金湯花椒魚
製法：
1.魽魚宰殺治淨，取淨肉片成片，納盆加鹽、薑片、蔥結和料酒碼味後，取出來裹勻溼生粉，待用。
2.把豆花下入水鍋，加點鹽煮熟後，撈入盆中墊底。另把黃燈籠辣椒醬、泡姜米、蒜米、野山椒打碎。
3.鍋里加入豬油和色拉油 （1∶1） 炒香，摻入適量水，放入打碎的輔料，加入蔥段、香菜、芹菜段和青椒節，熬出香味後打去料渣，下入上好漿的魚片煮熟，其間調入味道長椒麻雞汁、雞精和雞汁，淋入青花椒油，起鍋裝盤時撒上青紅椒圈，澆上用色拉油熗香的乾花椒，即可。
2
麻辣稻香蛙
製法：
1.把牛蛙宰殺治淨，斬成塊，納盆後加鹽和料酒拌勻稍醃漬一會兒。然後下入八成熱的油鍋，炸至外表金黃硬挺且內裡軟嫩時，倒出來瀝油。
2.絲瓜削皮並切成條，下入加有油、鹽的清水鍋，煮熟後撈出來瀝水，放缽裡墊底。
3.鍋裡放熟菜油燒熱，先投入乾花椒熗香，再下姜米、蒜米和泡椒碎一起炒出味，接著摻適量清水，倒入炸好的牛蛙塊和芹菜節，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、雞汁和白糖調好味，出鍋舀在墊有絲瓜條的缽內。
4.鍋裡放香辣油燒熱，下幹辣椒節和乾花椒熗香，出鍋倒在蛙肉上面，最後撒去皮熟芝麻，並以芹菜葉點綴即成。
3
巫溪田坎蛙仔
製法：
1.把美蛙宰殺治淨後，剁成塊，納盆用鹽、料酒和姜蔥汁醃入味，再放入熱油鍋滑油，撈出來瀝油。另把黃瓜和絲瓜分別切成條，待用。
2.淨鍋入泡椒油燒熱，下入泡薑片、泡辣椒末、泡椒節、野山椒節和蒜瓣炒香出色後，摻入鮮湯。
3.待燒沸後調入鹽、味精、雞精、白糖和胡椒粉熬出味，再放入滑過油的美蛙塊、黃瓜條和絲瓜條煮熟入味，出鍋裝盆並撒上蔥節。
4.最後澆淋上用熱油熗香的幹辣椒節和花椒，即成。
4
香菇花椒兔
原料：
去皮兔1000克、幹小香菇100克、豆腐乾250克、香葉10個、 八角8個、小茴香10克、桂皮10克、陳皮1塊、白蔻10顆、幹青花椒20克、紅花椒30克、幹二荊條辣椒100克、郫縣豆瓣80克、香辣醬30克、鹽5克、味精3克、雞精2克 蔥、姜、胡椒、生粉、香油、花椒油、芝麻、香菜、菜籽油各適量
製法：
1.將去皮兔斬成2釐米見方的塊，加姜、蔥、胡椒和生粉拌勻醃漬10分鐘。鍋入菜籽油，燒至六成熱後，下入兔肉塊，初次炸過再復炸至色金黃且外酥內幹。
2.幹小香菇水發浸泡，豆腐乾洗淨切丁，分別炸至皮幹。
3.將香葉、八角、小茴香、桂皮、陳皮、白蔻、幹青花椒、紅花椒、幹二荊條辣椒入沸水鍋，煮1分鐘撈出。另起鍋，入菜籽油，將以上香料炒香，再下郫縣豆瓣、香辣醬炒香，然後下入兔塊翻炒上色，摻400毫升清水，加入炸好的幹小香菇和豆腐乾，收汁亮油後調入鹽、味精和雞精，淋香油、花椒油並撒上炒過的芝麻，起鍋裝盤點綴香菜即成。
5
椒香雄魚頭
原料：
雄魚頭1個 （約1000克）、泡酸菜絲100克、泡蘿蔔絲50克、幹青花椒100克、豆瓣100克、姜米、蒜米各50克、菜籽油100毫升、熟豬油50克、青小米椒圈、蔥節各適量
製法：
1. 將雄魚頭治淨後剖開斬成塊，待用。
2. 把菜籽油和熟豬油入鍋燒熱，加入姜米、蒜米、泡酸菜絲、泡蘿蔔絲和豆瓣一同炒香後，摻入 1 升水，燒開熬至出味時，放入魚頭塊用小火煨至熟，起鍋裝入窩盤內。
3.鍋入菜籽油燒至九成熱，下入幹青花椒、青小米椒圈和蔥節熗香，起鍋倒在魚頭上，稍作點綴即可。
6
花椒牛肉
製法：
