2019-04-23 13:52:32 佚名

曹鐵錘

雞湯，應該算得上是難度極小，味道極好的美食了。

之所以難度小，是因為步驟幾乎已經簡略到不用翻食譜，首先宰雞不用你動手，你需要的無非就是飛水，加料，大火轉小火，關火起鍋而已。

不過要想做一碗非常可口美味的雞湯，也不是那麼簡單滴。

首先你要會選雞，做雞湯，第一，絕對是母雞，沒見過公雞燉湯的……

第二，最好最好是土雞，真正的土雞，因為土雞燉出來的的湯真心比雞場裡出來的雞要香很多，不是感覺上的，而是真正味覺上的鮮香。

土雞其實也不是那麼難辨識，看腳爪就是，第一是細，第二是皺褶老皮較多，參見下圖。

然後還有幾個小技巧，只要掌握了，那做出來的雞湯，保證鮮香可口，回味悠長。

現殺現宰的雞回來之後一定要在冰箱裡冰凍3小時左右再拿出來解凍燉湯，其實也就是我們俗稱的排酸兼冷凍殺菌吧。

飛水（焯水），飛水前一定要清洗好解凍的雞塊，有條件可以用淘米水來洗，還可以泡泡，然後一定要溫水下鍋，略微煮5分鐘左右即可，或者就開水下鍋3分鐘就行，最好是飛完之後立馬把焯好的雞塊丟到冰水裡激一下。

再就是選燉雞的鍋，最好的煲雞湯的是高身瓦罐，不過確實不好買到，鄉鎮趕集的時候可以去看看，如果沒有瓦罐，砂鍋可作為次選。

再再有就是燉雞湯開燉一定要加足冷水，冷水起燉，絕不要中途再加，大火燒開後轉文火慢燉，最佳的狀態是讓湯始終保持一個似開非開的狀態，而且要注意燜蓋燉，少揭甚至不揭蓋。

最後就是不要早加鹽，肉會柴，在關火前5分鐘再加。

最最後就是雞湯怎麼搭配了，其實一鍋好的雞湯，純土雞即可，如果要搭配，輔料也不宜過多，一種至兩種即可。

比如，黑木耳燉雞湯，黨參燉雞湯，竹蓀燉雞湯，板栗燉雞。

莉莉話美食

雞湯是家禽裡最常做、最滋補和最鮮美的湯，尤其是老母雞湯，對產婦、病號和老人的溫補作用，勝過鴿子、老鴨跟鵝湯。味道也遠在其他肉湯之上。

豫南光山的雞湯，主要就是用來補身體，產婦必須要吃。三年以上的肥肥老母雞，燉了一罐子，下了掛麵，打了荷包蛋，吃了身體復原很快，身子提前多天干淨，奶水滋滋的翻騰。還有公雞湯，家裡來了尊貴的客人，或者老人害冷怕熱不舒服，殺一隻老公雞，炒炒燉了，連湯帶肉一頓下來，各種滿足溢於言表。

老母雞適合清燉，三年的老母雞，一般的過了下蛋的年齡，膘肥體胖，肚裡長滿了蜜蠟一樣的脂肪，還有些沒成熟的小雞蛋。這樣的雞整好了，按照“雞八塊”的古法，儘量的大塊剁了，滿共一隻雞子不到20塊吧，然後冷水下燉罐，水和雞在2:1的比例，水開撇去浮沫，最多給到蔥把拍姜，極致的做法不給任何調味料，轉小火。兼顧吃肉燉一個半小時，以湯為主燉三個小時。關火後給鹽調好鹹淡，給蔥花點綴，給黑胡椒碎提香。可以直接裝碗開吃，可以做掛麵或水餃澆頭。就是掛麵或水餃煮好撈到碗裡，澆滿雞湯，連肉帶湯，吃著極鮮，很是過癮。

公雞湯一般採用跨燉。也是大塊剁了，不焯水，直接下鍋炒。炒到水乾出香，給蔥姜，再出香給甜酒，然後給開水，水和雞子比例1.5:1，大火燒開轉小火一個小時。關火後給鹽調好鹹淡，給蔥花點綴，給黑胡椒碎提香。

這種傳統燉法的好處，便於存放。燉好後一般的當頓吃不完，吃多少盛多少，其他放在罐子裡擱起來，下頓吃多少舀多少，原味不變。也有加配菜的吃法，雞湯加熱的時候，木耳、金針、蘑菇一類配菜加進去，葷素都有了。也只能這時候加入，不可以同時燉，那樣會放不住，容易酸壞。

