旺旺兔子肉
我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近三十年了，對於你說的滷水有糊味，一般來說是不能要了，最好的做法是倒了重做。下面分享一下造成滷水有糊味的幾個原因。
1：滷肉時，火太大，肉沉在鍋底被燒糊了。這種情況一般是一次性滷肉太多，滷水太少造成的。正常滷肉，在肉熟到一半時，肉是漂浮在滷水裡的，如果滷水太少，滷肉太多，會造成滷肉沉在鍋底，再有就是有些人滷菜喜歡把滷肉用重物壓住，以免滷肉漂浮在滷水上面，如果壓得太重，滷肉沉在鍋底，也會造成滷肉被燒糊。所以在滷肉時，一是滷水要寬點，二是滷肉過程中多攪動，在使滷肉肉色均勻的同時，也會避免糊鍋。
2：滷完肉以後，滷水表面的血沫或者油汙附著在滷桶壁上沒有及時清理。第二次燒滷水時，鍋壁受熱時會造成附著在鍋壁的雜質被燒糊，然後被翻滾的滷水帶入鍋中，同樣造成滷水有糊味，所以，每次滷完肉以後，及時清理滷鍋內部，用溼布將鍋壁清理乾淨。
3：滷水底部的雜質沒有清理乾淨。在滷肉過程中，或多或少會有香料渣，肉渣掉入滷水中，這些雜質沉入鍋底，也容易被燒糊，從而造成滷水有糊味。所以，每天早上滷菜之前，最好舀出滷水的3/4，最下面的1/4連同雜質一起倒掉，每隔4-5天，用紗布過濾一次滷水，這樣，能防止滷水底部雜質過多。
4：滷水空燒時間過多，造成滷水內部的糖色焦化嚴重。滷水切忌經常空燒，如果在長時間不滷肉的情況下，最好將滷水冷凍保存，不要每天都去燒開一次，三兩天可以，如果十天半個月的空燒，不到滷水沒有香味了，滷水內部的糖色，滷肉的膠質，都會被燒糊，造成滷水有糊味。
我們做滷菜近三十年，這是和你分享的一點經驗和建議，不知道能不能幫到你。
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媳婦兒的御廚
滷湯出現糊味我們要知道原因，防止再次出現同樣情況。1,火大，特別是煮豬肝這類比較軟的食材，下鍋時如果火太大很容易粘鍋，導致糊底。
2,湯少，煮肉時湯少造成肉在鍋中比較擁擠，加熱過程中不能及時上浮造成糊底。所以滷煮過程中應該加寬湯。
3,清理鍋底不及時，滷煮過程中，滷湯必須要三天清理鍋底一次，將鍋底的碎肉，骨頭渣，料渣等有可能粘鍋糊底的因素全部清理乾淨。
如果能將以上三點做到可以說滷湯出現糊味的情況應該不會在發生。
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杜胖子燻肉
滷肉湯有糊鍋味，這個現象在經驗豐富的老煮鍋中很少見，生手，或做的比較少的比較多見。我們在滷東西時要墊底，使原料不與鍋底接觸，這是必須的，料包不要漏，煮完貨後要過濾清鍋。已經糊了我們要這麼處理！
一，儘快把原料撈出來，以免串味，儘量減少避免損失，撈出後，再起鍋，調湯，下入原料再煮或浸泡，改變，或減少消除異味。
二，重新調湯後不是麻辣味的滷味，可多加蔥姜，白酒或料酒類去異味。麻辣味的儘可能多加些辣味以掩去異味！
三，另外在原料撈出後，儘量用溫水或開水漂洗，去掉部分糊味。
以上方法都可採取，不要怕麻煩，顧客就是上帝，是我們的衣食父母！我們要照顧好我們的上帝！
廚子斌
您如果是要去除滷湯裡的糊味,那就用紗布包一團米飯放進去煮,再放一把蔥、放一點醋一起開中火煮20分鐘,然後靜止冷卻,湯撇出來,渣滓倒掉就可以了。
渝鄉三妹
首先你需要把湯分離出來，把糊了鍋底洗乾淨。滷料也不能用了。湯冷放一夜。然後第二天，把湯的4/3撈出，剩下的不要用了，重新用滷料重新加水，再次加工。另外糖多用些，我曾經也是發生過這樣的事，用這個方法基本不會有多大問題了。
近路小吃培訓
扔了吧，味道已經徹底壞掉了。
水面染五彩
如果問題嚴重如勸你另做。如果輕微呢可以過濾稀釋添加香味補充！