1.把牛腱肉在沸水鍋裡汆一水，再撈入白滷水鍋裡滷熟，出鍋後切成1.5釐米大小的丁，再下到熱油鍋裡稍炸，倒出來瀝油。
2.鍋裡放油上火，先下入薑片、蔥節、鮮花椒、乾花椒、八角、山柰和香葉炒香，等到摻入適量清水和白滷水後，才放入牛肉丁一起收至鍋裡汁幹，起鍋晾涼了裝盤。
7
花椒北極蚌仔
製法：
1.取蚌仔治淨，改刀成小塊後，在沸水鍋裡汆一水，撈出來漂涼。另把西芹切成小段。
2.把蚌仔和西芹段一同納盆，加入椒麻糊、鹽、辣鮮露、味精、美極鮮、香油和花椒油，拌成椒麻口味，裝盤後點綴一些鮮花椒，即成。
8
青花椒三角蜂
此菜做法不常見，是用高壓鍋來壓魚。因加熱時間短，故肉質非常軟嫩。
製法：
1.把三角峰宰殺治淨，放入高壓鍋並摻適量紅湯，上火壓2分鐘待用。
2.把青筍片投入加有鹽的沸水鍋，稍汆便撈入窩盤墊底，隨後把壓好的三角峰倒進去。
3.鍋裡放熟菜油燒至四成熱，投入較多的幹青花椒熗香後，再加入少許青花椒油，出鍋倒在盤中三角峰上便好。
9
椒香美蛙
製法：
1.先把美蛙宰殺治淨，斬成塊並納盆，加入鹽、姜蔥汁、料酒和溼澱粉，拌勻後醃一會兒備用。
2.另把乳瓜切成滾刀塊，投入沸水鍋汆一水後，放窩盤裡墊底待用。
3.鍋裡放化豬油和熟菜油，燒至四成熱時，下蒜米、姜米、洋蔥粒、小米椒粒、老乾媽水豆豉和泡椒末，一起炒香出色後，放入美蛙塊和青紅椒節翻炒勻，摻紅湯並加入啤酒、鹽、辣鮮露、美極鮮醬油和蠔油調味，等用溼澱粉勾薄芡後，淋入香油和花椒油，出鍋盛入墊有乳瓜塊的盤裡，撒入幹青花椒並澆熱油激香，最後放青紅椒絲和蔥絲點綴便好。
10
椒麻嫩腰花
製法：
1.把時蔬下入油鍋炒熟，起鍋盛窩盤裡打底。另把豬腰剞花刀，然後投入沸水鍋裡汆至斷生才撈出。
2.炒鍋放蔥油，下姜蒜米炒香並摻入鮮湯，勾入美極醬油、鹽、味精、辣鮮露、料酒等調好味以後，再放入腰花稍煮，最後盛窩盤當中的時蔬上。
3.另鍋放蔥油燒熱，下入青花椒、紅花椒和蔥花熗香以後，起鍋澆在盤中腰花上便成菜。
11
農家花椒雞
椒香妙用： 周良平在煮雞時放入了乾紅花椒，炒料時又將燒椒的辣與鮮青花椒的麻相結合，給客人以強烈的味覺體驗。另外，選用烏雞是因其皮黑髮亮，視覺效果好，且肉質鮮香細嫩。
原料：
淨烏雞700克、青筍150克、青二荊條辣椒300克、乾紅花椒15克、鮮青花椒20克、幹青花椒、姜、蔥、鹽、味精、雞精、姜米、蒜米、水澱粉、藤椒油、雞湯、菜油、色拉油、蔥花各適量
製法：
1.先將烏雞洗淨待用；青筍切成薄片，入沸水鍋汆水至斷生，撈出瀝水，擺在盤中墊底。
2.鍋中摻入清水，加姜、蔥、乾紅花椒、鹽、味精調味，放入烏雞，待湯汁燒開以後，轉為小火，蓋嚴鍋蓋再燜煮6分鐘斷生。烏雞出鍋後，用原湯浸泡。
3.將青二荊條辣椒放在有孔的托盤內，置於明火上燒至表面出現虎皮狀，離火製成燒椒節。
4.撈出原湯中浸泡的烏雞，雞頭朝上，雞胸朝下，擺在盤中的青筍片上。
5.鍋中放油燒熱，加入姜米、蒜米、燒椒節、鮮青花椒，煸炒出香後，摻入雞湯，放鹽、味精、雞精調味，勾芡後淋藤椒油，起鍋澆在盤中烏雞上。
6.另取淨鍋放菜油燒熱，撒入幹青花椒熗香，起鍋舀在雞身上，最後撒蔥花即成。
小貼士：
煮雞時，可用乾紅花椒或混合幹青紅花椒來燜煮。烏雞煮熟後需浸泡在原湯中，出菜時撈出，以保持雞肉的鮮嫩。炒調味輔料時，鮮青花椒應最後放，否則麻香味會因翻炒時間長而散失。藤椒油的芳香味也易揮發，應在菜餚起鍋前淋入。
12
金陽大麻魚
邛海所產的大花鰱肉質細嫩，腥味比堰塘所產的魚要淡。此菜用到大量金陽鮮青花椒和幹青花椒，能起到去腥、增鮮、添麻的作用。
