牛奶是一种优质的食品,市场上不同名目的牛奶也很多。关于“哪种奶好”,除了行业之间的互相攻击,消费者也根据自己的“理解”有许多争论。比如社交媒体上经常能看到下面的说法。
![辟谣:复原奶,就要“拒绝给孩子喝”?](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
复原乳是怎么回事,真的“营养成分”很低吗?
复原乳与巴氏奶和常温奶的区别
按照加工过程的不同,商业化销售的纯牛奶被分为三类:
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巴氏奶:通常也被称为“鲜奶”,法规名称是“巴氏杀菌乳”。典型的巴氏奶处理是72 °C加热15秒(不同的厂家实际操作参数会有所不同)。巴氏奶没有完全杀菌,需要冷藏,能够很好的保持牛奶的外观和风味。
常温奶:法规名称是 “UHT灭菌乳”(或者“超高温瞬时杀菌乳”)。通常是加热到135 °C上保持几秒钟,奶中的细菌被充分杀灭,能在常温下保存数月或一年。
复原乳:一般是把牛奶先干燥成奶粉进行储存运输,再加水冲兑而成。冲兑之后,还会再一次加热灭菌才能进行销售。
复原乳的“营养价值低”吗?
所谓“复原乳营养价值低”是指它经过了高温加热,因而“营养被破坏”,理由有:蛋白质变性、可溶性钙的含量降低和破坏维生素。
下面分别解析:
1、“蛋白变性”对于营养毫无影响。所谓“蛋白变性”,是指蛋白质失去了天然的空间结构。而食物中的蛋白质,都要经过消化吸收才能被人体利用。在消化过程中,不仅失去了空间结构,还被消化成了一个个的氨基酸或者多肽。变性不仅不会损失营养,反而会有助于消化液中的蛋白酶更容易靠近酶解位点,帮助消化。
2、牛奶中的钙主要是跟蛋白质在一起,加热中其结合状态有所改变。加热之后可溶性钙的比例有所降低,但并不意味着明显降低了钙的吸收率。
3、牛奶中有一些不大耐热的维生素,比如维生素B1、B2和B12,在加热过程中会有比较大的损失。不过,它们只是牛奶营养成分的一部分,如果饮食全面,很容易从其他食物中获得。
总而言之,跟巴氏奶相比,复原奶的维生素确实有所损失。不过,这些维生素并不是我们从牛奶中摄取的主要营养成分,损失了一些,对于牛奶的总体营养影响并不大。
截图中提到复原乳“添加有大量的香精和糖”,是混淆了“复原乳”和“调制乳”的概念。与复原乳相对应的,是巴氏奶和常温奶,它们都不允许添加其他成分。而“调制乳”是用这些奶为原料,添加其他成分“调制”出来的产品。它并不一定使用复原奶,巴氏奶和常温奶也都可以从来生产“调制乳”。
关于复原乳的管理规范
常温奶、复原奶跟巴氏奶在外观和风味上有比较明显的差别,在营养组成上也有微小的差异。在国家标准中规定,酸奶、灭菌奶及其他乳制品都可以用复原乳作原料,不过巴氏杀菌奶不可以。出于“传达产品的真实信息”的原则和对消费者知情权的祖宗,应该在产品中明确标注原料种类。用复原乳为原料的产品,应标明为“复原乳”,或在配料表中注明“水、奶粉”。
为了保证这一目标的实现,农业部制定了《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》。也就是说,如果在产品中使用复原乳而不如实标注,可以通过检测鉴定而进行处罚。
这也就是说,复原乳也是合法的食品原料。对它进行鉴定,只是为了贯彻“如实标注”的要求,并不是说它就是“假冒”“伪劣”产品。
在国外,复原乳也广泛应用与加工食品中,也遵循着跟中国类似的监管要求。而在最近,有媒体报道欧亚经济委员会修订了《牛乳及乳制品技术安全性》技术法规,给了复原乳“饮用奶”的地位。
巴氏奶好,但复原奶也有存在优势
跟复原奶和常温奶相比,巴氏奶在外观、风味和口感方面都要好一些,在营养方面也有一点点优势。但是它在产销中需要全程冷藏,这对于不产奶的地区,或者人口居住不够集中的地区,实现起来难度就比较大。一旦某些环节没有做到冷藏,就很容易出现安全问题。
在供应链成本方面,常温奶和复原奶就有了明显的优势。
简而言之,喜欢和追求巴氏奶无可厚非。但只要规范生产、规范标准,那么巴氏奶和常温奶也是完全可以接受的选择。所谓“营养成分低”,是不负责任的指控。
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