快樂在線126
首先我們來了解一下全麥麵粉。全麥麵粉是整粒小麥在磨粉的時候，僅僅經過碾碎，而不經過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉，所以這樣的麵粉蛋白質含量很低，而且裡面又有沒有磨碎的麥皮和麥牙，這樣會大大影響到了麵筋的形成。眾所周知，麵包能夠發起來是靠酵母產生氣體膨脹，麵筋包裹住氣體，從而麵包膨脹起來。那麼全麥麵粉麵筋比較少，所以說百分之百的全麥麵粉麵包是很難發酵起來。
如何來解決這個問題。在我們製作全麥麵包的過程中，要適當的添加高級麵粉，來提高麵粉總體的精度。一般正常添加量在20%到50%，也就是說最少也要添加20%的高筋麵粉，才能讓麵包發酵的起來。下面分享給大家一個全麥麵包的配方，僅供參考。
全麥麵包:
A:高筋粉:150克，全麥粉:350克，酵母:5克，奶粉:20克，雞蛋:1個，砂糖:50克，水:280克。
B:鹽:5，黃油:20克。
製作過程:將A所有材料混合放入攪拌缸內，打至8成，加入B攪拌麵筋到10成，成為手套膜即可。分200克一個麵糰，整形成橄欖型，發酵2倍大，烘烤溫度，上火180，下火160，烤25分鐘。
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陳雷烘焙
全麥粉的蛋白質含量很低，而且加工時表層也碾碎混入粉中。蛋白質含量低導致麵筋形成較少，再加上粗顆粒影響麵筋形成網絡。導致酵母菌產生的二氧化碳氣體無法包裹。於是氣體從麵糰中瀉出，不能很好的形成腔體。麵糰會成為死團。所以全麥粉在全麥麵包中的含量不能超過30%。因此全麥麵包指的並不是完全由全麥粉加工而成，而是在高筋粉中加入適量全麥粉的產品。但也有例外，德國的酸麵包就基本由全麥粉構成，麵包氣孔較少，口感紮實粗硬，靠其它方式膨鬆，但也有眾多愛好者喜歡。
易眼看世
全麥麵包，是全麥粉加麵包粉混合起來做出來的，你用全麥粉，全麥粉筋度不足所以做不好的，全麥粉用，全麥預拌粉