普濟

一直以來，雞湯都是以美味滋補被人所熟知，而山藥的質地細膩，口感香甜，並且含有多種營養成分和不錯的食療效果，比如健脾益胃、補腎氣、助消化等等。雞湯和山藥的搭配可謂非常完美，兩者的營養相互補充，滋補效果不言而喻。

今天，小董就給大家分享一下山藥燉雞湯的家常做法，做法非常簡單，有時間的朋友都可以試一下，在享受做美食的同時還能夠滿足味蕾和增加滋補效果，下面就一起來看看吧。

主要食材：雞肉、山藥

配料：蔥、姜、料酒、紅棗、枸杞等

具體步驟：

1、首先將雞沖洗一下，遺留的雞毛拔乾淨，然後把雞脖子劃開，將裡面的淋巴處理乾淨，剁成小塊後再清洗兩遍備用；

2、山藥去皮，切成厚片，放入清水中防止氧化變黑。姜切成片，蔥切成段備用，大棗、枸杞沖洗一下備用；

3、鍋中加水，將雞塊涼水下鍋，倒入適量料酒，放蔥段，薑片，中火開始燒製；

4、待水開之後撇去表面浮末，再煮一分鐘左右撈出來，過一遍清水去除雜質；

5、鍋中倒入油，油熱之後放入雞塊稍微翻炒幾下，然後放入蔥姜，倒入適量開水，蓋上鍋蓋中火燉30分鐘。接著再放入枸杞，山藥，燉10分鐘之後放入兩勺鹽，紅棗，小火繼續燉10分鐘，使其入味即可。

好了，這樣一道營養又美味的山藥燉雞湯就做好了，湯濃味美，養生又滋補，你還在猶豫嗎？

【小貼士】

（1）這道美食宜保持清淡口味，不宜放太多的鹽；

（2）調味品最好少放，保持湯品的原汁原味做好。

（3）煲湯，中途不要加水，講究“一氣呵成”。

（4）枸杞不要放太早，起鍋10分鐘左右加入即可，燉的時間長會影響枸杞的藥性。

上面介紹的這些就是我做山藥雞湯時使用的方法和技巧，如果大家還有其它好的意見或想法，都可以在評論區留言討論。

小董美食

今天給大家推薦一款我個人非常喜歡的湯：幹香菇燉雞湯。香菇本身有增強人體免疫力、抗癌的作用，其中的有效成分溶解在雞湯中，更容易被人體吸收。雞肉熬湯也是非常滋補的做法，香菇和雞肉經過一定的時間細火慢燉，熬製而出的雞湯有著濃烈鮮味，令雞湯喝起來格外的甘甜。

食材：老母雞、幹香菇、紅棗、生薑

做法：

1、把殺好的母雞放在火上燒一下去掉細毛，表面微黃就行。

2、把幹香菇提前冷水泡發，再準備上幾顆紅棗。

3、整雞洗淨以後剁成小塊。

4、鍋中水燒開放入薑片，加入料酒，把雞塊兒焯一下水以後撈出。

5、砂鍋中加入適量的水，放入焯好的雞塊兒，加入薑片兒和紅棗，蓋上鍋蓋，大火燒開以後小火慢燉半小時。

6、接著放入香菇繼續燉煮半小時或者可以多燉一會兒。雞湯煲好之後只放入一點兒鹽就可以。

這樣做出來的雞湯湯香肉嫩，原汁原味兒，真的超級好喝，快試試吧！

愛看美食

　　一、宰活雞吃凍雞

　　我們都習慣去市場買活雞，現場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒，實際上這是不對的。

　　鮮雞買回來後，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。

　　這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。

　　冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。

　　二、飛水—必需功課

　　其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料飛水—就是開水裡煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。

　　當然，飛水也是有學問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程，營養流失嚴重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋並適時翻動。開水下鍋也行，3~5分鐘即可。

　　還可以將宰好的雞放在鹽。胡椒和啤酒中浸1小時,再烹製時就沒有這種異味了。

　　從市場上買來的凍雞,有些從冷庫裡帶來的怪味,影響食用。在燒煮前先用薑汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除。

　　三、下鍋—水“生”火熱

　　燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。

　　與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

　　四、火候—猜大猜小

　　燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的後繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。

　　而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。

　　五、放鹽的學問

　　對於燉湯來說，這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。

　　鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類裡的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那麼鹽該何時放好呢？記住了，鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。