製法：
1.把邛海大花鰱宰殺治淨，取兩扇淨肉片成厚片，加鹽抓勻稍醃，再用流動水沖洗乾淨，瀝去水分後，加鹽、胡椒粉、雞蛋清和少許生粉拌勻。
2.把黃瓜片成長薄片，放缽裡墊底，另把土豆片入清水鍋煮熟，也放缽裡墊底。
3.鍋裡摻適量清水燒開，放入魚片滑至剛熟時，倒出來瀝水待用。
4.鍋裡放色拉油燒熱，先投入野山椒節和子薑絲炒香，再依次放入酸菜碎、鮮青花椒和小米椒節翻炒。
5.往鍋裡摻入清水，加少許野山椒水，放入魚片和青椒圈稍煮，加鹽、雞精、胡椒粉和青花椒油調味後，出鍋倒進墊有蔬菜料的缽裡，舀入用熱油熗香的幹青花椒，最後點綴香菜便好。
13
百變花椒魚
第一種：煸炒方法
這種花椒魚具有魚肉外酥內嫩、麻香撲鼻的特點。
原料：
鯰魚500克、紅小米椒顆75克、青二荊條辣椒顆50克、幹青花椒100克、薑片20克、蒜片50克、大蔥顆25克、雞蛋1個、鹽5克、味精10克、雞精10克、白糖3克、料酒20毫升、胡椒粉2克、生粉35克、香油50毫升、花椒油75毫升、色拉油適量
製法：
1.鯰魚宰殺治淨，斬成1.5釐米大小的丁，納盆加鹽、料酒、薑片碼味5分鐘，然後加雞蛋、生粉拌勻上漿。
2.鍋放油燒至五成熱，下魚肉丁炸至定型撈出，待油溫升至六成熱時，復炸至外酥內嫩，倒出瀝油。
3.鍋留少許底油，先下薑片、蒜片和大蔥顆炒香，接著放入幹青花椒炒出香味，再放紅小米椒顆、青二荊條辣椒顆小火炒出香味，然後倒入炸好的魚丁，用鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖、香油和花椒油調味，炒勻出鍋裝盤即成。
製作要點：
1.最好選用無鱗、刺少、鮮活的魚。死魚不容易炒入味、口感也不細膩。
2.刀工處理魚肉時，要求大小均勻，這樣成菜後形狀才美觀。
3.炸魚肉時，需控制好油溫和炸制時間，否則成菜後魚肉沒有外酥內嫩的質感。
4.炒青花椒時宜用小火，油溫也不可過高，魚肉入鍋炒制的時間不宜過長，否則成菜口味會發苦。
第二種：半湯煮方法
這種半湯菜式的花椒魚，相對於前面的煸炒製法，成菜後魚肉更加細嫩、滋潤且入味。
原料：
青波魚1條（約1000克）、幹青花椒150克、青二荊條辣椒節75克、香菜節20克、薑片20克、蒜片30克、大蔥節30克、雞蛋清1個、鹽5克、味精10克、雞精20克、白糖3克、料酒10毫升、胡椒粉2克、生粉35克、鮮湯750毫升、藤椒油50毫升、花椒油30毫升、香油50毫升、色拉油75毫升
製法：
1.將青波魚宰殺治淨，魚頭和魚骨斬成塊，魚肉片成0.3釐米厚的片，納盆加鹽、薑片碼味5分鐘，然後取出魚頭和魚骨，把魚肉片用雞蛋清、生粉上漿。
2.鍋入色拉油燒至四成熱，下薑片、蒜片和大蔥節炒香，接著放幹青花椒20克炒香，再摻入鮮湯，大火燒沸轉小火煮5分鐘。
3.魚頭、魚骨先下鍋煮至八分熟，然後放入魚片並用鹽、味精、雞精、白糖、料酒和胡椒粉調味，待魚片煮至八分熟時，下青二荊條辣椒節攪勻出鍋。
4.鍋入藤椒油、花椒油和香油，燒至四成熱時下幹青花椒炒香，起鍋澆在魚片上，最後點綴香菜節成菜。
製作要點：
1.幹青花椒分兩次使用，第一次用於炒料熬湯汁；第二次熗油淋在魚片上，都是為了增加菜餚的麻香風味。
2.煮魚時一定要用小火，慢慢地將魚肉煮入味。
3.魚肉的刀工處理要厚薄一致、大小均勻，成菜後入味效果和肉質老嫩才會一致。
閱讀更多 阿莫食野 的文章
