粉”了，绝大多数人连“标粉”（全麦面粉）都吃不上，很多家庭一个月不一定吃一次肉，羊肉和精分面做的烩面，对普通人来说是很奢侈的东西。1967年郑州第一家专门经营烩面的饭店——合记烩面馆开业以后，一直都是个别人或者说是特权阶层去的地方，过了十来年也就是八零年前后，一般人才知道这个世界还有烩面这种特色面食。
记不清上世纪八几年了，日子开始好过一些了，我跟着同学骑自行车去邙山春游，印象半路有个地方叫“下坡杨”，路边有个小馆，又脏又破，席棚搭的那种，门口的黑板上用粉笔歪歪斜斜写着烩面0.32元/碗，整整比市区便宜了0.1元，这个价钱在当时很诱人，我忍不住要了一碗，一吃才知道，那烩面是标粉做的，拉得很厚，缺少烩面特有的筋弹和细腻，还不胜吃捞面条。那一次我明白了，烩面必须用精粉做。
玄不救非15
我老家是河南鲁山的，对于烩面来说，也是河南的面食系列之一。也是从小吃到大，在家里也能自己动手做。也没有什么优缺点，饿了或者喜欢吃的话就是优点，烩面馆县城里一个挨着一个，去吃的人也是很多的。不喜欢的人怎么做也还是不喜欢。就像是榴莲，香菜一样。要做好烩面要注意以下几点：
一，面要和好，醒面时间要充分，面粉也就是普通的上白粉就可以，这样拉抻起来有弹性，不易断。油涂抹要均匀防止粘连。
二，拉抻的时候用力均匀，厚薄一致，特别是最后手捏着的那部分也要拉平，不然一个疙瘩就不好了。
三，煮面，时间长了面不劲道了，时间短了又太硬影响口感。汤就是普通的羊骨架子熬制。底菜根据自己喜欢的随意添加，一般用的有黄豆芽，海带，豆腐皮，粉丝，木耳等等。青菜类的有大青菜，油麦菜，小白菜都行。最后撒上葱花（蒜苗也行）香菜。爱吃辣的来点特制的辣椒油（牛油羊油辣椒粉混合制成），味道的确不错。汤白白浓浓，面劲道滑爽，青菜点缀，配上红色香辣辣椒油，也能称得上色香味俱佳。一方水土养一方人，每个地方都有每个地方的饮食习惯，每个地方都有每个地方的美食。在这上面没有绝对的优点缺点。喜欢就好习惯就好～
凌晨的风儿
一哥“美食与心之旅”之――
地道烩面自家常
一碗好吃的烩面讲究的是面的地道、汤的清纯、肉的香烂、烩的功夫。
一，高产的麦子失面味
想吃一碗家常烩面当然是自己动手最好，没有时间，街头巷尾的小馆子也中，要吃出家的味道，肯定是自家产的麦子磨面最好。和面时加点盐、蛋清也已不是什么秘密了，醒面时间冬长夏短自己掌握，剂子搓揉到位擀匀压中缝，抹油装盘密封，抻时均匀用力，抖动量技而行，手捏部分要捏匀了，顺缝破开，入锅烩制不停搅翻，熟不失筋道最好。如今，亩产一千三四的小麦众多，品种的改良、化肥的泛滥使得麦子失去了本真，筋道不足，超市买来的烩面坯定是加了东西的，筋得没了面味，面食而无面味已成了美食者的无奈。
二，静心熬得好底汤
“听戏常香玉的腔，烩面帖老太的汤”是广告语，也是大实话，一锅好汤是成就烩面的关键。熬汤是技术活，羊净肉冷水下锅，文火逼出血沫，再大火烧沸轻焯，捞至沸水中开煮，中不续水，成汤后晶莹剔透，煮羊肉不加盐及佐料，如有野韭根、籽可放少许以去膻味，几粒绿豆也可。汤白如奶是要加骨头或是煎半熟之鲫鱼熬制的。听说连锁店制汤一般不在店里而是另寻静处，不唯秘不外传，也有静心慢熬的心态在其中啊。如今街头小店林立，汤尽续水以至早食者夸晚食者贬的现象，生意不好的用过夜汤自是不鲜，加盐五料煮汤使得肉柴不烂，更有化工原料勾兑者实在可恨，在利益面前汤已变了味。
三，烩面是要“烩”的
烩面之功在于“烩”，羊肉爆炝、素菜翻炒、五料入勺、肉汤续入烧至沸处，手抻烩面入锅，粉条海带丝豆腐皮青菜等陆续入锅稍烩，出锅点缀以葱花芫荽，一锅一碗，心急不得。如今时空加速，厨师、客人已无了耐心，或是大锅烩成，或是捞面浇汤，或是汤菜面勾兑，早已失去本真。利益与节奏改变着脚步与舌尖，匆匆、太匆匆，美食是对传统的守护还是快餐式改造，早已是公婆之争了。
一哥于一
河南烩面是招牌，说是主食亦是菜。汤浓面香真过瘾，若是想吃咱再来。
常青63264144
河南烩面，说起来也是有一段经历
之前在厦门的时候，门口就有一家卖烩面的
味道让我难以忘怀，现在想起来还是想来个大碗，给我的印象就是汤特别的香，每次吃都要把汤都喝完
老板娘每次盛面的都会在底上放上一大半勺（汤勺）类似面粉一样的东西，我一直以为是黄豆面啥的，吃着还挺香，直到有一次我正好起得早，出门逛逛，就看到老板娘正在做那一盆料，正好奇，我就看那盆很香的面是怎么做的
我看到的是老板娘那一盆佐料几乎大半盆是鸡精，鸡精，鸡精。。。
自那以后，再也没吃过烩面，搞半天我喝着很香的汤都是味精鸡精😲😲
你要说放鸡精味精调味是很正常的事情，但那一份真的是一大半勺，感觉都吃调料了
以上纯属个人见解，不喜勿喷
小明瘦不了
祖籍河南商丘，从小到大一直生活在外地，24岁经对象请客才开始吃河南烩面，哎呦我去，第一次吃，真好吃，说不出来的感觉，里面有面，鹌鹑蛋，海带丝，枸杞，木耳，粉条，香菜，葱花，羊肉，等等，那个汤味道啊，真好吃，价格还实惠，没想到家乡的面食真好吃，从此爱上河南烩面。
韫汉步
我就说下我的感受，因为也是在外地河南烩面馆吃的，也不知道正宗不正宗，反正给我的第一感觉就是味道比较浓厚（顺便一提，我是山东的），喜欢清淡的人应该会受不了