　　放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進去後不要攪拌，那會留下一股生鹽味。

　　燉雞湯的細節

　　很多人家裡一燉雞湯，就會香飄四溢，老遠就讓人聞到了雞湯的香味，這是燉湯的大忌。

　　所以這樣的燉湯，是不理想的，因為雞的香味都流失了。那麼如何燉出一鍋味道鮮美，齒頰留香的好雞湯，有幾個細節需要注意。

　　首先是器皿的選擇。多數時候，在家裡做雞湯，器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了，其實這裡面大有學問。一般性的湯鍋，或是鋁製的，或是搪瓷的，也有考究一點的，會選用砂鍋。這些器皿多是廣口的，香味很容易飄出去，煲出來的燙就沒有了一口濃香，建議選用窄口高身的瓦罐最好

　　其次是，很多人在清洗雞的時候，因為怕油膩，所以往往會把雞油摘掉。實際上，雞油對燉湯來說，大有好處。建議煲湯的時候，將雞油放在湯中，這在烹飪中有“以油養湯”的說法。

　　如果採用了上述的器皿，再用油來封住口，這樣燉出來的湯就不會飄香四溢，而是把雞香都留在了湯中。

頭條美食

小時候特別喜歡吃肉，當然也包括雞肉，隨著生活水平的不斷提高，近幾年家裡面燉雞一般都沒有人吃雞肉了，基本上都喜歡喝雞湯了，我也不知道是為什麼，總之我感覺雞湯合起來比雞肉好吃多了。雞湯的做法有很多，接下來就給大家介紹幾種我比較喜歡的雞湯做法。

首先雞湯要好喝，雞肉的質量是根本，很多朋友都喜歡去市場買雞，而我不喜歡去市場或者養雞場買，原因很簡單，市場和養雞場的很多雞都是通過激素或者是喂飼料長大的，很多都是兩三個月就開始賣，而想要煲出來的雞湯好喝，一定是老母雞，餵養的越久湯汁越濃，越好喝。

燉雞湯建議使用老母雞，因為母雞的肉質更好，吃起來也更舒服。而且還具有補虛的功效，尤其適合大病初癒的朋友，相信朋友們都知道女人產後坐月子基本上每天都會吃一隻雞，就是這個原理。

建議大家買雞的時候去農村購買土雞，因為土雞很少餵養飼料，基本是糧食和昆蟲為食物。土雞湯汁更加鮮美，不要問我為什麼。

現殺的雞味道會更美

很多朋友喜歡買回雞肉放冰箱，卻不知道新鮮的雞肉煲湯味道會更美

香菇燉雞

材料：老母雞一隻，薑片適量，香菇適量，鹽適量，紅棗適量，紫蘇幹適量。

（很多朋友看到紫蘇都感覺很奇怪，為什麼要放紫蘇呢？原因很簡單，因為雞湯屬寒性，紫蘇具有表寒的功效，同時對治療感冒有一定的功效）

製作方法：

殺好的雞放在淘米水中浸泡二十分鐘

淘米水主要有對雞進行清潔處理的作用，同時經過淘米水浸泡後的雞肉會更加細嫩。

過水

在燉雞湯之前多做一步，會讓雞湯更加清亮，其實就是人們說的飛水。

將涼水，薑片，整個雞（不要剁）放入鍋中，將水燒開，然後立刻撈出用涼水清洗乾淨。

這一步的目的有：

1.可以去除雞肉中的異味，同時對雞肉進行徹底殺毒，而讓噸出來的湯汁更清。

2.涼水清洗的時候將雞肉表面的油脂和汙垢清洗乾淨。

3.經過飛水和沖涼的雞肉不容易燉爛，可以更好的保持雞肉的形狀，看起來也會更美觀。

燉雞

燉雞的時候要一定要涼水下鍋，一隻5斤的老母雞一般用水8-10j斤（切記一定要一次把水加足，這樣湯汁會更濃，千萬不要燉到一半後在加水）。加入涼水，香菇，雞肉，紅棗，紫蘇到砂鍋中，讓雞肉和香菇隨著水溫的升高慢慢的入味。燉雞湯建議使用砂鍋，這一點相信不用我多說為什麼了吧。

打泡沫

水燒開後，打去表滿的泡沫，記住一定要將泡沫清理乾淨。這樣湯汁會更清。

細火慢燉

打去泡沫以後蓋上蓋子，小火慢燉一個半小時

加鹽

值得注意的是加鹽一定要快起鍋的時候加，這樣不至於鹽進入雞肉太多影響雞肉的美感。加入適量鹽調味，繼續慢燉10分鐘就可以起鍋了。

雞湯要趁熱喝，這樣不僅美味，而且在寒冷的冬季喝上一碗熱騰騰的雞湯身體感覺暖暖的。

身下的雞肉可以直接吃，也可以做成手撕雞或者涼拌雞來吃，都是不錯的選擇。

富硒美味

雞湯是一道傳統的湯菜，製作原料主要有雞、水、調料等。雞湯特別是老母雞湯向來以美味著稱，雞湯還可以起到緩解感冒症狀，提高人體的免疫功能的作用。

功能療效：

科學調查認為，雞肉食用量對人體，尤其是老年人、女性的健康有重大影響。

另外某些不法商販在雞飼料中添加激素，導致雞肉中激素殘留，也會影響人體健康。

孕婦食用了含有激素的雞，會導致回奶、過度肥胖；未成年人還會導致性早熟。

香菇雞湯

材料

整雞1只，香菇若干，紅棗6個，枸杞10粒，薑片3片，鹽少許

做法

1.買來的整雞已經是清理過內臟的了，沖洗乾淨後，斬去雞的頭部和尾部，在尾部體內有很厚的左右兩片脂肪，也要去掉，雞脖子上的淋巴也去掉；把自己喜歡的蘑菇洗淨，切塊備用；紅棗和枸杞洗淨，放入溫水中浸泡一會備用。

2.在鍋中注入足夠量的清水，冷水下入整雞，大火煮滾後撈去浮沫，放入薑片、泡過的紅棗和枸杞，還有香菇。你用的是幹香菇嗎，那泡香菇的水不如一起倒進湯中煮，香味更濃，這樣的話可得仔細清洗香菇。

3.柴雞、烏雞的話小火煮2小時，三黃雞1個小時足以了，喝前撒些鹽調料即可。

小訣竅

*這道湯可以補氣血、養顏、提高免疫力。香菇可以增強人體的免疫功能並有防癌作用，用香菇和雞一起熬雞湯，香菇中的有效成分溶解在湯內，可提高人體吸收率；雞湯本身也有提高呼吸系統免疫力的功能，可謂雙效合一。

*如果很怕雞湯的油，可以把煮好的雞湯盛入小碗後放涼，等油凝固後撇去，再加熱食用。

*據說泡蘑菇的水營養豐富，可以用它給小腿、胳膊等身體上比較容易乾燥的地方做個“水療”按摩，可以讓表皮細胞充分吸收水分，肌膚也會更加柔軟嫩白。

嫣然Tang

在平日的生活中，大家應該也喜歡煲雞湯來喝，雞湯的營養成分高，味道又好，全家老小基本都愛喝。但煲雞湯也是有一定注意事項的，若是稍微不注意，營養成分可能會流失，達不到預計的營養效果。今天就來談談怎樣燉雞湯，才能使得它的營養最高，味道最美，香味最濃。

第1點，煲湯時間不能長。不少人可能有這樣的認為，雞湯熬的時間越長，香氣就會越濃，喝起來就越美味。但大家要知道，雞湯煲的時間越長，裡面的很多營養成分就有可能被破壞。就拿蛋白質來說，若長時間加熱，裡面的物質就會分解成氨基酸，營養價值減少了不說，喝起來味道還沒有原來那麼鮮。

第2點，水量不能少。許多人覺得水加入的越少，湯味喝起來就越濃烈，裡面的營養含量也就越高。這種想法可就錯了，煲湯時對水的比例是有一定要求，它影響著湯味的色澤，營養以及味道。加水的時候，按照原料和湯1:1.5的比例加入。這樣熬出來的湯，裡面氨態液含量也是最高的，營養也就最多。

第3點，加入一些藥材輔助。在煲雞湯的時候加入一些藥材，湯能變得更加滋補身體，這樣的雞湯可以稱為藥膳的一種。既然是藥膳，那就注意雞湯的熬法。先開大火將水給煮開，之後再開成小火慢慢的熬。這樣一來，又能將藥材的功效慢慢融入湯中，同時又能將雞肉的營養給煮出來。這裡區分一點，如果只是煲雞湯，煮的時間不能長，但若是加入了藥膳熬雞湯，適當的多煮一下，效果會更佳。大家在熬雞湯的時候，如果能注意以上三點，想必雞湯的味道一定不錯，營養成分也很高。下次再煲雞湯時，就多注意一下吧，這樣你會發現，這次的雞湯比以往都好喝。